TERRINA D'ACCIUGHE AL PATE' DI RICOTTA, FICAZZA E CANDITI A SORPRESA

Silvia di Paneepomodoro ha infatti scritto in un commento/complimento   su uno degli ultimi post: "sembra di assistere ad uno spettacolo di fuochi d'artificio, sul finale c'è lo scoppiettare più bello". Effettivamente l'intenzione era quella, tra le festività natalizie e il gran finale con le acciughe vestite a festa, doveva essere un crescendo, spero di esserci riuscita, magari questa ricetta non sarà proprio da gran botto ma faceva bella mostra fra gli sfizi d'antipasti del mio veglioncino domestico di San Silvestro, quindi sottolineando la festa di fine anno,  ho pensato che fosse simbolicamente adeguata anche per il finale della raccolta!

Non l'ho scelta a caso dunque e neanche per sfinimento! Non mi mancano nè le energie nè le idee per continuare, magari non un altro anno ma qualche mesetto ancora sicuramente lo potrei coprire e penso proprio che ogni volta che posterò una ricetta con le acciughe, l'aggiungerò alla lista e invito tutti a continuare a farlo naturalmente!!

La sfida  è conclusa, il record battuto, ebbene abbiamo ampiamente superato il numero previsto di 366 ricette, siamo oltre 400!!! Nei prossimi giorni rifaccio i conteggi perchè fino alla mezzanotte di oggi potrebbero arrivarne altre, hai visto mai? e in seguito ripubblico il listone magari raggruppando meglio le ricette.

Per ora un semplicissimo GRAZIE a tutti coloro che mi hanno aiutata inviandomi le loro preparazioni e un GRAZIE particolare naturalmente alle mie preziose, bravissime  e pazienti collaboratrici Sara e Babi che mi hanno accompagnata in quest'avventura!! Oggi non abbiamo lavorato su un tema comune, siamo andate ognuna per conto proprio, a ruota libera, chissà cosa mi hanno preparato per il gran finale....io andrei a sbirciare subito da Babi, L'angolo cottura di Babi e da Sara, L'eleganza del polpo....muoio di curiosità.....

Ma torniamo alla terrina! l'idea mi è venuta sfogliando l'edizione COLLECTION di Sale&Pepe di gennaio dedicato a Terrine, Mousse e Pâté, curata dalla brava Donatella Nicolò. Una colorata e divertente terrina di triglie dove le triglie con il loro bel manto rossastro foderano uno stampo da cake che poi rovesciato crea un effetto coreografico molto bello, è diventata immediatamente nella mia capoccia una terrina di acciughe ovviamente! Coreograficamente poteva funzionare, cromaticamente  risulta migliore nell'originale. Quindi mi sono ispirata solo per la composizione della terrina con le acciughe al posto delle triglie, il pâté è completamente diverso, è interamente frutto della mia fant....perversione culinaria! Presto voglio provare l'originale comunque e tante altre meraviglie di quel libricino!

Inolte, poichè mi piace citare sempre le fonti, nel pâté ho pensato di inserire dei canditi inusuali: olive taggiasche e capperi di Pantelleria, che mi hanno letteralmente folgorata, proposti da Monica Bianchessi su Alice Tv in una preparazione da urlo, totalmente diversa ma che mi sono segnata come assolutamente da provare!

250 gr di ricotta  mista

2 albumi

25 gr di olive taggiasche sott'olio e denocciolate

20 gr di capperi di Pantelleria sotto sale ben dissalati

20 gr di scorze di limone d'Amalfi candite

zucchero a velo qb

1 cucchiaio abbondante di ficazza* grattugiata fresca
14-15 acciughe fresche

* la ficazza è un insaccato di tonno tipico della Sicilia, più precisamente della provincia di Trapani e dell’isola di Favignana, fatto con ritagli misti di tonno, sale e pepe. Stupenda da grattugiare sulla pasta come la bottarga ma il gusto è molto più forte e soprattutto piccante per la massiccia presenza di pepe.

Preparare i canditi anche uno o due giorni prima.

Sgocciolare bene le olive e dissalare i capperi, disporli su una placca da forno, cospargere con abbondante zucchero a velo e passare in forno a "candire" a 100-120° per 30-40  min ca. e poi tritare grossolanamente.

Le scorze di limone le avevo in casa regalatemi da un'amica per Natale. Normalmente le faccio così: prendo un bel limone bio della costiera amalfitana, che hanno una buccia molto spessa, taglio la buccia a striscioline o a dadini lasciando un po' di bianco, la sbollento per almeno un paio di volte in acqua bollente, cambiando l'acqua ogni volta. Poi le cuocio in uno sciroppo di acqua e zucchero (1:1) finchè lo sciroppo non si consuma. Spengo prima che inizi a  caramellare,  raccolgo le scorzette con una forchetta e le dispongo su un foglio di carta da forno e le lascio ad asciugare.

Pulire e sfilettare le acciughe, aprile a libro, asciugarle accuratamente e utilizzarle per foderare il fondo di uno stampo rettangolare ben oliato, salare appena. Ritagliare le eventuali eccedenze solo a cottura ultimata in modo da pareggiare i bordi perchè in cottura il ripieno gonfia leggermente.

Mescolare la ricotta con gli albumi leggermente sbattuti, unire i canditi, un pizzico di sale (poco) e una bella macinata di ficazza (idea assolutamente estemporanea perchè ritenevo che il composto avesse bisogno di uno sprint pescioso e peposo, quindi anzichè la solita colatura di alici, la ficazza  poteva essere perfetta e lo è stata! In alternativa potrebbe andar bene anche del pepe macinato fresco non troppo aggressivo, tipo Sechuan o Sarawak ma anche il pepe rosa)

Versare il composto nello stampo, livellare la superficie e cuocere a bagnomaria per ca 20 min a 180°

Lasciar raffreddare prima di sformare. Consumare a temperatura ambiente.

Che altro dire? A mio parere è ben riuscito l'intento di creare un pâté cremoso con una base delicata/neutra come la ricotta, e ad ogni boccone si schiudono sapori dolci-salati-piccanti e le acciughe intorno a raccoglierli e a fondersi voluttuosamente insieme! E una terrina fa sempre festa!!