POVERIMABELLIEBUONI

QUAGLIE FARCITE CON TONNO E CAPPERI CON POMODORI CONFITS e GRAVY ACCIUGHE E LIMONE

Si può partecipare ad una sfida sul pollo farcito con un blog che ha per tema il pesce? Certo che si può!! Basterebbe infilarci un'acciughina e il gioco è fatto ma qui non si frigge mica con l'acqua!! Eh! Non mi accontento dell'acciughina come insaporitore, come non mi accontento di un pollo o di un altro pennuto di dimensioni importanti; dopo Cleopatra, ovvero la mia Faraona ripiena al Vin Santo, mi cimento infatti nei pennuti più piccoli, cioè le quaglie. Le adoro. Del resto sono già comparse su Poverimabelliebuoni, in abbinamento proprio col tonno, nella riproduzione di un raffinato tataki surf and turf made in Moreno Cedroni.

Sembra uno scherzo, infilare il tonno in una quaglia, vero? Disossare la quaglietta invece non è stato uno scherzo e ne ho fatte ben quattro!! Della serie "volevo la bicicletta?"

Il ripieno è un po' vintage, in ricordo dei totani farciti che preparava un'amica anni fa e, ammetto, è anche un po' rozzo ma gustosissimo ed è una simpatica provocazione che mi sono divertita a proporre per l'Mtc n. 51, che altro? Sfida lanciata dalla mitica Patty di Andante con Gusto che esibisce già due titoli Mtc nel suo palmarès!!

Ovvia, affiliamo i coltelli, armiamoci di pazienza e partiamo!

Istruzioni per il disossamento come da vangelo secondo Patty, facendo molta attenzione a maneggiare le quagliette perché sono fragilissime, gli ossicini si spezzano e la pelle si lacera.... santa pazienza , sì!!

Per 2 persone ho acquistato 4 quagliette, peso totale 650 g, quanto fa diviso 4? E non erano tutte uguali, ecco, capito quanto sono piccole? Con la faraona avevo fatto le prove, qui, tutto sommato mi sono divertita e trovo l'attività anche rilassante, come sostiene pure Mapi.

Le ho disossate tutt'e quattro in un'oretta circa, senza commettere gli errori della faraona, le alucce le ho recise a metà articolazione, scarnificando prima l'ossicino e salvando la pelle che poi ho ripiegato all'interno e infine ricucito.

Per la farcia:

100 g di tonno in olio extravergine d'oliva (esiste, esiste) ben sgocciolato, lavato e asciugato

80 g di pane casalingo toscano semi-integrale, al netto della crosta (questo avevo in casa)

15 g di capperi sotto sale ben dissalati

1 uovo intero

1/4 di spicchio d'aglio se grande, 1/2 se piccolo

la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato

una manciata di foglioline di timo al limone e prezzemolo tritato

Tritate il pane nel mixer insieme al tonno ben sgocciolato, lavato e asciugato (anche se l'olio è buono, meglio togliere ogni eccesso), mantecate con l'uovo, unite la scorza di limone grattugiata, il timo e il prezzemolo e i capperi interi, ben dissalati. Non salate.

Farcite le quaglie, chiudetele e cucitele partendo dal collo. Legate le coscette così rimangono più composte, arrotolatele strette con della carta da forno e poi avvolgetele con alluminio, legatele come dei salamini, con dello spago, in modo che prendano una bella forma tonda e ponetele in frigorifero per un paio d'ore.

Cottura:

2 acciughe grandi sotto sale (o 4 filetti sott'olio ben sgocciolati, sciacquati ed asciugati)

1 spicchio d'aglio

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 limone non trattato

qualche rametto di timo serpillo e di timo limonato

brodo di verdura qb

olio evo qb

Brodo di verdura:

1000 ml di acqua

sedano, carota, porro, pomodoro, prezzemolo, scorza di limone non trattato, alloro

Cuocete partendo da freddo fino a che restringe della metà

Fate rosolare le acciughe sfilettate e diliscate con un cucchiaio di olio evo in una capiente padella antiaderente, insieme allo spicchio d'aglio a fettine, i rametti di timo e la scorza del limone tagliata a striscioline. Fate rosolare a fuoco vivace le quaglie da ogni lato, sfumate con il vino bianco, fate evaporare un poco, aggiungete il succo di limone e un po' di brodo di verdura e portare a cottura a fuoco dolce, a padella coperta, per 30-35 minuti aggiungendo del brodo di tanto in tanto in modo da lasciarle sempre bagnate e girandole a metà cottura.

Contorno

Mentre le quaglie cuociono, preparate i pomodori confits tagliando a metà nel senso della lunghezza dei pomodori datterini (che sono sempre buoni, fin che durano....), cospargeteli di sale e zucchero in parti uguali, irrorateli con un filo d'olio evo e via in forno a 150° C per 30-40 minuti.

Gravy

300 ml di brodo di verdure

1/2 bicchiere di vino bianco secco

succo di mezzo limone

1 cucchiaio scarso di fecola di patate

colatura di alici, olio evo qb

Mi si sono un po' attaccate, le ho salvate per un pelo! Un po' di fondo però è rimasto. L'ho filtrato e messo da parte. Ho deglassato il poco fondo rimasto in padella con un altro mezzo bicchiere di vino bianco,300 ml di brodo di verdura e il succo di mezzo limone; ho fatto restringere un poco e poi l'ho unito al liquido messo da parte dove ho stemperato un cucchiaio scarso di fecola di patate e un cucchiaino d'olio evo. Ho portato a bollore fino a che si è formata una salsa vellutata. All'assaggio, mancava un po' di sapidità, ho regolato con la colatura di alici per riprendere il gusto dell'acciuga salata.

E poi si impiatta e s'assaggia e si sorride soddisfatti che poi tanto rozzo non è ma è bello, gustoso, dalla sapidità ben calibrata, i pois di capperi si vedono come volevo e il surf&turf è garantito!

Il gravy è messo a piccoli punti, in modo fighetto per la presentazione, inutile sottolineare che poi si porta la salsiera in tavola e ognuno si nappa le sue fette come preferisce!

Belle son belle, coreograficamente e come soggetto fotografico, peccato che non fossero per niente buone!! Ho sbagliato di sicuro qualcosa io ma anche la materia prima non mi ha convinto.

Forse non tutti sanno che l'aringa è un pesce azzurro. Sicuramente è più nota la sua provenienza, non si pesca nel Mediterraneo, viene dai mari del nord e qui da noi è più comune trovarla essiccata, salata o affumicata.

Non mi è mai capitato di vederle fresche nella mia abituale pescheria ma nei banchi dei supermercati si trova in questo periodo, già sfilettata. Diffido dei vassoietti con i pesci già sfilettati, a maggior ragione se non sono di provenienza ravvicinata; infatti non ho mai voluto acquistare i filetti di aringhe fesche ma mi hanno sempre attratto, con quella brillante livrea argentata che ricorda le mie amate acciughe e le sarde. Questa volta mi sono fatta vincere dalla curiosità, controllo la data, erano state confezionate la mattina stessa; ok, le provo seppur perplessa su quel "confezionate", sì ma quando saranno state pescate?

L'odore è penetrante, qualcuna mostra una polpa rosata e uniforme, altre sono un po' gialle sui bordi, le scarto, non mi convincono.

Mi invento un ripieno anche un po' strano; penso a smorzare il forte gusto con qualcosa di fresco e neutro, come un trito di sedano e mandorle; cerco in dispensa ingredienti alternativi, come i fiocchi d'avena che mi piacciono perché fanno tanto nordico e con le aringhe li vedo bene, anziché usare il classico pane grattugiato, un tocco di limone, scorza e succo, che sgrassa e profuma e ancora aromaticità intensa con la santoreggia.

Un goccio d'olio, poco sale, impasto, farcisco, arrotolo e poi dilemma: cuocio in forno o in padella con una bella salsetta?

Non posso fare a meno di pensare al buffet di aringhe danese, dove le aringhe vengono proposte in moltissime varianti, incluse tante versioni nappate da ogni sorta di salsa. Non ho la senape in casa, altrimenti l'avrei utilizzata. Opto per una cottura in padella semplicemente con un filo d'olio, altra santoreggia, sfumo con la grappa, dal momento che loro accompagnano le aringhe con le acqueviti, e poi creo una crema con della panna d'avena, un surrogato vegetale della panna da cucina, che ho appena scoperto e non è niente male ed è senza colesterolo ovviamente!

Spadello velocemente, solo da un lato, per mantenere il bel colore argentato e poi faccio le foto.

La sera finisco la cottura e s'assaggiano. Ho della bresaola come riserva, hai visto mai?

Mio marito mi guarda, "ti piacciono?" , mi chiede.

"sì....mah....insomma...ho sbagliato qualcosa, il ripieno è moscio, forse era meglio metterle in forno e il gusto delle aringhe fresche? sono forti anche al naturale...."

Mando giù due rotolini ma mi fermo e il consorte mi copia

"bresaola o pecorino?" dico io

"pecorino!"

Celà va sans dire!!!

Ci sono anche le pere e il savor modenese, e le aringhe fresche si mangeranno quando si tornerà a Copenaghen!

L'intenso weekend comincia dunque questo sabato con una presentazione del nostro libro PESCE PER MINI GOURMET, alle h 17.30 presso lo storico caffè letterario fiorentino GIUBBE ROSSE!

Mi vengono i brividi se penso che saremo ospitati nelle stesse stanze che hanno visto passare intellettuali, artisti, poeti e scrittori che hanno segnato profondamente la cultura italiana dai primi del novecento ad oggi.

Cito solo l'inizio della sua storia, dal sito Giubbe Rosse : Il caffè storico-letterario “Giubbe Rosse” è il più celebre dei Caffè storici italiani, un vero crocevia della letteratura, dell’arte e della cultura di tutto il ‘900 e tuttora attraversa le tematiche della contemporaneità.
Aperto nel 1896 come Caffè-Birreria dei fratelli Reininghaus, prese il nome dal colore delle nuove giacche dei camerieri quando nel 1910 un cambio di proprietà lo ristrutturò in stile liberty. All’inizio era un circolo scacchistico dove si narra sia passato Vladimir I. Lenin appassionato della scacchiera, ed anche poeti ed intellettuali tra i quali Gordon Craig, André Gide, Medardo Rosso.

I primi anni del secondo secolo vedono frequentare le “Giubbe” da Giovanni Papini, Ardengo Soffici e Giuseppe Prezzolini legati alle riviste “Il Leonardo” e “La voce”.
Dal 1912, dopo la pubblicazione del manifesto del 1909, si avvia la grande Stagione del Futurismo ed alle “Giubbe Rosse” sono presenti, prima scontrandosi in una famosa rissa e poi collaborando: Filippo Tommaso Marinetti, Umberto Boccioni, Luigi Russolo, Aldo Palazzeschi, Carlo Carrà. E’ in questo periodo che il locale si impone come Caffè letterario dove sono di casa libri e riviste tra cui “Lacerba”, e “L’Italia Futurista”.Aderiscono al movimento anche i giovani Ottone Rosai e Primo Conti, di quest’ultimo è presente sul muro delle “Giubbe” un fiore disegnato settant’anni dopo, quando nel 1986 il movimento “Ottovolante” riattiva la frequentazione letteraria del locale e lo invita ad una testimonianza. Nel 1914 Dino Campana vi giunge a piedi da lontano portandovi i suoi “Canti Orfici”. Questo primo periodo del locale è narrato dal volume di Alberto Viviani “Giubbe Rosse 1913 - 1915” edito da Barbera nel ’33.

Vi invito a proseguire l'interessante lettura qui.

Un grande onore e una grande emozione, personalmente, non vedo l'ora di sedermi a quei tavoli leggendari: si può dire che ai tavoli delle ‘Giubbe Rosse’ se ne sono viste di tutti i colori. In fondo al locale vi è il grande tavolo attorno al quale si sedevano i futuristi e che vide la zuffa tra i milanesi e i fiorentini. I personaggi famosi che vi sono transitati vanno da Marinetti a Boccioni, da Palazzeschi a Rosai da Montale a Gadda, da Pratolini a Quasimodo da Malaparte a Miccini eccetera. Ma anche attualmente nel locale si possono quotidianamente incontrare letterati ed artisti che hanno ancora nelle ‘Giubbe Rosse’ un loro riferimento. Basterà entrare ed avere semplici indicazioni dal personale per poter scambiare impressioni ed osservazioni con artisti e poeti che frequentano il locale. Da altre città, intellettuali aspirano a presentare i loro libri od esporre le loro opere in un luogo così qualificante e carico di storia come questo Caffè dove le iniziative avvengono con il patrocinio del Comune di Firenze e varie associazioni culturali vi svolgono eventi e programmi. Così senza rigide formalità chiunque può trovarsi al centro delle attuali riflessioni, anche contrastive, che caratterizzano la nostra stagione culturale. Non a caso dagli anni ‘80 le ‘Giubbe Rosse’ si sono autodefinite ‘porto franco di poesia’, come mostra una piccola matrice in rame e alluminio dietro il bancone del bar.. In questo porto possono approdare ai tavoli le più diverse istanze e tendenze purché siano disposte ad un confronto democratico aperto alla pluralità delle posizioni.

Per l'occasione ovviamente saremo al gran completo: saranno presenti il dr Marco Gucci, coautore del libro insieme alla sottoscritta e Giovanni Cruschelli, presidente dell'Associazione Giacomo Onlus, editrice del libro stesso.

Un doveroso ringraziamento va a Jacopo Chiostri e Riccardo Ghiribelli per aver accolto la nostra richiesta e alla signora Maria Robalti, da cui è scaturita l'interessante proposta qualche mese fa.

Domenica 8 novembre sarò ospite, in qualità di food blogger di Poverimabelliebuoni, della manifestazione Tartufo al Pinocchio, a San Miniato Basso, nell'ambito di un weekend gastronomico di valorizzazione del tartufo bianco delle colline sanminiatesi, organizzato dalla Casa della Cultura, dal Circolo Arci e dalla Polisportiva Casa Culturale di San Miniato Basso.

Ringrazio il giornalista Fabrizio Mandorlini, fra gli organizzatori e responsabile della comunicazione dell'evento, per l'invito.
Info e Programma

Appuntamento alle h 15.10 presso la sede della Casa della Cultura. Parlerò di pesce e tartufo ma anche e soprattutto di Pesce Per Mini Gourmet, con una dimostrazione del pata pesce e di un nuovo piatto ideato per l'occasione, ispirato alla favola di Pinocchio.

Sicuramente non tutti sanno che San Miniato Basso fino al 1924, quando è stato cambiato il nome, si chiamava Pinocchio e che, con tutta probabilità Collodi ha ambientato la favola nell'empolese-sanminiatese, sfruttando un nome esistente. Le spiegazioni e le ricerche storiche qui

Il tartufo non è adatto ai più piccoli, il pediatra consiglia di non somministrarlo prima dei 7-8 anni. Però un riferimento a Pinocchio è perfettamente in sintonia con il carattere ludico e gioioso del nostro libro. Da bambina avevo un debole per la fata turchina, ecco allora che ho pensato di realizzare il cappello della fata da presentare alla manifestazione

Un cono di pesce e ricotta colorato con alga spirulina, decorato con stelline di pasta alla curcuma e stelle filanti di spaghetti dorati.

Non mancherà un sorpresina al tartufo per grandi e piccoli ma non rivelo altro....bisogna venire ad assaggiare!!

Continuano le avventure del pata pesce, l'icona del nostro libro PESCE PER MINI GOURMET!
Sabato 7 novembre è stato presentato ed accolto con grande partecipazione da un pubblico numeroso, nello storico caffè letterario Le Giubbe Rosse di Firenze.
L'incontro è stato introdotto e moderato da Jacopo Chiostri, scrittore e giornalista. Il Dr Gucci ha aggiornato le slides di presentazione per l'occasione, riservandoci, come sempre, alcune piacevoli sorprese.

Giovanni Cruschelli, presidente dell'Associazione Giacomo Onlus a cui sono destinati i proventi del libro, a sostegno della ricerca scientifica onco ematologica che l'associazione promuove da anni, ha presentato l'attività dell'associazione e ci ha relazionato sui risultati ottenuti finora.

Fra il pubblico ho avuto il piacere di salutare alcuni amici food blogger: Corrado, Cecilia, Alice, Gianni, Bianca e Lorenzo, che sin dall'uscita del libro hanno espresso la loro simpatia e solidarietà con l'iniziativa di Pesce Per Mini Gourmet, sostenendola anche economicamente!

Non ultimo, ci hanno intervistati per un servizio di Toscana Tv che andrà in ondra nel Tg delle h 20 domenica 15 novembre.
Che altro aggiungere?
Ah..sì...nel buffet sono stati inseriti i fish pops del libro, gentilmente preparati e liberamente interpretati dal cuoco delle Giubbe Rosse che ringrazio per la disponibilità. Sono stati molto apprezzati anche dagli adulti a conferma che i trucchi imbroglia pargoli funzionano a tutte le età quando bisogna stimolare il consumo del pesce a chi non lo gradisce!

Ps: ringraziamenti a Irina Sokolova per il servizio fotografico e il gradito intervento

Il giorno successivo, 8 novembre, eccomi alla festa Tartufo al Pinocchio, a San Miniato Basso, invitata dal giornalista Fabrizio Mandorlini (nella foto con i due microfoni!)

Come anticipato nel mio post precedente, ho proposto per l'occasione, oltre all'abituale dimostrazione del pata pesce, anche un piatto nuovo, la Fata Turchina, ispirato alla favola di Pinocchio, perchè San Miniato Basso, si chiamava Pinocchio fino al 1924!

Veramente una bella manifestazione, sentita, divertente, ben organizzata, con prodotti eccellenti e molte attrazioni come i falconieri, varietà curiose di volatili da cortile ed altri animali, i cani da tartufo, la mostra micologica e sua maestà il tartufo bianco naturalmente, con i più importanti produttori e confezionatori dell'area, Gemignani, Nacci, Montaione, Gazzarrini, ma c'erano anche banchi di delizie gastronomiche territoriali molto interessanti, come i cantuccini di Federigo e formaggi e salumi di grande qualità. In particolare la norcineria Lo Scalco ha presentato una salsiccia al tartufo da guinness, di una freschezza e di una fragranza notevoli, che ha battuto il record di lunghezza dello scorso anno, segnando ben 201 metri. La misurazione è avvenuta grazie ad una catena umana che teneva in mano la salsiccia del record in un clima festaiolo e genuino veramente speciale.

Lo stesso clima che ci ha accolti nel salone ristorante, dove in modo semplice e informale, ci siamo accomodati, mio marito, Fabrizio ed io, su tavoloni conviviali e abbiamo gustato i piatti tradizionali, cosparsi generosamente di tartufo bianco, preparati da cuochi locali, volontari, veraci e schietti. Impossibile dire quale fosse il migliore fra tagliolini, ravioli, risotto, arista e fagioli!!! Ci siamo divertiti tantissimo

La mia dimostrazione è riuscita molto bene ed è stata veramente piacevole, grazie anche all'aiuto e all'intervento dello chef Marco Nebbiai, professore dell'istituto alberghiero di Castelfiorentino, nonché autore di Il Pasticciere, Manuale dell'arte bianca , che ha preparato i tartufini di mare di Pesce per mini gourmet, a cui avevo pensato per onorare la manifestazione, da far degustare al pubblico

Stanca ma felice e con un bel pacco dono ricco di bontà al tartufo ricevuto dall'organizzazione della manifestazione, chiudo la mia maratona del weekend e la sera a Castiglioncello mi rifocillo con le amate acciughe allo Station Gallery!

Mercoledì 11 novembre, presso la Sala Capraia della Camera di Commercio di Livorno, si è tenuto il convegno di presentazione della certificazione del Cacciucco Livornese tipico-tradizionale 5C, coordinato e promosso dalla Proloco di Livorno

Il progetto, che nasce con lo scopo di valorizzare e tutelare il cacciucco autentico, comprende diverse attività, che vanno dalla certificazione della ricetta all’accreditamento delle imprese di ristorazione, dalla nomina di ambasciatori e consoli del Cacciucco livornese tradizionale nel mondo all’autorizzazione dei fornitori degli ingredienti base fino all’abilitazione dei cuochi responsabili della preparazione.

Tanti gli invitati a questo comitato tecnico di certificazione: Confesercenti, Confcommercio, Adiconsum, Coldiretti, Cia, Consorzio del Pane Toscano, Associazioni/Cooperative dei pescatori livornesi, rappresentanti dei banchi del salone del pesce del Mercato Centrale, le sedi/delegazioni provinciali delle associazioni: Accademia Italiana della Cucina, ANCeSCAO-Associazione Nazionale Centri Sociali, Comitati Anziani e Orti, Associazione del Cacciucco, Enjoy Cacciucco, Fisar, insieme a nutrizionisti, gastronomi, agronomi e produttori. Sono inoltre membri di diritto del comitato anche il Comune di Livorno, la Capitaneria di porto di Livorno e la CCIAA di Livorno.

Interessantissimi gli interventi di tutti i relatori, per una mattina intensa di dichiarazioni di intenti volte a sancire un legame inequivocabile e indissolubile del Cacciucco con la sua città natale e a condividere una comunicazione chiara ed efficace del piatto emblema della cucina labronica.

Il marchio Cacciucco 5C, creato dal maestro Claudio Laucci e depositato presso la Camera di Commercio di Livorno a conclusione del convegno ( diffidate dalle imitazioni e soprattutto da quelli che si accontentano di 4C!!)

Dopo i saluti e l'apertura dei lavori di Mario Lupi, Presidente della Proloco di Livorno, incisivi e diretti gli interventi dell'assessore al Turismo del Comune di Livorno Nicola Perullo e di Sergio Costalli, Presidente della Camera di Commercio. Il capitano di vascello Vincenzo di Marco ha sottolineato l'importanza e la determinazione dell'attività di vigilanza della Capitaneria di Porto per la tutela dell'ambiente marino che si traduce nella tutela dei consumatori, sottolineando l'assoluta necessità di fare squadra.

Giuseppe Chionetti, responsabile del progetto della Proloco, ha brillantemente illustrato i punti salienti dei processi di certificazione del Cacciucco livornese 5C - Caratteristico, Classico, Cucinato con Cura e Competenza (che funziona anche in inglese, Characteristic, Classic, Cooked with Care and Competence, slogan perfetto da comunicare a livello internazionale), l'accreditamento dei ristoranti, l'abilitazione dei cuochi e l'autorizzazione dei fornitori con una presentazione di slides, commentate in modo arguto, vivace e a tratti esilarante, con il suo accento spiccatamente "sabaudo" che quarant'anni di vita livornese non hanno scalfito.
Il disciplinare, che prevede alcuni parametri fissi ed altri variabili in modo che le 5C possano essere considerate come un pentagramma su cui ogni cuoco può creare la sua personale sinfonia di sapori entro i limiti imposti, applica la certificazione del Cacciucco Livornese 5C limitatamente al comune di Livorno, Collesalvetti e Rosignano Marittimo (altrove si potrà chiamare "alla livornese") sarà presto visionabile on line sul sito www.prolocolivorno.it Livorno

E ancora: Pietro Giordano, Presidente nazionale Adiconsum sulla tracciabilità dei prodotti, Andrea Bartoli riferisce sulle attività della Federcoopesca Livorno Confcooperative; Roberto Pardini, Responsabile del Consorzio Pane Toscano, sottolinea le peculiarità del pane toscano a lievitazione naturale, in attesa della certificazione DOP.

L'olio extravergine d'oliva e il vino toscano vengono descritti con grande competenza da Fabio Baroncini, delegazione sommelier Fisar Livorno.

Grazie a Daniele Fedi, Le nostre ricette, per questo scatto

E' toccato alla sottoscritta presentare le caratteristiche del pomodoro coltivato in Toscana, a certificazione biologica, trasformato dall'azienda Mediterranea Belfiore, che aderisce al progetto, con la quale collaboro da anni e che ho rappresentato in quest'occasione (ghiotta anche per Poverimabellibuoni naturalmente).

Paolo Ciolli, Mario Lupi, Giuseppe Chionetti

Il noto gastronomo e scrittore livornese Paolo Ciolli ha svelato i segreti da chef per cucinare un cacciucco d'eccellenza; Luca Chiericoni, biologo nutrizionista ha spiegato il valore nutraceutico degli ingredienti della pietanza (non chiamiamola zuppa!!)

Non sono mancati gli imprescindibili approfondimenti storico-culturali grazie allo storico e scrittore livornese Michele Montanelli che ha descritto con immagini e dati statistici d'epoca medicea la biscotteria granducale di Livorno che produceva il "biscotto" ovvero l'indispensabile galletta del marinaio, sostituta del pane a bordo dei vascelli e base perfetta per inzuppare il cacciucco!

Il professor Giorgio Mandalis, esperto d'arte e di storia livornese, autore di un prezioso trattato "Il Cacciucco" ontologia, eziologia e metamorfosi (che mi ha omaggiato con mio sommo gaudio!!) ha completato la panoramica storica descrivendo l'evoluzione del cacciucco e le cacciuccate in piazza, fra cui la più nota e documentata del 1936 voluta dal conte Ciano. A tale proposito, è in programma un festival del cacciucco 2016! Evviva!

Michelangelo Rongo, chef del ristorante L'Aragosta di Livorno, testimonial del progetto livornese all' all'Expo 2015, dove ha deliziato centinaia di avventori al giorno con altrettante porzioni di cacciucco, ha portato la sua testimonianza ed ha realizzato il buffet che ha concluso la mattina di lavori non prima però del conferimento degli attestati di Ambasciatori del Cacciucco allo stesso Rongo così come al Mandalis e al Ciolli.

Michelangelo Rongo, Giorgio Mandalis, Paolo Ciolli

La degustazione di alcuni prodotti Toscani: il Pane del Consorzio Pane Toscano, l'olio extra vergine d'oliva della Tenuta Bellavista Insuese, il Pomodoro, le salse e i carciofi sott'olio Mediterranea Belfiore e i vini dell'azienda Agrilandia-Fortulla, servizio curato da Fisar Livorno

Non mi resta che augurare un grosso in bocca al lupo ai promotori e ai sostenitori di questa lodevole iniziativa che vuole sancire il legame indissolubile tra il Cacciucco e Livorno, liberandolo da ogni connotazione folkloristica e salvaguardandone la tipicità, al fine di evitare imitazioni e proposte ingannevoli di pseudo-cacciucco, elaborati con prodotti di provenienza straniera e di bassa qualità, che confondono i consumatori.

Non mancherò inoltre di seguire le attività e divulgarle tramite Poverimabelliebuoni!!

Giunge alla sua seconda edizione e si svolgerà nel prossimo weekend dal 20 al 22 novembre, NON SOLO OLIO, la rassegna sulla diffusione della cultura dell’olio extravergine d’oliva , creata nel 2014 dal Comune di Suvereto.

Il ricco programma:

Aprirà dunque la manifestazione la Festa dell'albero che si svolgerà il 20 novembre in collaborazione con le scuole di Suvereto e con il patrocinio dell'Unicef. I bambini pianteranno un albero nel piazzale della scuola, simbolo per Legambiente della lotta ai mutamenti climatici e strumento di difesa del territorio, metafora della crescita e dei principi ispiratori della Convenzione sui diritti dell'infanzia e dell'adolescenza con la mappa concettuale dell'albero dei diritti Unicef.

Sabato 21 novembre, si potrà fare conoscenza con gli oli extra vergini d'oliva di nuova produzione, con una degustazione guidata a cura di Alberto Grimelli.

Nel pomeriggio il momento clou di divulgazione e diffusione della cultura olearia con il convegno: "olio extra vergine d'oliva: i benefici dell'olio e i malefici dell'uomo"

Presso la sala del Ghibellino, a partire dalle ore 14.30, dopo i saluti del sindaco di Suvereto, Alfredo Massart del comitato organizzatore e di Clemente Pellegrini di Anga Toscana, molti docenti universitari si alterneranno sotto la regia di Manuela Giovannetti dell'Università di Pisa.

L'olivo, segno del paesaggio agrario: profili giuridici - Manuela Ferrucci, Università di Padova

I benefici dell'extra vergine - Flavio di Gregorio, Policlinico Gemelli Roma

Il valore nutraceutico dell'olio extra vergine d'oliva: rilevanza della ricerca - Marco Macchia, Università di Pisa

Rischi penali connessi all'attività dell'impresa operante nella filiera olearia - Edoardo Mazzanti, Scuola Superiore Sant'Anna di Pisa

Potenzialità cliniche dell'extra vergine a supporto della paziente con tumore al seno - Stefano Magno, Università Cattolica di Roma

I malefici dell'uomo sull'extra vergine e sulla dieta mediterranea - Nicolò Merendino, Università della Tuscia

Conclusioni di Alberto Grimelli, direttore di Teatro Naturale

Domenica 22 novembre sarà il momento della festa, nel centro storico saranno allestite bancarelle su cui verranno esposti olio e prodotti locali; non mancheranno momenti di intrattenimento con spettacolo di trasformismo ed illusionismo e un concerto musicale, che accompagneranno la vendita dell'olio del territorio.

Per tutta la durata della manifestazione sarà possibile incontrare i produttori di Suvereto, acquistare l'olio nuovo e assaggiare i piatti a base di olio di Suvereto appositamente preparati dagli chef locali.

Appuntamento a Suvereto per un weekend utile e divertente!

MareDiVinoè la grande “vetrina” dei vini del territorio della Provincia di Livorno e della Costa degli Etruschi, ricco di prodotti di eccellenza enogastronomica.

Giunta alla sua quinta edizione, la manifestazione offre la possibilità di assaggiare i vini di oltre 60 produttori di Bolgheri e della Val di Cornia, ma anche quelli dell’area di Montescudaio, delle zone di Terratico, di Bibbona e delle Isole d’Elba e Capraia, con l'opportunità di incontrare personalmente i produttori, confrontando realtà diverse.
Inoltre saranno presenti più di 50 produttori di gastronomia, 15 aziende produttrici di Olio Extravergine d'Oliva, 5 birrifici artigianali, tutte espressioni dell’eccellenza del territorio.

Domenica 29 novembre, saranno ospiti i produttori di Chianti Classico di Radda in Chianti, nonché alcuni produttori dell’associazione Triple A.

Completeranno la manifestazione cooking-show con rinomati chef, interviste, laboratori per bambini, ed il concorso enologico “Rosso Buono per Tutti”.

MareDiVino includerà anche quest’anno C’è Olio e Olio, uno spazio dedicato ad un altro prodotto d'eccellenza del nostro territorio, l'Olio Extravergine d'Oliva.

Interessanti eventi continueranno anche durante tutta la settimana successiva.

La manifestazione è organizzata dalla Delegazione di Livorno della FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori) e Slow Food Livorno, con il patrocinio e contributo del Comune di Livorno, della Camera di Commercio e del Comune di Suvereto, con il patrocinio della Regione Toscana e Provincia di Livorno, la collaborazione di Vetrina Toscana, ed il patrocinio dei Comuni di Collesalvetti, Campiglia Marittima e Piombino.
I nuovi partner della manifestazione sono l’Ordine degli Agronomi, il Movimento Turismo del Vino Toscana e il Consorzio dell’Olio Toscano.

Per ulteriori informazioni e dettaglio programma : www.maredivino.it

Domenica 29, alle h 17.30, nell'area bimbi, sarò lieta di presentare il nostro libro Pesce Per Mini Gourmet e condurre un laboratorio per bambini dove mostrerò loro la composizione del pata pesce, del bruco marino e di altri piatti del libro invitandoli poi a riprodurli o a crearne di nuovi secondo la loro fantasia.

Ci sarà da divertirsi, non vedo l'ora!!

Acquistando il libro si contribuisce a sostenere la ricerca scientifica onco-ematologica promossa dall'Associazione Giacomo Onlus

Il libro PESCE PER MINI GOURMET è disponibile per la vendita durante l'intera manifestazione.

Sì! 31 piccoli, dotati di cuffietta e grembiulino, alle prese con il pata pesce & friends, domenica 29 novembre, al laboratorio dedicato a Pesce Per Mini Gourmet, nell'ambito della bella manifestazione livornese MareDiVino, giunta quest'anno alla sua quinta edizione e alla quale ho partecipato sin dai suoi timidi esordi, anche se in altra veste.

Un enorme successo di pubblico ha letteralmente travolto, lo scorso weekend, la Fisar Delegazione di Livorno, organizzatrice dell'evento che ha offerto una splendida vetrina dei migliori produttori della nostra costa e non solo, c'erano rappresentanze del Chianti Classico, banchi di produttori di eccellenze agroalimentari, olio extravergine d'oliva e birra. Non sono mancati cooking show, degustazioni guidate e....laboratori per bambini.

Una grande idea, quest'ultima, sviluppata e migliorata nel corso delle ultime due edizioni che permette ai genitori di lasciare in buone mani i bimbi e dedicarsi serenamente alle degustazioni, oppure semplicemente portarli ai laboratori ed assistere amorevolmente alle attività dei loro pargoli fotografandoli orgogliosi da tutte le angolazioni possibili.

Come non essere orgogliosi di questi adorabili bimbi, sorprendentemente ordinati, composti, entusiasti e concentratissimi nelle loro attività manuali. Si sono divertiti tantissimo e ci siamo divertiti anche noi adulti. Per me è stata una novità, era la prima volta che mi misuravo con un laboratorio di soli bimbi e 31 sono tanti davvero.

Ma ero assistita da uno straordinario ed esperto team Fisar, capitanato da Marco Canapicchi, dotato di grande verve e capacità organizzativa. Tutti abili intrattenitori e vivaci sostenitori, nonchè generosi contributori del nostro libro e che ringraziamo di cuore!

Dopo aver spiegato con parole adatte ai bambini, lo scopo educativo e le finalità benefiche del libro, ho mostrato come realizzare il pata pesce, il bruco e dei fiorellini e poi via libera alla loro fantasia con tutte le formine, coppa pasta e coppa biscotti che siamo riusciti a mettere insieme.

I bambini sono stati fantastici. Hanno creato forme e composizioni coloratissime con tutto il materiale che avevano a disposizione, una sorta di pongo composta da polpa di pesce cotta, verdure colorate e patate (l'impasto del pata pesce e di altre preparazioni del libro) oltre a tanti bastoncini di verdure variopinte e ciuffi di prezzemolo.

Io passavo fra loro perché chi mi chiedeva le onde del mare con yogurt reso turchese dall' alga spirulina, chi voleva la nuvoletta, chi entrambe. Qualcuno mi ha anche dato la soddisfazione di assaggiare poi il proprio capolavoro vincendo la reticenza verso il pesce!

Tutti volevano il libro, peccato che molti genitori non abbiano ascoltato né la voce dei loro piccoli né i nostri appelli per sensibilizzarli ad acquistare il libro che sottolineavano, oltre lo scopo ludico-educativo, lo scopo benefico, ovvero il ricavato sostiene la ricerca scientifica onco ematologica per la personalizzazione delle terapie nei casi di leucemie e linfomi, promossa dall'Associazione Giacomo Onlus, editrice del nostro libro e presente alla manifestazione nella persona del suo presidente Giovanni Cruschelli che ringrazio per le foto fatte col mio tablet.

Pochissimi genitori hanno risposto positivamente ma la cosa più triste è stato scoprire che durante la manifestazione, in un attimo di distrazione degli addetti, sono state sottratte furtivamente delle copie del libro nonostante il ben visibile cartellone dove appariva a caratteri cubitali lo scopo benefico della pubblicazione. Non riuscirei ad essere delicata nei commenti, dunque mi trattengo dall'esternare come vorrei il mio disappunto e disgusto per un gesto così vergognoso! Ma noi non demordiamo, andiamo avanti, grazie anche a persone ed associazioni disponibili e generose come gli amici Fisar.

Che altro aggiungere? Lascerei parlare le immagini che sono perfettamente evocative della bella atmosfera nonostante l'epilogo appena descritto. Includo anche quelle del laboratorio di Loretta Fanella, la celebre pastry chef che abita proprio a Livorno e si presta generosamente a queste iniziative essendo madre sensibile di un bimbo di quattro anni. Loretta mi ha preceduta con un laboratorio di pasticceria dove i piccoli pasticceri hanno decorato panettoncini e pandorini con creme colorate, biscotti, zuccherini, preparati da Loretta con forme natalizie e Smarties colorati che per la maggior parte se li mangiavano oltre ad attaccarli! E' stato un vero spettacolo!!

Loretta Fanella

Marco con la sua figlioletta

Della serie "non si butta via niente" e in questo caso non si tratta di scarti ma di avanzi di una vellutata di zucca che mi era venuta strepitosa ma ne avevo fatto in grande quantità e bisognava riciclarla, e quinto quarto di mare, cioè il fegato della razza di cui sono ghiotta!

Le ricette di zucca, nel periodo autunno/inverno si sprecano; proposte in ogni abbinamento possibile, dolce e salato, affumicato, speziato, con carne e pesce; in giro per i blog e sulle riviste tutto è colorato di giallo arancio e non solo sulla scia di Halloween, è la stagione, bisogna approfittarne.

Anche sul mio blog è comparsa spesso la zucca, sia su Insalata Mista che qui e devo avere anche qualche ricetta in archivio che non ho mai postato. Come la razza, del resto, che mi piace molto, è buona ed economica, facile da cuocere (solitamente al vapore) e da spolpare, è solo un po' noiosa da ripulire la vaporiera per via della sua collosità che si attacca caparbiamente al fondo. La prendo quasi sempre intera e non mi faccio sfuggire il fegato; se non mi va di farlo fresco, lo metto in un sacchettino, lo ripongo in freezer e quando ne colleziono tre o quattro ne ho per diversi crostini.

In questo caso avevo un bel fegato di 80 g, ricavato da una razza di più di 1 kg! Mi sono ricordata di un suggerimento dell'amico Romanelli, che è un grande esperto di quinto quarto, quando mi aveva invitata ad esprimermi in un evento da lui organizzato a Firenze, VISTI DA DENTRO, che aveva per tema appunto il quinto quarto. Avevo proposto proprio dei crostini con fegato e uova di pesce, che avevano incuriosito molto i fiorentini, magari più avvezzi ai gusti di terra.

Ricordo che Leonardo mi suggerì di provare a farli come i fegatini di pollo, con l'aggiunta dunque di acciuga, capperi, aglio ma non l'avevo mai sperimentata, semplicemente per dimenticanza. Non era una cattiva idea, anzi si è dimostrata un'ottima idea! Smorza un poco il gusto estremo del fegato di pesce (che a me piace anche al naturale), lo arricchisce e lo insaporisce, rendendolo adatto a molti scettici. Abbinato al dolce della zucca inoltre crea un antipastino veramente sfizioso e insolito. Provare per credere, e grazie Leonardo!

Ingredienti x 3-4 persone

300 g di zucca gialla mantovana

1/2 cipolla bionda o 1 scalogno

1 foglia di alloro, qualche foglia di erba salvia

brodo di verdure qb

olio evo

sale, pepe, noce moscata

fegato di razza 80-100 g

2-3 filetti d'acciughe sott'olio o 1-2 acciughe intere sotto sale

1/2 spicchio d'aglio

un cucchiaino di capperi sotto sale

olio evo (o burro per chi non può farne a meno e per un gusto più morbido)

200 g ca di pane casalingo toscano semi-integrale, a lievitazione naturale, cotto in forno a legna

Ciuffi di finocchietto selvatico e olio di semi di zucca + eventuali semi di zucca tostati per guarnire

In una casseruola, tostate la cipolla affettata finemente con un po' d'olio e acqua, insieme alla foglia di alloro spezzata e alle foglie di salvia. Aggiungete la polpa di zucca decorticata e tagliata a dadini. Portate a cottura con il coperchio, incorporando un po' di brodo di tanto in tanto. Togliere le erbe, frullare, regolare di sale, pepe e noce moscata.

Rosolate lo spicchio d'aglio con le acciughe in poco olio e un cucchiaio d'acqua fino a che si sfaldano completamente, aggiungete i capperi ben dissalati e tritati, infine il fegato tagliuzzato. Cuocete a fuoco lento sfaldando il fegato con una forchetta fino a che si formerà una crema grossolana. Bastano pochi minuti. Eventualmente scartare l'aglio e frullare. A me piace anche così un po' granulosa.

Tagliate il pane a quadrotti, tostateli in forno, scaldate la vellutata di zucca e servite in piccole coppette mettendo un po' di zucca, un quadrotto di pane spalmato di fegato, guarnire con un ciuffetto di finocchietto selvatico, qualche goccia di olio di semi di zucca ed eventualmente qualche seme di zucca tostato.

Della serie "non c'è 2 senza 3!" Oh yeah, per il terzo anno consecutivo, sono stata invitata a partecipare al contest BUFALA IN FERMENTO, indetto da Le Strade della Mozzarella, che precede e introduce il Congresso che si terrà a Paestum il 18-19 aprile 2016.

Un grande onore e un grande piacere perché ormai siamo diventati amici con il team di Lsdm, Albert Sapere e Barbara Guerra, Antonio Lucisano, Bruna Sapere, per citare solo alcuni nomi.

Ed è proprio per questo che ho accettato di partecipare alla nuova edizione che vede sdoppiare il contest in due parti, uno sempre con la pasta del Pastificio dei Campi, quest'anno Veggie Style e uno con le farina di Mulino Caputo dedicato ai lievitati e denominato BUFALA IN FERMENTO! Per l'affetto che ormai mi lega a loro, a Paestum, alla mozzarella di bufala ma mettiamoci pure la Campania tutta e a tutte le splendide persone che ho conosciuto nelle precedenti edizioni, da Mr Pasta Giuseppe di Martino del Pastificio dei Campi e il suo simpatico ed efficiente staff, Paola, Margherita, Anna, ai giudici Tommaso Esposito, Cristina Lontananza, Teresa de Masi ma anche Luciano Pignataro e molti food blogger campani.

Eh sì, non potevo rifiutare, anche se i lievitati non sono proprio la mia specialità né la mia passione (diciamo pure che sono una chiavica!) ma un contest è anche una sfida, è mettersi alla prova, misurarsi con temi e materie che non sempre si dominano. Non posso deludere i miei amici ma metto le mani avanti, io ci provo molto umilmente.

Il tema del contest prevede che si rielabori o si riproduca un lievitato classico in versione salata secondo il tema dell'anno, CONTAMINAZIONI.

La mia prima idea era stata una pizza black and White, molto minimal, ma misurarmi proprio con la pizza in casa di pizzaioli, per una non esperta sarebbe stato un auto goal!

Poi mi sono ricordata di un'idea sfiziosissima dello Chef stellato Marco Stabile de L'Ora d'Aria di Firenze, che avrei voluto replicare e mai mi ero impegnata a farlo; era giunto il momento, avrei preso ispirazione dal suo bombolone all'acciuga con spuma di parmigiano. Chiedo lumi a Marco, lui mette la colatura nell'impasto e poi "zucchera" i bomboloni con un mix di zucchero, sale e lime. Non gli chiedo la ricetta, la cerco in giro (aiuto quante ce ne sono!!!) però è sufficiente a darmi il via.

Elaboro mentalmente la mia versione, le acciughe sono un noto leit motiv di Poverimabelliebuoni, le avrei messe proprio nell'impasto, inoltre, sono fissata con il nero di seppia, mi piace troppo, i miei bomboloni sarebbero stati alle acciughe e neri così riprendo l'idea iniziale della pizza in bianco e nero.

Il 9 novembre arrivano i campioni ma accantono l'operazione per un po' perchè non ho tempo per dedicarmici e la riprendo una settimana fa.

NB: mai fatti i bomboloni prima!! Tiro fuori tutti i libri che ho, cerco on line e mi capita di notare una recentissima sperimentazione sui bomboloni dolci, indetta da Gennarino , il Forum gestito da Teresa de Masi di Scatti Golosi, che conosco, con gli interventi di un'altra food blogger, conosciuta grazie a Lsdm, Maria Romano, a sua volta invitata a partecipare allo stesso contest. Mi studio tutti i commenti del Forum, leggo il post di Maria sul suo blog Com'è ammaro stu ppane e deduco che la sua sperimentazione è una sintesi di tutto quello che era emerso nel forum, partendo dalla ricetta del maestro Iginio Massari. Mi semplifica le cose, seguo lei, deciso!
Dimezzo solo le dosi e li adatto alla versione salata. Scelgo la farina CUOCO di Mulino Caputo, una farina con glutine elastico e resistente per impasti consistenti e con gusto fragrante ideale per lunghe lievitazioni.

Primo esperimento: una ciofeca ma capisco dove ho sbagliato, non mi scoraggio, programmo il bis e stavolta va tutto bene. Mando messaggi a Maria, lei pazientemente e gentilmente risponde alle mie domande, in seguito non posso fare a meno di mostrarle orgogliosamente, in anteprima, il risultato finale con tanto di foto della sottoscritta con mattarello in mano e grembiulino sponsorizzato, nonché il tavolo della sala da pranzo tutto imbrattato!

E dopo tutta 'sta pappardella di premessa, ecco la mia proposta per BUFALA IN FERMENTO :

BOMBOLONI NERI ALLE ACCIUGHE CON CREMA DI MOZZARELLA DI BUFALA E CONFETTURA DI PEPERONCINI

Ingredienti per ca 15 bomboloni

250 g di farina CUOCO Mulino Caputo
75 g di uova intere
20 g di tuorli
80 ml d'acqua
50 g di burro
20 g di nero di seppia fresco
8 g di lievito di birra fresco
5 g di zucchero di canna chiaro
7-8 filetti di acciughe sott'olio o 3-4 acciughe intere sotto sale (+ eventuale colatura di alici per regolare la sapidità)

Crema di mozzarella di bufala
300 g di mozzarella di bufala campana dop di 48 h
100 g di yogurt intero (meglio se di latte di bufala)

*Confettura di peperoncini
1 kg di polpa pulita di peperoncini rossi tondi dal piccante delicato
250 g di zucchero di canna chiaro
1/2 bustina di pectina per 1 kg di frutta
una spruzzata di aceto di mele
acqua qb

Per zuccherare:
20 g di fruttosio
20 g di polvere di arance (scorze di arance non trattate, essiccate e ridotte in polvere)
5 g di sale fine

Olio di arachidi qb per friggere

*la confettura di peperoncini l'avevo preparata ad ottobre c.s:

ho messo la polpa dei peperoncini in una casseruola con lo zucchero, ho fatto sciogliere lo zucchero a fuoco dolce, poi ho alzato la fiamma, ho sfumato con una spruzzatina di aceto, lasciato evaporare, allungato con un po' d'acqua e fatto cuocere dolcemente con coperchio per 15-20'. Infine ho unito la pectina, frullato il tutto, riportato a bollore per altri 10'. Ho sterilizzato i vasetti in forno a 180° C per 6-7', li ho colmati con la confettura calda, chiuso i coperchi e atteso che si formasse il vuoto. (se ciò non dovesse avvenire, si riaprono i vasetti colmi, si mettono un minuto nel microonde a potenza massima, si ritappano cambiando coperchio e se non funziona ancora, si consumano subito tenendoli in frigorifero!)

Preparate e pesate tutti gli ingredienti. Setacciate la farina. Aprite le vesciche di seppia e svuotatele del nero facendolo colare nell'acqua. Tritate le acciughe, diliscate, ben dissalate e sciacquate (o ben sgocciolate dall'olio se si usano quelle sott'olio) fino a ridurle in pasta e unitele al burro ammorbidito.

Preparate il lievitino facendo sciogliere il lievito in 50 ml d'acqua mescolata al nero di seppia e allo zucchero e incorporato a 50 g di farina prelevata dal totale. Lasciate lievitare 30' in luogo caldo.

Nella planetaria, con la frusta K mettete il lievitino, due cucchiai di farina, un goccio dell'acqua rimasta, un po' di uovo, impastate a velocità media fino ad assorbimento, poi di nuovo farina, acqua e uovo fino ad esaurimento ingredienti.

Sostituite la frusta con il gancio, incorporate burro e acciughe. Iniziate ad impastare alzando un poco la velocità. Assaggiate (coraggio!) ed eventualmente regolate di sapidità con un cucchiaino di colatura di alici (non devono risultare salati ma si deve percepire nettamente il gusto d'acciuga e di mare grazie anche al nero di seppia). Continuate ad impastare fino a che il composto risulterà ben incordato.

Formate una palla, mettetela in un contenitore coperto e riponete in frigorifero per 10-12 h.

Togliete dal frigorifero, riportate a temperatura ambiente per 30' ca, stendete la pasta col mattarello e piegatela a tre come per la pasta sfoglia. Lasciate lievitare, coperta da pellicola, fino al raddoppio.

Stendete di nuovo al mattarello in uno strato di un paio di centimetri, ritagliateli con un coppa pasta di 5 cm diametro, lasciate lievitare ancora 1 h.

Nel frattempo preparate la farcia semplicemente frullando la mozzarella, a temperatura ambiente, con lo yogurt. Versate la crema in una sacca da pasticceria con bocchetta stellata.

Mettete la confettura di peperoncini in una siringa da pasticceria con beccuccio lungo e stretto (come un cannello)

Preparate il mix per zuccherare i bomboloni miscelando zucchero, sale e polvere di arance.

Versate l'olio di arachidi in una pentola dai bordi alta e capiente, in modo che i bomboloni friggano ad immersione profonda. Portate e mantenete la temperatura sui 170° C, friggetene due o tre alla volta, raccoglieteli con un mestolo forato, fate scolare su carta assorbente. Lasciate intiepidire un poco, passateli nel mix di zucchero/sale/arance, praticate un foro sulla superficie, inserite la crema di mozzarella, siringate in due o tre punti con un pochino di confettura di peperoncini. Decorate con un ciuffo di crema e una goccia di confettura.

Non sono carini? sembrano dolcetti invece sono salati...ma non troppo, al gusto risulta un bel gioco di dolce, salato, acido, piccante, soffice e cremoso, tutto ben calibrato. Per me è stata una soddisfazione e mi sono molto divertita, soprattutto quando me ne sono pappati ben quattro ancora caldi, che però praticamente hanno costituito il mio pranzo, dopo un'ora di palestra e la coscienza era tranquilla!

Finalmente la lampuga! Sì, finalmente in tutti i sensi, perché era un po' che la cercavo e finalmente l'ho trovata e perché è un po' che l'ho trovata, cucinata e immortalata e finalmente la metto nel blog!

Qualche info interessante sulla Coryphaena hippurus, nome scientifico della lampuga mediterranea QUI e QUI

L'ho mangiata poche volte e l'ultima volta che rammento era cruda, nella degustazione "didattica" del grande maestro del nostro pesce Maurizio Marsili, Locanda Vigna Ilaria

Al sud è più frequente, qui nel Ligure/Alto Tirreno è merce rara. Non vedevo l'ora di trovarne un esemplare da immortalare nel blog e devo dire che ne valeva veramente la pena.

12 €/kg, belle carni sode, pelle sottile, squame microscopiche e aderenti che al tatto sembrano inesistenti, facile da sfilettare, veloce da cuocere.

Come è mia abitudine, per assaporarla in purezza, decido di cuocerla in padella antiaderente senza odori o erbe. La contorno con una mescolanza di verdure di stagione crude ed erbe aromatiche che resistono ancora nel mio giardino grazie alle temperature miti, praticamente in stile Marsili, di cui sono umile discepola e che non manco ovviamente di avvisare via sms del fortuito pescato giornaliero!

Quello che mi ha fatto particolarmente piacere è stato trovarla sui banchi di pesce di un supermercato locale, dove si dà, fortunatamente, risalto al pescato locale; per contro, quello di cui non mi capacito è che si trovino accanto anche pesci d'allevamento di bassa qualità e il persico africano!!!

La mia lampuga era un bel pesciolone di quasi 900 g, l'ho sfilettata e tagliata a trancetti, la parte più alta è risultata di 1,5 cm di spessore; le parti più vicine alla coda, un pochino meno. (una parte l'ho cotta, una parte l'ho messa in freezer perché la voglio riassaggiare cruda). Ho cotto i filetti in padella antiaderente ben calda appena "sporcata" d'olio evo, dalla parte della pelle per ca 1' e 30'', praticamente appena i bordi diventano chiari, sinonimo di cottura, si gira dalla parte della polpa e si lascia cuocere un altro minuto.
Si spegne, si lascia riposare ancora 30-40'', il tempo di disporre nel piatto le verdure già pronte, tagliate finemente: cavolo viola, finocchi, carote + erbe aromatiche come finocchietto selvatico, erba cipollina e timo al limone, alcuni spicchi d'arancia pelati al vivo, un giro d'olio evo, si posizionano due trancetti per commensale e via in tavola! Né sale né pepe, è buona così al naturale!

CHE NATALE E' SENZA UN ALBERO D'ACCIUGHE?

Come mia abitudine, cito sempre la fonte d'ispirazione, questa volta deriva da un articolo del blog L'Espresso Food&Wine, una bella e divertente raccolta di alberi di natale composti col cibo, ad opera della giornalista Eleonora Cozzella.

Appena ho visto la carrellata di alberi di Natale da mangiare, mi si è accesa all'improvviso la lampadina e ho pensato ad un albero d'acciughe! Avevo elaborato mentalmente diverse soluzioni per le palline, pensavo di sferificare succhi di frutta o passati di verdure di stagione, in modo da ottenere i colori desiderati, poi ho trovato al supermercato un vassoietto di pomodorini siciliani di tutti i colori e piccolissimi, adatti all'uso che ne dovevo fare e mi sono concessa uno strappo alla regola stagionale, è Natale, via!!

L'albero è composto da acciughe preventivamente abbattute (come da prassi per il consumo di pesce crudo) e scongelate, marinate con sale grosso e zucchero di canna in parti uguali per 1 h, poi sciacquate, marinate con succo di arancia, mandarino e limone per mezza giornata. Scolate e condite con olio evo.

Ho separato i filetti mantenendo attaccata la coda, li ho disposti in un piatto come si vede nell'immagine, ho interposto dei rametti di finocchietto selvatico (del mio giardino) e ho decorato con le semi-sfere ricavate dai fondi dei pomodorini. La cosa più difficile è stata la stella perché non avevo una formina della dimensione giusta, allora l'ho disegnata su un cartoncino, l'ho ritagliata, l'ho appoggiata sopra ad una buccia di arancia (non trattata mi raccomando) e l'ho incisa con un coltellino ben affilato. Tutto qui.

E allora.....

da Poverimabelliebuoni e le sue acciughe!

Oggi si celebra la Giornata Nazionale del GATTO' DI PATATE, Ambasciatrice Maria di Palma, del blog La Caccavella

Le Giornate Nazionali si inseriscono nel progetto Aifb CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO , che è la risposta italiana al National Food Calendar statunitense e alle diverse giornate nazionali o internazionali dedicate ad un piatto o ad un prodotto tipico dei vari Paesi del mondo.

Il progetto, nato da un'idea di Patrizia Malomo e Alessandra Gennaro ed è patrocinato, sviluppato e condiviso dai soci dell'Associazione Italiana Food Blogger, si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell'Italia, attraverso l'istituzione di un calendario in cui si celebrano in 366 giornate e 52 settimane nazionali i nostri piatti e i prodotti più tipici, scelti sulla base della loro diffusione e dei loro legami con la cultura popolare e organizzati sulla base del calendario delle stagioni e delle ricorrenze litugiche o istituzionali.

Ciascuna delle 52 settimane è dedicata all'approfondimento di un tema scelto fra quelli che hanno maggiormente influito sulla storia della gastronomia italiana, così da delienarne in modo preciso la sua fisionomia. Ciascun giorno dell'anno è dedicato alla celebrazione di uno dei piatti o prodotti tipici che ne hanno decretato la fama.

L'obiettivo è quello di dar vita ad una vera e propria festa del cibo italiano, in modo corale e costante, nell'ottica di un riscatto della tradizione, delle eccellenze del territorio della storicità delle testimonianze umane e della tutela delle tecniche tramandate di generazione in generazione, nella consapevolezza che anche la cucina italiana è un patrimonio culturale, le cui ricchezze vanno quindi tutelate e preservate in primo luogo da chi a questa cultura appartiene per origine e per nascita.

Contribuisco alla Giornata Nazionale del Gattò di Patate con una mia versione con le acciughe, ideata durante la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO.

La cucina napoletana annovera dei piatti dai nomi divertenti e scanzonati come la sua gente. Il gattò è uno di questi. Mi ha sempre fatto ridere la storpiatura del gateau francese in gattò alla napoletana, troppo simpatica! Ce lo racconta approfonditamente Maria nel suo post introduttivo: è un noto tortino salato di recupero a base di patate, formaggio e salame/salsiccia/prosciutto, formula variabile appunto a seconda degli avanzi. Si posizionano a strati oppure si macina e si mischia tutto insieme.

E allora dal momento che ci si può buttare un po' di tutto nel gattò, quasi come in una zuppa, perchè no con le acciughe, che vengono spesso preparate in teglia con le patate e poi passate al forno. Volendo però rispettare la tradizione, oltre a dargli la classica forma a torta, ho inserito anche della provola e ho azzardato una pancetta affumicata che, proprio come tradizione vuole, era un rimasuglio di una precedente preparazione.

Avevo già sperimentato l'affumicato con lo sgombro, nel TRAMEZZINO DI SGOMBRO E SCAMORZA AFFUMICATA e mi era piaciuto moltissimo, quindi ho voluto provarlo con le acciughe e non sono rimasta delusa anche se in questo caso, l'affumicato è smorzato dalla dolcezza delle patate, burro e panna, per un risultato sorprendentemente delicato.

La ricetta, si fa per dire, per un gattoncino per 2 persone:

2 grosse patate a pasta gialla (ca g 350-400)

20 g di burro

1 uovo intero

1 cucchiaio da minestra di panna fresca

2-3 cucchiai da minestra di provola grattugiata

50-60 g di pancetta affumicata tagliata a dadini

10-15 acciughe fresche

sale, pepe, noce moscata qb

burro + pan grattato per imburrare la teglia

Ho usato una teglia tonda del diametro di ca 17 cm.

Ho lessato prima le patate naturalmente, poi le ho pelate e le ho passate nello schiacciapatate ancora calde, ho unito tutti gli ingredienti amalgamandoli bene, regolando di sale, pepe, e anche un pizzico di noce moscata, volendo si potrebbe aggiungere anche un'erba aromatica, timo magari però normalmente nei gattò non c'è.

Ho imburrato e cosparso di pan grattato la teglia, ho versato il composto sul fondo livellandolo in un primo strato, nel mezzo ho posizionato le acciughe fresche diliscate e aperte a libro, formando un paio di strati, salate e pepate, e poi ho ricoperto con un secondo strato di composto. Passato in forno a 180-200° per ca 30-35 min. Poi l'ho sformato rovesciandolo, ho aggiunto sulla superficie del gattò ancora un po' di pan grattato e fiocchetti di burro e l'ho rimesso in forno a gratinare per altri 10 min. Per gustarlo al meglio è bene toglierlo dal forno e lasciarlo intiepidire un po' prima di consumarlo perchè è più buono ma soprattutto si riesce a tagliare bene.

Buon gattò con due "t" e l'accento sulla "o"!!

La mia proposta per l'MTC N. 53 ZUPPE E MINESTRONI, sfida lanciata da Vittoria Traversa del blog La Cucina Piccolina.

Quando si parla di Acquacotta, si pensa subito alla profonda Maremma, quella dei cavalli selvaggi e dei buoi candidi dalle lunghe corna, dei bufalai autentici e dei butteri incavolati con quell'intruso di Buffalo Bill, che intendeva insegnar loro qualcosa che essi invece ben conoscevano sin dalla nascita!

Parlando dell'Alta Maremma, il granduca Leopoldo II asseriva che era "Maremma" tutto il visibile dal largo della costa toscana, compresi i cosiddetti paesi "marittimi", sia vicini al mare come Rosignano, Castellina, Casale, Castagneto e Campiglia, sia più interni e lontani come Monteverdi, Monterotondo e Massa, tutti nomi seguiti infatti da "marittimo/a".

"Maremma" era laddove c'erano paludi, acquitrini, visi smunti e branchi di animali bradi tenuti a bada dai butteri, ai quali non era difficile scovare, anche dall'alto della cavalcatura, l'erbetta più acidula, il radicchio meno amarognoli, il piscialletto più saporito. Con quelle erbe e magari una cipolla sottratta alla panzanella e acqua a coprire tutto, veniva imbastito una specie di infuso che non poteva che chiamarsi "acquacotta" dato che, oltre all'acqua c'era ben poco d'altro. Il "qualcos'altro" era legato alla natura del posto, alla presenza di erbette per molti anni snobbate e ora oggetto della moda del foraging, come la cicoria, la valerianella, il raperonzolo, il crescione, la borragine, lo spinacino selvatico, la cicerbita, l'erba vetriola, le ortiche.

A rimpolpare l'esiguo rancio, panacea di antiche fami, come in molte zuppe toscane, non poteva e non può mancare il pane posato toscano che assorbe il liquido e la zuppa diventa così densa che la puoi mangiare con la forchetta. Non ultimo i butteri spaccavano dentro alla zuppa bollente, direttamente nel paiolo, tutte le uova che raccattavano anche se di palude e impucinate, che si rapprendevano subito nel recipiente. E la nobilitazione finale: abbondante pecorino grattugiato, se c'era. (Parti di testo tratte dal Codice della Cucina Livornese, Villa Guerrazzi, Cecina di Luciano Bezini e Umberto Creatini, Aldo Santini, Enrico e Claudio Guagnini)

Per questa scelta, devo ringraziare una new entry emmeticina, la massese Stefania Pigoni, del blog Dolcissima Stefy, che mi ha battuta sul tempo pubblicando una stupenda Zuppa d'erbe selvatiche e fagioli. Avevo pensato da subito anch'io ad una zuppa d'erbe selvatiche. Volendomi differenziare, ho consultato i miei libri di cucina toscana e ho deciso che l'acquacotta sarebbe stata la candidata all'uopo.

Proprio sul citato Codice della Cucina Livornese, viene proposta un'acquacotta più attuale, con l'aggiunta di pomodoro e oltre alle erbe selvatiche, anche cavolo e bietole che si possono acquistare ovunque, con alcune indicazioni per cuocerla nelle cucine di casa. Viene consigliato infatti di cuocere l'uovo a parte, o rosolato in tegamino all'occhio di bue o in camicia e poi posizionato sulla zuppa. Ho seguito la versione che ho trovato sul libro, personalizzandola un po', vedi le acciughe salate nel soffritto di cipolla e utilizzando esclusivamente erbe selvatiche (sia cotte che crude) raccolte da me medesima. Operazione che ho immortalato e condiviso in diretta dai poggi di Castiglioncello qualche giorno fa!

Sono appassionata di erbe spontanee da molto tempo, anzi pare addirittura, secondo le rivelazioni di una sensitiva che consultai per gioco anni fa, che mi porti dietro questa mania dalle vite precedenti. E ne ho di vite sulle spalle, forse giunta alla mia ultima esperienza terrena, dopo questa il Nirvana e così non ci si pensa più! Sono stata guaritrice, sensitiva, medium (una vera maga magò praticamente) ma anche medico e pure suora di clausura, inimmaginabile vero? guai a chi ride!!

Scherzi a parte, ho imparato a riconoscere le erbe frequentando il mercato dove alcune donnine portavano nelle ceste le erbe miste di campo, me le facevo spiegare e con i campioni andavo per campi, le confrontavo e così mi fidavo a raccogliere. Non ultimo, proprio recentemente, ho seguito con un gruppo di amici, uno chef e parte della sua brigata, un mini corso sulle erbe spontanee, tenuto da una botanica, con esperienza di raccolta e raffronto sul campo, nel vero senso della parola. Sì, perché la raccolta di erbe selvatiche è una cosa seria, bisogna fare molta attenzione, bisogna affidarsi a chi le conosce bene; ce ne sono di molto simili fra loro che si confondono facilmente e alcune sono tossiche se non addirittura velenose, quindi GRANDE CAUTELA! Io, quando sono nel dubbio, non mi arrischio. Inoltre bisogna anche stare attenti ai luoghi dove si raccolgono, mi sembra superfluo sottolineare che non si raccolgono ai margini di strade o lungo fossi che possono essere inquinati, nè tanto meno vicino a campi coltivati dove possono essere stati fatti trattamenti chimici. L'ideale è la macchia, lontana dal tessuto urbano, coi suoi prati selvaggi e incontaminati (o almeno si spera)

Lungi dall'essere un'esperta, sto sempre studiando ma insomma, ne conosco abbastanza per farci una discreta zuppa e grazie a quest'inverno mite, fino a pochi giorni fa, nei campi c'era un'abbondanza di specie che solitamente non si trovano in questo periodo. Bottino ricco, mi ci ficco!

Vari radicchi più o meno amari, per la zuppa ho scelto quello più dolce, il crepis leotodontoides o insalatina di monte, poi borragine, rapini, cicerbite, erba vetriola e plantago lanceolata o piantaggine(dal lieve sapore di fungo). Come finitura a crudo: finocchietto selvatico e un tipo di aglio selvatico molto buono: allium triquetum (foto qui sotto)

E ora cuociamo tutta 'sta roba!

Ingredienti per 3/4 porzioni

1000-1200 g di erbe spontanee miste (oppure cavolo nero + bietole)

2 l d'acqua ca

1 cipolla grande (bionda o rossa secondo il proprio gusto)

1 barattolo di pelati da 400 g

300 g di pane casalingo toscano posato

pecorino toscano dop media stagionatura qb

3-4 uova di categoria A da allevamento a terra o biologico

1 ciuffo di finocchietto selvatico

3-4 aglietti selvatici

2-3 acciughe salate

olio evo qb

sale o "dado" vegetale casalingo (mix di sale/sedano/carota/cipolla/prezzemolo), pepe nero di mulinello e/o peperoncino jalapeño macinato

Lavate le erbe in abbondante acqua, con aggiunta di bicarbonato, per purificarle da eventuali residui di terra. Tagliuzzatele. In una capiente casseruola, fate rosolare la cipolla affettata finemente con le acciughe salate, pulite, sfilettate e ben dissalate, aggiungete prima le erbe, fate insaporire, poi i pelati con tutto il loro succo, allungate con acqua calda, fate andare a pentola coperta e a fuoco dolce per ca 30 minuti aggiungendo di tanto in tanto altra acqua in modo da arrivare a fine cottura con una zuppa ben brodosa. (il brodo sarà poi assorbito dal pane). Regolate di sale o dado casalingo, assaggiando prima di aggiungere.

Tagliate a fette spesse il pane, tostatelo in forno e disponetene 2-3 fette per piatto.

Per le uova, si possono rompere direttamente nella zuppa bollente poco prima di versarla sul pane oppure cuocere a parte, lasciando il tuorlo semi-crudo, e poi disporle sopra alla zuppa. Io ho scelto l'opzione di cuocerle in camicia col trucco!

Siamo al tocco finale: versate la zuppa ben calda ma non bollente sulle fette di pane, altrimenti il pane si cuoce troppo, posizionate sopra la zuppa un uovo in camicia per commensale, guarnite con l'aglietto tritato fresco e dei ciuffi di finocchietto selvatico, una macinata di pepe e/o peperoncino, una spolverata di pecorino passato alla grattugia con fori grandi e infine un giro d'olio evo a crudo.

E buon'acquacotta a tutti!

Lo so...lo so....oggi è la Giornata Nazionale delle SARDE IN SAOR, secondo il Calendario del Cibo Italiano Aifb, ambasciatrice Marianna Bonello,blog Sapori e Dissapori.

E io in saor ci metto le acciughe, per non smentirmi, ecco!

Come spiega Marianna nel suo bellissimo articolo, ricco di approfondimenti culturali e storici, il saor (sapore in dialetto veneto) è un antico metodo di conservazione di sarde ed altri piccoli pesci, di indiscussa paternità veneta, anzi, pardon veneziana, a base di aceto, simile a scapece, scaveccio o carpione a seconda delle usanze e denominazioni territoriali. Perché non con le acciughe allora?

E' vero che il saor classico nasce con le sarde ma spesso sarde e acciughe si possono intercambiare in molte ricette. Degustibus......sicuramente da pulire sono più facili le acciughe, rimuovere la lisca dalle sarde è impresa ben più ardua!

Qualcuno le confonde. A livello visivo, effettivamente, è più facile confonderle ma al gusto sono piuttosto diverse, le sarde sono più grassine e dolci, normalmente sono dotate di squame anche se piccolissime, le acciughe più asciutte e dal gusto più amarognolo, senza squame o quasi, entrambe fortemente connotate dalla categoria di appartenenza, cioè il pesce azzurro, tema ampiamente argomentato da Poverimabelliebuoni ma non finisce qui.....

Ma osserviamole attentamente, come in un gioco della Settimana Enigmistica, tipo "trova le differenze":

Acciuga o Alice (Engraulis Engrasicolus)

Sardina (Sardina Pilchardus)

Foto di gruppo: ancora acciughe

e sardine

E se ancora non bastasse, qui un bel video, dal sito Il Fatto Alimentare!

E ora la ricetta delle mie Acciughe in Saor

Ingredienti per 2-3 persone

ca 20 acciughe
1 cipolla bianca grande

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di zucchero semolato

1 cucchiaio di uvetta passa

1 cucchiaio di pinoli

(+ eventuali spezie come cannella, coriandolo, chiodi di garofano)

aceto di vino bianco/mele/riso

olio evo, sale, farina bianca qb

olio di semi di arachidi per friggere

Ammollare l'uvetta in acqua calda.

Affettare le cipolle finemente e rosolarle in olio evo con la foglia d'alloro, sfumare con due cucchiaiate di aceto, aggiungere lo zucchero, il sale e farle stufare coperte a fuoco vivace finchè inteneriscono.

Pulire e sfilettare le acciughe, asciugarle bene e passarle nella farina. Friggerle nell'olio a 160-180°, raccoglierle con una schiumarola e metterle ad asciugare su carta gialla per fritti

Disporre in una pirofila uno strato di acciughe, salarle, napparle con le cipolle, cospargere con uvette e pinoli, irrorare ancora con un po' di aceto e poi fare un secondo strato di acciughe ripetendo la sequenza di cipolle, uvette e pinoli.

In alcuni ricettari si trova anche una spolverata di cannella e altre spezie, io ho voluto fare la versione più semplice ma secondo me ci starebbero benissimo, appena accennate però!

Coprire la pirofila e lasciar riposare in luogo fresco (i puristi eviterebbero il frigorifero, io le ho lasciate fuori dalla finestra al fresco e all'ombra ma con queste temperature era come lasciarle in frigo!!!) per almeno 2 gg, volendo anche 3, più riposano e più diventano buone....VERISSIMO!!!

Non era prevista, è un'estemporanea, mentre la concepivo mentalmente semplicemente come "zuppa del giorno", ho pensato che potesse essere considerata la mia seconda proposta per la sfida di questo mese, l'MTC N. 53, ovvero ZUPPE E MINESTRONI, lanciata dalla bravissima Vittoria de La cucina piccolina

http://www.mtchallenge.it/2016/01/la-ricetta-della-sfida-n-53.html?showComment=1452872706089

Il concepimento di questo passato di cicerchie parte da lontano. In realtà volevo fare una semplice passata di ceci, indipendentemente dalla sfida. Poi mentre li cuocevo, mentalmente incominciava il ponteggio (cioè il collegamento fra un'idea e l'altra) e la febbre da Mtc saliva:

"e se riproponessi la tipica minestra di ceci della suocera della vigilia di Natale?"

E, dato che "ceci e baccalà" creano un binomio inscindibile per la vigilia natalizia toscana così come di altre regioni italiane e io, neanche a farlo apposta ne ho un po' avanzato dalla sera prima, prendo in considerazione pure quello e il piatto incomincia a prendere forma, sempre a livello concettuale.

La minestra di ceci della suocera toscana è molto liquida e ci si cuoce dentro la pasta, possibilmente spaghettini fini spezzettati, secondo l'usanza livornese, adottata anche per la minestra di pesce. Io la preferisco più cremosa e senza pasta, ecco perché decido di eliminarla. E il baccalà come ce lo metto?

Mentre rimugino sul da farsi, tra una telefonata e l'altra, mail, post, fb, Skype sento una puzza di bruciato provenire inequivocabilmente dalla cucina. "I ceci! M......a!!!!!"

Irrecuperabili! Sgrunt!

Erano gli ultimi che avevo. Non ho tempo di andare a ricomperare dei ceci, ammollarli etc...rovisto in dispensa e che ti trovo? un rimasuglio di cicerchie decorticate, perfette! Mi piacciono molto e al gusto ricordano abbastanza i ceci. Essendo decorticate, hanno bisogno di un ammollo più breve rispetto ai ceci, bastano 2-3 h, poi le sciacquo bene, le scolo e ricomincio.

Non ce la faccio per pranzo, rimando alla sera. A pranzo, non mi ricordo che volevo usare il baccalà avanzato per la ricetta e me lo pappo tutto.

Alla fine mi tocca uscire a comperare il baccalà perché ormai ce lo volevo infilare!!! Però questo intoppo mi fa accendere un'ultima lampadina, prendo quello surgelato che non è così salato come il baccalà ma è merluzzo nordico messo in salamoia e poi surgelato, così si può consumare crudo e, conoscendolo già, so che a livello di sapidità è perfetto. Quindi lo affetto finemente ancora ghiacciato e lo metto sopra alla zuppa calda, si scongela appena, rimane crudo e crea un bel contrasto sia di consistenza, di sapore e anche di temperatura perché rimane freddo.

Ultimo tocco? paprica, sia dolce, che forte, in ricordo di un piattino fatto con le cicerchie tempo fa e che sta benissimo con ceci o cicerchie, vedi hummus. Aggiudicato! Procedo!

Ingredienti per 2 persone

180 g di cicerchie decorticate bio

50 g di baccalà surgelato

1 spicchio d'aglio

1 rametto di rosmarino

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

sale, pepe nero a mulinello

acqua o brodo di verdura qb

olio evo IGP Toscano

paprica in polvere, sia dolce che forte

Ammollate le cicerchie per qualche ora, cambiando acqua almeno un paio di volte, sciacquatele bene, pulitele da eventuali impurità, scolatele. Qui alcune info interessanti sulle cicerchie

Cuocetele nella pentola pressione coperte d'acqua per ca 45-50' o in pentola coperta, a fuoco dolce, per ca 2 ore.

Fate stufare l'aglio con un rametto di rosmarino in un po' d'olio evo e un cucchiaio d'acqua, schiacciando un poco l'aglio appena ammorbidisce. Aggiungete le cicerchie, allungate con brodo di verdure o semplicemente acqua calda, unite anche un cucchiaino di concentrato di pomodoro e fate insaporire per 10-15' (se gradite potete cuocervi la pasta allungando con altro brodo/acqua calda). Infine, togliete l'aglio e il rosmarino, frullate il tutto in modo da ottenere una passata cremosa ma abbastanza fluida. Condite con pochissimo o niente sale (ci penserà il baccalà ad aggiustare la sapidità). Versate la passata di cicerchie nelle singole fondine, cospargete con pepe nero macinato al momento, una spolverata di paprica forte e dolce, scagliette di baccalà ancora congelato, un giro di ottimo olio evo di carattere, come un Igp toscano, a crudo e stop! Ah, dimenticavo, un ciuffetto di rosmarino per decorare non guasta.

Eccoci giunti alla quarta edizione del gioco IN CUCINA CON IL CUORE di Mediterranea Belfiore, l'azienda conserviera con la quale collaboro da tempo. Dopo DOLCE POMODORO e PAPPA AL POMODORO REVOLUTION, è ora il turno di uno dei piatti più classici e rappresentativi della nostra penisola: la pasta al pomodoro.

I pomodori Mediterranea Belfiore, salse, passate e filetti, grazie ai vostri contributi, sposeranno la pasta, all’insegna dell’ essenzialità, della creatività e della contemporaneità più sorprendente.

Spazio alla fantasia dunque! Sbizzarritevi! Stupiteci! Create e fotografate il vostro piatto a base di POMODORO e PASTA 2.0nel rispetto dei seguenti parametri e regole:

. il pomodoro deve essere l’ingrediente protagonista, la pasta dovrà risultare al servizio del

pomodoro ed esaltarlo

. pasta secca o fresca senza uova

. no a ingredienti co-protagonisti come carne, pesce, legumi, verdure, funghi, uova, latte, formaggi , frutta

. sì a verdure nelle basi come aglio, cipolle, sedano, carote così come erbe aromatiche e aromi

come il pepe, il peperoncino e le spezie

. sì a insaporitori e condimenti come acciughe salate, colatura di alici, salsa di soia,
guanciale/pancetta o altro, in piccole dosi nelle basi – formaggi e latticini, frutta secca e pane, solo
a completamento

. sì ad eventuali addensanti come fecole/farine agar agar o xantano

. sì a tecniche sperimentali di cottura o di trasformazione degli ingredienti

. le interpretazioni possono riguardare la tecnica di elaborazione della ricetta, i sistemi di cottura,

così come la presentazione o il concetto stesso del piatto.

. sono ammesse più ricette per ogni concorrente

. è necessario specificare il tipo di prodotto a base di pomodoro Mediterranea Belfiore utilizzato fra

le Salse e i Sapori delcuore (filetti)

POMODORO E PASTA 2.0 è rivolto a cuochi amatoriali. Le ricette, corredate da almeno uno foto, dovranno essere inviate a info @mediterraneabelfiore.it con oggetto POMODORO e PASTA 2.0

Per chi possiede un blog è sufficiente inviare il link al post in cui sarà pubblicato il piatto, indicando, all’interno del post, il link al sito www.mediterraneabelfiore.it e il seguente banner

Se avete dubbi di interpretazioni contattateci!

Data d'inizio: 26 gennaio 2016, scadenza 20 marzo 2016.

Saranno ritenute valide solo le ricette pubblicate e inviate entro tali date.

LA FINALE

il 6 aprile, presso la sede della Mediterranea Belfiore, una giuria composta da giornalisti, critici gastronomici e chef amici valuterà le ricette finaliste realizzate dagli stessi autori, che saranno invitati a partecipare, e decreterà 3 vincitori.

OSPITE D'ONORE di POMODORO E PASTA 2.0

la chef MARIANNA VITALE

Marianna Vitale sarà l'ospite d'onore e presidente di giuria della gara finale!

La giovante e talentuosa chef campana esprime, nel suo ristorante Sud, una cucina fantasiosa e colorata che attinge alla linfa vitale della terra e della tradizione travolta dalla contemporaneità, con uno stile segnato da forti impronte caratteriali, essenziale, passionale ed istintivo e al tempo stesso razionale. Membro della prestigiosa associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, la sua serietà, tenacia ed audacia sono state premiate con il conferimento della stella Michelin nel 2011 e con la proclamazione come miglior cuoca d'Italia 2015 per L'Espresso e Identità Golose

COOKING SHOW

Partenopea doc, la chef ha risposto entusiasta all’appello di Mediterranea Belfiore per un simpatico gioco di confronto fra Toscana e Campania. Nella stessa giornata del 6 aprile, alle h 18, dopo la premiazione dei vincitori, Marianna Vitale si esibirà in un cooking show e il pubblico avrà l’esclusiva opportunità di assaggiare la sua interpretazione di POMODORO e PASTA 2.0.

Il vincitore avrà l’onore di fare da assistente alla chef durante l’esibizione.

L’evento è gratuito e aperto a tutti.

Le ricette vincitrici, insieme ai nominativi degli ideatori, saranno inserite nella sezione RICETTE del sito WWW.MEDITERRANEABELFIORE.IT, accanto a quelle delle precedenti edizioni di IN CUCINA CON IL CUORE e quelle degli amici chef.

A tutti i partecipanti alla gara finale sarà consegnato un omaggio Mediterranea Belfiore

VI ASPETTIAMO NUMEROSI E FANTASIOSI!!!

Scarica qui il calendAle

BELIN BELIN BELIN E ANCORA BELIN. ECCO!!! E niente, è il compleanno della Ale. Punto.

E per la Ale, Alessandra Gennaro, alias Van Pelt, si mobilita in grande stile e con tutte le sue forze (della natura), la community più pazza e scanzonata del web, la community emmeticina, che si unisce e fonde con l'Associazione Italiana Food Blogger per gridare a gran voce un augurio megagalattico alla nostra amata (sì la amiamo anche quando fa i suoi temuti "pipponi"), unica, irraggiungibile, irrecup....ehm cioè.. irreprensibile, iperattiva imperatrice del web!

Ape operosa, ideatrice e vero deus ex machina di molte attività, è la mente sopraffina che insieme ad un'altra donna straordinaria, Patrizia Malomo di Andante con gusto, ha partorito Il Calendario del Cibo Italiano Aifb . Per farle gli auguri più adeguati, in occasione di un traguardo importante, cioè il suo 50° compleanno, le bravissime Mai e Dani hanno realizzato.....guarda un po'....un calendario! Il CalendAle con 12 dei suoi piatti più famosi, corredati da alcune sue perle a commento, rimaste leggendarie come "la porca figura" o "diffidate dalle imitazioni" o ancora "se mai ho avuto un quarto d'ora di celebrità, lo devo a questa torta".
Non è un'idea fantastica? Le piacerà moltissimo. Si aspetta qualcosa sicuramente, conoscendo il gruppo, ma questa mi sa che non se l'immagina davvero e riuscire a cogliere di sorpresa la Van Pelt è puro godimento.

Un mito, semplicemente un mito, sono a corto di definizioni, che comunque non sono mai abbastanza. L'ammirazione che provo per questa donna è immensa e gliel'ho confessato tante volte che ormai è piena di calli!

Ammiro e invidio la sua vastissima cultura esibita con leggerezza e raffinata ironia, il suo stile graffiante ma garbato; un vero killer di precisione che agisce con passo felpato e guanti di velluto, perché non gliela fai alla Ale, ti aspetta al varco. Come non adorare la sua diabolica spiritosa perfidia quando propone gli indizi dell'Mtchallenge o la simpatia degli agognati premi? Per non parlare della vulcanica eruzione di idee legate alla sua viscerale passione per i libri, che si trasformano in successi quali lo Starbooks o dal web alla carta stampata con la collana dei Libri dell'Mtchallenge. La lista è lunga.
Oltre all'ammirazione provo anche profonda stima, grande affetto e sincera gratitudine. Come dimenticare una sua lusinghiera, sconcertante, quasi imbarazzante recensione di Pesce Per Mini Gourmet e proprio oggi che è il suo compleanno, alzarsi e trovare il suo splendido commento ad un post proprio per l'Mtc, lasciato notte tempo, è un regalo che lei fa a me che io non potrei mai contraccambiare!!

Quindi, cara Alessandra, tanti tanti auguri per il tuo 50° compleanno e ricordati che è altissima stagione, stra-goditela, belin!!
E tanti tanti tanti baci...acciugosi naturalmente!!

Ristorante-enoteca gioiello, incastonato in quel di Camaiore, il cui patron e "cuciniere", come lui ama definirsi, Angelo Torcigliani, chiamato anche scherzosamente dagli amici "il vichingo del Gabberi" (dal monte delle vicine Alpi Apuane), porta nel dna marcatori emiliani indelebili e ricordi contadini toscani impossibili da sradicare, semmai integrati da un'ammirazione per certa cucina d'oltralpe, continua fonte di studio e di felice ispirazione.

Storia interessante quella della sua famiglia, osti, ristoratori e gastronomi da sempre. Angelo sceglie proprio il nome della trattoria del bisnonno per il suo bel ristorante con gradevole dehor estivo, attiguo alla storica gastronomia fondata dal padre Claudio. Rimando ad alcuni articoli di penne autorevoli, come quella dell'amico del vichingo, Marco Bellentani qui e qui e della giornalista enogastronomica Alessandra Meldolesi, articolo riportato sullo stesso sito del Merlo

Ma che c'entra il Merlo con Poverimabelliebuoni? C'entra....c'entra....basta leggere il mio precedente post sulla nostra comune esperienza al Caffè de La Versiliana, lunedì 27 luglio, PESCE SELVAGGINA E POESIA!

A conclusione dunque del bell'incontro "all'ombra dei pini dannunziani" come qualcuno ha scritto...ma dove? alle h 18.30 il sole, abbassandosi, filtrava inesorabile fra i pini, altro che ombra e noi si gocciolava vistosamente in diretta tv!! A parte questo (e le zanzare), è stato proprio un bell'incontro e una straordinaria esperienza, almeno per la sottoscritta e alla fine poi il sole ha ceduto, ha fatto il suo dovere ed è definitivamente tramontato con nostro grande sollievo.

Dicevo, a conclusione dell'appuntamento pietrasantino, ci rechiamo, mio marito ed io insieme al conduttore Claudio Sottili, a cena proprio al Merlo. Non era la prima volta che andavo al Merlo, apprezzo la cucina di Angelo da qualche anno ma era la prima volta nel bel giardino estivo.

Ci affidiamo totalmente alle scelte di Angelo, fermo restando l'imperativo di assaggiare il suo leggendario uovo fritto, decantato da uno spettatore, suo evidente estimatore, versiliano.

E il cuciniere vichingo ci accontenta, non prima di averci stuzzicato con qualche squisita fettina di culatello e gli ottimi crostini di paté di selvaggina che non eravamo riusciti neanche a vedere al buffet della Versiliana!

Concordiamo solo con l'impeccabile ed elegante sommelier e direttore di sala, Marco Lemmetti, l'indispensabile bollicina, a sua discrezione, celà va sans dire....e che ci arriva? Champagne Aubry brut, cuvée classique et oui! L'uovo fritto al tartufo con doppia panatura all'inglese lo merita, lo esige, lo impone!!

Parafrasando un noto comico toscano: "si vede il tartufo?" Si vede, si vede, si sente e si gode....un piatto che ti esplode in bocca, prima crocchia, poi si scioglie e poi ti profuma con fine persistenza. Sostanzioso e voluttuoso, godereccio e gourmet (e molto tecnico, prevede diversi passaggi che Angelo mi ha spiegato dettagliatamente ma non ho preso nota, ero totalmente rapita dalle intense sensazioni gustative). Misticanza d'accompagnamento da non sottovalutare, frutto dell'antico mestiere del raccoglitore!

A seguire, il primo dei due omaggi a Poverimabelliebuoni, anche se né povero né dimenticato ma azzurro sì: ventresca di tonno rosso siciliano, ratatouille di peperoni, daikon, fagiolini, germogli di sesamo e peperoncini gradevolmente piccanti. Se il primo era voluttuoso, questo potrebbe spiegare meravigliosamente cosa s'intende per "succulenza" : altro che acquolina alla bocca, salivazione a duemila e lucciconi agli occhi per l'emozione! E chissenefrega dello stile, condivido in modo viscerale ciò che mi appassiona e questo piatto mi ha fatto balzare dalla sedia! Tecnicamente impeccabile nella cottura quasi "au bleu" , con la crosticina di grassino abbrustolito al punto giusto che ti avvolge e ti unge il palato, ripulito dalle verdure e dal daikon e dall'Aubry! Avrei chiesto spudoratamente il bis....

Raviolini di ricotta ed erbi con burro di Pascoso e Parmigiano Reggiano Dop 36 mesi. Qui si gioca in casa, elogio alle radici emiliane con inserimento di ingredienti apuani come il burro e le erbe. Le paste ripiene non mancano mai nella carta del Merlo, frutto di sapienza ed abilità tramandate ad Angelo dalla mamma esperta sfoglina. Impeccabili ovviamente, senza se e senza ma, sfoglia fine e ricca, mantecatura generosa, ingredienti di prim'ordine, in perfetto equilibrio tra grassezza, avvolgenza, aromaticità ed acidità erbacea.

Si passa ad una singolare magnum di Lunae 2014 Colli di Luni Vermentino etichetta nera, profumatissimo e balsamico al naso, perfetto con la nota intensa della salvia dei raviolini; asciutto e minerale al palato, sgrassa, pulisce e predispone al secondo boccone e al terzo e al quarto....però non resisto a sorseggiare ancora un po' di champagne, e che ve lo dico a fa'? Un bel match ma il Vermentino tiene alta la testa grazie alla sua incredibile aromaticità. E regge pure la trippa di tonno in umido con capperi siciliani!

Piatto senza compromessi, per palati robusti, sapido e succoso, deciso e dalla consistenza appena tenace come deve essere una trippa!

Infine, la bocca esige una chiusura dolce, come si conviene. Puntuale, precisa e coerente arriva la proposta di Angelo: pesca melba con salsa ai lamponi, gelato alla vaniglia e scaglie di mandorle. Gradevole, sobria, fresca e gustosa, i dessert che io prediligo, che chiudono il pasto senza appesantire. L'infallibile Marco ci sorprende con un moscato rosa di Franz Haas, che riconosco immediatamente dall'etichetta anche se in parte celata dalla mano del sommelier, e faccio un figurone! Inutile dire che era perfetto sulla pesca melba, dolcemente ghiacciato al punto giusto per accompagnare il dessert semi-freddo. Chapeau Marco!

Foto di rito nella cucina di Angelo, prima di congedarci, con Claudio Sottili che, durante la serata ci ha deliziati con racconti e aneddoti sui suoi esordi a Radio Montecarlo, ma ancora prima, insospettabile imitatore e ce ne ha dato la prova proprio a tavola esibendosi con le voci di Fabrizi, Montesano e Corrado, semplicemente esilarate! Innumerevoli sono stati i personaggi che ha praticamente tenuto a battesimo, da Bocelli, a Panariello e Carlo Conti. Personaggio affabile, gradevole, preparato, simpatico e garbato, una compagnia piacevolissima che speriamo di avere presto con noi, ospite a casa nostra a Castiglioncello!!

Baci e abbracci e, letteralmente quasi "sull'uscio" della gastronomia, Angelo ci saluta omaggiandoci un sacchettino dei mitici cantuccini alle mandorle della mamma che ci stiamo centellinando da un paio di mattine a colazione, decisamente meritevoli della loro fama!!

Io ho contraccambiato con una copia di Pesce Per Mini Gourmet ma non l'ho immortalato, gli chiederò di farsi un selfie, il vichingo e il patapesce hahahahaha!!!

Manca una settimana esatta al via! Dal 12 al 14 febbraio 2016 torna Extra Lucca, una prestigiosa vetrina per ben 55 aziende italiane produttrici di olio extra vergine d’oliva di grande qualità. Giunta alla sua quarta edizione, la manifestazione si terrà in una nuova location, nella splendida cornice di Palazzo Ducale, e sarà aperta ad esperti, appassionati, neofiti e anche ai bambini.

La bella città toscana, cinta da possenti mura, diventa per tre giorni la capitale dell’olio extravergine d’oliva di qualità italiano.

L’evento, ideato e curato dal “Maestrod’olio” Fausto Borella, prevede mostra e vendita degli oli della nuova annata, presentazione di libri, incontri, dimostrazioni di cuochi, pasticceri, nutrizionisti.

Seguo Extra Lucca dal suo esordio e anche quest'anno Fausto mi ha affidato la conduzione di un cooking show; sono emozionatissima e onorata di presentare una mia illustre omonima: Cristina Bowerman, chef pluripremiata e stellata di Glass Hostaria e Romeo Chef&Baker di Roma, grande interprete della cucina contemporanea, attiva e nota a livello internazionale

Il programmaè molto ricco e invitante: inaugura la manifestazione l'evento di venerdì 12 febbraio, alle h 20 al Teatro del Giglio, dove, con la conduzione dell'istrionico Federico Quaranta, voce storica di Radio Rai 2 e ora volto noto della Tv, con il sottofondo delle più struggenti melodie pucciniane, si potranno gustare deliziosi cibi abbinati a grandi oli; verranno assegnate Le Corone 2016, ambiti riconoscimenti ai migliori oli extravergine d'oliva nazionali, nel nome di Luigi Veronelli e di Sauro Brunicardi storico ristoratore lucchese; concluderà la serata la presentazione dell'ultima fatica del Maestrod'olio, il suo libro-guida Terred’Olio edizione 2016

Il cuore pulsante della manifestazione, patrocinata dal Comune e dalla Provincia di Lucca, sarà Palazzo Ducale con i suoi 1.000 mq. di logge e sale affrescate in stile napoleonico. Nel Cortile del Palazzo una istallazione di 30X10 metri riprodurrà l’Italia delle cultivar con un percorso didattico innovativo. Nelle eleganti sale di Palazzo Ducale si potranno scoprire e degustare i migliori oli “verdi”, ovvero appena franti, del nostro Bel Paese provenienti da Abruzzo, Calabria, Campania, Friuli, Liguria, Lombardia, Marche, Molise, Puglia, Sardegna, Sicilia, Veneto accanto a una vasta selezione dai diversi territori dell’olio toscani. Gli oli degustati insieme a prodotti a base di olio, dalle verdure ai cioccolatini, ai prodotti di bellezza, saranno in vendita in un vero e proprio negozio allestito per l’occasione.

Non mancheranno degustazioni guidate da esperti Maestrod'olio e degustazioni verticali di importanti vini.

LA GRANDE CUCINA

Nella Loggia Ammannati si susseguiranno dei veri banchetti con alcuni dei più noti artigiani del gusto e chef provenienti da tutta Italia. I protagonisti di questa edizione saranno:

Leonardo di Carlo, celebre pasticcere e volto noto della tv, giudice de “Il più grande Pasticcere” di Rai2

Cristina Bowerman, talentuosa e istrionica cuoca che ha portato alla ribalta ben due ristoranti della capitale tra cui Glass Hostaria

Terry Giacomello, pupillo di Ferran Adrià, che presenterà una cialda all’olio extravergine

Giorgio Barchiesi, idolo del grande pubblico per la trasmissione “Giorgione Orto & Cucina” ci mostrerà la sua cucina naturale

Sara Farnetti, dottoressa e nutrizionista delle star della televisione, ci svelerà i segreti del mangiar sano a base di olio extra vergine di qualità.

Li affiancheranno e presenteranno giornalisti, sportivi e persone dello spettacolo, tutti accomunati dall’amore per questa grande risorsa della tavola mediterranea.

DOVE E QUANDO

IL SAPERE: E² - extraEduca

Palazzo Ducale

Dopo la prima grande intuizione del 2013, continua l’appuntamento riservato alle aziende partecipanti alla kermesse durante il quale esperti, giornalisti, degustatori ufficiali, curatori di premi internazionali e di guide, assaggeranno gli oli per un giudizio, una consulenza, un parere.

Riservato ai produttori d’olio

extraLUCCA Food

Palazzo Ducale, Loggia Ammannati

Sabato e Domenica 13 e 14 Febbraio, dalle ore 11.00 alle ore 19.00

Nella Loggia Ammannati, si esibiranno venti grandi artigiani italiani del gusto, che presenteranno al pubblico le loro realizzazioni gastronomiche da assaggiare sul posto o da acquistare per godersele a casa. Ingresso libero

extraLUCCA a teatro

Teatro del Giglio, Piazza del Giglio

Venerdì 12 febbraio

ore 20.00 Serata di Gala con degustazione di cibi e abbinamento con gli oli di Extra Lucca

ore 21.30 Cerimonia Corone Maestrod’olio 2016 e Presentazione libro-guida Terred’Olio 2016

Su prenotazione

extraLUCCA a Palazzo

Palazzo Ducale, Piazza Napoleone

Sabato e Domenica 13 e 14 Febbraio, dalle ore 11.00 alle ore 19.00

Esposizione aziende di olio, aziende gastronomiche, dimostrazioni degli artigiani del gusto, la scuola dell’olio e verticali di vino

Ingresso libero/Laboratori a pagamento e su prenotazione

INFO

www.extralucca.it

Accademia Maestrod’olio

Corso Garibaldi 52, Lucca

t. 0583.495164

segreteria@extralucca.it

Il programma

QUAGLIE TONNATE PER L'MTC N. 51

BELLI MA NON BUONI: ROTOLINI DI ARINGHE, SEDANO, MANDORLE E SANTOREGGIA

WEEKEND INTENSO PER POVERIMABELLIEBUONI E PESCE PER MINI GOURMET

PESCE PER MINI GOURMET DALLE GIUBBE ROSSE A PINOCCHIO

LA CERTIFICAZIONE DEL CACCIUCCO LIVORNESE 5C

NON SOLO OLIO 2015 A SUVERETO

MAREDIVINO LIVORNO 28-29 NOVEMBRE E IL PATA PESCE C'E'!!

IL PATA PESCE E 31 MINI GOURMET A MAREDIVINO

CROSTINI AI FEGATINI DI RAZZA E VELLUTATA DI ZUCCA

BOMBOLONI NERI ALLE ACCIUGHE E CREMA DI MOZZARELLA DI BUFALA PER LSDM 2016

FINALMENTE LA LAMPUGA!!

L'ALBERO DI NATALE D'ACCIUGHE

GATTO' CON LE ACCIUGHE PER LA GIORNATA NAZIONALE DEL GATTO', CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

L'ACQUACOTTA SECONDO POVERIMABELLIEBUONI PER L'MTC N. 53

ACCIUGHE IN SAOR PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

PASSATO DI CICERCHIE ALLA PAPRICA CON BRICIOLE DI BACCALA'

POMODORO E PASTA 2.0, IN CUCINA CON IL CUORE 2016, MEDITERRANEA BELFIORE

BELIN! TANTI AUGURI ALE!!

IL MERLO E POVERIMABELLIEBUONI

EXTRA LUCCA 2016