Il mare d'inverno ha un fascino particolare, anche in quelle giornate bigie dall'aria greve che preannunciano "buriana" di scirocco.
Il litorale è semi deserto, negli stabilimenti balneari tutto è chiuso e impacchettato, spuntano qua e là scheletri di gazebo, rimanenze di sedie e sdraio.
Una rete di protezione dal vento vela la vista del mare ma se ne avverte il gorgoglio sulla battigia.
Il suono giunge ovattato e infonde profonda quiete.
Dove d'estate è frastuono, colore e caos, ora regnano i colori soffusi e la pace come la tregua dopo la battaglia.
Il riposo del guerriero
Ed è stato proprio in un momento simile di tregua invernale che siamo andati, mio marito ed io, a trovare una vecchia conoscenza, lo chef
Angelo Torcigliani, nella nuova sede del suo ristorante
Il Merlo, a Lido di Camaiore, all'interno di uno dei grandi stabilimenti storici della Versilia, l'Ariston Mare.
Estimatori del Merlo già da alcuni anni, non ci eravamo persi l'inaugurazione l'8 marzo, in una serata colpita da un vero diluvio che però non aveva impedito un'incredibile affluenza di centinaia e centinaia di persone, tutte ansiose di vedere il "nuovo" Merlo.
In seguito siamo tornati una sera a cena a fine settembre e ci siamo gustati la confortevole e solida cucina di Angelo, superbamente declinata tra terra e mare, perfettamente a suo agio nella sua nuova dimora.
Il contesto è molto curato, la sala è splendida e piano piano si dissolve l'istantaneo sentimento di nostalgia che si prova per il vecchio Merlo. Il precedente ristorante enoteca di Camaiore dall'atmosfera intima e speciale, di cui avevo già scritto in un
mio precedente articolo, attiguo alla rinomata gastronomia di famiglia, che prende il nome dal padre, Claudio, si era sviluppato a piccoli passi, prima per pochi coperti, nel locale dove si tenevano i vini in esposizione e poi in una seconda sala, ricavata da un vecchio magazzino, aggiunta per far fronte alle numerose richieste fino all'apertura del cortile per le sere estive.
Ma il livello della cucina di Angelo e del servizio curato da Marco Lemmetti, l'impeccabile maître di sala e sommelier, continuava a salire e a far parlare del Merlo al punto che la sede di Camaiore incominciava a diventare stretta ma soprattutto Angelo e sua
moglie Annalisa che lo aiuta in cucina, desideravano mettersi alla prova e tentare un ulteriore salto di qualità.
Annalisa e Angelo
Il salto è avvenuto con l'acquisizione del ristorante inserito nell'immenso ed elegante stabilimento balneare versiliese Ariston.
Frutto di una sapiente ristrutturazione ad opera di
Limusé di Gianni Francesconi, amico della coppia che già aveva firmato il precedente locale camaiorese, Il Merlo si presenta oggi con un ingresso importante, fornito di comodi salotti esterni ed interni, contornati da siepi curate e aree verdi con palme e alberi di limoni, una spaziosa anticamera per gli ospiti con il bel bancone bar e un'ampia, luminosa ed elegante sala, dove le pareti sono costituite, per tre quarti da vetrate che offrono una bella vista sulla spiaggia e sul mare, arredata con grande gusto e personalità come quella che contraddistingue la cucina di Angelo e che riflette la sua evoluzione.
Il Merlo zampettando e saltellando è dunque arrivato fino al mare ma non pensiate di scorgere le piccole impronte delle sue esili zampette sulla spiaggia, piuttosto è la zampata di Angelo che si impone decisa e solida e si conferma con piatti eleganti ma di sostanza e di appagante piacevolezza.
Scorgendo il variegato e ben congegnato menu con proposte che spaziano a 360° tra pesci, crostacei, molluschi, carni e cacciagione, verdure di stagione e prelibati annessi e connessi come funghi e tartufi, si evidenzia lo stile del "cuciniere", che non smentisce le sue radici emiliane quando si esprime in eccellenti e imperdibili paste fresche soprattutto ripiene, anche di pesce, o si affida alla grande tradizione toscana di terra e di mare, interpretando il pescato con rispetto e maestria o facendo capolavori con cinte senesi e pennuti nobili ma strizza l'occhio anche alla blasonata cultura gastronomica d'oltralpe e piemontese di cui è grande cultore, inclusi i vini che compongono la sua leggendaria enoteca.
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Si parte sgranocchiando dei lunghi grissini friabilissimi e croccanti, una bruschetta irrorata con un intenso e fragrante olio novo lucchese, cultivar Leccio del Corno, una focaccia appena sfornata e squisite olive condite con olio, erbe aromatiche e scorze d'arancia e scatta il primo brindisi con una bollicina toscana di tutto rispetto: Montellori Pas Dosé, che avrebbe poi accompagnato l'intero pasto
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Per la goduria del consorte arrivano degli invitanti scampi avvolti in pasta brick e fritti, leggeri come nuvole, accompagnati da una crema di carciofi e carciofi croccanti, perché non è un fan del crudo, ma poi non resiste e ruba qualche scampo, gambero rosa e cicala dallo stupendo piatto di crudité di mare che include anche mazzancolle, ombrina, gallinella, triglia e seppie, con lattuga di mare fritta, un tocco di salsa di soia e ottimo extravergine e con l'elegante acidità e vivace colore dei lamponi è un piacere per gli occhi oltre che per il palato e si aggiunge alla mia sontuosa e gustosa tartare di ricciola con insalata di finocchi e julienne di seppie appena scottate!
A seguire, Angelo ci propone un piatto davvero divertente e indovinato:
il calamaro alla carbonara. Calamaro di Capraia cotto alla perfezione e dal gusto intenso, accompagnato da una cremosa salsa alla carbonara, una sorta di zabaione salato e briciole di guanciale croccante dove la dolcezza e la sapidità sia suina che salmastra si intrecciano e danzano in perfetto equilibrio con le note dolci di calamaro e salsa e la freschezza delle erbe aromatiche abbinate. Da Ola e da bis!!
Sedendo ad un tavolo accanto alle vetrate, mi sono divertita a scattare un po' in controluce e l'effetto non mi dispiace affatto, con le sue ombre naturali..
Un suo cavallo di battaglia, già apprezzato in altre occasioni e che riassaggiamo volentieri, per non dire divoriamo che non sta bene, è l'uovo fritto al parmigiano con insalatina e tartufo bianco. Un'irrinunciabile ghiottoneria dalla tecnica impeccabile.
E finalmente arrivano i raviolini all'astice con la sua bisque che ero riuscita ad immortalare mentre Angelo li stava chiudendo quando, con un tempismo perfetto, appena arrivata al ristorante, mi ero fiondata subito in cucina perché mi avevano detto che stava facendo i ravioli. Non potevo assolutamente perdermeli!
Una sfoglia che è meglio non chiedere quanti tuorli ci sono dentro ma il colore giallo intenso ne fa presumere tanti. La generosità emiliana... ne so qualcosa, ho il parmigiano nel mio dna per parte di mamma!
Definirli intensi è riduttivo. Spettacolare anche la presentazione con questa grande ciotola scura che fa risaltare l'arancione dei raviolini. A parte sfoglia e ripieni perfetti, che non sono così scontati ma Angelo gioca in casa, immagino che li vedesse fare dalla mamma ancora in fasce e li potrebbe fare ad occhi chiusi, la bisque è il capolavoro assoluto, concentratissima e con un gusto raffinato esaltato da note fresche e aromatiche che ricordano l'anice (che va a nozze coi crostacei). "E' sfumata con il pastis", mi rivela il cuciniere con gli occhi che brillano di soddisfazione per l'apprezzamento. Et rien ne va plus..Amen!
Meravigliosi anche gli spaghetti "il meglio del Tirreno" con una generosa mantecatura in un ricco ragù in bianco di frutti di mare e una cottura al dente precisa, che confermano a pieno titolo la definizione riportata in carta. Non c'è altro da aggiungere se non: chapeau!
A questo punto Angelo ci avrebbe voluto far assaggiare un secondo piatto ma noi, scusandoci, diamo forfait e lui ride perché "non mangiamo nulla"!! Questo è il bello della cucina di Angelo, che riflette il suo gusto godereccio e le porzioni le fa a sua misura, quindi sono generose seppur ben calibrate.
Ci ripromettiamo di tornare e di dedicarci ai suoi grandi piatti di carne e selvaggina!
Non rinunciamo però al dessert. E anche qui si nota l'impronta personale. Un ghiotto fa dolci ghiotti, non si scappa. La sua carta dei dolci è veramente invitante e varia, dai dolci più complessi e ricchi come lo stupendo millefoglie con crema alla vaniglia e salsa al caffè, provato la volta scorsa e quelli che abbiamo preso in questa occasione, ovvero la sua leggendaria cubana e il mont blanc, ai più freschi e sobri come la composizione di frutti rossi, meringhe, gelatina al moscato e yoghurt greco o il simpatico "corbello" di frutta fresca e contempla anche gelati e sorbetti di sua produzione naturalmente. Non ultimo, come dice il proverbio "la bocca l'è no stracca se non la sa de vacca", si può chiudere con una selezione di formaggi italiani. Per accompagnare i dessert non mancano proposte interessanti di vini dolci al bicchiere.
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La cubana: un semifreddo super cremoso con mousse di cioccolato e crème brûlée al rum, accompagnata da un sorbetto al lampone. Mi viene ancora l'acquolina in bocca mentre scrivo..
Elegante, delicato e originale nella presentazione il mont blanc di "spaghetti" di marroni in equilibrio su una base di meringa e panna montata con bocconcini di marroni, guarnito con violette candite, che non sono la mia passione ma qui ci stanno proprio bene e donano un tocco di grande classe.
E con un buon caffè si conclude il nostro pranzo, si fanno ancora un po' di foto al locale, mettendo in posa anche l'inossidabile maître Marco Lemmetti ed Elisa la ragazza di sala; si saluta l'ultimo tavolo rimasto, due irriducibili che danno soddisfazione al cuciniere e fanno il bis di millefoglie dopo essersi scolati una bottiglia a testa che noi a confronto, sembriamo malati!!
Infine si saluta anche Angelo e si chiacchiera ancora un po' con lui mentre ci fa fare il tour dello stabilimento balneare che è immenso, con un'enorme piscina che d'estate viene riempita con l'acqua di mare. Le eleganti cabine in muratura sono chiuse da grandi tapparelle protettive e sono inserite in una cornice verde molto curata e coreografica.
Nel piccolo spazio esterno del ristorante, scorgiamo il pentolone che Angelo usa per le esibizioni o per gli eventi dove spadella chili di pasta davanti ai commensali e rammentiamo gli eventi a cui abbiamo assistito anche noi, come quello dello scorso anno nella
jam session culinaria al Minerva Beach.
Tra un amarcord e una promessa di rivederci, ci congediamo che sono quasi le quattro pomeridiane, ringraziamo ancora Angelo per la gradevolissima esperienza, salutiamo anche il simpatico soldatino di piombo all'ingresso, preludio delle decorazioni natalizie interne e andiamo a farci una passeggiata digestiva per le vie di Forte dei Marmi progettando già di tornare al più presto al Merlo e di godere ancora della sua confortevole, appagante cucina e atmosfera.
LUNGA VITA AL MERLO!!
