POVERIMABELLIEBUONI

Sono una patita dei finocchi, cotti e crudi, dei semi di finocchio, del finocchietto selvatico, tutta la famiglia insomma. D'inverno sono un valido passe partout, per me i finocchi d'inverno stanno come ai pomodori d'estate. Arrivo a casa all'ultimo tuffo, non ho niente di pronto, tiro fuori un bel finocchio, una bella lavata, c'è un po' più da scartare rispetto ai pomodori ma insomma s'affettano, si condiscono con olio e limone o anche olio e succo d'arancia, due fette di prosciutto o un po' di formaggio e il mio pranzetto velocissimo è servito.
Quando ho più tempo, li salto in padella magari con porri, scorze e succo d'arancia. Li riduco anche in purea, oppure con gli scarti ci faccio un'ottima vellutata.

Sono ricchi di fibre, diuretici e quindi depurativi, veri amici delle diete, rappresentano anche un ottimo stratagemma, se mangiati crudi, per impegnare la mandibola in lunghe masticazioni che quasi ti stancano, alla fine ci si sente appagati e sazi e s'ingurgitano poche calorie (a meno di non esagerare con l'olio).

Chissà perchè il termine finocchio viene utilizzato come sinonimo di gay?

E "infinocchiare"? questa la so: risale alla scaltrezza contadina del passato, sapendo bene che il finocchio crudo confonde le papille gustative di lingua e palato, i contadini offrivano ai compratori del loro vino, soprattutto ai cittadini, pane salame e finocchi così da poterli poi imbrogliare e rifilargli del vino non tanto buono.

La mia ricciola non è stata imbrogliata è stata solo infinocchiata perchè rosolata in padella, ridotta in filetti, con semi di finocchio e finocchietto selvatico, olio evo, sale e servita con finocchi arrostiti sempre in padella. Tutto qui, una non ricetta veramente.

Si possono infinocchiare anche altri filetti di pesce naturalmente!

Donoratico, 25 gennaio 2013, Cooperativa Terre dell'Etruria

Il pesce dimenticato incontra i frutti dell'orto nella provincia di Livorno: evento di valorizzazione e di cooperazione fra la filiera ittica e la filiera agricola, che si inserisce nel progetto "percorso di collegamento tra filiere e provincie della Regione Toscana" finanziato dalla Regione Toscana tramite il Fondo Europeo per la Pesca (reg. Ce n 1198 27/07/2006 . FEP).www.ilpescedimenticato.it

Il progetto mira a sensibilizzare ed informare il pubblico per favorire un maggiore consumo del "pesce dimenticato" cioè quelle specie poco richieste dal mercato quali acciughe, sardine, muggini, palamite, moscardini, potassoli...., nonostante l'alta qualità nutrizionale, facendolo conoscere in abbinamento ad altri prodotti del territorio nel rispetto della stagionalità.

Unione di forze e grande volontà di intenti, questo quanto emerso durante il convegno di venerdì scorso, a cui sono stata invitata in qualità di foodblogger grazie all'attinenza del tema del mio blog al progetto.

Il presidente Miriano Corsini

Dopo i saluti e una preziosa premessa di Miriano Corsini, presidente di Terre dell'Etruria, cooperativa agricola fautrice di Toscana&Sapori, società attiva nell'incentivazione della produzione della PATATA TOSCANA e nella creazione di una "filiera autentica" dalla produzione alla commercializzazione, interviene Ettore Ianì, Presidente Nazionale Lega Pesca: "non facciamo puro marketing! ma concretamente da 3 anni stiamo operando per diffondere la conoscenza dei cosiddetti pesci minori o dimenticati, snobbati dai consumatori a favore di pesci più "facili" da reperire e da cucinare.

Il presidente Ettore Iannì

I pescatori ributtano in mare queste specie perchè non riescono a venderle. Eppure questi pesci hanno dimostrato caratteristiche nutrizionali ed organolettiche pari se non superiori a quelli di prima scelta. Il nostro mare ne è ricchissimo ma a causa del depauperamento delle risorse ittiche privilegiate, complice anche la pressione degli interessi commerciale, in Italia si arriva addirittura ad importare più del 50% del pesce.

Nel Mediterraneo si contano 700 specie commestibili ma solo 60-70 finiscono sulle nostre tavole."

L'assessore Paolo Pacini

Le istituzioni sono chiamate a collaborare e confermano l'impegno e l'interesse a questi temi, peraltro dimostrati già da anni attraverso progetti di sensibilizzazione e di divulgazione dei prodotti del territorio.

Paolo Pacini, assessore all'Agricoltura, Pesca, Turismo e Marketing Territoriale della provincia di Livorno ribadisce l'importanza di collegare la filiera ittica con quella agricola con la collaborazione di produttori, trasformatori e ristoratori che si fanno ambasciatori della cultura alimentare.

Sottolinea la grande potenzialità di divulgazione nelle scuole e introduce una recente novità che rappresenta un ulteriore mezzo di divulgazione e valore aggiunto dell'identità territoriale cioè l'ITTITURISMO! Come sperimentato in altre regioni, proponendo battute di pesca ai "pesci dimenticati" si crea maggiore conoscenza e consapevolezza al consumo di queste specie ingiustamente considerate di minor pregio.

L'assessore Gianni Salvadori

L'assessore all'agricoltura della Regione Toscana plaude alla collaborazione fra gli enti pubblici e le cooperative ittiche e agricole sottolineando l'importanza di tali sinergie in un quadro economico globale di diffusione del marchio Toscana nel mondo.

Non ultimo, lo sponsor dell'evento, Cassa di Risparmio di San Miniato, nella figura di Daniele Puccioni, Responsabile della Direzione Centrale Mercato, conferma la loro efficace interazione con le aziende toscane grazie alla presenza capillare e tempestiva dei consulenti, essendo la direzione fisicamente ubicata in modo baricentrico alla regione e grazie anche all'autonomia e libertà d'azione della banca stessa che non appartiene a nessun gruppo bancario.

Daniele Puccioni

A fine convegno, abbiamo assaporato un menu creato dallo chef Maurizio Marsili, presidente di Peschintavola, una cooperativa di Viareggio fra pescatori, ristoratori e cuochi istituita nel 2008. info: www.cuocersano.org
Menu che sintetizza e concretizza l'oggetto del convegno: PESCE DIMENTICATO E PRODOTTI DELL'ORTO:

Verdure di stagione marinate all'aceto di mele con filetti di muggine spadellato

Crema di patata toscana con filetti di razza scottati

Farrotto con primizie e bocconcini di muggine

Fritto di razza, potassolo, e ortaggi locali

C'era anche un delizioso dolcetto con frutta secca locale e zabaione!

Mi sono infilata con la mia Nikon nelle cucine e ho avuto un simpatico e interessante scambio con lo chef, ho visto in che condizioni hanno lavorato lui e i suoi due aiuti, in una piccola cucina, quasi come quelle domestiche, spazio limitato e poco attrezzato, oltretutto esterno al salone del pranzo, pertanto l'eccellenza dei piatti era ancora più apprezzabile e sconcertante.

Un uso della materia prima preciso e attento come ci aveva premesso lo chef e che abbiamo ritrovato nella consistenza morbidissima dei pesci proposti. Andrò presto a trovarlo e a conoscere la cooperativa Peschintavola, è stato amore a prima vista, un vero vulcano di idee, impegno, passione e competenza!

Acclamato e apprezzato da illustri ospiti, eccolo infatti ritratto fra Salvatore Marchese, nome noto del giornalismo enogastromico e l'assessore Paolo Pacini:

Che altro aggiungere? E' stata una grande esperienza, intensa e molto stimolante. Ringrazio Daniela Mugnai, dell'agenzia di comunicazione COFFEE per l'invito, Terre dell'Etruria per l'ospitalità e l'organizzazione nonchè i rappresentanti degli enti intervenuti e rinnovo la disponibilità di Poverimabelliebuoni ad apportare il suo, seppur piccolo, contributo alla divulgazione di ogni iniziativa di questo spessore culturale a cui non voglio assolutamente mancare!

Da una parte il QUINTO QUARTO, dall'altra il PESCE DIMENTICATO, Insalata Mista e Poverimabelliebuoni sono in sintonia! Due blog diversi ma coerenti, no?

Stamane in pescheria ho trovato lo sciabola o spatola, un pesce poco conosciuto, veramente simpatico, furbo, per dirla all'Araba Felice! Costa pochissimo, è buono, dal gusto delicato, facile da sfilettare, ha solo una liscona centrale quindi non c'è da ammattire tanto a togliere le lische con la pinzetta, è versatile perché una volta ottenuti i filetti ci si può divertire ad arrotolarli a montarli a strati come un millefoglie, farci un tortino, tagliarli a tocchetti e friggerli, spadellarli, insomma, lo adoro!! Mi attizza la creatività, e poi la pelle è commestibile e bella da vedere, crea un divertente gioco di contrasti, con quella bellissima tonalità argentata!

Il frigo offre una bella mozzarella di bufala, le verdure non mancano, la dispensa è ben fornita di ingredienti accessori perfetti per improvvisare, olive, capperi, pomodori secchi, pinoli, acciughe sott'olio etc...... un'occhiata al calendario, ok sono ancora in tempo per partecipare al contest di Cappuccino&Cornetto

Mi metto all'opera, mi diverto molto ed ecco qua due versioni con il mio sciabola e Sua Maestà La Mozzarella di Bufala:

GIRANDOLE DI SCIABOLA CON CUORE DI CARCIOFO E MOZZARELLA DI BUFALA

350 gr di pesce sciabola

2 carciofi tipo morello toscano

1/4 di spicchio d'aglio,1 cucchiaino di olive taggiasche denocciolate sott'olio

1 cucchiaino di capperi dissalati

un rametto di origano fresco + un ciuffo di prezzemolo

80 gr di mozzarella di bufala

2 foglie d'alloro

olio evo

Ricavare dal pesce due bei filetti. Preparare un trito con l'aglio, le olive, i capperi e le erbe.

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, recidere la calotta superiore e il gambo, scavarli all'interno aiutandosi eventualmente con un paio di forbicine per eliminare le estremità pungenti più interne, tuffarli in acqua acidulata, poi lessarli per pochi minuti. Scolarli bene, aprire un poco le foglie e farcirle con il trito lasciandone un poco anche per cospargere i filetti di pesce.

Ricavare dalla mozzarella due tocchettini per farcire il cuore del carciofo e il resto sbriciolarlo il più possibile e passarlo sopra ai filetti già cosparsi con il trito di erbe, capperi e olive. Salare leggermente.

Arrotolare i filetti intorno ai carciofi, chiudere con uno stecchino. Oliare una pirofila, posizionare sul fondo 2 foglie di alloro e sopra le girandole di sciabola, regolare di sale, irrorare con olio evo e passare in forno per 10 min a 180°.

Togliere dal forno, infilare i tocchetti di bufala rimasti nel cuore del carciofo e ripassare in forno per altri 5 min.

I cannoli sono venuti di conseguenza perché avevo solo due carciofi per le girandole, però era rimasta più di metà mozzarella e ancora due filetti meno belli dei primi però, infatti i cannoli non sono impeccabili!

CANNOLI DI PESCE SCIABOLA E MOZZARELLA DI BUFALA AL PESTO DI POMODORI SECCHI

2 filetti di pesce sciabola di ca 80-100 gr cad

100-120 gr di mozzarella di bufala

4-5 pomodori secchi

1 cucchiaio di olive taggiasche denocciolate sott'olio

1/4 di spicchio d'aglio

un paio di filetti d'acciughe sotto sale o sott'olio

1 cucchiaio d'aceto di mele

1 cucchiaino di zucchero

origano fresco

olio evo

Tritare nel mixer tutti gli ingredienti per il pesto: i pomodori rinvenuti in acqua calda e aceto, l'aglio, le acciughe, le olive, l'origano e lo zucchero. Regolare di olio evo e sale.

Stendere i filetti, cospargerli con il pesto, posizionare su ogni filetto un pezzo di mozzarella di bufala, arrotolare i filetti intorno alla mozzarella formando un cannolo, chiudere con uno stuzzicadenti.

Posizionare i cannoli su una placca da forno oliata, regolare di sale, ungere anche l'esterno dei cannoli e passare in forno a 180° per 15 min.

Quale il migliore? un bel dilemma, io li proverei entrambi!!!

Annamaria, Emanuele, Cristina (io), Ivano

POVERIMABELLIEBUONI & UN'ACCIUGA AL GIORNO ospiti della splendida Annamaria Tossani, ad Aspettando il Tg, Italia7, h 18.15 in diretta il 6 febbraio e h 13.15, registrata, il 7 febbraio con gli amici chef Emanuele Vallini de La Carabaccia di Bibbona, Li ed Ivano Lovisetto del Baccanale di Piombino, Li.

A breve sarà disponibile il video sul sito di Italia 7, non mancherò di diffonderlo. Per ora, accontentiamoci di un po' di foto.

Ho già invaso Fb con molte foto ma non resisto a pubblicarle anche sul blog naturalmente!

E' stata una bella esperienza e come tale va celebrata, permettetemi di esserne orgogliosa e molto soddisfatta. Una bella prova per una non-professionista! Ero supportata da due chef, vero, Emanuele in modo particolare, abituato alle apparizioni tv, addirittura in RAI, è un vero show-man, sicuro, disinvolto e perfettamente a suo agio davanti alle telecamere, quindi ci dava coraggio. Per Ivano invece era la prima volta in tv, era comprensibilmente emozionato e un po' impacciato ma se l'è cavata egregiamente. Io non sono certo timida ed ero già stata ad Aspettando il Tg qualche anno fa con l'amica Deborah Corsi, ma insomma sapere di essere in diretta tv fa una certa impressione soprattutto come protagonista principale insieme alle acciughe!!!

Lo spazio offertomi da Annamaria è stato importante, 2 puntate, una di mezz'ora e una di 1 h! Ho potuto raccontare la genesi e lo sviluppo della fatidica sfida ai portoghesi e le loro 365 ricette di baccalà con la mia UN'ACCIUGA AL GIORNO, fornendo informazioni utili e rammentando i contributi di amici blogger e non blogger, di chef come i due presenti e delle mie due preziose collaboratrici Sara e Babi.

Aiutando Emanuele, alle prese con le praline

Il tappo della bottiglia d'olio che non voleva aprirsi

Avevamo preparato accuratamente i piatti da presentare. Nella puntata lunga Ivano avrebbe eseguito le sue TAGLIATELLE LIMONE E MENTA CON ACCIUGHE DI PIOMBINO presenti nella lista naturalmente, invece Emanuele avrebbe cucinato le mie PRALINE D'ACCIUGHE SU CREMA DI CICERCHIE. In quella breve, ad Ivano avevo affidato le mie prime acciughe: INVOLTINI DI ACCIUGHE ALLA SICILIANA ed Emanuele avrebbe eseguito un inedito, una ricetta che abbiamo concertato insieme proprio per la trasmissione. Una rielaborazione di un suo cavallo di battaglia per rendergli omaggio, cioè il suo millefoglie di lingua e pesto di broccolo, e che abbiamo messo al posto delle fettine di lingua? E' stata un'ottima idea perché così abbiamo creato qualcosa espressamente per la trasmissione rendendo omaggio anche alla perfetta padrona di casa e dichiarando in diretta che quella era la 436ma ricetta della raccolta!!! Troppo forti!!!

Eccola qua, poi gli dedico un post a parte con ricetta dettagliata e l'aggiungo alla lista: CROCCANTE D'ACCIUGHE AL TIMO CON PESTO DI BROCCOLO

Entrambi le trasmissioni sono state molto simpatiche e ben riuscite. La bravissima conduttrice Annamaria Tossani ci ha accolto con grande entusiamo ed è stata una splendida padrona di casa, come sempre, con il suo brio, il suo charme e la sua eleganza. Che altro aggiungere, un sentito grazie ad Italia 7, ad Annamaria, Emanuele, Ivano, ancora a tutti quelli che hanno contribuito alla raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO e non ultimo a Daniela, la moglie di Ivano che ha scattato queste bellissime foto e.....altri 100 di questi giorni! o altri 365???

E ora lascerei parlare le foto:

E un po' di backstage

Prima dei sorrisi smaglianti, un po' tiratini.....

Non ricordo.....

Si scherza un po', la prima è andata!!

Foto ricordo, i due chef per la prima volta insieme

EXTRA LUCCA, incontro dedicato all’Olio Extravergine d’Oliva. L’olio come alimento centrale della tavola italiana e mediterranea. Ideato e fortemente voluto da Fausto Borella, Maestrod’olio, lucchese.

Patrocinato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, alla sua prima edizione, ha avuto come cuore della manifestazione Villa Bottini dove, nei giorni 15 e 16 febbraio, oltre ad esposizioni d'oli locali e di altre regioni italiane, si sono tenute degustazioni guidate e cooking show con noti chef toscani quali Marco Stabile, Deborah Corsi, Cristiano Tomei, Luciano Zazzeri.

Domenica 17 la manifestazione ha vissuto il suo momento clou all'Auditorium di San Romano con la premiazione dei migliori oli d’Italia 2013, il Riconoscimento Luigi Veronelli e la presentazione del libro guida Terre d’olio.

Sono stata alla manifestazione sabato con Annarita del blog Il bosco di alici e il suo simpaticissimo bambino, Dario.

Adoro Lucca e ci torno sempre volentieri. Una splendida giornata ci ha accolti e ha reso ancora più splendida la cornice dell'elegante Villa Bottini con sale dai soffitti altissimi riccamente affrescati dove esponevano produttori della lucchesia, di altre zone della toscana e anche di altre regioni d'Italia.

Un giro attento di degustazioni e di approfondimenti interessanti, ecco una piccolaa carrellata di alcuni degli innumerevoli assaggi, accompagnati da gustose zuppette di farro, polentine, pane buonissimo, formaggi, salumi e una sorte di carne salata per cui Dario andava matto!

Un classico lucchese

bottiglie decisamente inusuali da Salerno

cultivar cagliaritane: majorchina, tonda di cagliari, bosana e pizz'e carroga

E poi via ad assistere al cooking show dell'amica Deborah Corsi

Deborah con Giuseppe Calabrese, giornalista di Repubblica, a sinistra e Fausto Borella, patron della manifestazione a destra

Deborah all'opera per preparare questi piattini sfiziosi:

La semisfera di palamita cruda con cuore di melanzana grigliata e cappero, servita con un po' di caprino fresco e cipolla cruda

Il polpo di scoglio cotto sottovuoto a bassa temperatura, poi grigliato, servito su purea di patate, con dadolata di verdure, maionese di polpo* e salsa al prezzemolo

*forse più che una maionese è una sorta di zabaione perché viene scaldato. Si prende l'acqua di cottura del polpo, si aggiunge un tuorlo d'uovo e versando a filo dell'olio extravergine d'oliva delicato, si monta con una frusta , poi si fa addensare ponendo il recipiente a bagno maria finchè non raggiunge la consistenza desiderata.

Le mani che reggono i finger sono le mie, le foto di Annarita (il polpo è stato sfortunato, nè io nè lei siamo riuscite a fotografarlo degnamente)

Purtroppo mi sono persa il successivo cooking show del vulcanico Cristiano Tomei, ci penserà Annarita a descriverlo. Però prima di andare via, mi sono concessa un ottimo gelato all'olio d'oliva della cremeria Opera di Lucca (beh non solo quello, anche mandorla, nocciola e pistacchio, sono ghiotta di gelato lo so!)

Bellissima manifestazione, complimenti all'organizzazione e a CINQUE SENSI per l'invito. Il prossimo anno me la voglio gustare tutta intera!

Eccolo! su YouTube : http://www.youtube.com/watch?v=oslfI3AihXQ
oppure sito dell'emittente tv:
http://www.publitoscana.it/aspettando_il_tg.html
in questo caso bisogna scorrere i fotogrammi a destra del monitor, puntando il mouse si evidenzia la data: 06/02/13, al momento è il decimo partendo dall'alto.
Buon divertimento
Cristina

Niente di speciale, sono in una fase di pausa creativa, non faccio che scorrazzare da una manifestazione all'altra e scrivere reportage, poi c'è stata l'esperienza televisiva in cui mi sono crogiolata a lungo, il contest in corso sul QUINTO QUARTO che attualmente cattura tutta la mia attenzione e nel frattempo un bel viaggetto in un paese del Medioriente durante il quale ho fatto incetta di profumatissime spezie e ora medito su come utilizzarle. Tempo al tempo.

Per oggi un'idea semplice, ben collaudata, che ho sviluppato in varie forme e che si basa sull'abbinamento di elementi neutri/dolci a bottarga e ficazza, ingredienti dal gusto sapido, intenso, piccante e penetrante!

Un esempio semplicissimo: l'ANTIPASTINO LAST MINUTE, CREMA DI PATATE E BOTTARGA, che ho riciclato poco tempo fa sotto forma di crema di zucca e bottarga, a cui ho aggiunto anche la ficazza che è una recente scoperta.

La "ficazza" è un insaccato di tonno tipico della Sicilia, più precisamente della provincia di Trapani e dell’isola di Favignana, fatto con ritagli misti di tonno, sale e tanto pepe. Ha un gusto molto forte, ne basta una grattatina per insaporire e irrobustire piatti a base neutra.

Avendola già sperimentata con successo, non ho saputo resistere a condirci anche una pasta.

Tutto qui.

Ingredienti per 4 persone

Orecchiette di pasta fresca gr 350

200 gr di polpa di zucca decorticata

1 scalogno medio, 1 spicchio d'aglio

1 foglia di alloro e qualche fogliolina di salvia

olio evo, sale qb

bottarga e ficazza a tranci da grattugiare al momento

Faccio appassire un trito di scalogno e aglio con olio evo e le erbe, aggiungo la polpa della zucca tagliata a fettine, insaporisco bene, poi aggiungo un po' d'acqua, copro e lascio stufare finchè la polpa non si disfa schiacciandola con i rebbi della forchetta. Regolo di sale, poco perché poi si aggiungerà bottarga e ficazza.

Lesso le orecchiette, le scolo, le butto nel sughetto di zucca che avrò lasciato un po' bagnato per far mantecare bene la pasta, aggiungo una bella grattugiata di bottarga e un pochino di ficazza, un filo d'olio a crudo e via in tavola.

In tavola porto sia la bottarga che la ficazza con le loro grattugine così ognuno se la regola come gli pare.

E buon appetito!

Un pesciaccio la tracina, non proprio bello da vedere, anzi, piuttosto bruttino ma tanto buono e saporito! E' una vecchia conoscenza di Poverimabelliebuoni, protagonista di un insolito e indimenticabile (almeno per me) soufflé :SOUFFLE' DI TRACINA CON CARCIOFI ALLA VANIGLIA e co-protagonista con il muggine dell 'HAPPY FISH PIE di Jamie Oliver per lo Starbooks di marzo 2012.

Ieri ho preparato il brodo di pesce per la Fideuà, tema dell'MTC di questo mese, ho usato la tracina, lo scorfano e la gallinella, li abbiamo spolpati semplicemente, accompagnati con una bella maionesina home made, però è avanzata un po' di tracina e che ci potevo fare? proprio una manciatina giusta giusta per condirci una pasta senza tanti alambiccamenti di cervello! Come mi piace quando avanzo le polpine del pesce e poi ci condisco la pasta, le penne soprattutto sono le mie preferite.

Ingredienti per 2 persone

180 gr di penne

1 tracina di ca 600-700 gr + eventuali altri pesci da brodo/zuppa: gallinella, scorfano, nasello...

Per il brodo : 1 carotina piccola, 1 gambo di sedano, 1 cipolla piccola, sale

Per il sughetto della pasta:

1 spicchio d'aglio

1 foglia di alloro

2-3 cucchiaiate di polpa di pomodoro

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 mestolo del brodo ottenuto

olio evo, sale qb, peperoncino in polvere qb

Mettere la tracina e gli eventuali altri pesci eviscerati e puliti in acqua fredda con gli odori, far prendere il bollore e poi lasciar andare a fuoco basso per ca 20-25 min. Consumare i pesci nel modo preferito e se rimangono delle polpine, avviare il sughetto per la pasta.

Rosolare lo spicchio d'aglio con la foglia di alloro e due cucchiai d'olio evo, aggiungere le verdure ripescate nel brodo e tagliate a fettine, la polpa della tracina ben sminuzzata, la polpa di pomodoro, il concentrato e un mestolo di brodo, far cuocere dolcemente 5-6 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario, deve rimanere ben bagnato. Lessare le penne, scolarle e aggiungerle al sugo, far insaporire a fuoco lento per pochi minuti, la pasta non deve risottare, deve rimanere un po' brodosa, è il suo buono!!

Un giro d'olio evo a crudo e una spolveratina di peperoncino in polvere, non guasta.

Un primo quasi banale ma il gusto di mare è assoluto e se si avanzano anche dei bocconcini degli altri pesci tanto meglio!!

Per l'MTC DI MARZO 2013

Marzo 2013, mercantile battente bandiera spagnola "El corazòn", in navigazione fra le Baleari e Barcellona, h 12.....

"Madre de Dios!¿Dónde estáel arroz?" esclama Paco, il cuoco, nativo di Valencia, mentre cerca disperatamente il riso in cambusa ma non lo trova.

Nilo il livornese, mozzo e aiuto cambusa, sghignazza "e chi vòi 'he sia stato? il solito Capitan mangiatutto!!!

"Ancora lui? Cavròn! Hijo de puta! Y Ahòra che facciamo?"

" 'un ti sgomentà Paco, a quello gli dai anche le cime d'ormeggio basta che siano fritte, se le pappa di gusto!"

"Volevo fare l'arroz negro, devo ben sfruttare i sacchettini del nero delle seppie che ho cucinato ieri"

"bòne deh le seppie di ieri mmmmmmm.....fammici pensà......ma oh te? 'un sei di Valencia? Ma se c'hai fatto du cocones così con quella storia del marinero di Valencia che s'era inventato un piatto tipo paella che al posto del riso che era finito, ci aveva buttato degli spaghetti spezzati? o non è lo stesso caso ora?"

"Claro que sì! Muy bien Nilo, muchas gracias! Giriamo in lungo in largo per il Mediterraneo senza mai approdare a casa che quasi non mi ricordo più qual è la mia casa!!!! Sì, mi querida Fideuà!!! Vediamo un po' cosa è rimasto nella cassetta dei pesci......"

Paco non è molto fortunato, senza riso e con una cassetta con pochi pesci, niente crostacei né molluschi, al solito, s'improvvisa con quello che passa il convento....anzi il mare ovvero: qualche sugarello, un bel pesce sciabola e tante acciughe. Il cuoco inizia ad elaborare, un po' di brodo di tracina/scorfano e gallinella è rimasto, ci sono anche delle verdure, pomodori, peperoni e guisantes (piselli) freschi freschi imbarcati a Palma de Mallorca. I neuroni sono in moto, preparerà una Fideuà mai vista che quasi quasi la manda all'MTChallenge!!

"Nilo, vieni un po' qua che ho un lavoretto per te! Sgrana questi bei piselli, poi ci sono i pesci da pulire e vedrai che piattino ci inventiamo"

Nilo grugnisce "accidenti a me e a quando mi vengono certe idee.....vià giù mettiaci a sgranà e vai di Fideuà!"

Inutile dire che la Fideuà ebbe successo e che il Capitan Cavròn Hijo de puta Mangiatutto ordinò al cuoco di inserire il piatto nel menu settimanale con grande soddisfazione di Paco che si riconciliò con la propria terra natia avendo riscoperto e rivalutato un grande piatto tradizionale. Minor gaudio invece per Nilo che non amava sgranare i piselli né pulire i pesci, anzi non amava proprio fare l'aiuto cambusa ma era nato in mare e il suo destino era segnato.

FIDEUA' NEGRA, GUISANTES Y "PEZ AZUL" CON SALSA DE TOMATE Y PIMIENTOS SUAVES (Fideuà al nero di seppia, piselli e pesce azzurro con salsa di pomodoro e peperoni)

Ingredienti per 4 persone

320 gr di spaghetti spezzati

2-3 sugarelli per un totale di gr 350 ca

1 trancio di pesce sciabola gr 200

nr 20 acciughe fresche

500 gr di baccelli di piselli

1-2 sacche di nero di seppia

2 spicchi d'aglio

4-5 foglie di erba salvia

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1/2 lt di brodo di pesce (tracina, scorfano e gallinella)

peperoncino macinato

200 gr di filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore (in mancanza di pomodori freschi uso quelli delle mie amiche che sono spettacolari)

1 peperone rosso o giallo

1 spicchio d'aglio - 4-5 filetti di acciughe salate - prezzemolo

olio evo qb, sale

La preparazione di questa Fideuà è durata una settimana, nel senso che avevo preparato il brodo domenica scorsa pensando di poterla cucinare il lunedì invece ho rimandato e conservato il brodo in freezer. Ieri ho comperato tutto l'occorrente, comprese le seppie che ci siamo pappate con i carciofi, un mio classico irrinunciabile, e finalmente oggi con i sacchettini di nero freschi freschi mi sono messa d'impegno e ho affrontato la mia prima Fideuà!

Per il brodo: ho pulito i pesci, li ho messi in una pentola con 1,5 lt di acqua fredda, ho aggiunto gli odori classici, cipolla, sedano, carota, un po' di prezzemolo, sale e ho fatto consumare per mezz'ora a fuoco lento, poi ho filtrato e messo da parte.

Per la salsa: ho fatto rosolare uno spicchio d'aglio con le acciughe ben dissalate e pulite in 2 cucchiai d'olio evo, ho aggiunto i peperoni tagliati a striscioline, fatto insaporire a fuoco vivo, poi allungato con un po' di acqua calda, dopo qualche minuto ho unito anche i filetti di pomodoro e lasciato andare a fuoco dolce per 10 min. Da ultimo un ciuffo di prezzemolo, regolato di sale e pepe e passato tutto al passaverdura.

Dall'alto in basso: sugarelli, acciughe, pesce sciabola

Per la Fideuà: ho utilizzato gli spaghettini di Gragnano di Garofalo, cottura 6 min. Li ho spezzettati facendo un gran casino, tocchetti di spaghetti ovunque, un po' lunghi un po' corti ma insomma butto i miei fideus in una padella con un filo d'olio e li faccio tostare come da ricetta di Mai. Poi metto momentaneamente da parte. Dimenticavo, prima di quest'operazione avevo pulito e sfilettato i miei pescetti e tagliuzzati a tocchettini oltre a sgranare i piselli e farli sbianchire in acqua bollente per pochi minuti.

Nella padella dove ho tostato i fideus, metto a rosolare dolcemente 2 spicchi d'aglio tritati con le foglie di salvia e 3 cucchiai d'olio evo, poi aggiungo un po' di brodo e faccio stufare in modo che l'aglio non frigga. Aggiungo i fideus, allungo con un mestolo di brodo in cui ho sciolto i sacchettini di nero e una cucchiaiata abbondante di concentrato di pomodoro e lascio consumare per un paio di minuti, assaggio, regolo di sale, a questo punto unisco i piselli, un po' di brodo ancora, poco poco per volta, come per il risotto, un minutino ancora e tocca ai pesci, 3 minuti e la pasta è pronta, perfettamente risottata, una spolverata di peperoncino in polvere che oltre a starci bene, rompe anche il total black insieme al verde dei guisantes, la salsina di pomodoro e peperoni d'accompagnamento e si va in tavola, foto veloce e assaggio.

Stupenda! Esattamente come me l'aspettavo, muchas gracias MAI per avermi fatto sperimentare questa delizia e scusa il mio straziante spagnolo ma tu sei una donna di grande spirito vero? Quindi questa Fideuà negra è tutta per te nel giorno del tuo compleanno!!! Tanti auguri y Besos.....

Giovedì 21 marzo, presso la Mediterranea Belfiore si è svolta la finale del gioco IN CUCINA CON IL CUORE fra 11 concorrenti selezionati su 49 ricette ricevute realizzate con i prodotti Mediterranea Belfiore.

In origine dovevano essere 9, 3 per ogni categoria, antipasti, primi piatti, secondi piatti, da cui ottenere 3 vincitori, ma non era facile scegliere e abbiamo aumentato il numero a 11. Alcuni dei concorrenti, essendo della zona, sono intervenuti ed hanno cucinato personalmente i propri piatti per la giuria, composta, come annunciato, da : Luisanna Messeri, cuoca e conosciutissimo personaggio tv, Paola Mencarelli, giornalista enogastronoma, Irene Arquint, giornalista enogastronoma, Deborah Corsi, chef a cui si è aggiunto l'amico Giorgio Dracopoulos, giornalista enogastronomo, unico uomo e spontaneamente eletto presidente dalle gentili signore!

Alla sottoscritta, viste le origini lombarde, hanno affidato un risotto con scampi e crema di peperoni Mediterranea Belfiore, di un concorrente che non aveva potuto partecipare (grosso errore, perché il risotto è la cosa più difficile per me, anche se non è andata poi male)

Eccomi all'opera con il grembiulino d'ordinanza sponsorizzato e omaggiato da Mediterranea Belfiore a tutti i concorrenti

A questo punto, vivo di rendita e cito gli articoli di chi mi ha preceduto, quindi vi invito a leggere il dettagliatissimo feedback della splendida giornata, che ricordo, comprendeva anche, nella serata, la presentazione del libro TE LA DO IO LA MIA CUCINA di Luisanna Messeri, a casa di Giorgio Dracopoulos, cioè il suo blog LA TAVOLOZZA DEL GUSTO, con i nomi, le foto e i piatti dei vincitori, una bella premessa della storia della Famiglia Ciarlo e della loro attività, nonché un resoconto della presentazione del libro di Luisanna.

Anche Silvia Iacoponi, foodblogger di Pane e Pomodoro, vincitrice per la categoria antipasti con il suo Millefoglie di triglie alla livornese con carciofi Mediterranea Belfiore, ha pubblicato un appassionato articolo sull'evento, visto da una protagonista.

E ora lascerei parlare le foto per descrivere la piacevole atmosfera di una giornata veramente speciale:

La bella sala degustazione nel soppalco del negozio, con il tavolo apparecchiato in attesa di dare inizio alle danze

e a danze iniziate.....

Flavia, assistita da Lucrezia, staff Mediterranea Belfiore, compone le sue lasagnette con pesto e vongole e pomodori confit

Benedetta prepara i suoi muffins ai ciliegini mediterranei con salsa di olive nere

Silvia e Antonella alle prese con le triglie

Paola Mencarelli, Giorgio Dracopoulos, Deborah Corsi, Irene Arquint e Luisanna Messeri

Un simpatico scatto con Luisanna e Deborah

I giudici con i loro omaggi, le sorelle Ciarlo, Emiliana, Simonetta, Antonella e la piccola Emma, figlia di Emiliana

Un momento della presentazione del libro di Luisanna

Silvia Iacoponi, di Pane e Pomodoro con il suo millefoglie di triglie alla livornese, primo posto ANTIPASTI

Veronika Novakova, slovacca residente a Cecina, autrice della Vellutata di pomodoro con cuore freddo al pesto, primo posto nella categoria PRIMI PIATTI

Diego Ciurli, all'opera con il suo UOVO AL POMODORO A MODO MIO, primo classificato per i SECONDI PIATTI

Ricordo che le ricette premiate saranno inserite nella sezione RICETTE del sito Mediterranea Belfiore accanto a quelle degli chef amici e tutte le ricette pervenute saranno riprodotte in un piccolo ricettario di prossima pubblicazione.

Ho dichiarato più volte la mia simpatia per questo bel pesciolone!

Può raggiungere infatti anche i 2 mt di lunghezza, è un pesce che si potrebbe comperare a metro!

Ha carni delicate, la pelle non ha squame, è sottile e si può consumare tranquillamente, si sfiletta facilmente (o si fa sfilettare al pescivendolo di fiducia) e con i filetti ci si può proprio sbizzarrire in cucina come è documentato su questo blog!

E' diffuso in tutto il Mediterraneo e si trova durante tutto l'anno ma purtroppo non è molto frequente sui banchi dei mercati del pesce, è più comune nelle regioni meridionali in particolare Sicilia e Calabria o nelle zone costiere in genere.

Per tale motivo è stato inserito, con altre tipologie di pesci ingiustamente considerate minori e poco utilizzate, nel progettoIL PESCE DIMENTICATO per sensibilizzare i consumatori all'uso di queste specie, presenti in abbondanza nei nostri mari, e contribuire così alla limitazione del depauperamento delle specie ittiche privilegiate. Ne avevo già parlato qui : IL PESCE DIMENTICATO INCONTRA I FRUTTI DELL'ORTO e prossimamente sarà ancora oggetto dei miei feedback, essendo stata invitata a partecipare ad alcune attività previste dal progetto, come il concorso culinario per i ragazzi degli istituti alberghieri toscani.

Ma non è la mia partecipazione a questi eventi l'effetto della notorietà televisiva, questi inviti erano scattati molto tempo prima. L'episodio, decisamente scherzoso, a cui mi riferisco si è svolto poco prima di Pasqua, quando mi sono recata nella mia solita pescheria, quella che ho citato nella trasmissione Aspettando il Tg, a Italia7, il giorno 6 febbraio, cioè la Pescheria Punto Mare di Rosignano Solvay dove mi servo praticamente da quando sono venuta a vivere in Toscana, quasi 24 anni fa (il prossimo anno gli propongo i festeggiamenti del 25°!!!). E' un negozio verace, dove c'è un bel contatto con il cliente, si incrociano pescatori e ristoratori, ci si scambiano notizie, informazioni e anche ricette!

Propro lì, parlando con loro, ho iniziato a conoscere il pesce e a cucinarlo fino ad arrivare al punto di fornire consigli agli avventori locali sull'uso dello sciabola!!!

L'evento televisivo è stato ampiamente celebrato e commentato, del resto hanno seguito la raccolta di UN'ACCIUGA AL GIORNO per un anno intero!! Abbiamo rivisto insieme la puntata on line, sul computer che hanno in pescheria e anche alcuni clienti che hanno assistito alla trasmissione hanno riferito, insomma se prima ero una buona cliente, ora sono diventata la loro beniamina!!

Dunque, cercavo il pesce sciabola ed Elena, che con il fratello Paolo gestisce la pescheria, mi dice che a volte si trova ma non con la stessa frequenza di altri pesci, non me lo può garantire. "Ripasserò, non è urgente, ho in mente una cosa e mi serviva lo sciabola" rispondo io.

La mattina successiva, alle h 8.30 mi arriva un sms da un numero non memorizzato che dice "oggi c'è il pesce sciabola. ciao, Elena"

Ma dai? Mi ha fatto troppo piacere!!! "Come fanno ad avere il mio numero?" - penso - e li chiamo immediatamente: "Grazie Elena, ma che pensiero gentile" e poi subito, ironizzo alla moda toscana "dovevo andare in tv per arrivare a farmi telefonare perchè c'è il pesce che volevo eh?" hahahahaha, tutti a ridere e poi mi precipito in pescheria (e lì continuano le battute e le risate) e scopro che hanno un mio bigliettino da visita (non ricordavo di averglielo dato ma bene!) e ti trovo questo spettacolare esemplare che Elena, addirittura, mi aveva tenuto intero, (eviscerato ma con la testa attaccata perché di solito lo sciabola si trova già a pezzi) perché sa che gli faccio le foto!

Eccolo qua, ancora con l'amo in bocca, arrotolato perché era più di un metro!

Me lo sfiletto con cura, mi preparo diverse porzioni, alcune le metto in freezer, con altre incomincio a creare e....fuori uno!

TRAMEZZINI DI PESCE SCIABOLA AL PESTO DI PISTACCHI E CIPOLLOTTI

CON INSALATA DI FINOCCHI IN SALSA DI ACCIUGHE

Ingredienti per 4 tramezzini (2 persone)

200-250 gr di filetti di sciabola già puliti
2 cipollotti freschi
60 gr ca di pistacchi di Bronte, sgusciati, non salati
qualche foglia di basilico fresco
1 bella cucchiaiata di parmigiano grattugiato
sale e pepe macinato fresco qb
olio evo qb, pan grattato, scorza e succo di limone qb
1 finocchio grande
2-3 filetti di acciughe sott'olio

Ritagliare i filetti di sciabola in 4 quadrati e poi dividere ogni quadrato a metà in senso diagonale in modo da ottenere 8 triangoli.

Rosolare i cipollotti affettati finemente in un paio di cucchiai d'olio evo, aggiungere il basilico e i pistacchi tritati al coltello, in parte finemente, in parte grossolanamente, farli tostare per pochi minuti, lasciar raffreddare. Aggiungere poi a freddo il parmigiano, una grattugiatina di scorza di limone, regolare di sale e pepe (poco) e spalmare questo composto sui triangoli di sciabola. Chiuderli a formare dei tramezzini, spennellarli con un velo di olio extravergine d'oliva da ogni parte, passarli prima nel pan grattato e poi nella granella di pistacchi. Rosolarli a fuoco vivace nella stessa padella dove erano stati precedentemente cotti i cipollotti, aggiungendo ancora un po' d'olio, irrorarli con una spruzzatina di succo di limone, regolare la fiamma, far dorare bene ogni lato, ca 2 min per parte, toglierli, adagiarli su carta assorbente, regolare di sale e poi disporli nei piatti di portata accompagnando con un'insalatina di finocchi condita con un'emulsione di olio evo, acciughe sott'olio tritate fino a ridurle in pasta e poco succo di limone.

Ho già ampiamente divulgato gli intenti e le attività dell'encomiabile progetto IL PESCE DIMENTICATO IN TOSCANA, vedi il primo evento a cui sono stata invitata: IL PESCE DIMENTICATO INCONTRA I FRUTTI DELL'ORTO a Castagneto Carducci, il 25 gennaio di quest'anno.

Chi meglio di Poverimabelliebuoni può comprendere, condividere e promuovere queste iniziative? Inutile sottolineare, quindi, che partecipo sempre con piacere e grande entusiasmo e mi rammarico che non sia riuscita a presenziare a più tappe del Concorso in atto, per gli istituti alberghieri indetto da UNIONCAMERE con il patrocinio di Regione Toscana e con la collaborazione del Consorzio Pane Toscano e Consorzio Olio extravergine Toscano IGP.

Il Concorso si inserisce nel più ampio "progetto che ha come obiettivo primario la realizzazione di campagne di promozione a livello regionale e nazionale per incentivare il consumo del pesce cosiddetto “povero” o “dimenticato”.

Questa categoria di prodotto della pesca, infatti, sebbene presenti caratteristiche morfologiche (taglia, consistenza delle carni, ecc.) e nutrizionali idonee alla commercializzazione, viene erroneamente ritenuto inappetibile da antiche convinzioni popolari, sebbene risulti ingrediente fondamentale della dieta del pescatore e della sua famiglia per la bontà delle sue carni. Se la richiesta di specie eccedentarie o sottoutilizzate che solitamente sono rigettate in mare o che comunque non rivestono interesse commerciale, quali PESCE SCIABOLA, SUGARELLO, MUGGINE, ACCIUGA, SARDINA, RAZZA, POTASSOLO, PALAMITA, LANZARDO, MOSCARDINO, MURENA, GRONGO, TORPEDINE, come specificato nel bando, fosse continua, non ci sarebbe problema alcuno di reperibilità e per il cliente ci sarebbe la certezza di prodotto fresco e di provenienza locale. Fondamentale, nel progetto, deve infatti essere il concetto che è buono ed appetibile quello che il mare offre quotidianamente" (testi del sito www.ilpescedimenticato.it)

11 gli Istituti Alberghieri toscani coinvolti e i ragazzi hanno precedentemente intrapreso percorsi seminariali formativi/informativi animati da cuochi professionisti e biologici che hanno messo in luce la potenzialità della risorsa “pesce povero” in cucina.

Ogni istituto realizza un menu di 5 portate a base delle specie di pesce dimenticato definite dal progetto, che una giuria, diversa ogni volta, composta da esperti del settore, valuta in conformità ai parametri prefissati.

Gli studenti dell’istituto che si aggiudicherà il primo premio cureranno il catering del convegno finale che si terrà a maggio e che esporrà i risultati del progetto.

Inoltre, in ciascun istituto, gli alunni che si saranno aggiudicati il premio per la miglior portata effettueranno un’uscita di pesca turismo su di una imbarcazione di piccola pesca professionale appartenente alla marineria di Viareggio.

Ebbene, ho fatto parte della giuria alla prova dell'Istituto Alberghiero Francesco Datini di Prato, giovedì 4 aprile!

Ringrazio per l'invito Daniela Mugnai, responsabile della comunicazione e la Dr.ssa Silvia Gambaccini, biologa marina, responsabile del coordinamento del progetto e naturalmente la Regione Toscana, promotrice del progetto.

Un centrotavola di frutta e verdura intagliata

Questo il menu che i ragazzi di due terze classi hanno proposto:

Buffet di benvenuto con focaccine alle olive e alle noci, spiedini di frutta

e zonzelline con sugarello avvolto nel lardo (da dipendenza!!)

Farrotto tiepido con moscardino all'agro e rucola (esordio non esaltante, farrotto freddo, moscardino duro e agro, peccato)

Alzatina di riso con filetti di sugarello e crema di spinaci (idea carina ma esecuzione non proprio impeccabile, vedere l'acqua che lascia la crema di spinaci)

Fagottino di sugarello con carciofi su specchio allo zafferano (il piatto vincitore, delicate crespelle veramente gustose e ben eseguite)

Cartoccio di cefalo con fagioli verdi e sedano rapa (e altre verdure, zenzero e scorze d'arancia, il mio preferito!)

Filetto di cefalo con ratatouille di verdure e pesto di pistacchi (buono e divertente anche se nel pesto prevaleva il basilico sul pistacchio e le verdure più che in ratatouille, sarebbero a julienne ma non facciamo i critici gastronomici pignoli!!!)

Bavarese al pistacchio con cuore morbido all'amarena e sorbetto alla mela verde (la bavarese era molto buona anche se molto dolce e dal colore strano ma dentro era verde pistacchio. il sorbetto alla mela verde nel cioccolato e granella di nocciole mi ha lasciata alquanto perplessa)

I miei giudizi sono critici ma non severi, consideriamo che sono ragazzi di 15-16 anni!! Dovevano anche presentare il piatto a voce, erano timidissimi, lo sarei anch'io di fronte ad una platea di tecnici! Ma se la sono cavata bene, anche il servizio è stato preciso e veloce, anche troppo, alla fine, subito a fare le foto e in men che non si dica, sparecchiavano e sparivano, mi è spiaciuto non essere riuscita a parlare con qualche ragazzo e intervistarlo un po', non c'è stato il tempo anche perché il nostro compito di giudici era impegnativo, dovevamo prestare attenzione alla presentazione orale del piatto, poi leggere e valutare la scheda con la ricetta scritta in italiano e in inglese, inoltre i parametri da valutare erano molti e i valori non erano gli stessi per tutte le voci, non ultimo, bisogna fare in fretta perchè non facevi in tempo a posare la penna che ti toglievano di mano la scheda di votazione, ansiosi perché dovevano inserirla nel computer per il conteggio finale. Infatti il verdetto è stato velocissimo appena finito il pranzo!!! Bene, comunque, molto meglio di quando si è obbligati a rimanere inchiodati a tavola per tutto il pomeriggio!!

Il personale di sala pronto ai ranghi di partenza

Foto di gruppo dell'allegra brigata di cucina e sala

Il gruppo vincitore

I vini che mi hanno entusiasmato:

SassoCarlo, bianco toscano della Fattoria di Bacchereto, Carmignano. Un vero coup de coeur, un vino inusuale, "antico", nel vero senso della parola, cioè come si faceva una volta, con la macerazione delle uve bianche, Trebbiano e Malvasia del Chianti, sulle bucce, ciò regala un colore giallo dorato brillante e sconcertante, profumi sfaccettati e intriganti di frutta a pasta gialla e sentori di macchia mediterranea, un gusto pieno, all'inizio, perchè servito troppo freddo, persino tagliente ma con l'alzarsi della temperatura nel bicchiere ha svelato un carattere ammaliante, fresco e sapido ma con un finale lunghissimo e sorprendentemente dolce.

Niente male anche questo rosatone, corposo e intenso, dal bel colore rubino sangue di piccione, a base di Sangiovese, Cabernet e Syrah dell'Azienda Ambra di Carmignano. Un vino dotato di una denominazione speciale "VIN RUSPO" esclusiva di Carmignano perchè si riferisce ad un'antica tradizione locale contadina di RUSPARE cioè sottrarre del succo dal mosto del vino destinato al padrone così da ottenere un rosato perchè il mosto non era stato a contatto a sufficienza con le bucce per prendere il colore rosso, quello che tutt'ora è una pratica enologica chiamata SALASSO.

Beh, spero di aver fatto un buon lavoro, mi sono divertita ed è stata un'esperienza decisamente diversa, ho conosciuto persone interessanti, ho fatto pure la turista a Prato e visitato lo splendido duomo, che volere di più??

Il Duomo di Prato col campanile in restauro

Silvia Bini, La Nazione, col naso nel cartoccio di carta fata

La Dottoressa Silvia Gambaccini, biologa, coordinatrice del progetto

Maria Rossella Bencini, titolare della Fattoria di Bacchereto e Vieri Bufalari, Regione Toscana

Valentino D'Aloisio, chef del ristorane Le Fontanelle di Prato, grande interprete del pesce dimenticato

La Festa della Palamita, San Vincenzo, Li

12a edizione, 4 e 5 maggio 2013

La festa della palamita e la sua anteprima fiorentina, giovedì 11 aprile, con Deborah Corsi, chef testimonial della festa, le autorità di San Vincenzo: il sindaco Michele Biagi, l'assessore ai lavori pubblici, ambiente e promozione del territorio Elisa Cecchini, i vini della Tenuta Poggio Rosso di Populonia, e l'olio biologico del Podere SS. Annunziata di San Vincenzo, ospiti de L'Ora d'Aria, Firenze (vedi articolo Insalata Mista) per un menu a quattro mani con Marco Stabile, patron e chef dello stellato fiorentino e Deborah Corsi, protagonista assoluta la palamita!

E la sottoscritta non se l'è lasciata scappare! Proprio il giorno 11 aprile era in programma un incontro a Firenze con Cristiana di Beuf à la mode (lascio a lei il piacere di raccontarlo), e così ho unito i due eventi e mi sono concessa una piacevolissima trasferta fiorentina con una fruttifera battuta di shopping che il giorno seguente sono rientrata in treno con borsa e macchina fotografica a tracolla, voluminose borse shopping con scarpe e vestiti e trolley a traino che manco i vucumprà!!!

Invitata dall'organizzazione di San Vincenzo, che ringrazio, arrivo all'Ora d'aria, tutta agghindata per l'evento ma con l'inseparabile reflex al collo. Particolare che non è passato inosservato e in men che non si dica vengo arruolata come fotografa ufficiale in mancanza di fotografi professionisti. Non mi pareva vero, mi sono fiondata immediatamente in cucina, dove mi sono divertita moltissimo ad immortalare il backstage della serata dribblando fra i membri dello staff e soprattutto facendo attenzione a non bruciarmi passando vicino alle piastre incandescenti.

Un pubblico da grande occasione affollava l'elegante sala con cucina a vista e la saletta al piano di sotto. Nella sala principale nomi noti del giornalismo nazionale, quali Salvatore Marchese, Giuseppe Calabrese, Federico Ricci, Paolo Pellegrini, Irene Arquint, Valeria Carbone e Maria Antonietta Schiavina, riuniti per degustare un menu elegante e calibrato che i due chef hanno elaborato per elogiare la palamita.

Le signore giornaliste, a destra del tavolo : Valeria Carbone e Irene Arquint, in fondo Edy Monelli e Francesca Luzzi dell'azienda Poggio Rosso, in primo piano a sinistra Maria Antonietta Schiavina,

A destra: Salvatore Marchese e Federico Ricci, a sinistra in fondo Emanuele Giampieri, marito di Deborah e patron del ristorante La Perla del Mare, San Vincenzo, e le signore Ricci e Marchese

Uno scatto non istituzionale del simpatico sindaco Michele Biagi e della graziosa Elisa Cecchini, assessore

IL MENU

La Palamita dalla A alla Z - Deborah

VEIVE IGT Toscana - viognier, vinificato e affinato sui lieviti in vasche d'acciaio

Piccola frittata di asparagi selvatici, palamita al lime, caviale di tartufo e crescione tahoon - Marco

Philika IGT Toscana - vermentino, vinificazione in acciaio e affinamento sui lieviti

Tortelli di palamita ai profumi di porchetta su crema di patate e stracchino, olio al basilico - Marco

TAGES IGT Toscana - sangiovese e merlot, affinato in barriques

La Palamita Vitellata - Deborah

VELTHUNE IGT Toscana - cabernet sauvignon, affinato in barriques

Il Mare nel Vetro - Deborah

Mattonella al limone, lime, vaniglia e croccante di mandorle - Marco

un'anteprima, non ancora in commercio: Losna IGT Toscana - vermentino, vendemmia tardiva

Vini: Tenuta Poggio Rosso, Popoulonia (Li)

Il pane: al nero di seppia, acciughe e limone e grissini all'olio di Deborah, focaccia patate e rosmarino e croissants alle alghe di Marco. E si comincia bene!!!!

La Palamita dalla A alla Z: cubi di palamita cruda e zucchina, caviale, ricotta, arancia e da ultimo, due tataki di palamita, uno con scaglia di tartufo, l'ultimo con foie gras spadellato. Divertente gioco di abbinamenti ricchi e poveri, sapori netti, essenziali, senza compromessi. Il crudo è un vero asso nella manica di Deborah! I particolarissimi piatti in acciaio sono opera artigiana del marito di Deborah!

Piccola frittata di asparagi selvatici, palamita al lime, caviale di tartufo e crescione tahoon

Abbiamo fatto ripetere a Marco più volte il lungo nome del piatto, soprattutto lo spelling del crescione tahoon, originario dell'Himalaya, dal sapore di sottobosco, di muschio, che definire insolito è un eufemismo.

La voluttuosa cremosità della frittatina sposava l'acidità della marinatura della palamita, il croccante degli asparagi crudi la intervallava e le sfumature erbacee del tartufo e del crescione arricchivano la sinfonia di gusti per il godimento del palato.

Tortelli di palamita ai profumi di porchetta su crema di patate e stracchino, olio al basilico, una pasta all'uovo impeccabile, il ripieno di palamita era gustoso, intenso e profumato con prevalenza di semi di finocchio, appena un po' troppo compatto e impegnativo per la masticazione. Cremina di patate deliziosa.

La palamita vitellata. Un divertissement molto particolare di Deborah che reinterpreta un classico come il vitello tonnato ma con la palamita al posto del tonno e gli ingredienti della salsa scorporati in singoli elementi per una creazione ludica e simpatica. In sintesi: un arrotolato di vitello con cuore di palamita, salsa maionese, frutti di cappero, uova di quaglia, briciole di bottarga di muggine e prezzemolo fritto. Interessante il contrasto fra l'involucro esterno ben rosolato, croccante e saporito e il cuore crudo della palamita che si fonde con la polpa di vitello interna rosa anch'essa. Forse, come spiegato dalla chef stessa, lo spessore della fetta di palamita vitellata avrebbe dovuto essere più sottile ma non sarebbe rimasta in piedi nel piatto per ottenere l'effetto coreografico voluto. Compromesso più che accettabile!

Il mare nel vetro di Deborah: biscotto sbriciolato sul fondo , chantilly al limone, spugna di pistacchio, cavalluccio di cioccolato Amedei, corallo di cioccolato bianco spruzzato di rosso. Che altro aggiungere?????

Una mattonella composta da una dacquoise al cocco, salsa al lime, bavarese al limone e alla vaniglia, croccante di mandorle. Idem come sopra!!!!!

I vini della tenuta Poggio Rosso. Un'azienda giovane e dinamica, sul mercato dal 2010, situata in una terra magica, dietro il golfo di Baratti, con le sue tombe etrusche, dove inevitabilmente riecheggiano ovunque i miti dei progenitori toscani che si ritrovano spesso nella toponomastica o, in questo caso nei nomi dei vini, Veive, Phylika, Tages, Velthune, Losna, tutti nomi di divinità etrusche di cui la Sig.ra Edy è un'esperta appassionata.

Meritati applausi per Deborah e Marco, stupendi interpreti di questa bellissima serata!!! Adoro sia la cucina di Marco che quella di Deborah e anche se per Deborah provo un affetto particolare, ritengo di essere assolutamente obbiettiva nel dichiarare che l'amica sanvincenzina non ha sofferto il confronto con lo stellato, anzi, in un duello in stile Masterchef sarebbe stata dura per i giudici!!!!

Un particolare ringraziamento a Raffaella Spadoni, coordinatrice dell'evento!

Mi raccomando tutti alla Festa della Palamita a San Vincenzo 4 e 5 maggio!!!!

Ricetta di Leonardo Romanelli, dal suo libro LA BIRRA IN TAVOLA E IN CUCINA, ed. Mondadori

Un piccolo omaggio al grande Leonardo Romanelli, ospite d'onore con il suo libro, questa sera alla Perla del Mare di San Vincenzo, Li. Un evento speciale, LA BIRRA E IL MARE, che ho fortemente voluto e organizzato con l'amica chef Deborah Corsi, in collaborazione con l'Opificio Birrario di Crespina.

Deborah ha elaborato un menu che promette faville, abbiamo fatto le prove, siamo eccitatissime! Non mancherà il solito feedback naturalmente!

Abbinamento non proprio consueto il pesce e la birra.

Leonardo nel suo bellissimo libro dedica ampio spazio anche a questo tema, oltre ad antipasti con verdure, carni, formaggi, un intero capitolo dedicato al pesce, poi primi piatti e secondi di carne, dessert, ben 100 ricette originali, alcune delle quali, preparate da noti chef italiani, amici dell'autore, primo fra tutti Moreno Cedroni e poi Marco Stabile, Matia Barciulli, Sergio M. Teutonico e Aurora Mazucchelli.

Un'interessantissima prefazione ripercorre la storia della birra, dalla sua genesi mesopotamica fino all'esplosione recente dei microbirrifici artigianali. Non manca una dettagliata parte "didattica" relativa alle tecniche di produzione e alle varie tipologie di birra, nonché indicazioni sugli abbinamenti gastronomici. In sintesi, un libro per conoscere, capire, sperimentare e sfatare lo stereotipo PIZZA E BIRRA, scaturito da scelte commerciali negli anni '70 e poi consolidatosi fino a divenire un binomio indissolubile.

Ho scelto una ricetta con il moscardino perché è pesce dimenticato, definizione che ha ormai soppiantato "pesce povero" ma il titolo del blog non si tocca e inutile dire che ormai il pesce dimenticato o povero che dir si voglia è una missione per la sottoscritta!!

La ricetta del libro con ingredienti per 6 persone:

900 gr di moscardini puliti

1 cipolla bianca

2 dl di olio extravergine d'oliva

2 spicchi d'aglio

1 mazzetto di prezzemolo tritato

2 peperoncini

2 dl di birra stile Trappista (es. Chimay Blue)

( la Chimay Blue è difficile da sostituire, io ho usato la GLAUX dell'Opificio Birrario, un'ambrata stile strong belgian ALE)

300 gr di pomodori pelati (io la "freschissima" di Mediterranea Belfiore)

origano (quello del mio giardino)

6 dl di brodo di pesce

6 fette di pane toscano, sale, pepe nero

(Io ho ridotto le dosi dovendo cucinare solo per i soliti due, mio marito ed io)

Lavare bene i moscardini e asciugarli. Tritare finemente la cipolla e rosolarla in una casseruola con l'olio. Unire 1 spicchio d'aglio, la metà del prezzemolo e i peperoncini spezzettati. Salare e far prendere colore al fondo. Aggiungere i moscardini, farli insaporire a fuoco alto, quindi bagnare con la birra. Appena la parte alcolica sarà evaporata, versare i pomodori pelati, passati al passaverdura.

Regolare di sale e pepe, insaporire con un pizzico di origano, quindi continuare la cottura a fuoco basso. Bagnare con il brodo, facendo attenzione che i moscardini risultino sempre sufficientemente umidi. Tostare in forno le fette di pane e strofinarle con il restante aglio. Disporre le fette di pane nelle fondine, versare la zuppa e cospargere il tutto con il rimanente prezzemolo.

Un piatto succulento e buonissimo ma non avevo dubbi!!! Grazie Leonardo, à ce soir.....

Ecco il programma di stasera e il menu che ci aspetta:

San Vincenzo, 17 aprile 2013

Presentano:

LA BIRRA E IL MARE

h 19.15 presentazione del libro LA BIRRA IN TAVOLA E IN CUCINA di Leonardo Romanelli, ed. Mondadori con Leonardo Romanelli e Cristina Galliti

h 20.00 aperitivo

h 20.30 cena

MENU

Aperitivo con frittini alla “Noctua” e Birra Bionda “Noctua”

Antipasto

Battuta di ricciola e gambero, gelatina e granita alla “Brama” e sedano croccante

Birra di frumento “Brama”

Primo Piatto

Orzotto alla “Brama”con rana pescatrice, rigatino e pesto al prezzemolo

Birra di frumento “Brama”

Secondo Piatto

Cefalo a tutta “Glaux”– Birra ambrata “Glaux”

Dessert

Dal libro LA BIRRA IN TAVOLA E IN CUCINA di Leonardo Romanelli : Soufflé glacé alla “Noctua”

e gelato di Deborah alla “Glaux”

ROSSO DI SERA: 14 ristoranti e cantine della provincia di Livorno per l'accoppiata PESCE E VINO ROSSO, coordinata dall'Associazione Italiana Sommeliers di Livorno con la collaborazione della Provincia di Livorno e del Consorzio Strada del Vino e dell'Olio Costa degli Etruschi, patrocinata dalla Camera di commercio di Livorno.

Avevo ricevuto il calendario delle serate (dal 20 marzo al 6 maggio) e sarei andata a tutte quelle in programma fin'ora ma molte date si accavallavano con impegni precedenti e poi proprio tutto non si può fare! Qualcun'altra da qui al 6 maggio magari però.....

Nonostante il giorno 17 avevo in programma la serata LA BIRRA E IL MARE alla Perla di San Vincenzo e due di filato sarebbero state pesanti (considerando che anche la settimana precedente me ne ero fatte ben 4!), la sera prima non ho resistito al richiamo di Bulichella e Scolapasta insieme, promettevano scintille!

Conosco sia l'azienda Bulichella di Suvereto che il ristorante lo Scolapasta di Castiglioncello da anni ma li trascuravo da troppo tempo. Sono contenta di aver compiuto un piccolo "sforzo", è stata una serata gradevolissima, una vera rimpatriata fra vecchi amici come Alessandro Bonaguidi, figlio di uno dei proprietari dell'azienda, cresciuto fra vigneti e cantina, Paola Rastelli, delegato AIS Livorno, Manuela, la moglie dello chef Michele Maltinti, insieme alla quale seguo (a singhiozzo e con scarsi risultati) un corso di fotografia, lo stesso Michele naturalmente che a fine serata si è intrattenuto con i commensali e, non di meno, sia il menu che i vini abbinati non hanno deluso le aspettative.

Un piccolo benvenuto, senza foto, composto da uno squisito crostino di pane con barracuda affumicato da Michele Maltinti, chef e patron del ristorante ha fatto da apripista per:

Antipasto: panzanella d'acciughe con dadolata di verdure e mousse di mozzarella di bufala

acciughe crude in marinata delicata, la dadolata di verdure, sedano, zucchine, carote, cetriolo, condita con un'ombra di senape dolce e la lieve acidità della mousse di bufala per un antipastino sfizioso ed elegante.

Vino: Rubino 2010, doc Val di Cornia ( sangiovese, cabernet, merlot), vino base dell'azienda dalla bella beva grazie alla vivace acidità supportata da buona struttura e carattere, un vino di territorio che non ti delude.

Dalle mie reminescenze di sommelier, sulla carta questo matrimonio era destinato a fallire in partenza! Vino rosso e verdure crude con note acetose anche se lievi? Ero molto scettica, eppure la grassezza dell'acciuga condita con olio extravergine d'oliva, e la morbida acidità della mousse di mozzarella inglobavano le verdure crude e si accordavano con la freschezza del Rubino che chiudeva perfettamente il cerchio e puliva la bocca lasciando un ricordo brioso e pulito. A conferma che non esistono dogmi inattaccabili!

Primo piatto: Ravioli di patate alla salvia con ragù di cacciucco. E qui si va sul velluto, gusti classici per il cacciucco ridotto a ragù, dai toni potenti come tradizione vuole, mitigati dalla dolcezza della pasta all'uovo con ripieno morbidissimo e quasi neutro in perfetto contrasto con l'intensità del condimento fatto a regola d'arte. Piatto perfetto per l'intenso syrah in purezza Hide 2009 IGT Toscana che prende il nome dal fondatore, ora co-proprietario dell’azienda con la famiglia Bonaguidi, Hideyuki “Hide” Miakawa, ma anche dal termine inglese ”hide”, nascondere. Un’etimologia che racconta la lunga sperimentazione condotta in azienda per arrivare a scegliere il Syrah come vitigno sul quale puntare per arrivare ad un prodotto di qualità eccellente. Per anni sono state nascoste queste botti per riuscire a trovare un giusto equilibrio, ed uscire con un vino di personalità e grande eleganza (dal sito www.bulichella.it)

Dal colore rosso rubino cupo, impenetrabile, un vino potente ma equilibrato, di grande struttura e forza espressiva, dal gusto pieno e succoso di frutti neri, note terrose e note tostate di cacao e caffè e spezie come il pepe nero, tannini ben espressi, finale scorrevole, nonostante non abbia ancora raggiunto la maturità espressiva.

Il secondo piatto: branzino in olio cottura, "pettinata" di cavolo romano, salsa bordolese e olive taggiasche , piatto sopraffino, niente da eccepire, pesce cotto alla perfezione, simpatica la "pettinata" di cavolo il cui gusto incomincia a rinforzare la delicatezza del branzino, reso comunque succulento e arricchito dall'olio, infine le olive e la salsa bordolese (al vino Coldipietrerosse) innalzano l'intensità del piatto per un abbinamento piacevole, forse non perfettamente equilibrato, perchè il Coldipietresse 2009 Doc Val di Cornia, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc de La Bulichella, il preferito di Alessandro Bonaguidi, è un vino potente, dai profumi varietali esplosivi, e con una struttura che richiede grandi consistenze e succulenze ma i suoi tannini setosi e la nota fresca del finale, mitigano l'ingresso prorompente in bocca e ne facilitano la beva e pur risultando "sopra" al piatto proposto dallo chef Michele, hanno reso proponibile l'arduo connubio.

Dessert: Fragole brûlée allo Sfiziale con mattonella di bianco mangiare, abbinato all'aleatico passito Sfiziale IGT Toscana, Aleatico passito 100%

Non sono una fanatica di dolci né di vini dolci ma ho assaggiato volentieri questa "mattonella" tecnicamente ben eseguita e nonostante il delicato bianco mangiare, il pan di spagna imbevuto nell'aleatico e le fragole cotte nello stesso vino non potevano che accoppiarsi amorevolmente con questo splendido Aleatico, prodotto con uve appassite "in tunnel" cioè in ambiente chiuso ben ventilato, non sui tradizionali graticci, né al sole, in modo da avere una concentrazione zuccherina minore e mantenere anzi una sapidità che si ritrova nel vino e lo rende equilibratissimo e non eccessivamente alcolico!

NB: Alessandro a tavola mi ha informata, con giusta soddisfazione, che Rubino, Coldipietrerosse e lo Sfiziale sono in carta nel ristorante milanese di Carlo Cracco, scusate se è poco!!! E' stato uno spasso passare la serata al tavolo con lui, la sua simpatia e verve sono semplicemente scoppiettanti, inoltre avevamo degli arretrati, quindi è stato tutto un raccontarsi frenetico per non perdere nessun particolare ma l'aneddoto di come è arrivato a Cracco è stato il clou della serata: volendosi fare un bel regalo, Alessandro ha prenotato telefonicamente e solo soletto ed è partito per Milano alla volta del tempio cracchiano. Ordinando un ripasso della Valtellina, decisamente insolito (perché conosceva il produttore) ha attirato l'attenzione del sommelier che stupito nel venire a conoscenza della sua attività di produttore vinicolo che non si era presentato con i soliti campioni da propinare al ristorante, li ha pretesi!! Inviati in seguito i campioni, il vino ha colpito al cuore ed eccoli in carta!! Quando si dice che ogni tanto vincono i meriti e non le conoscenze! Ma non è finita, mi ha raccontato di non aver detto niente al babbo Stefano ma l'ha portato da Cracco e quando, seduti al tavolo pronti per ordinare ha sbirciato la carta, ha visto con grande sorpresa i suoi vini nella sezione maremmana!!! Si può immaginare la felicità di quell'uomo? Bravi tutti gli amici della Bulichella, senza dimenticare l'enologo Luciano Bandini! E grazie ad Alessandro per la piacevole compagnia.

Complimenti naturalmente allo chef Michele Maltinti per il coraggioso menu proposto, soprattutto antipasto e secondo, al suo staff di cucina, dove lavora anche la sorella Betty e una zia se non ricordo male, non ultimo complimenti anche al gentile e professionale staff di sala!

E ora un po' di foto ricordo dai.....

Il simpatico Alessandro Bonaguidi, la spumeggiante Paola Rastelli, delegato AIS Livorno e il bravo chef Michele Maltinti

La sottoscritta con Alessandro e Hide nel bicchiere

Alessandro, Paola, l'impeccabile sommelier Paolo Leonardi, io e Michele

Un trio di simpatici goderecci che hanno bissato il secondo piatto, il miglior complimento per uno chef! Ma hanno fatto onore anche alla Bulichella e ai suoi vini! In alto i calici!!

Un bel primo piano di Michele, in uno scatto della moglie Manuela

LA BIRRA E IL MARE

San vincenzo, 17 aprile 2013

La Birra e il Mare, una serata speciale con un particolarissimo menu per celebrare il connubio pesce e birra, dall'aperitivo al dolce, inclusi pane, focacce e piccola pasticceria, stupende opere di Deborah Corsi de La Perla del Mare, in collaborazione con l'OPIFICIO BIRRARIO di Crespina e, ospite d'onore, un grande dell'enogastronomia italiana, Leonardo Romanelli che ha presentato il suo libro LA BIRRA IN TAVOLA E IN CUCINA, ed. Mondadori. Libri forniti dalla libreria Mondadori di San Vincenzo

Un piccolo gioiello e lo dico senza falsa modestia, che ho incastonato fra le pagine del mio curriculum!

Un evento riuscitissimo, che mi ha procurato un po' di stress ma tanta soddisfazione, fortemente voluto e organizzato infatti dalla sottoscritta in collaborazione con l'amica Deborah, chef bella e brava che spicca fra i nomi noti della Toscana culinaria e altre regioni italiane e che compare spesso su Poverimabelliebuoni naturalmente.

Evento che era in incubazione da mesi, esattamente dal novembre scorso, quando, al Pisa Wine&Food Festival conobbi i ragazzi dell'Opificio Birrario e soprattutto mi innamorai delle loro ottime birre artigianali di cui ho già parlato nel post: ORZOTTO ALLA BRAMA ACCIUGHE E RAPE.
Lasciai passare le festività e ad anno nuovo lo proposi a Deborah che accettò con entusiasmo. Ci accordammo, in base ai rispettivi impegni, per una data intorno alla metà di aprile.

Nel frattempo, ero in contatto con Leonardo Romanelli grazie al suo simpatico coinvolgimento come giudice nel contest QUINTO QUARTO REVOLUTION e, ad Identità Golose avevo assistitito alla presentazione del suo ultimo libro LA BIRRA IN TAVOLA E IN CUCINA. Capitava perfettamente a fagiolo! Potevo lasciarmi perdere un'occasione simile? Finito il contest gliene ho parlato e lui ha espresso subito parere positivo, è stato complicato arrivare ad una data conveniente per tutti ma ce l'abbiamo fatta e abbiamo fissato in calendario mercoledì 17 aprile.
A metà marzo incominicio a lavorare ai fianchi Deborah e i ragazzi dell'Opificio per coordinare le attività per tempo e promuovere adeguatamente l'evento. Non mi dilungo nei dettagli, negli intoppi e vari imprevisti, la Pasqua di mezzo e l'impegnativo evento all'Ora d'Aria che vedeva Deborah co-protagonista insieme al padrone di casa Marco Stabile per la promozione della Festa della Palamita, già descritto nel relativo post del 14 aprile.
Ci siamo ritrovati il giorno solo 13 a fare le prove dei piatti!!! Fortunatamente le idee espresse in via teorica hanno funzionato benissimo nella pratica, con piccole aggiustature a livello di sapidità e consistenza di alcuni piatti, il menu sarebbe stato indovinatissimo e gli abbinamenti azzeccati!!

Ma non si può dormire sereni, fino all'ultimo giorno, le prenotazioni erano poche, temevamo un flop, invece proprio la mattina del giorno fatidico, fioccavano telefonate e alla fine abbiamo raggiunto il ragguardevole traguardo di 33 persone, di mercoledì, non male davvero!! Leonardo ne è rimasto visibilmente compiaciuto, oltre ad aver apprezzato la location, l'organizzazione e il menu. Non ho diritto a gongolarmi un po'?

Ed eccoci qua, sulla terrazza della Perla con il sottofondo delle onde marine che infrangono sulla battigia a pochi metri di distanza, in una calda e incantevole serata primaverile.

Dopo una breve introduzione, ho lasciato il palcoscenico all'istrionico Leonardo che con la sua solita verve e simpatia ha presentato il suo libro catturando l'audience:

Foto Giorgio Dracopulos

Foto Nicola Salza

Simpaticissima anche l'esposizione di Fabrizio Di Rado de l'Opificio Birrario (foto dell'amico giornalista Giorgio Dracopulos - La Tavolozza del Gusto, Il Corriere del Vino, Ognissette)

Un bello scatto al tramonto di Nicola Salza, marito di Silvia Iacoponi di Pane e Pomodoro a cui avevo affidato la mia reflex

Foto Nicola Salza

L'aperitivo con bocconcini di pesce e verdure fritti in pastella alla birra chiara Noctua accompagnato dalla stessa Noctua, aperitivo che non ho quasi visto perché impegnata nella distribuzione dei libri!!

Le tre birre protagoniste, come ingredienti e accompagnamento dei piatti della serata, fotografate nel negozio dell'Opificio Birrario a Crespina, nelle loro bottiglie importanti, sia la grande che la mignon, grafica e colori eleganti per le civette Noctua, Brama e Glaux (tutti nomi scientifici di civette)

MENU

Nel cestino del pane comparivano, oltre agli ottimi pani di Deborah come quello al nero di seppia e quello alle acciughe e limone (otterrò la ricetta!!), anche una focaccia con le trebbie (residuo di lavorazione della birra) e dei panini con pomodori secchi e mosto residuo di birra (in vinificazione si chiamerebbe "feccia fine") realizzati per la prima volta con grande successo. Ahimè, nessuno ha fatto foto!

Le foto dei tre piatti che seguono ritraggono quelli della prova, eseguita di giorno, e non quelli della serata perché le condizioni di luce erano pessime e non potevo abbandonare continuamente il mio tavolo per correre in cucina a fotografare i piatti con una luce migliore (anche se non ottimale pure lì)

Antipasto: Battuta di gallinella e gambero rosso, gelatina alla birra di frumento Brama, insalatina di sedano croccante e arance con granita alla Brama. L'antipasto ha fatto un po' tribolare Deborah perché in origine era previsto il sugarello (nella foto) che però non si è trovato né nei giorni precedenti, né il giorno stesso e si è dovuti ripiegare su quello che offriva il mercato. Questo è il mare!

Piatto strepitoso, forse il più difficile di tutti ma che si accordava perfettamente, grazie alla sottolineatura aromatica della gelatina, con l'ottima Birra di frumento Brama, stile blanche belga, speziata al coriandolo e scorze d'arance, morbida ma con finale acidulo.

Ancora Brama con e nel primo piatto: Orzotto alla Brama con asparagi, filetti di rana pescatrice e rigatino

Nella foto, la prima versione senza asparagi ma con un pesto di prezzemolo, per la versione definitiva avevamo deciso di inserire con gli asparagi perfetti per la Brama. Piatto gustosissimo e saporito che ben si sposa con la morbidezza e gli aromi della Brama.

Secondo piatto: Cefalo a tutta Glaux con budino di borragine (e cipollotto nella foto)

Un piatto da bis, da standing ovation, da mettere assolutamente in carta, semplicemente perfetto, indovinato al primo colpo! Il cefalo marinato nell'ambrata Glaux, dalle note caramellate e tostate, poi piastrato alla perfezione e servito con uno squisito budino di borragine e una salsa preparata con fondo bruno di vitello e Glaux. No, la descrizione e la foto non bastano, bisogna assaggiarlo. E berci la Glaux insieme ovviamente che completa l'opera!!

Il pre-dessert, un altro masterpiece di Deborah, insuperabile nei gelati: Gelato alla Brama con biscotto alle trebbie, servito in deliziose tazzine da caffè di vetro trasparente. Da Ola, tanto per cambiare espressione di giubilo!

E un omaggio al libro di Leonardo, il suo soufflé glacé alla birra, interpretato "al grammo" da Deborah utilizzando la Noctua, presentato come un cubo con una decorazione di isomalto, appena un po' troppo dolce ma sicuramente un dessert sfizioso in cui la birra si avverte chiaramente.

Che altro aggiungere? Forse un errore è stato commesso! Fabrizio Di Rado aveva portato con sé un amico-consulente, esperto di birre, Simone Cantoni, per farlo intervenire a commentare tecnicamente gli abbinamenti. In attesa del dolce, ci eravamo consultati se era il caso di rispettare il programma perché la sala era in piena caciara, sinonimo di godimento e rilassatezza, non ce la siamo sentita di disturbarli con altri discorsi, invece qualcuno li avrebbe graditi e mi scuso per l'errore di valutazione.

Ringrazio Leonardo per il suo brillante intervento, Giorgio per le foto e per il sostegno, Daniela per la sorpresa e tutto il resto del mio tavolo: Fabrizio, Francesca, Simone, Erika e Massimiliano, senza dimenticare Deborah e il suo staff di cucina per l'ottima performance ed Emanuele e Nancy, perfetti in sala!

Concludo con le rituali foto di gruppo:

Deborah, Giorgio, Leonardo, Cristina, Foto Daniela Mugnai

In attesa degli ospiti (Foto Giorgio Dracopulos)

Brindisi a mezzanotte (Bellavista grand cuvée) per festeggiare il compleanno di Daniela Mugnai, agenzia di comunicazione Coffee3, Il pesce dimenticato, a sx di Romanelli. Non ricordo chi abbia fatto la foto, sicuramente non era un gran che come fotografo ma a mezzanotte e dopo tanta birra, si può essere indulgenti no?

Ancora loro, sììììì!!! Non sia mai detto che mi dimentico delle acciughe!! Anzi, ultimamente anche in giro le ho mangiate spesso ma quasi sempre fritte o marinate. Che fantasia!! Eppure c'è una ricca raccolta che racchiude ben 435 ricette!!!

Non ho ancora deciso se aggiungere le nuove alla lista di UN'ACCIUGA AL GIORNO o creare una nuova lista tipo UN'ACCIUGA AL GIORNO 2, hihihihi come i sequel cinematografici!

Quasi quasi preparo il banner...... e non mi dispiacerebbe neanche proporre una nuova attività acciugosa, cioè il classico RE-DONE, ovvero rifare le ricette degli altri pescando nella raccolta suddetta!

Ricordo che ogni volta che insieme a Barbara e Sara, si concordavano le tre ricette settimanali, ognuna di noi esprimeva il proposito di rifare quelle delle altre a fine raccolta. Ma i buoni propositi poi vanno a farsi benedire, siamo sempre affamate di nuovo, è comprensibile! Io per prima, sono troppo stimolata a studiare nuove declinazioni acciugose.

Questa per esempio era la prova di un'idea di finger food da portare ad un cooking show che mi era stato proposto per un evento fiorentino a metà aprile, poi rimandato a settembre e quindi cambierò ricetta secondo stagione.

In questo caso avevo pensato ai piselli come verdura primaverile da abbinare ad una semplice polpetta d'acciughe, perché il piatto doveva essere facile e veloce da preparare, con una panatura di arachidi per rendere le polpette sfiziose e croccanti esternamente ma con un cuore morbidissimo a base di ricotta, inoltre l'arachide salata avrebbe conferito brio e sapidità a contrasto con il dolce della purea di piselli.

Il risultato ha confermato quello che avevo in mente e mi è piaciuto molto, le polpette però mi sono venute un po' grandi, sicuramente per farne un finger bisognerebbe ridurre le dimensioni

Ingredienti per ca 10 polpette (3 cm diametro ca)

200 gr di acciughe fresche pulite e sfilettate (300-350 gr peso lordo)

2 cucchiai di ricotta mista

1 cucchiaino di colatura d'alici

scorza grattugiata di mezzo limone piccolo

una manciata di arachidi salate

pane grattato

600-700 gr di piselli freschi nel baccello da sgranare

2 cipollotti freschi

3-4 foglie di menta

2 di basilico

olio extra vergine d'oliva, sale e pepe qb

Sgranare i baccelli. Rosolare 2 cipollotti freschi affettati finemente in olio extravergine d'oliva con le foglie di menta e basilico, aggiungere i piselli sgranati, 3-4 cucchiai d'acqua, regolare di sale e pepe e stufare per qualche minuto finchè i piselli saranno teneri. Far raffreddare e poi frullare diluendo con l'acqua di cottura rimasta e un filo d'olio a crudo in modo da ottenere una purea cremosa ma soda.

Sminuzzare le acciughe al coltello, amalgamarle con la ricotta, la colatura di alici e la scorza grattugiata del limone, formare delle palline e passarle in un mix di pane grattato e arachidi tritate a granella.

Rosolare le polpette in una padella antiaderente unta con olio evo, facendole dorare bene da ogni lato roteandole nella padella continuamente.

Disporre nel piatto di portata dei mucchietti di purea di piselli e adagiarvi sopra le polpette

12a Festa della Palamita, San Vincenzo 4-5 maggio 2013

www.palamita.com

Seguo la Festa della Palamita dai suoi esordi, ho saltato pochissime edizioni! Nei primi anni di svolgimento collaboravo con Slow Food, che allora partecipava all'organizzazione della festa, muovevo i miei primi passi nel mondo dell'enogastronomia, facevo servizio, anche se non ancora sommelier, agli stand dei vini, ho cercato nell'archivio una vecchia foto ma non mi riesce di trovarla, peccato!!

Sono affezionata alla Festa della Palamita, è una vera festa, non una semplice rassegna enogastronomica, ha il sapore delle sagre di paese, con la sentita partecipazione di ristoratori e negozianti e con la presenza di personaggi veraci, irripetibili e indimenticabili come il mitico "Nini" il polpaio! Proprio la foto insieme a lui non riesco a trovare, io con il mio grembiulino slow wine e lui col cappello da lupo di mare e i basettoni che lo contraddistinguevano.

Ieri, rivedendolo nel manifesto attaccato allo stand dei suoi altrettanto irripetibili eredi e discepoli, il Comitato Valorizzazione Polpo di Nini, mi è scattato l'amarcord ma subito l'esuberante e ciarliero figlio del Nini ha interrotto e scacciato ogni pensiero nostalgico "urlando", letteralmente, simpatia ad ogni parola e gesto!

Il "Nini"

e il figlio del "Nini" che brandisce polpo e coltello

Domenica 5 maggio è stata la giornata clou, con i banchi d'assaggio di specialità gastronomiche a base di palamita proposte da alcuni ristoranti di San Vincenzo, gli immancabili polpai, vedi sopra e l'ARCIPESCA con le sardine alla griglia, nonché vini della Costa Etrusca ad accompagnare i piatti in degustazione, mercatini agroalimentari, il mercatino del mare e una interessantissima mostra fotografica dedicata alla "Friggera"* di San Vincenzo, cioè l'attività conserviera di prodotti ittici svoltasi tra il 1936 e il 1944, organizzata dal Circolo Fotografico della cittadina, coordinato da Rodolfo Tagliaferri che mi ha illustrato in modo appassionato la mostra arricchendola con gustosi aneddoti e racconti di memorie storiche su cui non posso dilungarmi, meriterebbero un post a sé a cui sto già pensando! Per approfondimenti: San Vincenzo e la pesca del pesce azzurro di Vinicio Biagi, dal sito del comune di San Vincenzo, per gentile concessione dell'autore.

* il termine FRIGGERA derivava dall'operazione di "friggitura", cioè il collocamento dei contenitori di latta, già riempiti con le sardine e colmati d'olio, su una griglia sovrastante un uniforme strato di brace. A cottura ultimata le scatolette ancora calde venivano chiuse "a stagno" e di lì a poco immagazzinate

L'elegante sede della mostra, edificio anni '30, ex casa del fascio, poi edicola e ancora latteria e ora sede del circolo fotografico, dedicata alle mostre

Pescatori a San Vincenzo, anni '30

(foto gentilmente concessa dal Circolo Fotografico di San Vincenzo)

Le sardine inscatolate a San Vincenzo ed apprezzate su tutti i mercati per la loro qualità, con una maliziosa operazione di marketing, assumevano la denominazione "Dante's”, in assonanza fonetica con le famose sardine di Bretagna "Nantes" che già godevano di vasta fama in tutta Europa (testo dal libro San Vincenzo e la pesca del pesce azzurro di Vinicio Biagi)

Eccomi con Rodolfo, il mio cortese cicerone!

Un bel sole ha allietato la manifestazione nel pomeriggio, in barba alle previsioni meteo che non concedevano speranze! La giornata infatti si è aperta solo verso l'ora di pranzo perché la mattina non prometteva niente di buono avendoci svegliati con tuoni e fulmini e una pioggia insistente che hanno provocato molte defezioni di amiche giornaliste e blogger nonché il fuggi fuggi di turisti ma l'affluenza era comunque notevole.

Ho girellato da sola per gli stand da prima dell'assalto degli avventori, ho fotografato e ho chiacchierato con molti amici trovati lungo il percorso, ho assaggiato poco purtroppo a causa di un fastidioso bruciore di stomaco.

Lo stand di Arcipesca

Lo chef Denio Bruci del ristorante IL SALE, Relais Poggio ai Santi, San Vincenzo

Il suo raffinato Gravlax di palamita (palamita marinata alla nordica con sale e zucchero, aneto tritato, servito con olio aromatizzato all'arancia e pepe rosa) accompagnato da un ottimo Viognier prodotto e imbottigliato dal Podere San Michele di San Vincenzo per Poggio ai Santi

Ristorante La Bella Bertolda, penne palamita e asparagi

Ristorante La Bitta, Palamita marinata

Ristorante Blue Marlin, Palamita sott'olio con cipollotti e fagiolini verdi

Diego Ciurli e Deborah Corsi, Ristorante La Perla del Mare con la loro deliziosa

CASSATINA DI PALAMITA (palamita, melanzane, pomodorini e pesto al basilico)

La porchetta e la mortadella di tonno, gustosissime specialità del ristorante Askos

La palamita di pasta di zucchero della Pasticceria La Galleria

I primi avventori all'apertura degli stand, poi diventati impossibili da fotografare per il gran numero di persone

Il mercatino agroalimentare in Corso Italia

Una postazione di sommelier Fisar

Il divertente laboratorio creativo per bambini, in Piazza della torre,

TEMPESTA IL PESCIOLINO DI CARTAPESTA

il più piccolo all'opera

In due su un pesce, che fatica!!

Concludo con queste bellissime immagini di bambini intenti a colorare i loro pesciolini per sottolineare il clima rilassato e sereno della bella manifestazione che, nonostante la crisi e nonostante il ridimensionamento nel format, mantiene orgogliosamente la sua tradizione e consolida la sua fama annoverandosi fra le più seguite manifestazioni enogastronomiche della Costa Toscana!

GRAZIE A TUTTI E ARRIVEDERCI AL PROSSIMO ANNO!!

http://www.comune.san-vincenzo.li.it/pagina0_home.html

www.palamita.com

Prima che gli agretti o barbe di frate finiscano, ho voluto riprovarli, ancora in nido ma diversi dalle precedenti versioni: NIDI DI AGRETTI CON SGOMBRO, SCAMORZA AFFUMICATA E SALSA AL PREZZEMOLO e, rivisti e provati con le acciughe per UN'ACCIUGA AL GIORNO, NIDI DI AGRETTI E ACCIUGHE CON PANCETTA AFFUMICATA

Questa volta ho preso spunto da Sale&Pepe di aprile, bel numero ricco di piatti con erbe e verdure primaverili. La ricetta prevedeva di lessare gli agretti o barba di frate e poi condirli con un'emulsione di olio evo, acciughe sott'olio, scorza di limone grattugiata e un po' d'aglio.

Io ho preferito saltarli in padella più o meno con gli stessi ingredienti e l'ho reso piatto unico anziché contorno, aggiungendo l'uovo:

ho fatto rosolare dolcemente uno spicchio d'aglio con olio evo, ho aggiunto dei filetti di acciughe sott'olio tritati (sotto sale sarebbe meglio, lo so) ho aggiunto poi un cucchiaio di acqua calda in modo da stufare l'aglio e insaporire l'olio senza farlo arrostire, ho unito le barbe di frate o agretti, una spruzzata di succo di limone, ho regolato di sale (poco perché ci sono già le acciughe) e ho fatto saltare a fuoco vivace per pochi minuti.

A parte avevo lessato le uova, sgusciate e prelevato il tuorlo rassodato.

Ho formato dei nidi con gli agretti nel piatto di portata, ho sbriciolato con le mani nel centro di ogni nido un tuorlo sodo, ho guarnito con una grattugiatina di scorza di limone e pepe bianco

Non ci sarebbero stati male neanche dei dadini di pane tostato

Ingredienti:

agretti o barba di frate

acciughe sott'olio o sotto sale

uova

aglio

olio evo

limone bio, scorza e succo

sale, pepe,

Ultimamente ho rivalutato Facebook, sto stringendo amicizie interessanti e sto avendo scambi potenzialmente fruttiferi! Del resto, chi ben semina, meglio raccoglie, giusto?

I miei feedback di eventi e manifestazioni enogastronomiche hanno colpito un produttore che mi ha voluto sottoporre il suo vino d'esordio. Produttore che conoscevo sotto altra veste, cioè titolare di un'agenzia di comunicazione e marketing, nonché temporary manager:MIA 24

Francesco Belà, radici toscane, grinta, entusiasmo e verve da vendere, ci incontriamo ed è subito feeling. Mi racconta il suo progetto e parla del suo primo vino come del primo figlio, non mi stupisce, lo capisco e mi diverto molto.

Il vino in questione è stato chiamato De' Rè, nome evocativo dell'eccellenza enologica toscana come pure il brand creato ad hoc per la sua commercializzazione: TUSCANY LUXURY.

Tecnicamente si tratta di un blend di Merlot e Cabernet Franc, coltivati sui crinali di Castellina Marittima (Pi), etichettato come IGT Toscano, viene affinato 12 mesi in barriques e 12 mesi in bottiglia. Prima annata in commercio la vendemmia 2010, presentata quest'anno con grande determinazione.

Ho messo da parte le bottiglie per un paio di settimane, impegnata a scorrazzare tra un evento e l'altro e poi è arrivato il momento per dedicarsi a De' Rè. Da subito non ho avuto dubbi che sarebbe stato pesce il piatto da abbinare! Mi sono programmata diligentemente, ci ho riflettuto per giorni, ho scartabellato fra i miei libri, fra gli esempi di abbinamenti pesce e vino rosso sperimentati con l'amica Deborah Corsi in molte occasioni, fra i piatti assaggiati recentemente allo Scolapasta di Castiglioncello per ROSSO DI SERA

Mi stimolava troppo questa attività, volevo esprimermi degnamente. Per creare un abbinamento corretto bisognava assolutamente assaggiare il vino e poi decidere il piatto ma in base all'esperienza, un'idea del vino l'avevo ben in mente, mi ero concentrata quindi su un paio di piatti che sembravano adatti ed avrei calibrato di conseguenza all'assaggio. Normalmente questi vini sono vini importanti, strutturati, da carni rosse e piatti robusti. Per non cadere sempre nei soliti cacciucchi e cacciuccati o filetti di tonno, ho deciso per il cefalo (o muggine) che è un pesce grasso e saporito che può sostenere preparazioni robuste. Mi sono concentrata sulle caratteristiche di merlot e cabernet franc e l'affinamento in barriques che conferisce note tostate al vino mi ha portato in direzione del caffè.

In un interessantissimo libro sull'uso del caffè in cucina che ho nella mia libreria, uno chef svizzero proponeva dei filetti di luccio perca in crosta di caffè e cacao. Se va bene per il luccio perca perché no con il nostro cefalo?

Ma la ricetta era troppo complessa. Sale & Pepe di maggio mi viene in aiuto. Quando vedo il filetto di maiale in crosta di caffè di Simone Rugiati decido e rielaboro a modo mio come sempre.

Sono quasi emozionata quando apro la bottiglia e procedo all'assaggio. Tutti gli ingredienti sono pronti, aspettano solo la conferma.

Appena stappato il naso è comprensibilmente un po' chiuso ma avrò modo di lasciarlo nel bicchiere ad aprirsi e piano piano gli aromi si schiudono e i profumi di piccoli frutti rossi si palesano elegantemente, così come delicate sfumature balsamiche e una lieve e gradevole nota tostata.

All'assaggio, l'ingresso è morbido, lo sviluppo in bocca armonioso, l'acidità vivace, i tannini già ben sviluppati e setosi, il finale lungo, asciutto, ripropone il frutto e la nota vanigliata/speziata della tostatura ma senza eccessi.

Sono piacevolmente sorpresa, decisamente un vino equilibrato, di carattere, senza fronzoli, di buon corpo e con una freschezza sorprendente che rende piacevole e facile la beva, nonostante i suoi 14°! E sicuramente con un discreto potenziale all'invecchiamento.

La mia scelta poteva essere valida. Procedo!

CEFALO IN CROSTA DI CAFFE', RIDUZIONE DI DE' RE' E CIALDA DI FARINA DI MAIS

Ingredienti per 2 persone

un cefalo gaggia d'oro di ca 800 gr (fra le varietà migliori)

2 cucchiaini di caffè Sidamo (varietà etiope, Torrefazione Trinci, Bientina, Pisa)

3 cucchiaini di zucchero di canna integrale

1 cucchiaino di pangrattato

olio evo, sale e pepe qb

brodo di pesce qb

(scorfano/cappone, cipolla tropea, sedano, carota, pomodoro, bacche di ginepro, prezzemolo)

80 cl di vino De' Rè

50 gr di farina di mais a cottura rapida (come da ricetta di Rugiati)

250 cl di acqua

Per prima cosa prepariamo il brodo di pesce. Io ho preso uno scorfanetto nero e un capponcino (ca 400 gr in totale) li ho messi in una pentola coperti di acqua fredda (0,75 lt ca) con mezza cipolla rossa di tropea, mezzo gambo di sedano, una carotina, qualche bacca di ginepro, prezzemolo, un pomodorino piccadilly molto maturo, poco sale e ho portato a bollore, ho lasciato sobbollire per ca mezz’ora, poi ho tolto i pesci (spolpati per farci un sughetto per la pasta), ho filtrato il brodo e messo da parte le verdure togliendo le bacche di ginepro.

A questo punto avremo ottenuto circa una tazza di brodo che potrà servire anche per altre preparazioni. Ho messo le verdure di cottura in un pentolino con un paio di cucchiaiate di brodo e il vino, ho fatto restringere della metà, assaggiato, regolato di sale e un pizzico di zucchero di canna perché risultava troppo acidulo, poi ho frullato il tutto fino ad ottenere una salsetta liscia.

Poi ho preparato la polentina mettendo a bollire 250 cl d’acqua in una casseruola e 1 cucchiaio d’olio evo, ho versato a pioggia la farina di mais mescolando per non creare grumi e fatta cuocere pochi minuti. Poi ho steso in uno strato sottile con una spatola alcune cucchiaiate di polentina su un foglio di carta da forno, le ho trasferite su una teglia e le ho passate in forno a 200°C per una decina di minuti fin che sono risultate dorate e croccanti.

Da ultimo ci dedichiamo al pesce. Il mio bel cefalotto era stato sfilettato e spellato dal mio pescivendolo, non è un’operazione semplicissima col cefalo, ha una pellaccia coriacea. Ho ricavato dei trancetti e li ho avvolti velocemente nel mix di caffè, zucchero e pan grattato (deve essere una velatura non una panatura spessa). Poi li ho salati e rosolati in padella con olio evo e ciuffetti di rosmarino fresco, 1-2 minuti per lato a seconda dello spessore del trancio.

Per la composizione del piatto, ho steso una strisciata di salsa, ho adagiato due trancetti di cefalo uno sopra l’altro e ho completato con una cialdina di polenta.

Ero un po’ timorosa sul risultato gustativo della crosta di caffè su un pesce invece è stata una folgorazione e in casa c’era un profumo particolarissimo, caffè tostato, mischiato al caramellato dello zucchero e la fragranza del rosmarino, davvero sorprendente. La grassezza del pesce si equilibrava bene con la crosticina aromatica. Inoltre la salsetta al De’ Rè bilanciava la complessità gustativa e si armonizzava con lo stesso vino che accompagnava il piatto naturalmente.

Matrimonio sulla carta un po' azzardato ma ben riuscito, direi, e io sono orgogliosa di essermene fatta sensale!! Lunga vita al De' Rè! Complimenti al produttore! E che pesce e vino rosso sia!

Concludo infatti questo lungo post in tema PESCE E VINO ROSSO promuovendo l'uscita della seconda edizione del libro PESCE & VINO ROSSO, di Andrea Leonardi e Marco Provinciali, domenica 12 maggio, in omaggio con il quotidiano LA NAZIONE, edizione di Livorno!

Giunto alla seconda edizione dopo il successo ed il vivo interesse conseguito nel 2012, vero cult di un modo di pensare innovativo, oltre le convenzioni ed interessante nei contenuti strettamente legati ad una cultura territoriale, ricca di tradizione e tematiche necessariamente gastronomiche ma complete di spunti storici o di comune life-style.

La duplice valenza di ricettario ed almanacco nozionistico, legato ad esperienze personali ed a contenuti medico scientifici ha fatto del libro un vero e proprio strumento di facile e interessante consultazione per la semplicità di linguaggio, per la facilità di esecuzione delle ricette proposte dai ristoranti e per l'interessante binomio con alcune delle migliori cantine toscane che esercitano sul lettore una curiosa voglia di mettersi alla prova, sperimentandone i contenuti e provando il mistico accoppiamento del vino rosso con alcune ricette a base di pesce.

LA RICCIOLA INFINOCCHIATA

IL PESCE DIMENTICATO INCONTRA I FRUTTI DELL'ORTO

GIRANDOLE E CANNOLI DI SCIABOLA CON CUORE DI BUFALA

UN'ACCIUGA AL GIORNO SHOW - ITALIA 7 - 6/7 febbraio 2013

EXTRA LUCCA NUMERO 0, GRANDE DEBUTTO!

IL VIDEO DI UN'ACCIUGA AL GIORNO SHOW, ASPETTANDO IL TG, ITALIA 7, 6 FEBBRAIO 2013

ORECCHIETTE ALLA ZUCCA, CON BOTTARGA E FICAZZA

PENNE CON RAGU' DI TRACINA

FIDEUA' NEGRA Y PEZ AZUL PER MTC MARZO 2013

IN CUCINA CON IL CUORE, IL GRAN FINALE ALLA MEDITERRANEA BELFIORE

TRAMEZZINI DI PESCE SCIABOLA AL PESTO DI PISTACCHI E CIPOLLOTTI E GLI EFFETTI DELLA NOTORIETA' TELEVISIVA

IL PESCE DIMENTICATO IN TOSCANA - PRATO, VI TAPPA DEL CONCORSO PER GLI ISTITUTI ALBERGHIERI

ANTEPRIMA FESTA DELLA PALAMITA A FIRENZE

ZUPPETTA DI MOSCARDINI ALLA BIRRA DA "LA BIRRA IN TAVOLA E IN CUCINA" DI LEONARDO ROMANELLI

ROSSO DI SERA AL RISTORANTE LO SCOLAPASTA DI CASTIGLIONCELLO CON I VINI LA BULICHELLA, SUVERETO

LA BIRRA E IL MARE, RISTORANTE LA PERLA, SAN VINCENZO CON LEONARDO ROMANELLI E OPIFICIO BIRRARIO

POLPETTE D'ACCIUGHE E RICOTTA PANATE ALLE ARACHIDI SU PUREA DI PISELLI

12a FESTA DELLA PALAMITA, SAN VINCENZO 4-5 MAGGIO 2013

NIDI DI AGRETTI ALLE ACCIUGHE E MIMOSA D'UOVO

PESCE E VINO ROSSO? SI' GRAZIE! CEFALO AL CAFFE' E RIDUZIONE DI DE' RE'