POVERIMABELLIEBUONI

Non sono una fanatica della roba troppo piccante e mi sono sempre tenuta piuttosto alla larga dalla celebre piccantissima salsiccia calabrese!

Qualche giorno fa mi sono ricreduta quando l'amica Antonella di Mediterranea Belfiore mi ha fatto assaggiare la crema di 'nduja su un crostino di pane durante una fantastica degustazione dei loro squisiti prodotti e di tutte le golosità di produzione artigianale italiana che fanno bella mostra nel loro punto vendita per il prossimo Natale, fra cui appunto anche la 'nduja calabrese in vasetto.

Anto ed io condividiamo la stessa passione per le specialità gastronomiche ma lei è una vera scout in questo campo, ne scova sempre di nuove ed è tutto un assaggia questo Cris, e senti questo che roba....

Una goduria..... Beh, ha intuito immediatamente il lampo del mio sguardo, come spesso accade ci siamo capite al volo: scommetto che stai già pensando ad acciughe e 'nduja vero? esclama interpretando perfettamente il mio pensiero.

E come potevo deluderla? Detto...fatto!

Ingredienti per ca 20 acciughe piccole

20 acciughe

60 gr di pane toscano posato

mezzo bicchiere di latte

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

1 cucchiaino di pasta di 'nduja

olio evo e sale qb

Per il pesto di pomodori secchi

5-6 pomodori secchi al naturale

1 cucchiaino di aceto di riso, 1 cucchiaino di zucchero, pochissimo sale, olio evo qb

Ho pensato di addomesticare il piccante della 'nduja e addolcirne il gusto mischiandola al pane toscano (senza sale) e al latte. Ne è risultata una piccantezza calibrata, nulla vieta agli amanti del peperoncino di aumentare la dose di 'nduja per un effetto più aggressivo!

Affettare il pane e tagliarlo a tocchettini, metterlo in un recipiente e coprirlo con il latte. Lasciarlo ammorbidire e poi strizzare bene eliminando il liquido in eccesso. Nel frattempo mettere a bagno i pomodori secchi con acqua calda per ammorbidirli. Mescolare il pane ammollato con la 'nduja, il parmigiano e un pizzico di sale. Farcire le acciughe pulite, sfilettate e aperte a libro, con il composto di pane e 'nduja, arrotolarle su se stesse comprimendo le estremità in modo che aderiscano al composto e rimangano chiuse senza bisogno di fermarle con uno stuzzicandenti. Irrorarle d'olio evo, cospargere con un pizzico di sale e passare in forno pre-riscaldato a 180 ° per 8-10 min

Scolare i pomodori, frullarli con aceto, zucchero, olio e solo alla fine regolare di sale se necessario, il risultato dovrà essere agrodolce e delicato.

Servire i rotolini caldi accompagnati con il pesto di pomodori

Ora che ci penso, ma....anche questo potrebbe andare per l'ARANCIO di Colors&Food di novembre, Cinzia e Valentina, rieccomi, arrivoooooo......

Senza dimenticare UN'ACCIUGA AL GIORNO naturalmente!!!

Anche se quest'anno non è un'annata eccezionale per le castagne, qualcosa di buono si trova!

Le mie vengono dall'Amiata, piccole ma molto saporite. Potevamo resistere alla tentazione di accostare castagne e farina di castagne alle acciughe? no davvero!

Io ho da poco riscoperto il piacere di "risottare" e ho optato per questo profumatissimo risotto, ricco e sostanzioso, a Babi ho proposto una cosa strana che ha interpretato brillantemente come al solito: BLINIS DI FARINA DI CASTAGNE CON ACCIUGHE AL SALE AFFUMICATO E PANNA ACIDA e Sara, la pastaia, ha prodotto con la solita maestria , degli invitanti STROZZAPRETI ALLA FARINA DI CASTAGNE CON ACCIUGHE E PANCETTA AFFUMICATA

Notato niente? Comun denominatore tra acciughe e castagne? la nota affumicata! Veramente azzeccata!

E anche acciughe e castagne entrano di diritto nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO

RISOTTO CON ACCIUGHE, CASTAGNE E SPECK

Ingredienti per 2 persone

180 gr di riso carnaroli

15 gr di speck dell'Alto Adige tagliato fine

1/2 scologno

1 lt ca di brodo vegetale

150 gr di acciughe già pulite e sfilettate

100 gr di castagne

1/2 bicchiere di buon vin santo (possibilmente invecchiato e secco)

una manciata di semi di finocchio selvatico o carvi

un ciuffo di finocchietto fresco

olio e burro qb

Prima di tutto bisogna lessare le castagne, le incidiamo con un coltello e le tuffiamo in abbondante acqua insaporita con un pizzico di semi di finocchio selvatico e un po' di sale. Io le ho cotte nella pentola pressione, ca 20 min dal fischio. Meglio spellarle a caldo, l'operazione è più agevole. Sbriciolarle grossolanamente e tenere da parte.

Avviare il risotto facendo rosolare lo scalogno con un po' d'olio evo, i semi di finocchietto selvatico e lo speck tagliato a striscioline (volendo si può usare anche la pancetta affumicata, per un risultato più grasso). Aggiungere il riso, tostarlo e poi sfumarlo col vin santo, aggiungere anche i ciuffi di finocchio selvatico tagliuzzati, portare poi a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale. Poco prima del termine della cottura, aggiungere le acciughe sminuzzate e le castagne sbriciolate, regolare di sale e pepe, ultimare la cottura, mantecare con una noce di burro, incoperchiare, lasciar riposare qualche minuto e servire

Ancora una volta attingo dal bellissimo libro dell'amico Claudio Mollo

IL PESCE AZZURRO D'AUTORE, Penna Blu Edizioni

la ricetta che mi ha ispirata, questa volta, è dello chef Antonio Pirozzi del ristorante Forassiepi di Montecarlo, Lucca, che non ho ancora avuto il piacere di conoscere ma spero di rimediare presto.

La versione originale prevedeva le sarde che io ho sostituito ovviamente con le acciughe, ho modificato leggermente la farcia del tortino fra gli strati di patate ma ho rispettato tutti gli altri ingredienti, la composizione e la presentazione.

Ce ne sono ancora tante da provare, mi sa che la missione 2013 sarà riprodurre tutte le ricette di questo libro, bella impresa perchè alcune sono molto tecniche!! vedremo.....se non sarò troppo consumata da UN'ACCIUGA AL GIORNO

TORTINO D'ACCIUGHE, PATATE E PISTACCHI DI BRONTE SU CREMA DI PEPERONI DOLCI

Ingredienti per 2 tortini, porzione da secondo piatto

400 gr di acciughe fresche (peso lordo)
200 gr di patate a pasta gialla
250 gr di peperone rosso
1 cucchiaino di aceto di riso
1 cucchiaino di zucchero
3-4 pomodorini ciliegini
2-3 cucchiai di pan grattato
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
qualche ciuffo di erba cipollina per il ripieno + 3-4 per guarnire
20 gr di pistacchi di Bronte sgusciati non salati
1 limone bio
olio evo e sale qb

Pulire e sfilettare le acciughe, lavarle e asciugarle bene.

Pelare le patate, affettarle finemente e cuocerle al vapore o al microonde finchè inteneriscono.

Appassire il peperone in poca acqua. A cottura ultimata, frullarlo con l'aceto, lo zucchero e due cucchiai d'olio e passare allo chinoise.

Tritare i pistacchi riducendoli in granella fine.

Mettere da parte 5-6 acciughe per la copertura finale dei tortini. Tritare tutto il resto con l'erba cipollina, aggiungere una grattugiatina di scorza di limone bio, una manciata di granella di pistacchi, il pan grattato, il parmigiano, amalgamare il tutto, regolare di sale e condire con un filo d'olio.

Posizionare un coppapasta quadrato (7cm per lato) su una teglia da forno unta d'olio, inserire in fondo uno strato di patate ritagliate in quadrati in modo che si adeguino alla forma del coppapasta, riempire fino quasi al bordo superiore con la farcia d'acciughe, posizionare un ultimo strato di patate, salare leggermente e cospargere con pan grattato e olio, poi pareggiare le acciughe in modo da ottenere la misura del tortino e adagiarle sopra le patate, di nuovo irrorare con olio evo, sale e pan grattato.

Farcire i pomodorini con lo stesso composto di acciughe, spolverizzare di pan grattato, salare e irrorare d'olio.

Sfilare il coppapasta, ripetere l'operazione per il secondo tortino, poi cospargere i lati dei tortini con la granella di pistacchi e passare in forno sia i tortini che i pomodorini a 180° per 10-15 min.

Versare un po' di salsa di peperoni a specchio sui piatti da portata e posizionare i tortini nel centro, guarnire con un pomodorino farcito e fili d'erba cipollina.

E' arrivato un bel freddino anche qui al mare, dopo acqua e vento finalmente una giornata col cielo terso, una luce meravigliosa e aria frizzante.

Tempo di verze, le verze mi aprono le porte all'inverno, mi riportano alle mie origini, mi fanno venire voglia di casöla. Con le acciughe la vedo dura ma non è detto....intanto mi accontento di questi involtini, un richiamino alla cucina lombarda e ai suoi involtini di verze c'è anche se moooooolto alla lontana!

Per UN'ACCIUGA AL GIORNO naturalmente

Ingredienti per 6 involtini, 2 persone

12 acciughe fresche grandi

150 gr di scamorza dolce

1 fetta di pancetta tesa affumicata abbastanza alta, peso ca 120 gr

6 foglie di verza grandi

un rametto di rosmarino

olio evo, sale e pepe qb

Per la salsa: 80 ml di panna fresca liquida, 1 cucchiaino di senape forte, 1 cucchiaino di miele di castagno

Pulire le foglie di verza eliminando le nervature più dure, sbianchirle in acqua bollente con un pizzico di sale, stenderle su un canovaccio ad asciugare.

Pulire e sfilettare le acciughe, posizionarne una sopra ad ogni foglia di verza, farcire con la scamorza e la pancetta tagliata a fettine in modo da coprire tutta la superficie del filetto d'acciuga, cospargere con qualche ago di rosmarino, chiudere con una seconda acciuga e arrotolare gli involtini, rifilandoli per adeguarli alla lunghezza delle acciughe e fermarli con uno stecchino.

Rosolarli in padella con un filo d'olio evo e rosmarino, regolare di sale e pepe.

Far sciogliere in un pentolino la panna con la senape e il miele aggiustando le quantità indicate secondo il proprio gusto.

Servire gli involtini accompagnati dalla salsetta

Già il 6 dicembre! E in men che non si dica s'arriva a Natale! E noi prepariamo e vestiamo a festa anche le nostre acciughe!

Partiamo da abbinamenti decisamente invernali, gli AGRUMI, che aggiungono un tocco raffinato ad ogni piatto, anche se non è una novità che le acciughe si sposano perfettamente con i toni agrumati.

Io mi sono ispirata alla mia amata anatra all'arancia e ho adattato gli ingredienti, le modalità e i tempi di cottura alle acciughe che per fortuna ho trovato di buona taglia. Babi le ha marinate nel pompelmo rosa , Sara invece le accompagna con una raffinatissima salsa al mandarino.

Stuzzicanti, vero?

Ingredienti per 2 persone

12 acciughe fresche

1 scalogno

1 arancia bio

6 fettine sottili di lardo di Colonnata

1 foglia di alloro

3-4 foglioline di salvia

4-5 bacche di ginepro

1 cucchiaio di cognac

brodo vegetale, olio evo, sale, pepe, farina qb

1 finocchio grande

1 porro

olio, sale, burro

Pulire e sfilettare le acciughe, accoppiarle a due a due inserendo nel mezzo una fettina di lardo di colonnata, infarinare e mettere da parte.

Rosolare lo scalogno finemente affettato in olio evo con l'alloro, la salvia e le bacche di ginepro schiacciate.

Aggiungere le scorze di mezza arancia ridotte a filangé, far insaporire, adagiare con cura i sandwich d'acciuga nella padella, far rosolare pochi secondi da ogni lato, girando aiutandosi con una paletta, sfumare con il cognac, poi il succo d'arancia, far andare per 7-8 min, togliere le acciughe e tenerle in caldo, deglassare il fondo di cottura con un po' di brodo vegetale in modo da ottenere una salsa vellutata con la quale nappare le acciughe.

Servire con una crema di finocchi ottenuta semplicemente rosolando i porri e i finocchi in padella con un filo d'olio, poi frullati e mantecati con burro o panna.

In mezzo a tanti piattini raffinati che imperversano sul web di questi tempi, in prossimità delle feste, una pastasciuttona succulenta, un po' rustica, dal gusto intenso e penetrante, per gli amanti dell'acciuga " in purezza" direi! Acciuga fresca, acciuga salata e colatura di alici, più acciugata di così!!!

L'acciugata, in realtà sarebbe una semplice salsa ligure di acciughe salate sciolte nell'olio.

Io l'ho rielaborata a modo mio ma senza snaturarla. Sempre acciugata è, non si discute!!

Ho scelto la calamarata perchè mi divertiva troppo la rima e comunque non mi sono pentita perchè è un formato strepitoso. Ci starebbero bene anche altri formati di pasta corta, fusilloni, pennoni, maccheroni e rigatoni ma come li chiameremmo? acciugoni? naaaaaaaa!!!!

Evvai con la CALAMARATA ALL'ACCIUGATA!

Per UN'ACCIUGA AL GIORNO ovviamente!

Ingedienti per 2 persone

200 gr di pasta tipo calamarata

2 spicchi d'aglio

150 gr di acciughe fresche pulite

6-7 filetti d'acciughe sott'olio o 3-4 acciughe sotto sale (per un gusto ancora più forte)

1 cucchiaio di colatura di alici

qualche ciuffo di prezzemolo fresco

olio evo, acqua, sale qb

Far rosolare a fuoco dolce i due spicchi d'aglio interi e schiacciati in due cucchiaio d'olio evo, aggiungere le acciughine sott'olio e farle sciogliere aggiungendo un poco d'acqua calda, unire poi il prezzemolo tritato, le acciughe fresche tritate , la colatura di alici, coprire e far andare 5 minuti ca, allungando con altra acqua se necessario per formare una salsetta abbastanza liquida dove poi mantecare la calamarata scolata al dente.

Lessare la calamarata in acqua poco salata, perchè il sughetto sarà molto saporito, e saltare la pasta per farla insaporire bene.

NOTA: volendo le acciughe fresche si potrebbero lasciare quasi spappolare per avere un effetto ancora più cremoso, in ogni caso l'importante è lasciare il sughetto ben fluido in modo che la pasta lo assorba bene ma rimanga al contempo umida.

Una vera goduria anzi una gran figata, tanto per fare un'ulteriore rima!

Lo so...lo so...le più famose sono le sarde in saor ma quante volte ho sostituito le sarde con le acciughe per esigenze ben note, ovvero il completamento della missione 2012 UN'ACCIUGA AL GIORNO

La raccolta sta per volgere al termine, si concluderà infatti l'8 gennaio 2013, abbiamo già superato abbondantemente il numero auspicato di 366 ricette, non dico altro, andiamo fino in fondo....sorpresa...a meno che qualcuno si voglia prendere la briga di contarle :-))

Allora, abbiamo pensato di concludere alla grande e, anche in considerazione delle festività, le nostre acciughe si esibiscono in vesti eleganti e preziose e sicuramente festaiole!

Dopo gli agrumi, ci dedichiamo alla frutta delle feste, la frutta secca e la frutta esotica!

Babi azzarda un abbinamento singolare: ACCIUGHE GRATINATE CON DATTERI E ARACHIDI, Sara propone un ghiottissimo CROSTINO CON ACCIUGHE MASCARPONE E FICHI SECCHI

Io mi sono dedicata ad un classico della cucina veneta, IL SAOR, un piatto divenuto popolare ma che riecheggia i fasti della repubblica marinara veneziana, la porta d'oriente, dove affluivano le spezie e i prodotti esotici che arricchivano i piatti della già pomposa cucina dei ricchi mercanti.

Per 2 persone

ca 20 acciughe
1 cipolla bianca grande

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaio di uvetta passa

1 cucchiaio di pinoli

(+ eventuali spezie come cannella, coriandolo, chiodi di garofano)

aceto di vino bianco/mele/riso

olio evo, sale, farina bianca qb

olio di semi di arachidi per friggere

Pulire e sfilettare le acciughe, asciugarle bene e passarle nella farina. Friggerle nell'olio a 160-180°, raccoglierle con una schiumarola e metterle ad asciugare su carta gialla per fritti.

Ammollare l'uvetta in acqua calda.

Affettare le cipolle finemente e rosolarle in olio evo con la foglia d'alloro, sfumare con due cucchiaiate di aceto, aggiungere lo zucchero, il sale e farle stufare coperte a fuoco vivace finchè inteneriscono.

Disporre in una pirofila uno strato di acciughe, salarle, napparle con le cipolle, cospargere con uvette e pinoli, irrorare ancora con un po' di aceto e poi fare un secondo strato di acciughe ripetendo la sequenza di cipolle, uvette e pinoli.

In alcuni ricettari si trova anche una spolverata di cannella e altre spezie, io ho voluto fare la versione più semplice ma secondo me ci starebbero benissimo, appena accennate però!

Coprire la pirofila e lasciar riposare in luogo fresco (i puristi eviterebbero il frigorifero, io le ho lasciate fuori dalla finestra al fresco e all'ombra ma con queste temperature era come lasciarle in frigo!!!) per almeno 2 gg, volendo anche 3, più riposano e più diventano buone....VERISSIMO!!!

Altro che piatto popolare, un piatto da gran festa!!

Non sono propriamente una fanatica del calcio seppur riconosca che è un gioco spettacolare da vedere se non fosse per la degenerazione di certa tifoseria e tutto il business che gira intorno che mi disturba.

Ma non è mia intenzione disquisire di calcio.

Volevo solo accontentare alcuni amici livornesi che mi hanno chiesto le acciughe amaranto, essendo il colore amaranto, per chi non lo sapesse, il colore della squadra labronica.

Si fa presto a dire AMARANTO! Colore singolare, l' amaranto è tra il rosso e il marrone, molto simile al granata, che invece è il colore del Torino.

Una maglia famosissima, quella di un mitico giocatore del Livorno e livornese di nascita: Cristiano Lucarelli

A Livorno c'è il mare, le acciughe non mancano, sono protagoniste di piatti tradizionali e allora tingiamole di amaranto, più livornesi di così!!!
Ho provato a mescolare il bordeaux/violaceo della barbabietola con dell'aceto balsamico e salsa di soja di colore più scuro e tendente al marrone per ottenere il colore desiderato ma anche un gusto accettabile!! Ho optato per una marinata a crudo che ha tinto le acciughe al punto giusto, il sapore è gradevole (per chi apprezza le acciughe crude in ogni caso), beh....mi sembra di esserci andata vicina:

Ingredienti per ca 10 acciughe

nr 10 acciughe precedentemente abbattute*

1 barbabietola rossa cotta, ca 200 gr

2-3 cucchiai di aceto balsamico

1 cucchiaio di salsa di soja

zucchero di canna e sale qb

olio evo,

un cespo di insalata tipo trevisana o radicchio di chioggia

*Come da prassi per il consumo del pesce crudo, sottoporre le acciughe, pulite e sfilettate, a congelamento preventivo, nel freezer domestico almeno 3-4 gg.

Scongelate le acciughe e asciugate bene, si mettono a marinare completamente coperte da pari quantitativo di zucchero di canna e sale per ca 1 h, poi si sciacquano bene e si asciugano e si dispongono in una pirofila.

Nel frattempo ho frullato la barbabietola con l'aceto e la salsa di soja, ho filtrato il tutto e ho coperto le acciughe con questa marinata, le ho lasciate riposare per un giorno intero.

Poi le ho prelevate dalla marinata senza scolarle molto cosicchè rimanessero sempre ben impregnate, le ho posizionate sopra ad un'insalatina di radicchio e ho condito solo con uno filo d'olio evo, sale e un ultimo tocco di aceto balsamico

Un antipastino semplicissimo ma molto gustoso e se vogliamo quasi chic!

Velocissimo se si utilizzano i bigné pronti ma è molto più soddisfacente farseli da sé e, inutile dirlo, sono più buoni quando sono sfornati di fresco. Una vera sfida i bigné per i non-pasticceri come la sottoscritta!

Infatti furono oggetto dell'MT CHALLENGE di ottobre 2011, la sfida gastronomica più scatenata del web, nella versione PROFITEROLES che, ironia della sorte o fortuna dei principianti, vinsi!! Vincere un MTC con i primi bigné della mia vita!!! Incredibile!

Ne proposi 3 versioni, una salata PROFITEROLES ALLA LIVORNESE (ripieni di baccalà mantecato e ricoperti di salsa al pomodoro) e due dolci, PROFITEROLES DU GUST IS MEGL KE UAN (farce zucca e castagne, glassa alla vaniglia) KAKI-PROFITEROLES (bignè ripieni di bavarese ai cachi, glassa al fior di latte e cannella, sciroppo al porto) quest'ultima mi portò fortuna!

Da allora comunque non li ho più rifatti. Rieccoli finalmente, simpatici, festaioli e perfetti per un aperitivo o un buffet tra Natale e Capodanno!

Ingredienti ed esecuzione:

Per i bigné ho ripreso la ricetta proposta da Stefania, Profumi&Sapori per l'MTC di ottobre 2011

Per la farcitura:filetti d'acciughe sott'olio, mozzarella fiordilatte, tartufo

Per quanto riguarda i filetti d'acciughe, ho optato per quelli sott'olio del Cantabrico rimasti dall'ultimo viaggio in Spagna ma ovviamente vanno benissimo anche dei filetti d'acciuga italiani di ottima qualità, meglio se in olio extravergine d'oliva, cosa abbastanza rara.

Lamozzarella fiordilatte, per questa preparazione, è da preferirsi alla bufala perchè più cremosa e dal gusto più dolce, costituendo una base neutra perfetta per due gusti molto forti come l'acciuga e il tartufo.

Il tartufo: naturalmente quando è stagione di tartufi, il massimo è usare quelli freschi altrimenti possiamo optare per quelli conservati in vasetto. Io ho utilizzato dei tartufi neri estivi di Alba già ridotti in scagliette e conservati in olio extravergine d'oliva cosicchè si aggiunge anche l'olio di governo dei tartufi per avere un gusto ancora più intenso.

Quindi basta tagliare la calotta dei bigné, riempirle la parte restante con un tocchetto di mozzarella ben scolata e asciugata con la scottex altrimenti bagna i bigné e diventano pappa, un filettino d'acciuga, una scaglietta di tartufo, qualche goccia del suo olio o olio extra vergine d'oliva, richiuderli e passarli in forno appena 4-5 min a 180°. Devono appena intiepidirsi: a) altrimenti vi ustionate quando li mettete in bocca interi perchè non si può fare a meno di fare una bella boccata unica!! b) se la mozzarella si scioglie, vedi sopra, rende papposi i bigné che invece devono mantenere la loro fragranza

L'idea nasce dalla continua voglia di divertirsi con le nostre acciughe e creare un abbinamento tra RICCHI E POVERI: un pesce povero come l'acciuga incontra ingredienti ricchi tipici delle feste come il caviale, il tartufo, la pasta sfoglia....

Babi ha creato dei piccoli capolavori con acciughe patate e tartufo: TARTELLETTE DI PATATE CON MOUSSE D'ACCIUGHE AL TARTUFO

Sara ha sfornato degli impeccabili e classici vol au vent che non possono mancare nei banchetti festaioli : VOL AU VENT CON CREMA DI ACCIUGHE E RICOTTA guarniti con scaglie di bottarga, pepe rosa e semi di papavero.

I miei cuoricini....o palloncini che prendono il volo?

Per 15 cuoricini

15 acciughe precedentemente abbattute o congelate*

100 gr di riso per sushi

1 cucchiaio scarso di zucchero bianco

1 cucchiaino di aceto di riso

2 arance

2-3 cucchiai di aceto balsamico

1 cucchiaio di salsa di soja per la marinata

+ salsa di soja qb per accompagnare il sushi

un cucchiaino di semi di coriandolo schiacciati

un ciuffetto di aneto fresco

1 cucchiaio di zucchero di canna

uova di salmone o di trota

caviale o surrogato

sale qb

*come da prassi per il consumo del pesce crudo

Crepi la miseria, ho comperato il caviale vero appositamente, 10 gr= € 20 al supermercato, non me ne intendo proprio ma mi sembrava buono!

Allora, decongelate le nostre acciughe già sfilettate, le asciughiamo bene. Prepariamo un marinata facendo scaldare in un pentolino il succo delle arance con l'aceto balsamico, la soja, i semi di coriandolo, l'aneto e lo zucchero. Appena prende il bollore, spegniamo, lasciamo stiepidire un minutino e poi la versiamo ancora calda ma non bollente, sulle acciughe cosparse con un pizzico di sale fino. Lasciar riposare per 2-3 h almeno. La marinata calda "cuoce" appena le acciughe che rimangono comunque semi-crude e acquisiscono una consistenza particolare, nè cruda nè cotta appunto. In tal modo il gusto risulta molto meno aggressivo, anche grazie agli ingredienti della marinata agro-dolce e anche chi proprio non è avvezzo al pesce crudo le può approcciare.

Lessare il riso in poca acqua in modo che l'assorba tutta cuocendo mantenendo così tutto l'amido. Mantecare con lo zucchero e l'aceto e far raffreddare immergentdo il recipiente del riso in una bacinella con del ghiaccio così da fermare anche la cottura, poi stendere in una pirofila in modo da ottenere uno strato di ca 2 cm e una volta freddo, passare in frigorifero a compattare per un paio d'ore.

Ottenere i cuoricini ritagliando il riso con un coppapasta a forma di cuore, deve essere piccolino perchè, come il sushi, dev'essere un bocconcino unico.

Posizionare i cuoricini direttamente sul piatto da portata, prelevare i filetti dalla marinata, asciugarli con carta assorbente, dividerli nel mezzo incidendoli con un coltellino affilato, mantenendo la codina attaccata, rifilare i bordi e avvolgerli intorno ai bordi del cuoricino di riso. Sormontare le due estremità, ritagliarle eventualmente per adeguarle alla dimensione del cuoricino, fissarle con uno stecchino. Se necessario colmare con altro riso e compattare bene entro i bordi.

Passare di nuovo in frigorifero almeno per un'ora in modo che i filetti d'acciuga si incollino bene al riso così da poter togliere gli stecchini.

Guarnire metà dei cuoricini-sushi con le uova di salmone e metà con il caviale. Lasciare fuori dal frigorifero 15-20 min per portarli a temperatura ambiente, non vanno serviti freddi di frigorifero.

Accompagnare con una classicissima salsa di soja e.....Itadakimasu! (BUON APPETITO in giapponese)

Dedico questo piattino alla mia sorellina, patita del sushi come me, nel giorno del suo compleanno:

TANTI AUGURI DI BUON COMPLEANNO STE!!!!

Non festeggiare il tempo che passa ma passa il tempo festeggiando!!

Acciughe alla liquirizia?!?!?! Forse stavolta ho esagerato!

E' il prodotto della mia vigilia della fine del mondo, sola soletta in casa a spadellare acciughe (ebbene sì, ne ho fatte altre due, non anticipo nulla.....) e a papparmele ovviamente! Cioè....una poteva anche folleggiare e invece che fa? cucina le acciughe!!

Beh, il fatidico giorno è arrivato, osiamo! Oggi tutto è permesso...."del diman non v'è certezza" (è così sempre a dire il vero)

Evito banalità tipo "Le acciughe della fine del mondo" o autocelebrazioni come "Queste acciughe sono la fine del mondo!". Certo sono strane, parecchio strane, quasi folli! Ma sorprendentemente buone!!

Tutta colpa del blog Il bosco di Alici!!! Blog notevole, scoperto da poco con grande gioia; tra l'altro, la titolare Annarita abita poco lontano da me, ci siamo ripromesse di incontrarci presto!

Premetto che vado matta per la liquirizia! L'ho usata nei dolci ma mai nel salato pur conoscendone l'uso in cucina alla moda dei grandi chef contemporanei.

Insomma, qualche giorno fa, da Annarita ho notato questi strepitosi STRACCI ALLA LIQUIRIZIA CON SPECK E NOCI e commentando il post mi è scappato un riferimento alle acciughe.....potevo resistere?

Ieri, non ci pensavo proprio ma di punto in bianco mi è ritornata in mente la liquirizia! Non avevo idea di cosa potesse uscir fuori ma mi sembrava adatta ad un giorno così particolare come quello di oggi!! Avevo le acciughe perchè avevo programmato le altre due ricette. Dopo pranzo mi appresto a preparare gli stracci, solo che non mi ero accorta che ci voleva la farina di semola di grano duro, non ce l'avevo! allora che faccio? sfoglia all'uovo con la farina bianca + liquirizia? mmmmhhhh....non mi convinceva, non avevo voglia di uscire a prendere la semola (forse perchè non sono una gran sfoglina), non volevo rinunciare alla liquirizia.....elaboro in pochissimo tempo, volevo peparare il piatto e fotografarlo sfruttando la luce del primo pomeriggio, dovevo sbrigarmi erano già le h 15.30, non c'era tempo per la pasta, cambio completamente ma mantengo liquirizia e noci, lo speck non ce l'avevo ma solo qualche fettina di profumatissimo lardo di Colonnata avanzato da una precedente preparazione.

E questo è quello che ha partorito la mia mente..... acciugata! hihihihi....da psicanalisi....lo so....hihihi...

ACCIUGHE FARCITE CON LARDO E NOCI IN SALSA DI LIQUIRIZIA

Ingredienti per 6 acciughe medie

6 acciughe fresche

5 noci di Sorrento

4-5 fettine di lardo di Colonnata (o altro lardo speziato )

sale, olio evo qb

5-6 pasticche (piccole) dure di liquirizia purissima

1 cucchiaio d'acqua

1 cucchiaino di amido di mais

80 ml di latte

un pizzico di sale

Pulire e sfilettare le acciughe aprendole a libro, lavarle e asciugarle accuratamente. Fare un trito con i gherigli delle noci e il lardo e impastarli insieme. Posizionare un mucchietto del composto di lardo e noci nel centro di ogni filetto, arrotolarli e chiuderli con uno stuzzicadente. Disporre gli involtini su una placca da forno oliata, spennellarli d'olio e cospargerli con un pizzico di sale. Passare in forno pre-riscaldato a 180° per 7-8 min.

Nel frattempo far sciogliere a fuoco dolce le pasticche di liquirizia con l'acqua. Mescolare l'amido di mais con il latte, aggiungerlo all'acqua e liquirizia e far addensare dolcemente mescolando finchè rapprende come una besciamella. Regolare di sale a piacere (ne ho messo pochissimo e ho avuto ragione perchè il lardo era molto saporito)

Dare una pennellata con la salsa di liquirizia sul fondo del piatto, adagiarvi 2-3 involtini d'acciughe privati dello stecchino, cospargere con un po' di granella di noci.

NOTE GUSTATIVE: prima di tutto ho assaggiato un involtino da solo e già funzionava benissimo! poi l'ho assaggiato intinto nella salsa alla liquirizia, è stata una rivelazione, un'esplosione di gusto, molto sfaccettato, l'acciuga col suo carattere inconfondibile e deciso, il saporito-speziato-grasso e morbido del lardo, il croccante e l'amaricante della noce e infine la nota dolce particolarissima, fresca e lunghissima della liquirizia....incredibile...veramente incredibile....la fine del mondo! ops! l'ho scritto!!!!

AUGURI SARAAAAAAAA!!!!!

Quando Barbara, L'angolo cottura di Babi mi ha ricordato qualche giorno fa che il 22 sarebbe stato il compleanno di Sara e che sarebbe stato carino dedicarle un piatto anche se solo virtualmente, ho deciso subito che questa piattata di gnocchi tirolesi appena fatti e fotografati in attesa di pubblicazione per il dopo UN'ACCIUGA AL GIORNO, sarebbero stati perfetti per la nostra Sara.

Chi segue il blog di Sara, L'eleganza del polpo, sa che è un'amante dei primi piatti, abilissima nella pasta fatta in casa, sempre pronta a tirar fuori il mattarello e a produrre tagliatelle e tortelli o qualsiasi formato di pasta e naturalmente bravissima anche a fare gli gnocchi!

Infatti so che questo piatto sarebbe maggiormente gradito se gli spätzle li avessi fatti con le mie manine e invece no, chiedo venia, sono comprati bell'e pronti! Non sono semplicissimi da preparare, ogni volta che mi decido di provare, rinuncio in partenza.

Avrei potuto barare ma non mi sembrava il caso, insomma cara mia, accontentati del pensiero, del resto a caval donato non si guarda in bocca giusto?

Ingredienti per 2 persone

1 confezione di spätzle agli spinaci da 400 gr

70 gr di polpa di palamita

1 scalogno

una decina di olive taggiasche sott'olio denocciolate

timo al limone a piacere

scorza grattugiata e succo di mezzo limone bio

olio evo, sale qb, brodo vegetale o fumetto di pesce qb

Semplicissima, questa pasta è nata per sfruttare i ritagli della sfilettatura di una bella palamita! Gli spätzle mi piacciono moltissimo abbinati al pesce, decisamente insoliti, normalmente si trovano con speck e panna o comunque ingredienti di terra non di mare, del resto sono tirolesi! Infatti la prima volta che li ho fatti con la bottarga li ho chiamati NORD SUD!

Ho rosolato lo scalogno con l'olio evo, ho unito la polpa della palamita tritata al coltello, fatto insaporire, spruzzato il succo del limone, aggiunto le olive e le scorze grattugiate del limone, foglioline di timo al limone, ho allungato con un goccio di brodo vegetale (o fumetto di pesce se disponibile) e lasciato andare piano piano per 5-6 minuti.

Ho lasciato il sughetto ben bagnato in modo da saltare poi gli gnocchetti lessati e scolati e farli impregnare bene. Un giro d'olio a crudo, ancora qualche fogliolina di timo fresco, due scorzettine di limone e via in tavola!!!

Acciughe & Birra? E che vuoi che sia? Dopo la liquirizia che altro può turbare la quiete delle acciughe?

Comunque, non si tratta semplicemente di mangiare le acciughe e berci la birra, intendo cucinare con la birra, che non è così banale. Innanzitutto c'è birra e birra, ovviamente. In particolare se parliamo di birre artigianali si apre un mondo. Negli ultimi anni l'home brewing è diventato un passatempo molto diffuso soprattutto fra i signori uomini e come spesso accade, dall'home brewing al laboratorio artigianale il passo è breve.

Così è successo per i tre amici de l'OPIFICIO BIRRARIO di Crespina, Pi che ho scoperto recentemente alla manifestazione PISA WINE&FOOD FESTIVAL tenutasi alla Stazione Leopolda di Pisa dal 23 al 25 novembre. La sede espositiva è piccolina ma ospitava una interessante selezione di produzioni artigianali dai pastifici ai cioccolatai, caseifici, salumifici, case vinicole, tartufi, zafferano (altra scoperta piacevole) e in mezzo a tutto ciò pure la birra!

Dopo essermi preparata lo stomaco con alcune degustazioni formaggiose, sono pronta per la birra.

Mi avvicino incuriosita, le bottiglie mi attirano molto, formato importante, design elegante, logo simpatico.

Alla manifestazione incontro Roberto, uno dei tre soci, coltivatore d'orzo e in futuro forse anche di luppolo, si presenta e presenta i suoi gioielli molto timidamente e umilmente ma con grande competenza. Le birre attualmente prodotte, in piccole quantità, 6-700 lt/mese, sono di tre tipologie, tutte molto buone ed eleganti:

NOCTUA di puro malto, in stile belgian ale, biondo-dorata, delicata nell'amaricante, dal gusto cremoso e finale fruttato lunghissimo, 5% alcool

GLAUX, di puro malto, ambrata, morbida e rotonda con note di caramello e frutta secca, intensa ma senza eccessi, 6,5% alcool

BRAMA, birra di frumento con malto d'orzo e grano crudo, stile "blanche" aromatizzata con coriandolo, note agrumate, morbida, elegante e fresca. 5% alcool.

Il loro simbolo e mascotte è la civetta, che dalle loro parti porta fortuna, e i nomi delle birre sono presi dalle denominazioni scientifiche di specie di civette.

Un'ultima curiosità: si chiama OPIFICIO BIRRARIO perchè l'opificio è un laboratorio in cui si trasforma qualcosa, quindi non solo pietre dure come ho subito pensato associando il termine al famoso Opificio Fiorentino.

Per il mio primo esperimento di acciughe e birra, ho optato per BRAMA, esaltandone le note speziate con aggiunta di coriandolo in bacche, l'ho associata all'orzo che comunque richiama la birra e per rincarare la nota di nordicità: rape e aneto! Le acciughe in mezzo a tutto ciò ci si sono trovate proprio bene e io sono molto soddisfatta perchè ritengo di aver ottenuto un buon equilibrio di sapori e di aver valorizzato degnamente la birra nella sua tipologia! Continuerò gli esperimente birrosi anche con altri pesci, ad anno nuovo, sfida nuova!

Ingredienti per 2 persone

gr 120 orzo perlato da coltura biologica

1/2 cipolla rossa di Tropea

1 costa interna di sedano

1 rapa bianca 100-120 gr

10 acciughe fresche

un cucchiaino di semi di coriandolo

un ciuffetto di aneto fresco

80 ml di birra di frumento BRAMA, Opificio Birrario

olio evo, burro, sale, pepe, brodo vegetale, qb

Tritare il sedano e la cipolla, rosolarli in una padella capiente e a bordi alti, con 2 cucchiai d'olio evo, i semi di coriandolo schiacciati e un po' di aneto fresco tagliuzzato. Aggiungere l'orzo, far tostare, sfumare con la birra, aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale e lasciar cuocere coperto per 10 minuti, dopo di che, scoperchiare, aggiungere la rapa tagliuzzata a tocchettini, regolare di sale, proseguire la cottura per altri 15-20 min (a seconda del tempo indicato sulla confezione dell'orzo) aggiungendo poco alla volta altro brodo come un normale risotto. A pochi minuti dalla fine unire anche le acciughe fresche sfilettate e tagliate a tocchetti, assaggiare, regolare di sale e pepe, mantecare con una noce di burro, tappare e lasciar riposare 5 minuti prima di servire guarnito con altro aneto fresco

Ultima ricetta del 2012 per UN'ACCIUGA AL GIORNO ma non è finita......in attesa del gran finale con Barbara e Sara che, questa settimana si sono prese, giustamente, una pausa, auguro a tutti

BUON ANNO!!!!!

Rush finale per UN'ACCIUGA AL GIORNO! Scade l l'8 gennaio, siete ancora in tempo......

Primo post dell'anno, acciughe e zafferano, un binomio ben collaudato che compare in molte ricette della raccolta e che amo particolarmente.
Perchè ancora zafferano allora? A fine novembre, al Pisa Food&Wine Festival, oltre alla birra de l'OPIFICIO BIRRARIO ( vedi post precedente) ho conosciuto anche lo Zafferano Il Re dei Re!

Mi incuriosiva non poco un nome così altisonante. L'avevo notato nei commenti a post di comuni amici appassionati di enogastronomia su fb e come spesso accade, visito la sua pagina e gli chiedo l'amicizia poi lo conosco anche personalmente alla manifestazione pisana.

Fabio Elettrico, altro nome che è tutto un programma, è il titolare, insieme alla moglie, dell'azienda agricola Madonna dei Monti di Casciana Terme, Pisa, hanno deciso di diversificare la loro attività importando zafferano dall'Iran che ne è la culla storica.

"Perchè importare zafferano dall'Iran?" chiedo subito.

Risposta: "perchè è di qualità eccellente e ne hanno in abbondanza, da noi la coltivazione è difficoltosa, rischiosa e costosissima".

Molto scrupoloso, Fabio lo manda ad analizzare all'istituto de L'Aquila, con il benestare del luogo d'eccellenza dello zafferano italiano, la garanzia di qualità è confermata!

Una volta importato, lo zafferano viene trasformato e proposto in packaging molto importanti, tendenti al lusso per sottolineare la regalità del prodotto: vasetti di vetro squadrati contenenti gli stimmi, etichette dorate, bustine di cartone nero e oro con zafferano ridotto in polvere, miele con zafferano e addirittura la grappa con lo zafferano che attira istantaneamente la mia attenzione.

Attenzione: grappa con zafferano e non allo zafferano, non aspettatevi di bere un distillato di zafferano, è una grappa molto fine, con un delicato sentore di zafferano nel finale gustativo.

E mi si è accesa subito la lampadina! Avrei voluto infatti ubriacare le acciughe nella grappa e zafferano ma poi ho desistito, non rendevo onore nè allo zafferano nè alle acciughe nè tanto meno alla grappa.

Mi sono accontentata di utilizzare in modo abbastanza tradizionale lo zafferano in polvere che Fabio mi ha gentilmente omaggiato per i miei esperimenti: una zuppetta cremosa di acciughe e patate con zafferano e finocchietto selvatico (che vanno d'amore e d'accordo) con una crosta di farina di mandorle, praticamente un crumble!

Lo zafferano Il Re dei Reè delizioso, molto elegante e delicato e ne è bastato pochissimo per insaporire e colorare!

Ingredienti per 2 cocottine mono-porzione

200 gr di patate a pasta bianca o gialla

1 scalogno piccolo (15-20 gr)

1 ciuffo di finocchietto selvatico

1 mestolo di brodo di verdure

0,5 gr di polvere di zafferano Il Re dei Re

20 acciughe fresche

2 cucchiai di panna fresca liquida

30 gr di burro

30 gr di farina di mandorle

30 gr di pan grattato

+ una manciata di mandorle intere spellate

sale, pepe, olio evo qb.

Pulire e sfilettare le acciughe, privandole della codina. Pelare le patate e tagliarle a cubetti. Rosolare lo scalogno tritato in un cucchiaio d'olio evo con il finocchietto selvatico, aggiungere le patate e tostarle, poi un mestolo di brodo, coprire e lasciar andare una decina diminuti o finchè le patate saranno abbastanza tenere, aggiungere la panna nella quale si sarà sciolto lo zafferano, unire anche le acciughe, regolare di sale e pepe, mantecare il tutto continuando la cottura per 3-4 min. Trasferire il composto in due cocottine imburrate e cosparse di pan grattato.

Creare un crumble mescolando il burro ammorbidito con la farina di mandorle e il pan grattato e coprire la superficie delle cocottine, salare appena, cospargere con un po' di mandorle tritate grossolanamente e passare in forno a 180° per 10-15 min finchè non si sarà formata una bella crosticina dorata

-3!!!!

sì! inizia il conto alla rovescia, mancano solo 3 giorni alla conclusione della raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO.....

SIETE ANCORA IN TEMPO!!!

Nell'attesa del gran finale, l'8 gennaio 2013, inizio i festeggiamenti con queste deliziose praline tratte ancora una volta dal libro IL PESCE AZZURRO D'AUTORE dell'amico giornalista enogastronomo Claudio Mollo

la ricetta è dello chef Giuseppe Argentino, ristorante La Veranda, Grotta Giusti Resort - Monsummano Terme

Copiata pari pari, non ho cambiato una virgola (a parte le arance che erano bionde anzichè rosse), ricetta perfetta e, inutile dire, squisita! Degne di un buffet da gran gala!!

Ingredienti per 4 persone (12 praline)

400 gr di filetti di acciughe fresche

40 gr di sesamo dorato

40 gr di sesamo nero

2 uova intere

80 gr di pane integrale in cassetta grattugiato

1 rametto di timo

4 arance rosse (le mie erano bionde e si vede)

30 gr di zucchero di canna

30 gr di scalogno

100 ml fumetto di pesce

olio extravergine d'oliva, sale e pepe qb

Tritare le acciughe al coltello, aggiungere le uova, il pane e il timo, aggiustare di sale e pepe. Amalgamare il tutto e formare delle palline da passare nei due sesami. (io ho usato del sesamo bianco e l'ho fatto dorare in una padella antiaderente, poi l'ho mischiato con quello nero e ci ho arrotolato dentro le palline)

Rosolare le praline in una padella con un filo d'olio extravergine d'oliva facendole roteare spesso per cuocerle in modo uniforme. Ultimare poi la cottura mettendo in forno 2-3min a 200°.

Per la salsa all'arancia: spremere le arance e filtrarle, in un pentolino mettere lo scalogno tritato con un filo d'olio evo e lo zucchero di canna. Far caramellizzare leggermente lo zucchero e poi aggiungere il succo d'arancia, 100 ml di fumetto di pesce e, se necessario, aggiustare di sale e pepe. Far ridurre di circa 3/4 e da ultimo passare la salsa allo chinoise.

- 1.....!!!!

ci siamo quasi....manca solo un giorno al termine della raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO

Per chi mi ha seguito negli ultimi giorni, lo ammetto, è stato un conto alla rovescia un po' alla "come mi pare" : -5, -3, -1......mancano il 4 e il 2, lo so ma non l'avevo programmato, mi è venuto così!! Come mi è venuta così, totalmente estemporanea quest'ultima ricetta. Esattamente ieri mattina mi sono alzata con l'impellenza di fare qualcosa per onorare la vigilia, cioè oggi, per il gran finale di domani invece era già tutto pronto.

Nel cassetto del freezer c'erano delle belle acciughe già sfilettate (me le tengo sempre di scorta nel caso mi prendesse la voglia soprattutto di crudo e magari di domenica). E che mi invento col frigorifero semivuoto? e soprattutto che mi invento di nuovo? Faccio l'inventario: 1 patata, 2 carote, un broccoletto striminzito, cipolle bianche e rosse e scalogni e aglio a volontà, agrumi, formaggi, 1 salame cacciatorino, prosciutto crudo....mmmmmmhhhh non mi ispira niente.....e nel freezer? cos'è quel ciotolino verde? ah sì la salsa di prezzemolo e wasabi di Moreno Cedroni, che avevo già sperimentato durante l'attività per lo Starbooks nel memorabile TATAKI DI QUAGLIA E TONNO, e che avevo preparato per accompagnare i cuoricini d'acciughe come un sushi ma di cui mi ero semplicemente dimenticata e che poi infatti ho piazzato in freezer.

Incomincio a mettere in moto i neuroni: acciughe in salsa verde...acciughe farcite al verde.... la salsa verde della mia mamma o quella di Cedroni e se le mischio? e se anzichè il solito pane ammollato nel latte per la farcia ci schiaccio una bella patata? Aggiudicato!

Un po' al verde di mamma Carla, amarcord: la sua salsetta verde per accompagnare il bollito (aglio, acciughe sott'olio, capperi, prezzemolo, pan grattato, aceto, olio) e un po' al verde di Cedroni con le mie modifiche nelle dosi (aglio, prezzemolo, brodo di pesce, olio, wasabi). Et voilà :

prima della cottura, con colori più brillanti e intensi da fotografare

e dopo la cottura, bellini anche loro dai....

Ah.....dimenticavo....e i pinoli? inutile dirlo, ennesima idea estemporanea, il tocco finale croccante all'impasto morbido. A tale proposito, ho sfruttato l'ottimo suggerimento di Silvia del blog Paneepomodoro, datomi per un'altra preparazione, e ho tostato i pinoli prima dell'utilizzo, così sprigionano tutto il loro aroma e avranno un gusto molto più intenso!

Ingredienti per 20 acciughe

20 acciughe fresche

1 patata a pasta gialla gr 100

15 gr di pinoli

15 gr di prezzemolo

80 cl di brodo di pesce

1 spicchio d'aglio

10 gr d'olio evo

2-3 cucchiaini di wasabi

8 gr di capperi ben dissalati

3 filetti d'acciughe sott'olio

Pulire e sfilettare le acciughe. Lessare la patata. Avviare la salsa al prezzemolo e wasabi frullando 10 gr di prezzemolo con 2/3 di spicchio d'aglio, il brodo di pesce, 5 gr d'olio, poi mettere sul fuoco e far restringere quasi della metà, a freddo aggiungere la wasabi (iniziare con 1 cucchiaino poi dosare in seguito).

Tostare in una padellina antiaderente i pinoli.

Tritare finemente l'aglio rimasto, i capperi, le acciughe e il rimanente prezzemolo. Sbucciare la patata e passarla nello schiacciapatate, aggiungere alla purea la salsa alla wasabi e il trito di acciughe, aglio e prezzemolo. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, aggiungere un filo d'olio e regolare il piccante con uno o due cucchiaini di wasabi secondo il proprio gusto.

Posizionare dei mucchietti di composto nel centro di ogni filetto di acciuga, inserire 4-5 pinoli, richiudere formando un involtino. Disporre in una pirofila oliata, oliare anche le acciughe senza salarle. Passare in forno pre-riscaldato a 180° per 7-8 min.

Una bella insalatina mista e diventa un piatto unico sano e divertente e anche leggero! A domani......

Ultima pubblicazione per UN'ACCIUGA AL GIORNO!

Eccoci finalmente!!! Avendo fatto il conto alla rovescia da qualche giorno ormai ho creato un tormentone e, forse, attese per il gran finale!

Silvia di Paneepomodoro ha infatti scritto in un commento/complimento su uno degli ultimi post: "sembra di assistere ad uno spettacolo di fuochi d'artificio, sul finale c'è lo scoppiettare più bello". Effettivamente l'intenzione era quella, tra le festività natalizie e il gran finale con le acciughe vestite a festa, doveva essere un crescendo, spero di esserci riuscita, magari questa ricetta non sarà proprio da gran botto ma faceva bella mostra fra gli sfizi d'antipasti del mio veglioncino domestico di San Silvestro, quindi sottolineando la festa di fine anno, ho pensato che fosse simbolicamente adeguata anche per il finale della raccolta!

Non l'ho scelta a caso dunque e neanche per sfinimento! Non mi mancano nè le energie nè le idee per continuare, magari non un altro anno ma qualche mesetto ancora sicuramente lo potrei coprire e penso proprio che ogni volta che posterò una ricetta con le acciughe, l'aggiungerò alla lista e invito tutti a continuare a farlo naturalmente!!

La sfida è conclusa, il record battuto, ebbene abbiamo ampiamente superato il numero previsto di 366 ricette, siamo oltre 400!!! Nei prossimi giorni rifaccio i conteggi perchè fino alla mezzanotte di oggi potrebbero arrivarne altre, hai visto mai? e in seguito ripubblico il listone magari raggruppando meglio le ricette.

Per ora un semplicissimo GRAZIE a tutti coloro che mi hanno aiutata inviandomi le loro preparazioni e un GRAZIE particolare naturalmente alle mie preziose, bravissime e pazienti collaboratrici Sara e Babi che mi hanno accompagnata in quest'avventura!! Oggi non abbiamo lavorato su un tema comune, siamo andate ognuna per conto proprio, a ruota libera, chissà cosa mi hanno preparato per il gran finale....io andrei a sbirciare subito da Babi, L'angolo cottura di Babi e da Sara, L'eleganza del polpo....muoio di curiosità.....

Ma torniamo alla terrina! l'idea mi è venuta sfogliando l'edizione COLLECTION di Sale&Pepe di gennaio dedicato a Terrine, Mousse e Pâté, curata dalla brava Donatella Nicolò. Una colorata e divertente terrina di triglie dove le triglie con il loro bel manto rossastro foderano uno stampo da cake che poi rovesciato crea un effetto coreografico molto bello, è diventata immediatamente nella mia capoccia una terrina di acciughe ovviamente! Coreograficamente poteva funzionare, cromaticamente risulta migliore nell'originale. Quindi mi sono ispirata solo per la composizione della terrina con le acciughe al posto delle triglie, il pâté è completamente diverso, è interamente frutto della mia fant....perversione culinaria! Presto voglio provare l'originale comunque e tante altre meraviglie di quel libricino!

Inolte, poichè mi piace citare sempre le fonti, nel pâté ho pensato di inserire dei canditi inusuali: olive taggiasche e capperi di Pantelleria, che mi hanno letteralmente folgorata, proposti da Monica Bianchessi su Alice Tv in una preparazione da urlo, totalmente diversa ma che mi sono segnata come assolutamente da provare!

Ingredienti per uno stampo rettangolare cm 20x 8
(antipastino per 4 persone)

250 gr di ricotta mista

2 albumi

25 gr di olive taggiasche sott'olio e denocciolate

20 gr di capperi di Pantelleria sotto sale ben dissalati

20 gr di scorze di limone d'Amalfi candite

zucchero a velo qb

1 cucchiaio abbondante di ficazza* grattugiata fresca
14-15 acciughe fresche

* la ficazza è un insaccato di tonno tipico della Sicilia, più precisamente della provincia di Trapani e dell’isola di Favignana, fatto con ritagli misti di tonno, sale e pepe. Stupenda da grattugiare sulla pasta come la bottarga ma il gusto è molto più forte e soprattutto piccante per la massiccia presenza di pepe.

Preparare i canditi anche uno o due giorni prima.

Sgocciolare bene le olive e dissalare i capperi, disporli su una placca da forno, cospargere con abbondante zucchero a velo e passare in forno a "candire" a 100-120° per 30-40 min ca. e poi tritare grossolanamente.

Le scorze di limone le avevo in casa regalatemi da un'amica per Natale. Normalmente le faccio così: prendo un bel limone bio della costiera amalfitana, che hanno una buccia molto spessa, taglio la buccia a striscioline o a dadini lasciando un po' di bianco, la sbollento per almeno un paio di volte in acqua bollente, cambiando l'acqua ogni volta. Poi le cuocio in uno sciroppo di acqua e zucchero (1:1) finchè lo sciroppo non si consuma. Spengo prima che inizi a caramellare, raccolgo le scorzette con una forchetta e le dispongo su un foglio di carta da forno e le lascio ad asciugare.

Pulire e sfilettare le acciughe, aprile a libro, asciugarle accuratamente e utilizzarle per foderare il fondo di uno stampo rettangolare ben oliato, salare appena. Ritagliare le eventuali eccedenze solo a cottura ultimata in modo da pareggiare i bordi perchè in cottura il ripieno gonfia leggermente.

Mescolare la ricotta con gli albumi leggermente sbattuti, unire i canditi, un pizzico di sale (poco) e una bella macinata di ficazza (idea assolutamente estemporanea perchè ritenevo che il composto avesse bisogno di uno sprint pescioso e peposo, quindi anzichè la solita colatura di alici, la ficazza poteva essere perfetta e lo è stata! In alternativa potrebbe andar bene anche del pepe macinato fresco non troppo aggressivo, tipo Sechuan o Sarawak ma anche il pepe rosa)

Versare il composto nello stampo, livellare la superficie e cuocere a bagnomaria per ca 20 min a 180°

Lasciar raffreddare prima di sformare. Consumare a temperatura ambiente.

Che altro dire? A mio parere è ben riuscito l'intento di creare un pâté cremoso con una base delicata/neutra come la ricotta, e ad ogni boccone si schiudono sapori dolci-salati-piccanti e le acciughe intorno a raccoglierli e a fondersi voluttuosamente insieme! E una terrina fa sempre festa!!

Non è una novità, mi diverte molto rielaborare piatti tipicamente carnivori e adattarli ai miei pescetti. Con le acciughe è stata un' impresa, a volte ardua ma molto stimolante: il dolce e forte, il cacciucchino, i mini-burgers, il moussaka, le acciughe all'arancia, la fricassea....... Con altri tipi di pesce più consistenti e polposi è un invito a nozze, liscio come l'olio.

Quando ho notato quei begli involtini colorati di viola e rosa, cioè di cavolo viola con un ripieno di carne di maiale, su Vero Cucina di gennaio ho subito deciso di provarli con la mia variante pesciosa e ho optato per i totani che non sono ancora presenti su Poverimabelliebuoni ma sono decisamente poveri ed economici!

Ho rispettato abbastanza la ricetta originale aggiungendo solo la ricotta, l'origano fresco che ho in giardino e inserendo una nota speziata, la noce moscata.

Ingredienti per 2 persone (8 involtini)

1 cavolo viola

1 piccolo scalogno

250 gr di totani (netto 150 gr ca)

1 uovo piccolo

1 cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato

1 cucchiaio colmo di ricotta vaccina

20 gr di mandorle spellate

prezzemolo, origano fresco

sale, pepe, noce moscata qb

Ricavare dal cavolo 4 foglie grandi, togliere la costola centale più dura, dividerle a metà. Sbianchirle in acqua bollente leggermente salata, per un paio di minuti, raccoglierle con una schiumarola, tuffarle in un recipiente con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e fissare il colore e poi stenderle su un canovaccio ad asciugare.

Eviscerare e pulire bene sotto l'acqua corrente i totani, asciugarli, tritarli al coltello finemente e metterli in una ciotola. Tritare a granella nel mixer le mandorle. Tritare lo scalogno con un po' di prezzemolo e origano fresco, unirli alla polpa di totani, aggiungere le mandorle, l'uovo leggermente sbattuto, la ricotta, il parmigiano, un pizzico di noce moscata, regolare di sale e pepe e amalgamare bene il tutto.

Farcire le foglie di cavolo con il ripieno ottenuto, arrotolare l'involtino fermando con uno stuzzicadente e cuocere al vapore per 10-15 min.

Irrorare con un filo d'olio evo e servire con insalatina mista a cui si saranno aggiunte anche delle foglioline di origano fresco

NOTE: buonissimi però non so se era il mio cavolo ma non sapeva tanto di cavolo e quindi non ho potuto giudicare il contrasto tra il ripieno e il gusto del cavolo, si sentiva solo il ripieno! Secondo me con la verza che ha un sapore più pronunciato, potrebbero dare il meglio e anche cromaticamente sarebbero sempre belli!

8 gennaio 2012-8 gennaio 2013

435 RICETTE D'ACCIUGHE!!!!!!

Altro che un'acciuga al giorno, di piùùùùùùùùù!!!! Ce l'abbiamo fatta! Le acciughe, Babi, Sara, io e tutti voi che avete contribuito. GRAZIE INFINITE!

Record battuto dunque e ora? chi lo dice ai portoghesi? hahahahahah, scusate il cazzeggio ma sono contenta e quindi allegra!

Mi piacerebbe ripercorrere i momenti migliori di questo anno d'acciughe ma non vorrei fare la solita selezione (difficile peraltro perchè sono tutte belle) ma i numeri, le ricette, i post parlano da soli, basta scorrere la lista e apprezzare già dai titoli l'impegno, la creatività, l'omaggio alle tradizioni regionali.

Come ho già scritto, vorrei che non finisse qui. La data di scadenza aveva un senso perchè c'era un record da battere in un anno di tempo e ci siamo riusciti però la lista si può allungare e magari, chissà, arrivare a 1000? senza limiti di tempo però...ogni volta che qualcuno posta una ricetta con le acciughe si ricordi di mandarmela e, se non ci sono doppioni ovviamente, io la aggiungerò!

La lista completa, prima o poi la riordino meglio, QUI

Se ho saltato qualcuno fatemelo notare ok??

Dopo una raccolta così entusiasmante e totalmente coinvolgente come UN'ACCIUGA AL GIORNO, durata un anno intero, una si poteva rilassare un po' no? E invece, rieccomi a proporre quacosa di nuovo che non coinvolge proprio direttamente Poverimabelliebuoni ma la sottoscritta sì. Vorrei promuovere infatti un'inziativa di un'azienda amica, Mediterranea Belfiore di Cecina, Livorno, azienda conserviera condotta dalle tre sorelle Ciarlo, Simonetta, Emiliana ed Antonella, che produce salse di pomodoro, creme di verdure e verdure sott'olio e sott'aceto, prevalentemente biologiche, e con la quale collaboro professionalmente da qualche anno, oltre che avere un rapporto di amicizia, e che è apparsa già diverse volte su Poverimabelliebuoni, sponsorizzando con bellissimi premi il mio primo contest TUTTI PAZZI PER LE ACCIUGHE e i cui eccellenti prodotti hanno composto spesso i miei piatti come il CACCIUCCHINO D'ACCIUGHE, per citare il più recente, se qualcuno se lo fosse perso, in cui utilizzai la salsa di pomodoro FRESCHISSIMA di Mediterranea Belfiore

Si tratta semplicemente di creare una ricetta utilizzando uno o più prodotti Mediterranea Belfiore che si possono trovare e ordinare on line qui: www.mediterraneabelfiore.it e inviarla all'indirizzo info@mediterraneabelfiore.it, con oggetto IN CUCINA CON IL CUORE, corredata da almeno una fotografia del piatto realizzato.

Per chi abita in zona invece suggerisco un salto nel bellissimo negozio attiguo all'azienda (Loc. La Cinquantina, San Pietro in Palazzi, Cecina, Livorno) una bella struttura inaugurata nel 2011, realizzata in bioarchitettura dove si possono trovare tutti i prodotti della gamma Mediterranea Belfiore, nonchè articoli di produzioni artigianali d'eccellenza di tutta Italia.

Le ricette dovranno naturalmente valorizzare il prodotto Mediterranea Belfiore preferito rendendolo protagonista del piatto! E' possibile partecipare con più ricette per ogni categoria:

•ANTIPASTI/FINGER FOOD

•PRIMI PIATTI /ZUPPE

•SECONDI PIATTI.

Per chi possiede un blog è sufficiente inviare il link al post in cui sarà pubblicato il piatto, indicando il link al sito www.mediterraneabelfiore.it e il banner. Sarebbe gradito anche il banner in homepage. Per il link del banner potete fare riferimento a questo post. A breve il regolamento sarà visibile anche sulla home page del loro sito e da oggi anche sulla loro pagina Facebook . Inutile dire che un MI PIACE ci starebbe proprio bene!

Data d'inizio: 15 gennaio 2013, scadenza 15 marzo 2013.

Saranno ritenute valide solo le ricette pubblicate e inviate entro tali date.

ATTENZIONE!! Arriva il bello......

Il 21 marzo, una commissione speciale composta dalle amiche: Deborah Corsi chef de La Perla del Mare, San Vincenzo, Li, Luisanna Messeri, la cuoca del club delle cuoche di AliceTV nonchè titolare della nuova scuola di cucina omonima di Roma, Paola Mencarelli, giornalista enogastronomica, guida Foodies, Il Gambero Rosso e Irene Arquint, giornalista enogastronomica, Il Tirreno, Acquabuona.it, si riunirà, presso Mediterranea Belfiore, per eseguire e testare personalmente le tre ricette finaliste scelte per ogni categoria e decreterà i vincitori.

I finalisti saranno graditi ospiti in questo happening straodinario! Ci sarò anch'io ovviamente!!

Le ricette vincitrici, insieme ai nominativi degli ideatori, saranno inserite nella sezione RICETTE del sito WWW.MEDITERRANEABELFIORE.IT accanto a quelle già esistenti elaborate dagli amici chef, inoltre una selezione di tutte le ricette pervenute sarà diffusa attraverso la pubblicazione di un piccolo ricettario cartaceo LE RICETTE DEL CUORE, che sarà realizzato e distribuito a cura di Mediterranea Belfiore (previa autorizzazione degli interessati alla pubblicazione).

Tutti in cucina allora ma con.....IL CUORE!!!
Vi aspettiamo numerosi!

Un saluto anche da Simonetta, Emiliana e Antonella

ROTOLINI D'ACCIUGHE E 'NDUJA

RISOTTO CON ACCIUGHE, CASTAGNE E SPECK

TORTINO D'ACCIUGHE, PATATE E PISTACCHI DI BRONTE SU CREMA DI PEPERONI DOLCI

INVOLTINI DI VERZA E ACCIUGHE SU SALSA ALLA SENAPE E MIELE

ACCIUGHE ALL'ARANCIA SU CREMA DI FINOCCHI

CALAMARATA ALL'ACCIUGATA

ACCIUGHE IN SAOR

LE ACCIUGHE AMARANTO, ALE' LIVORNO!!

BIGNE' CON ACCIUGHE DEL CANTABRICO, FIORDILATTE E TARTUFO

CUORICINI D'ACCIUGHE COME UN SUSHI

ACCIUGHE FARCITE CON LARDO E NOCI IN SALSA ALLA LIQUIRIZIA

SPAETZLE AGLI SPINACI CON RAGU' DI PALAMITA AL LIMONE PER IL COMPLEANNO DI SARA

ORZOTTO ALLA BIRRA DI FRUMENTO, ACCIUGHE E RAPE

CRUMBLE DI ACCIUGHE, PATATE E ZAFFERANO ALLE MANDORLE

PRALINE D'ACCIUGHE AI DUE SESAMI SU SALSA DI ARANCIA

ACCIUGHE DAL CUORE VERDE

TERRINA D'ACCIUGHE AL PATE' DI RICOTTA, FICAZZA E CANDITI A SORPRESA

INVOLTINI DI CAVOLO VIOLA RIPIENI DI TOTANI E MANDORLE

UN'ACCIUGA AL GIORNO DA RECORD!!!!

IN CUCINA CON IL CUORE