POVERIMABELLIEBUONI

Quasi sul fil di lana, perché il termine per la presentazione delle ricette è dopo domani, la mia seconda proposta per EXTRA PASTA, un libro edito da Cinquesensi Edizioni che uscirà a breve, dedicato all'uso dell'olio extravergine d'oliva come ingrediente fondamentale nella preparazione della pasta.

Non so in che categoria lo inseriranno perché ci è stato chiesto di posizionare la nostra ricetta in una delle diverse sezioni in cui sarà suddiviso il libro, cioè olio nell'impasto, nel ripieno, nel sugo, nella finitura a crudo.

Mi sa che ho esagerato, io l'ho infilato ovunque, nell'impasto, nel ripieno, nel sugo e nella rifinitura! Fate vobis!

Per l'olio grattugiato ci tengo a precisare che non è farina del mio sacco, onore al merito: Igles Corelli docet!!!

Vediamo come.....

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

g 150 farina di grano duro semi-integrale Senatore Cappelli da coltivazione biologica

g 50 farina bianca 00 biologica

1 uovo intero piccolo

1 cucchiaio abbondante di olio extravergine d'oliva di media intensità

2-3 cucchiai d'acqua

un pizzico di sale

per il ripieno

1 cefalo di ca 500-600 g

100 ml olio extravergine d'oliva delicato (eventualmente olio vecchio)

1-2 foglie d'alloro

4-5 bacche di ginepro

1 rametto di rosmarino

1 spicchio d'aglio

sale, pepe qb

per il guazzetto

2 carciofi morelli toscani

30 g di porro

2 cucchiai d'olio della marinata

brodo di verdura qb

prezzemolo fresco

per l'olio grattugiato

20 g di burro di cacao

20 g di olio extravergine igp toscano

(io ho usato un olio delle colline fiorentine raccolta 2013, molto intenso e con un bel piccante ma non amaro)

Come prima cosa, puliamo, sfilettiamo e spelliamo il cefalo, ricaviamo ca 200-250 g di polpa. Facciamo scaldare a 30-35° l'olio con l'aglio, l'alloro, le bacche di ginepro spezzate e il rosmarino. Appena arriva a temperatura, togliamo dal fuoco e una volta stiepidito mettiamo a marinare le polpe di cefalo per 2-3 h.

Prepariamo l'olio da grattugiare: stemperiamo a bagno maria il burro di cacao, uniamo poi l'olio emulsionando bene con una frusta, mettiamo in un piccolo contenitore in modo che si formi uno spessore di un paio di centimetri e poniamo in frigo a compattare.

E' tempo di fare la pasta! Uniamo le due farine, il pizzicotto di sale, setacciamole, poi le disponiamo sulla spianatoia, aggiungiamo l'uovo, l'olio e l'acqua, impastiamo e lavoriamo fino a che otteniamo una pasta morbida, liscia ed elastica. Copriamo la palla con una pellicola e lasciamo riposare almeno mezz'ora. Tiriamo la pasta a mano o con l'apposita macchinetta, non finissima (alla mia macchinetta sono arrivata alla penultima tacca), deve rimanere un po' rustica. Togliamo il cefalo dalla marinata senza sgocciolarlo troppo, tritiamolo grossolanamente al coltello, condiamo con sale e pepe. Formiamo dei ravioli con il ripieno di cefalo dandogli la forma che più ci piace.

Avviamo il sughetto di carciofi, facendo rosolare il porro e i carciofi tritati in un paio di cucchiaiate dell'olio della marinata del cefalo, con tutte le sue erbe e l'aglio. Regoliamo di sale e allunghiamo con brodo di verdura in modo da portare a cottura i carciofi e avere un sughetto ben bagnato. Aggiungere prezzemolo fresco alla fine.

Tutto pronto? Si cuociono i ravioli e si impiatta!! Lessiamo i ravioli in abbondante acqua con poco sale, scoliamoli e disponiamoli nei piatti da portata dove avremo messo il guazzetto di carciofi. Irroriamoli con altro sugo, finiamo con una spolverata di prezzemolo fresco e la grattugiata di olio evo solido.

Che devo aggiungere? bòni! Altrimenti non li avrei pubblicati!!!

Questo è il piatto realizzato durante la puntata lunga, un'ora buona, della trasmissione pomeridiana Aspettando il Tg, Italia7, Firenze, il 13/01/14 con l'amica Deborah Corsi, Annamaria Tossani e i cefali! Il giorno successivo, invece, durante la puntata più corta di 20 min della stessa trasmissione, avevo presentato LA TARTARE DI CEFALO CON MAIONESE AL KIWI.

Foto di rito a fine trasmissione:

E finalmente on line il video! http://www.youtube.com/watch?v=OiLr-kyRsbI

Mi sono appena rivista e devo dire che sono soddisfatta, una trasmissione divertente e, spero, per molti anche interessante con notizie, curiosità e informazioni utili.

La ricetta del cefalo è spiegata nel video ma trascrivo gli ingredienti perché a video non appaiono le dosi.

FILETTO DI CEFALO CON LE SUE UOVA E FINOCCHI ALL’ARANCIA

Ingredienti per 4 persone

1 cefalo di 1,2 kg

1 spicchio d’aglio

2 foglie d’alloro

1 rametto di rosmarino

1 cucchiaio di bacche di ginepro

2 cucchiaini di colatura di alici

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Uova fresche di cefalo 100 g

40 g burro salato

1 scalogno

2 finocchi

1 arancia bio

1 limone bio

1 ciuffo di finocchietto selvatico

Olio extravergine d’oliva, sale qb

Buon divertimento!

Cristina

La mia prima proposta per il contest PASTA BUFALA E FANTASIA! Organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione con Pastificio dei Campi, Gragnano e Mozzarella di Bufala campana DOP

Tema del contest 2014: Interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione come il sottovuoto, la sferificazione, la liofilizzazione… Sarà necessario usare nella ricetta la Mozzarella di Bufala Campana Dop ed una trafila a scelta del Pastificio dei Campi. Nei criteri di giudizio delle ricette sarà preponderante la valutazione dell’utilizzo della tecnica in rapporto al risultato ottenuto.
Le ricette verranno pubblicate su questo sito in ordine di arrivo, e successivamente su Luciano Pignataro wine blog e Pastificio dei Campi

La giuria
Tommaso Esposito, giornalista e food blogger per lucianopignataro.it
Teresa De Masi, food blogger scattigolosi.com
Cristina Lontananza, consulente gastronomica corteseway.it

28 food blogger al lavoro per proporre una preparazione che tragga ispirazione dalla grande tradizione gastronomica italiana e che includa l’utilizzo di una moderna tecnica di preparazione o cottura.
Le tre ricette finaliste saranno ospiti alla prossima edizione del congresso Le Strade della Mozzarella con posto riservato ai laboratori.
La ricetta vincitrice verrà proclamata durante una esclusiva serata a Gragnano, nel mese di aprile, dove gli autori delle ricette finaliste prepareranno i piatti nella moderna cucina del Pastificio dei Campi per una qualificata giuria.

Contest su invito, che onore! Sicuramente impegnativo e non semplice ma molto stimolante! Infatti i neuroni si sono messi subito in moto non appena ho ricevuto la mail di invito. Due le ricette da preparare, due le trafile di pasta da scegliere. Nonostante abbia un secondo blog INSALATA MISTA che mi permette di spaziare in ogni campo dell'enogastronomia e di esprimermi a 360°, volevo a tutti i costi partecipare con POVERIMABELLIEBUONI e quindi con i miei pescetti poveri, tanto per complicarmi la vita....ma ho una prima intuizione che sposo immediatamente : la tradizionale minestra di pesce livornese con gli spaghettini spezzati dentro. Un piatto che adoro e che preferisco senza spaghetti, a dire la verità, ma per onorare il contest in qualche modo ce li infilerò! Dal momento che non li amo cotti dentro alla minestra, li metterò all'esterno, magari come contenitore della minestra stessa, quindi li renderò croccanti. Aggiudicato, cestino di spaghetti croccanti, in qualche modo farò....queste le elucubrazioni mentali iniziali...e la mozzarella? La minestra è molto saporita e anche un po' piccante, una nota dolce a contrasto, ad ammansire il gusto intenso non può che essere indicata. Basta pensare alla squisita versione del Midi francese dove la minestra viene servita con crostini, rouille e formaggio grattugiato. E per quanto riguarda la tecnica di cottura, semplice, metto i pesci e tutti gli ingredienti per la minestra sottovuoto (o semi sottovuoto) e li cuocio a bassa temperatura anziché cuocerli in pentola partendo dal classico trito rosolato nell'olio, così il risultato sarà altrettanto gustoso ma più leggero e digeribile. Deciso, procedo....

I miei pesci da minestra (scelti ad uno ad uno e non pescati così come vengono dalla cassetta del misto per minestra perché la mia pescheria mi vizia!!) : scorfani neri (il top per la minestra di pesce), gallinelle di scoglio, tracine, pesce prete, parago

Ingredienti per 4 persone

1 kg di pesci misti da minestra

1 gambo di sedano

1 scalogno grande

1 carota piccola

1 spicchio d'aglio grande

1 foglia di alloro

3-4 foglie di salvia

un ciuffo di prezzemolo fresco

1/2 peperoncino secco + peperoncino in polvere

200 g di filetti di pomodoro conservati o polpa di pomodoro (in mancanza di pomodori freschi durante l'inverno uso quelli conservati delle mie amiche della Mediterranea Belfiore, hanno tutta la dolcezza e la bontà del pomodoro d'agosto)

conserva di pomodoro, sale, pepe, olio evo qb

60 g di spaghettini Pastificio dei Campi

100 g di mozzarella di Bufala Campana Dop

60 ml di panna fresca

15 g di burro di cacao

15 g di olio extravergine d'oliva IGP Toscano colline fiorentine (molto intenso con un bel finale piccante)

coppa pasta da cm 8 e 7 di diametro, 3 cm altezza

Come prima cosa preparo l'olio da grattugiare, secondo una ricetta di Igles Corelli: faccio sciogliere a bagno maria il burro di cacao e poi, fuori dal fuoco, unisco l'olio emulsionando con una frusta. Metto in un contenitore in modo che si crei uno spessore di un paio di centimetri e lascio a solidificare in frigo.

Pulisco i miei pesci, li lavo e li tampono bene con carta assorbente. Pulisco e trito grossolanamente le verdure e metto tutto a freddo, insieme alle erbe e ai filetti di pomodoro in un sacchetto per cottura in forno o a immersione, lo stringo bene cercando di far uscire tutta l'aria, lo chiudo con un laccetto e poi metto il sacchettino a cuocere in una pentola d'acqua con un peso sopra in modo che rimanga sempre in immersione. Con un termometro a sonda controllo la temperatura, deve rimanere tra i 60 e gli 80 ° C, quindi la fiamma sarà bassissima, copro e lascio andare per un'ora buona. (non è un vero sottovuoto, è un semi sottovuoto, perché in realtà non ho la macchinetta per fare il vuoto però funziona, ed è una cottura dietetica)

Mentre la minestra cuoce, lesso gli spaghetti in acqua con un pizzico di sale grosso, solo per 3 minuti rispetto al tempo di cottura indicato dalla confezione, cioè 6 min, li raccolgo con un forchettone per spaghetti e li stendo su un piano rivestito con pellicola. Li lascio raffreddare così diventano più collosi (ma non passano di cottura, li ho assaggiati!!) e poi li inserisco, prendendone 3-4 alla volta, fra due coppa pasta, infilati uno dentro l'altro e oliati nel lato a contatto con gli spaghetti, in modo da ottenere un anello. Detta così sembra facile ma ci ho studiato parecchio prima di arrivare alla soluzione. Magari un professionista che legge si mette a ridere ma a me non era mai passato nell'anticamera del cervello di fare degli anelli di spaghetti!! Avevo consultato i miei libri di cucina e cercato su internet ma avevo trovato solo i cestini di spaghetti fritti, non mi piacevano, troppo vintage e poi il fritto con la mia minestra di pesce non lo trovavo indicato. Ho sciupato un po' di spaghetti tentando di arrotolarli intorno a delle coppette ma senza successo, poi ho pensato al coppa pasta e ci giravo intorno con uno spaghetto alla volta, troppo complicato e poi mi scappavano da tutte le parti, alla fine ci sono arrivata, non sarà proprio il classico uovo di Colombo ma insomma necessità fa virtù e l'importante è ottenere quello che si aveva in mente....più o meno.....

Li ho passati in forno a 180°C per 10' a compattare coprendo il bordo superiore con della carta stagnola per non farli bruciacchiare. Ho tolto i due coppa pasta con cautela e ho liberato l'anello di spaghetti ottenuto. L'ho rimesso in forno, a questo punto senza stagnola perché li volevo ben dorati, per altri 10 '. Qualche spaghetto è scappato e, assaggiandolo, non era niente male da sgranocchiare.

A questo punto però non erano delle coppette dove poter servire la minestra perché, anche se a me piace piuttosto densa, un po' di liquido sarebbe fuori uscito. Ormai avevo gli anelli e li avrei utilizzati così.

Mousse di mozzarella: monto la panna, frullo la mozzarella e le amalgamo, le metto in un sac à poche con la bocchetta stellata grande.

Tolgo i pesci dal sacchetto prelevandoli con una schiumarola, verso il brodo formatosi in una tazza, attraverso un colino, mi servirà per allungare a piacere la purea di pesci. Passo infatti i pesci e le verdure, scartando solo la foglia di alloro, con un passaverdure e ottengo una purea densa. La diluisco con il brodo, la metto a scaldare, regolo di sale e pepe e peperoncino e un po' di concentrato di pomodoro, unisco del prezzemolo fresco tritato e condisco con olio evo a crudo.

E ora studiamo l'impiattamento! Naturalmente per poter fare la foto, aspetto che la minestra si raffreddi. Dispongo la minestra in una fondina, posiziono l'anello di pasta nel centro e lo riempio con la mousse di mozzarella di bufala e panna, una spolverata di peperoncino non troppo piccante, una grattugiata di olio solido e sono felice!! Il colore non è esaltante ma il gusto è quello che volevo, la minestra bella saporita, intensa e piccantina a contrasto con la mousse delicata, morbida ma con il suo lieve e caratteristico tocco di sapidità e acidità, e l'olio grattugiato che si scioglie e irrobustisce il tutto. Gli spaghetti si ammorbidiscono a mollo nella minestra calda ma mantengono una consistenza tenace, divertente, si crea un gioco di contrasti veramente piacevole: caldo, freddo, croccante, morbido, sapido, dolce, piccante.....what else?

Con porri, olive taggiasche, succo di mandarino, alloro e finocchietto selvatico. Ma prima di finire in padella, sfilettato e spellato, era così:

Il pesce serra è un vorace e micidiale predatore dotato di forti mascelle e denti taglienti, si nutre esclusivamente di altri pesci e di cefalopodi. Le sue prede preferite sono i cefali e per cacciarli non esita a penetrare anche per chilometri nelle foci dei fiumi. È voracissimo, quando un branco di questi pesci è in caccia si lascia dietro una scia di pesci morti e mutilati.

Eppure mr predator ha carni delicate, morbide (se cotte poco) e succulenti, veramente sorprendent e costa pochissimo: € 6,50/kg. Lo conoscevo di fama da tempo ma non avevo mai avuto il piacere di trovarlo sui banchi del pesce né l'avevo mai assaggiato. Ultimamente sono sempre alla ricerca di "pesci strani" e la mia pescheria, la Punto Mare di Rosignano Solvay, è abituata, anzi si infervorano pure loro per riuscire a stupirmi con specie poco conosciute e poco frequenti sul mercato. Li ho citati più volte nei miei post, spesso mi hanno offerto degli spunti esilaranti come quello descritto qui: TRAMEZZINI DI PESCE SCIABOLA E GLI EFFETTI DELLA NOTORIETA' TELEVISIVA. Ora è diventata una prassi normale che arrivino a mandarmi un sms per avvisarmi che c'è quello che cerco!

Questa volta arrivo, inattesa, in pescheria con la reflex verso l'ora di chiusura sperando di non trovare gente e poter fare quello che avevo in mente, un po' di foto ai miei simpatici amici, pesci e pescivendoli!

A quanto pare l'idea è piaciuta molto perché non si sono fatti pregare per mettersi in posa, anzi, si sono divertiti moltissimo e io pure ovviamente!

Paolo Geri, titolare della pescheria con la sorella Elena, esibisce il mio pesce serra

Stefano, Paolo e Valentina "la terribile rossa"

Stefano, Piero, Paolo, Valentina e la dolce Elena

Sono troppo carini vero?

Ah....la ricetta! Il mio serra era un bel pesciolone di 1 kg abbondante. La Valentina, senza lamentarsi troppo, come al suo solito, e senza quasi chiederglielo, si presta a sfilettarmelo. "Come lo vuoi Cri? gli levo anche la pelle?" e io non me lo faccio ripetere due volte "Ma, se ti va" e lei, in tutta risposta "Voglia non ne ho, lo sai, ma se devo farlo..." Ah...ecco, mi pareva....

A casa mando un sms alla Deborah "ho trovato il serra, come lo cucino? ha una carne soda, scura, mi sembra grassino, come il muggine?" e lei "sì, sgrassalo bene""Ok, vado di agrumi, semplice semplice" et voilà:

Un pezzo l'ho messo pure in freezer perché lo voglio assaggiare crudo. Il resto l'ho diviso in tranci e li ho infarinati. Ho messo a rosolare in olio evo, con una foglia di alloro spezzettata, dei porri affettati finemente, ho allungato con un poco di acqua e li ho lasciati stufare per qualche minuto, poi ho aggiunto le scaloppe di serra, ho fatto andare a fuoco vivo per un minutino, ho girato il pesce dall'altro lato, ho dato una bella spruzzata con succo di mandarino, aggiunto delle olivette taggiasche denocciolate, fatto andare ancora un paio di minuti , un po' di finocchietto selvatico e stop. Decisamente piacevole. Ora che lo conosco, la prossima volta posso sbizzarrirmi di più!

Partita in grande stile e con un'organizzazione impeccabile, lo scorso anno, nella sua prima edizione, si è ripetuta, il 15 e 16 febbraio a Lucca, nella splendida cornice di Villa Bottini, EXTRA LUCCA 2014, la manifestazione dedicata all'olio extravergine d'oliva che accoglie produttori provenienti da tutta Italia. Fausto Borella, il Maestro d'olio, (a dx nella foto) è l'entusiasta e instancabile deus ex machina della manifestazione.

Un ricco programma suddiviso in due giornate con banchi degustazione, laboratori per grandi e piccini, convegni e fantastici cooking show in cui si sono esibiti alcuni dei migliori chef toscani.

Non me la sono persa neanche quest'anno anche se ho assistito solo ad un paio di cooking show nella giornata di domenica ma quanto mi sono divertita!

Dritta ai cooking show dopo qualche assaggio fra le cultivar autoctone di Umbria, Marche, Abruzzo, Basilicata e Trentino, con un olio prodotto al 46° parallelo, il limite nord per la coltivazione di una pianta come l'olivo, ma siamo sul Lago di Garda che gode di un particolare microclima!! E lo sapevano bene gli antichi romani, l'hanno portato loro l'olivo lassù!!

Mi sono gustata ogni parola della maestra Valeria Piccini del bis-stellato Caino di Montemerano, ora anche al St Regi's di Firenze, e goduta la brillante e amabile presentazione dell'amica Irene Arquint che dialogando come in un salotto, faceva uscire l'anima maremmana, antica della Piccini che si raccontava con umiltà e grande schiettezza. Ha portato e spiegato un dolce nato dal ricordo della merenda che le preparava la nonna d'inverno, cioè arance condite con olio, sale, pepe! Ne ha fatta un'emulsione, utilizzando il raffinato falso pepe del Perù, che non è un vero pepe ma si presenta in bacche simili al pepe ed è molto profumato senza essere aggressivo. L'emulsione di arancia e olio era accompagnata da un gelato al latte di capra che avrebbe potuto far belare di godimento come tante caprette, l'intera platea! E tanto per completare una cialdina croccante che era pura poesia anche quella.

Alla fine non ho resistito a stringerle la mano e a scambiare due battute esternandole i miei commenti e i complimenti, di rito ma sinceri, e poi mio marito ha fatto centro con un paio di scatti bellissimi!!

E il dolce!

Pausa, assaggi e assaggini, giravano vassoietti con risotto di zucca, zuppa frantoiana e Mozzarella di bufala campana Dop (ospite della manifestazione), gli oli per irrorare i piatti non mancavano! Un assaggio anche al banco dei gelati preparati con diversi oli extravergine d'oliva, non solo....anche pistacchio di Bronte e olio evo e....gelato alla mozzarella di bufala, strepitoso!!

Pronti per il secondo show che si annunciava scoppiettante, conoscendo i due tipetti che si sarebbero esibiti in una performance a quattro mani: Alessandro Borghese, acclamato chef-divo tv e il nostrano, geniale giocoliere del cibo, l'esilarante, l'esuberante Cristiano Tomei, chef de L'Imbuto di Lucca.

Due veri mattatori, hanno offerto uno spettacolo degno della loro fama, divertenti, scanzonati, rocamboleschi ma preparatissimi e informativi. Ridendo e scherzando hanno sparato a zero su molti tabù in cucina e false convinzioni, elargito consigli e trucchi, idee piatti....secondo voi non ho registrato tutto? taccuino alla mano, è tutto nero su bianco!

Il dolce di Alessandro Borghese: biscotto all'olio evo e cardamomo, mousse di ricotta di capra, emulsione d'olio evo e sciroppo d'amarene, fettine di rape rosse e bianche crude e germogli di piselli.

Peccato non averlo assaggiato, il divo ha preparato una sola porzione per la foto. Poi passavano fra il pubblico per far assaggiare qualche tocchetto di biscotto (troppo unto e friabile secondo il mio gusto) e, su suggerimento di Cristiano, qualche cucchiaino di mousse di capra, poi, ha prodotto ancora 5-6 porzioni e sceglievano fra il pubblico i fortunati assaggiatori. NO COMMENT.

Il dolce secondo Tomei : insalata di finocchi e arance marinate nel campari, emulsione d'olio evo (e latte) pop corn caramellati, polvere di cannella. Un dolce-non dolce nel puro spirito Tomei, cioè un dessert, un finale, non necessariamente dolce tout court. Infatti i suoi dessert prevedono spesso giochi di formaggi per lo più cremosi con frutta e verdure, freschi, divertenti e leggeri.

Questo ovviamente l'abbiamo assaggiato perché il generoso Cristiano ha fatto in modo di arrivare a tutti anche quelli non previsti che si erano intrufolati nella già gremita sala.

E' un grande. punto. e mi rammarico di non andarlo a trovare più spesso. Qui un mio articolo sul nostro primo incontro: CRISTIANO TOMEI: ITALIAN FISH & CHIPS DI MUGGINE

Tutta contenta mi avvio all'uscita, saluto Cecilia Buonuomo di Cinquesensi Editore, che cura la comunicazione e il coordinamento dell'evento nonché la pubblicazione della collana EXTRA RICETTE.

Stiamo lavorando al prossimo numero dedicato all'olio extravergine d'oliva nella pasta, mi informo a che punto è il libro, scopro che le ricette scarseggiano, qualche food blogger si è defilato e mi viene spontaneo propormi per un'altra ricetta dal momento che mi si erano già accese delle lampadine avendo registrato preziosi consigli e idee sia da parte della Piccini che da parte del Tomei. Cecilia mi prende sul serio e io l'accontento immediatamente il giorno successivo la manifestazione e le invio file e foto della mia terza creazione: TONDINI NERI CON EMULSIONE D'OLIO EXTRA VERGINE ALLE DUE BOTTARGHE

Ispirata da consigli e idee suggeriti sia da Valeria Piccini che da Cristiano Tomei durante i loro cooking show di Extra Lucca dello scorso weekend, come raccontato nel mio precedente post, ho elaborato la mia terza proposta per EXTRA PASTA, il prossimo libro della collana, Cinquesensi Editore

TONDINI NERI CON EMULSIONE D'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA ALLE DUE BOTTARGHE

Ingredienti per 4 persone

100 g di farina bianca 0

80 g di farina di semola

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva dal gusto delicato

1 uovo intero

8 g di nero di seppia

80 ml di latte fresco intero o parzialmente scremato

100-120 ml di olio extravergine d’oliva di carattere robusto dal gusto intenso

Un pizzico di sale

200 g di uova fresche di muggine o altro pesce

Bottarga di muggine stagionata* qb

Olio extravergine d’oliva dal gusto delicato

1 scalogno grande

80-100 ml di brodo di pesce

Peperoncino in polvere

Preparazione:

Prima di tutto preparare l’emulsione d’olio: intiepidire il latte con un pizzico di sale, versare a filo l’olio e montare con un frullatore ad immersione come per una normale maionese, continuare a incorporare olio fino a che l’emulsione non gonfi e risulti ben stabile. Versarla in un contenitore in modo da formare uno strato di ca 0,5 cm e porre in freezer a compattare.

Nel frattempo, impastare le farine con l’uovo, l’olio e il nero sciolto in mezza tazzina da caffè d’acqua, lavorare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, formare una palla, coprirla con della pellicola e metterla a riposare in frigorifero almeno un’ora.

Togliere l’emulsione d’olio dal freezer, preparare due bacinelle capienti contenenti del ghiaccio sopra al quale appoggiare 2 piatti o vassoi per mantenere la temperatura dell’emulsione durante la lavorazione e impedire che si sciolga subito. Con un coppa pasta di 1,5 cm di diametro ricavare tanti tondini dallo strato di emulsione d’olio ghiacciata e disporli su uno dei due piatti a contatto con il ghiaccio. Stendere la pasta molto sottile, con un altro coppa pasta, di 3,5-4 cm di diametro ritagliare altri dischetti. Mettere su ogni dischetto di pasta un tondino di emulsione ghiacciata, coprire con un secondo dischetto di pasta e chiudere i ravioli schiacciando bene i bordi per farli aderire in modo che non si aprano in cottura. Disporli sul secondo piatto cosparso di farina di semola posto a contatto col ghiaccio. (nel caso non si cuocessero subito, meglio conservare i ravioli in freezer)

Prima di cuocere i ravioli, preparare la salsa di uova fresche rosolando lo scalogno tritato finemente con un paio di cucchiai di olio evo, incidere le sacche delle uova e, aiutandosi con un cucchiaino, prelevare tutto il contenuto, unirlo allo scalogno, fare sciogliere a fuoco dolce diluendo con il brodo di pesce, regolare di sale, cuocere per pochi minuti mescolando ripetutamente fino ad ottenere una salsa cremosa. Tenere in caldo.

Lessare i tondini neri in acqua bollente salata per 1 minuto ca (la pasta deve essere così sottile da cuocere velocemente, allo stesso modo l’olio ghiacciato si scioglie ma non si surriscalda)

Disporre la salsa di uova sul fondo dei piatti da portata, prelevare i tondini di pasta con la schiumarola, posizionarli sopra alla salsa, condire con un filo d’olio a crudo, una grattugiata di bottarga di muggine stagionata (fatta da me) e una spolveratina di peperoncino a piacere.

Bon apétit!

La mia seconda proposta per quello che è stato definito "il contest più esclusivo del momento" ovvero
PASTA BUFALA E FANTASIA! REINVENTA LA TRADIZIONE! Organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione con Pastificio dei Campi, Gragnano e Mozzarella di Bufala campana DOP

"Esclusivo" perché è un contest ad invito e se prima ero onoratissima di essere fra i 28 food bloggers invitati a partecipare, senza sapere chi fossero gli altri, ora che man mano sono arrivate le ricette e ho conosciuto molti concorrenti e ho constatato il livello molto alto delle proposte, sono ancora più lusingata di esserci ma sono quasi intimorita a pubblicare la mia seconda proposta!

Come la prima MINESTRA DI PESCE CON ANELLI DI SPAGHETTINI CROCCANTI, MOUSSE DI MOZZARELLA DI BUFALA E OLIO GRATTUGIATO, anche questa è stata partorita mentalmente subito dopo l'invito, dovendo scegliere le trafile di pasta con cui lavorare. Ho optato per un mezzo pacchero da farcire con pesce crudo a mo' di susci, sì susci con la sc, all'italiana, per dirla alla Cedroni, non di riso ma di pasta infatti! Questa l'idea di base ma poi dovevo ricollegarmi a qualcosa di tradizionale italiano naturalmente e inserire una tecnica di cottura contemporanea. Ammetto che l'elaborazione mentale mi ha impegnata parecchio ma questo è il bello di un contest così stimolante, ti invita a fare ricerche, a studiare, a meditare fino a quando hai l'illuminazione! Illuminazione che è arrivata con la cottura passiva in acqua di mare...praticamente ALL'ACQUA PAZZA! E scatta la ricerca storica che mi aiuterà ad elaborare il mio piatto.

Rivolgendomi ad una giuria campana, utilizzando prodotti campani per una ricetta campana, io, di origini lombarde che vivo in Toscana, anche se sul mare e appassionata di pesce, soprattutto quello denominato "povero", sono consapevole di addentrarmi in un campo minato ma, con grande umiltà, ci provo!

Conosco in linea generale la cottura del pesce all'acqua pazza e so che l'origine del termine deriva dall'utilizzo, in passato, dell'acqua di mare, cioè "pazza" in quanto salata. In tal modo si risparmiava sul sale, bene prezioso e costoso.

Ho voluto comunque approfondire per trovare conferme e ulteriori informazioni. Secondo www.conquinaria.it Questa ricetta per cucinare il pesce di pregio è diventata di moda nei ristoranti napoletani negli anni settanta e poi si è diffusa anche altrove, ma in effetti in origine era una antica ricetta povera di pescatori.
Si contendono la paternità di questa ricetta i pescatori dell'area Flegrea ed in particolare quelli di Capo Miseno ed i pescatori dell'isola di Ponza.
I pescatori, in generale, dopo aver gettato le reti, provvedevano a vendere tutto il pesce di pregio, mentre raccoglievano per il consumo delle loro famiglie tutti i piccoli pesci di qualità non eccelsa che residuavano nel fondo delle reti. L'insieme di questi pesci viene indicato a Napoli con il nome di "mazzamma" ed è pesce adatto per zuppe o per fritture.
Il tipo di preparazione che veniva utilizzato dai pescatori era una specie di zuppa che consentiva, con un piatto unico, di rappresentare un pasto povero completo.
Si preparava una specie di brodetto con olio, aglio, prezzemolo, peperoncino e pomodorini nel quale poi si facevano cuocere i pescetti. Si serviva poi separatamenete il brodetto in una ciotola di creta nel cui fondo vi era una fresella ed i pescetti a parte da sminuzzare e mangiare con molta pazienza perché piccoli e generalmente molto spinosi. La ricetta veniva chiamata all'acqua pazza perché con questo termine veniva indicata la miscela di acqua con poco di vino bianco, ed infatti era proprio questa la miscela che si utilizzava per la cottura dei pescetti, anzi in particolare in origine per questa ricetta l'acqua che si ulizzava era acqua di mare mescolata con un poco di vino bianco.

E questa è la mia rielaborazione: ho cotto la pasta in acqua di mare purificata che si trova in commercio, mi sono guardata bene dall' andarla a pescare direttamente in mare con un secchiello!! L'utilizzo dell'acqua di mare in cucina è una pratica interessante che ho scoperto da poco. Ho aggiunto la tecnica della cottura passiva per divertirmi un po'. Ho omesso il vino bianco perché alla prova non mi ha convinto.

Ho pensato ad un piatto scomposto in singoli bocconcini che alla fine può essere presentato anche come antipasto o per un buffet finger food e l'ho concepito a freddo (non di frigorifero però). Quindi ho farcito il pacchero con pesce crudo e ho scelto il sugarello, in rispetto delle origini dell'acqua pazza in cui si utilizzavano piccoli pesci di minor pregio. Il Sugarello è un pesce ingiustamente considerato minore, poco conosciuto e poco diffuso ma squisito e che amo particolarmente crudo.

Per impreziosire e conferire sapidità al crudo, condito solo con olio extravergine d'oliva: perle di colatura di alici. La mia prima sferificazione! Mi sono stupita di quanto sia semplice e divertente! Mio marito è già preoccupato, si aspetta sfere di ogni tipo a pranzo e cena....

Il cubo di pomodoro richiama i pomodorini del brodetto ed è una vera esplosione di gusto di pomodoro: polpa fresca e passata di pomodoro, di grandissima qualità e profumo intenso, messe abilmente in vaso dalle amiche di Mediterranea Belfiore, un'azienda conserviera di Cecina, Li. Addensato appena con agar agar per fargli prendere una forma, diventa una mousse voluttuosa al palato e accompagna sia il pacchero che la sfera di mozzarella.

La mozzarella di bufala al naturale è stupenda abbinata ai crudi di pesce, la forma sferica è venuta da sé per completare il gioco delle geometrie del piatto, e ho scelto una panatura a freddo con la frisella sbriciolata (che veniva usata per inzuppare il brodetto del pesce) che rimanda alla "mozzarella in carrozza" ma versione super-light, senza uovo e senza frittura, per assaporare la mozzarella al naturale, quindi "quasi in carrozza".

A condire il tutto un'emulsione di olio extra vergine delicatamente agliata (olio e aglio, altri elementi dell'acqua pazza)

Non ultimo: mozzarella, colatura di alici e pomodoro non potevano che chiamare capperi, olive, basilico o origano, ho optato per i capperi che ho essiccato e ridotto in polvere.

Ho eliminato il peperoncino perché su un piatto freddo non lo trovo indicato.

Un doverosa premessa anche se un po' lunghina per una ricetta altrettanto lunga:

MEZZI PACCHERI ALL'ACQUA PAZZA CON CRUDO DI SUGARELLO E PERLE DI COLATURA DI ALICI, ESPLOSIONE DI POMODORO, SFERA DI BUFALA QUASI IN CARROZZA, EMULSIONE D'OLIO E POLVERE DI CAPPERI

Ingredienti per 6 pezzi/tipo

6-10 mezzi paccheri del Pastificio dei Campi di Gragnano (scegliere i più regolari e meglio metterne qualcuno in più nel caso qualcuno si rompa in cottura)

acqua di mare purificata 600 ml (Steralmar)

acqua dolce 2 l

150 g di filetti di sugarello puliti, spinati e spellati (300 g ca pesci interi) precedentemente abbattuti a -20°C per 24 h o passati nel congelatore domestico 96 h a - 18° C, vedi prevenzione domestica del pesce crudo DM 17/07/13

Perle di colatura di alici

40 ml di acqua naturale

20 ml di Colatura di alici di Cetara

1/2 cucchiaino di agar agar in polvere (0,50 g ca)

una tazza di olio di semi

Cubo di pomodoro

200 g di FRESCHISSIMA, polpa e passata di pomodoro Mediterranea Belfiore

1 g di agar agar in polvere

Emulsione d'olio all'aglio

1 spicchio d'aglio rosa medio

80 ml di latte fresco parzialmente scremato

100-120 ml di olio extravergine d'oliva IGP Toscana, gusto e profumi intensi, sentori di carciofo, retrogusto piccante

sale qb

200 g di mozzarella di bufala campana DOP

2-3 friselle

una manciata di capperini sotto sale di Salina

Procedimento:

Prepariamo innanzitutto i cubi di pomodoro, passiamo allo chinois la polpa di pomodoro. Stemperiamo l'agar agar nel succo ottenuto, facciamo bollire qualche minuto e riempiamo uno stampo di silicone a cubetti di cm 3x lato (io avevo un contenitore rettangolare e poi ho ricavato i cubetti tagliandoli a mano libera e si vede!). Lasciamo raffreddare e poi mettiamo in frigorifero.

Per le perle di colatura, mescolare acqua e colatura, sciogliere l'agar agar nel liquido, portare a bollore un paio di minuti. Lasciar stiepidire, riempire con il liquido una siringa da pasticceria e lasciar colare delle gocce nell'olio freddissimo (posto almeno un'ora in freezer). Si formeranno delle perle gelatinose compatte che raccoglieremo con una schiumarola e sciacqueremo per eliminare l'olio in eccesso. Poniamole ad asciugare su un foglio di scottex e conserviamo in frigo

Dissaliamo i capperi sciacquandoli bene sotto l'acqua corrente. Tamponiamoli con carta assorbente, tritiamoli un poco, disponiamoli su un foglio di carta da forno e facciamo asciugare a 60°C per ca 3 h. Al termine tritiamoli nel mixer fino a ridurli in polvere.

Per l'emulsione d'olio: mettiamo lo spicchio d'aglio sbucciato nel latte, portiamo quasi a bollore, lasciamo andare per pochi minuti a fuoco dolce. Togliamo dal fuoco, facciamo stiepidire il latte, eliminiamo l'aglio e poi mettiamolo nel bicchiere del frullatore e con il frullatore a immersione iniziamo a montare come per una maionese, aggiungendo l'olio a filo e un pizzico di sale fino a raggiungere la giusta consistenza, spumosa e stabile.

Buttiamo la pasta finalmente! Mettiamo l'acqua salata (30%) e l'acqua dolce in una pentola, portiamo a bollore, buttiamo i mezzi paccheri, facciamo cuocere per 3 minuti. Spegniamo la fiamma, copriamo la pentola e lasciamo i mezzi paccheri a cuocere passivamente per altri 7 minuti. Scoliamoli ad uno ad uno delicatamente e poniamoli ad asciugare su carta assorbente. Scegliamo i più regolari, eventualmente rifiliamoli con un coltello per pareggiare la base in modo che rimangano ben ritti. Una volta raffreddati riempiamoli con la polpa di sugarello battuta al coltello e condita solo con olio evo. Guarniamo i mezzi paccheri con delle perle di colatura di alici.

L'ultima è la sfera di bufala quasi in carrozza: tritiamo la mozzarella, formiamo delle palline da 30 g ca cad. e asciughiamole bene con carta assorbente. Passiamole poi in una sbriciolatura grossolana di friselle in modo da coprire uniformemente la superficie in uno strato piuttosto spesso. Questa operazione va fatta appena prima di portare in tavola altrimenti l'umidità della mozzarella, anche se ben scolata e asciugata, impolpa la panatura e non si ottiene il contrasto croccante/morbido desiderato.

Sformiamo i cubi di pomodoro, mettiamo l'emulsione all'olio in un sac à poche e siamo pronti per impiattare: posizioniamo in ogni piatto, in fila, un mezzo pacchero, un cubo di pomodoro, una sfera di bufala, completiamo con delle palline d'emulsione d'olio e la polvere di capperi. E buon divertimento!

Oggi è la festa della donna! E sono felice di festeggiarla insieme ad un'intera community, composta da centinaia di food blogger che oggi dedicano il loro post e la loro ricetta a base di lamponi a delle donne che definire straordinarie è appena sufficiente!

Perché proprio i lamponi?

Con questa iniziativa i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" della Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/), nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".

Tutte le informazioni sulla storia della cooperativa, sui criteri che ispirano le loro colture, sull'evoluzione del progetto sono qui http://coop-insieme.com/nelle

Il distributore di riferimento in Italia è la Coop Adriatica che si occupa del nord-est; la cooperativa sta concludendo degli accordi sia con Unicoop Firenze, per i punti vendita del centro Italia, che con l’analogo distributore che si occupa delle zone del Nord-Ovest. I prodotti sono in assortimento nei punti vendita che vanno dai 1000 mq in su (regole della logistica). La sigla Altromercato esce con una linea a marchio proprio (marmellate e succhi) prodotta con i prodotti della Cooperativa Insieme. Ed infine nel milanese c’è un gas, MioBio, che acquista i prodotti dalla Cooperativa Insieme

La nostra iniziativa è scaturita da questo meraviglioso post di Annamaria Pellegrino, del blog LA CUCINA DI QB, che invita a indignarsi e a commuoversi e a darsi da fare, come infatti è successo e la macchina blogghesca si è messa subito in moto, capitanata dalla donna più vulcanica del web, Alessandra Gennaro!!

http://www.lacucinadiqb.com/2014/02/burek-di-ricotta-e-marmellata-ai-frutti.html

Il mio piccolo contributo per UNLAMPONELCUORE:

CRUDI DI MARE E LAMPONI

Ingredienti per 4 persone

Per la tartare di palamita e gelatina di lamponi

160 g di polpa di palamita precedentemente abbattuta, vedi prassi per il consumo del pesce crudo
1/2 arancia tarocco bio
20 g di cipolla di Tropea
olio evo, sale, pepe qb

100 g di lamponi freschi
30 ml d'acqua
la puntina di un cucchiaino di agar agar in polvere (0,30 g ca)

Lavare bene i lamponi, frullarli con l'acqua, passarli allo chinois per eliminare il più possibile i semini, stemperare nel liquido ottenuto l'agar agar, portare a bollore per un paio di minuti, versare il liquido in un contenitore in modo da formare uno strato di ca 0,5 cm e lasciar rassodare.

Tritare al coltello la palamita, condirla con il succo dell'arancia, olio evo, sale e pepe. Con un piccolo coppa pasta tagliare dei dischi di gelatina, riempire lo stesso coppa pasta, appoggiato sul piatto di portata, con la tartare per creare un cilindro e appoggiare il disco sulla superficie. Guarnire con uno spicchietto di arancia e un lampone

Per le acciughe marinate al balsamico e lamponi

8 acciughe sfilettate, precedentemente abbattute, vedi sopra
80 ml di aceto balsamico
60 g di lamponi freschi
zucchero di canna e sale qb
olio evo qb

Stendere le acciughe in una pirofila, coprirle con pari quantità di zucchero e sale e lasciar marinare per un'ora circa. Spezzettare un po' i lamponi, unirli all'aceto balsamico, lasciarli macerare per lo stesso tempo di marinatura delle acciughe. Sciacquare le acciughe, asciugarle tamponandole con carta assorbente, disporle in una nuova pirofila, coprirle con l'aceto della marinata, senza i lamponi e far riposare in frigo per qualche ora. Sgocciolare le acciughe dalla marinata, condirle con olio evo e i lamponi macerati.

Per i calamari allo zenzero, mela verde e lamponi

200 g di calamari al netto degli scarti (senza ciuffi), precedentemente abbattuti, vedi sopra
20 g ca di zenzero fresco
olio evo, limone, sale qb
1 mela verde
una manciata di lamponi freschi
qualche foglia di menta fresca

Tagliare i calamari a julienne, condirli con olio, sale, succo di limone e zenzero grattugiato. Disporne un mucchietto sopra due fettine di mela verde. Guarnire con i lamponi passati nel congelatore e sbriciolati (nella foto sono freschi, me lo sono dimenticato!) e gocce di olio alla menta (foglie di menta sbianchite, passate in acqua e ghiaccio e poi frullate con olio evo)

Con questa RISOTIZZA partecipo al contest RISATE E RISOTTI 2014

RISATE E RISOTTI mi ispira goliardia, mi mette voglia di giocare con il riso, ecco perché ho pensato ad un piatto spiritoso come un risotto con gli ingredienti, le forme e i colori della pizza e un nome spiritoso: RISOTTIZZA che rende bene l'idea.

Campo minato e super sfruttato quello della rivisitazione della pizza ma non ho saputo resistere, dovevo provare la mia versione col riso. Non sarà il massimo dell'originalità ma fondamentalmente è buono, sufficientemente tecnico e a me è piaciuto, punto.

C'è tutta la cremosità del risotto, mantecato con mozzarella di bufala e un po' di panna e i gusti della pizza napoletana: pomodoro, basilico, acciughe, capperi e ho aggiunto pure le olive per non farmi mancare nulla. Del resto questi sono gli ingredienti che gradisco nella pizza, adoro il gusto classico, sono abbastanza talebana su questo, posso assaggiare pizze fantasiose (banditi i salumi) ma poi torno ai gusti originari: Marinara, Margherita o Napoli.

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso carnaroli

1 scalogno

1/2 bicchiere di vino bianco

200 g mozzarella di bufala campana dop

120 ml panna fresca

120 g di salsa di pomodoro Freschissima Mediterranea Belfiore (polpa e succo di pomodoro)

un mazzetto di basilico

30 g olive taggiasche denocciolate sott'olio

una manciata di capperini di Salina sotto sale

olio evo, colatura di alici, sale

Sciacquiamo bene i capperi, asciughiamoli e poi mettiamoli su una placca in forno a 80° C per 2-3h fino a che saranno ben secchi e poi tritiamoli al mixer riducendoli in polvere.

Mondiamo e laviamo le foglie di basilico, facciamole sbianchire velocemente in acqua bollente, passiamole in acqua e ghiaccio, asciughiamole e poi frulliamo con olio evo e lasciamo insaporire per qualche ora.

Scoliamo le olive dall'olio di conserva, tritiamole e mettiamole da parte.

Facciamo asciugare un poco la salsa di pomodoro a fuoco moderato.

Avviamo il risotto facendo rosolare lo scalogno tritato finemente con due cucchiaiate di olio evo, tostiamo il riso, sfumiamo con il vino, lasciamo evaporare e poi allunghiamo con acqua calda con pochissimo sale e portiamo a cottura molto al dente.

Mantechiamo con la mozzarella frullata e la panna, incoperchiamo e lasciamo riposare un minuto.

Scaldiamo i piatti da portata, impiattiamo il risotto dando una forma circolare (preferibilmente in un piatto piano con un bordo che contenga il riso oppure aiutandoci con un coppa pasta a forma tonda), condiamo il risotto come una pizza: con mucchietti di salsa, e punti di pesto d'olive, qualche goccia di colatura di alici, irroriamo con l'olio al basilico e infine spolverizziamo con la povere di capperi.

Io mi sono divertita a mangiarlo pescando gli ingredienti qua e là, mio marito invece ha preferito dare una bella rimestata e fondere tutti gli ingredienti insieme. A ciascuno la sua.......RISOTTIZZA!!

Ce l'ho quasi fatta a scattare prima che si ammosciassero definitivamente....quasi.....del resto si sa, il soufflé è un soffio, si può catturare un soffio? E' praticamente una sfida nella sfida questo 37° MTCHALLENGE lanciato da Fabiana di Tagli e Intagli che ha per tema appunto il soufflé.

Anzi questa tornata racchiude più di una sfida, in primis ovviamente realizzare un bel soufflé soffice e gonfio, secondo: fotografarlo!! e last but not least la salsa d'accompagnamento! Le salse sono un argomento molto complesso, la bestia nera di ogni apprendista cuoco ma se non si parte dall'ABC......e la nostra Alessandra ci ha regalato un bel bigino, praticamente SALSE FOR DUMMIES e Mapi ha affondato il colpo di grazia con le SALSE BRUNE. Sgomento!! Ho sempre scansato i fondi biondi o bruni che siano ma li so riconoscere nelle salse di accompagnamento dei piatti, mi hanno sempre affascinato, ho seguito un corso di cucina durante il quale abbiamo affrontato proprio questo tema fondamentale, praticamente salse ....in tutte le salse! ma poi ne ho riprodotte ben poche a casa. Sarebbe stata un'ottima occasione per provarci ma ultimamente mi ci vorrebbero giornate di 36 ore, allora per questo MTC vado sul velluto e scelgo....la vellutata, a modo mio ovviamente!!

E finalmente riesco a infilare nuovamente le acciughe in un MTC!! Mi sono ispirata ad un abbinamento classico: barbabietole cotte condite con un pesto di aglio, capperi, acciughe salate o sott'olio, prezzemolo e olio. Ed ecco il risultato!

SOUFFLE' MIGNON ALLE BARBABIETOLE CON VELLUTATA ACCIUGATA E CAPPERI CANDITI

Ingredienti per 12 vasetti mignon* oppure 4 cocottine medie da soufflé
* bellini da vedere e da presentare ma pochini pochini da mangiare!!

Soufflé:
150 ml panna fresca
1 e 1/2 cucchiaio da minestra di maizena
15 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
3 uova medie
150 g di barbabietole crude al netto degli scarti
sale, pepe, pan grattato qb

Brodo di pesce:
600-700 g di pesci da brodo (scorfani, tracine, gallinelle, naselli....)
1,5 l di acqua
1 gambo di sedano, 1/2 cipolla rossa, 1/2 carota, 1 foglia di alloro, un ciuffo di prezzemolo

Vellutata acciugata per 4 persone
1 cucchiaio di maizena
1 spicchio d'aglio
20 g di burro
5-6 filetti di acciughe dissalate o sott'olio ben sgocciolate
250 ml di brodo di pesce
prezzemolo, sale qb

Capperi canditi
Una manciata di capperi sotto sale di Salina
Zucchero a velo qb

Il brodo di pesce si può preparare anche il giorno prima mettendo i pesci con gli odori a freddo nell'acqua, portare a bollore e poi lasciar sobbollire per mezz'ora circa riducendo il brodo a ca 1 l. Si prelevano i pesci che si possono passare al passaverdura, allungare con un po' di brodo e fare un'ottima minestra. Il brodo naturalmente va filtrato attraverso un colino e può anche essere congelato.

Mondiamo le barbabietole privandole del gambo e delle foglie che cuoceremo a parte, conservando qualche gambo crudo che ci servirà per decorare il piatto, raschiamole accuratamente sotto acqua corrente senza però sbucciarle. Durante questa fase si sprigionano colori meravigliosi, quelli delle barbabietole stesse e delle loro bellissime foglie e dei gambi che virano dal viola al bordeaux, al rubino con sfumature aranciate (mi sembra di descrivere un grande rosso!!) poi ci sono le foglioline più tenere, verde chiaro con striature rosse, e quelle più grandi, rosso cupo....una meraviglia per gli occhi, meno per le mani, è opportuno mettersi i guanti perché stanno a mollo parecchio!! Ci vuole un po' di pazienza ma poi si viene ripagati dal gusto, inutile dire che sono tutta un'altra cosa rispetto a quelle che si trovano imbustate, già cotte!! Possiamo cuocerle in forno con la buccia, a seconda delle dimensioni ci vorranno da 45 a 60 minuti buoni a 180° C, oppure al vapore mezz'ora basterà, meglio se rimangono al dente. Poi le sbucciamo e le frulliamo riducendole in purea eventualmente aggiungendo un po' della panna prevista per il soufflé.

Durante la cottura delle barbabietole, prepariamo i capperi canditi. Scegliamo quelli più grossi, più carnosi, li dissaliamo molto bene, lasciandoli a mollo in acqua fredda e poi sciacquandoli ripetutamente sotto acqua corrente. Poi li asciughiamo bene con carta assorbente e li infariniamo abbondantemente con zucchero a velo, li disponiamo su una teglia rivestita di carta da forno e li passiamo in forno a 80-100° per 30-40 min. (da provare insieme alle olive candite allo stesso modo e inseriti in una sfoglia di cioccolato bianco per accompagnare formaggi erborinati....mmmmmhhhh...visto in tv, ammetto!!)

Meglio anticiparci con la salsa e lasciare da ultimo il soufflé: sciogliere il burro in un pentolino con l'aglio schiacciato e le acciughe. A parte sciogliere a freddo la maizena con un poco di brodo, poi aggiungere il resto a poco a poco mescolando sempre. Unire il composto alla base di burro, aglio e acciughe e far addensare a fuoco dolce continuando a mescolare. Regolare di sale se necessario (di norma non lo è), aggiungere il prezzemolo tritato, togliere l'aglio.

Avviamo finalmente il soufflé secondo l'infallibile procedimento di Fabiana che ringrazio per questa meraviglia!!! Ho semplicemente dimezzato le dosi, non ho messo noce moscata e ho cosparso i vasetti e le cocottine con pan grattato o ovviamente al posto del suo gorgonzola, ho unito le purea di barbabietole che consiglio di non salare troppo, deve rimanere dolce perché poi la salsa acciugata completerà il gusto!!

Li ho cotti in forno per 18 min. a 200° C.
Mentre i soufflé stanno gonfiando in forno, io li guardo soddisfatta dal vetro del portellone. Preparo il set, il piatto con la strisciata di salsa, qualche cappero candito e dei tocchettini di gambi crudi delle barbabietole (sono buoni anche crudi come le barbabietole del resto). Creo condizioni sahariane in cucina, sperando di fregare i mostriciattoli rallentando lo choc termico, mi chiudo dentro in cucina, col forno a palla, la temperatura registra 30 ° C, mi sto quasi sciogliendo ma voglio immortalarli "en soufflant" , li tiro fuori a mani nude, non c'è tempo per le presine, rapidissima, godo mezzo minuto forse, anche tanto direi!!! e poi plaf, si sapeva.....

Ma che bontà! Che goduria di soufflé e che goduria quando il risultato che avevi in mente si concretizza esattamente come ti auspicavi, anzi anche meglio. Chi si loda si imbroda? e chissenefrega!!!!

Uno l'ho fatto nello stampino classico.

Tutto ha inizio da qui: il bellissimo e stimolante contest ideato da Barbara Guerra e Albert Sapere deLe strade della Mozzarella in collaborazione con il Pastificio dei Campi di Gragnano e ovviamenteMozzarella di Bufala Campana Dop.

Ebbene chi mi segue lo sa, l'ho sbandierato a più non posso, i miei MEZZI PACCHERI ALL'ACQUA PAZZA CON CRUDO DI SUGARELLO, PERLE DI COLATURA DI ALICI, ESPLOSIONE DI POMODORO E BUFALA QUASI IN CARROZZA sono stati selezionati per la finale del 5 aprile!! Finale che si è svolta, come da programma, in quel di Gragnano, nella cucina del Pastifico dei Campi di fronte ad un ristretto pubblico e ad una selezionatissima giuria composta da Tommaso Esposito, Il Mattino, Luciano Pignataro blog, Teresa de Masi, Scatti Golosi e il Forum Gennarino Cristina Lontananza, Corteseway.it con la supervisione dello stesso Luciano Pignataro, Antonio Lucisano, Giuseppe di Martino e lo chef Peppe Guida.

Approfitto dell'occasione e decido di allungare il soggiorno e rivedere Napoli. Agitatissima, emozionatissima e carica come un ciuco, con un trolley pieno di ingredienti e utensili personali per il mio piatto, parto il venerdì per Napoli dove mi aspettavano gli amici foodblogger di Assaggidiviaggio, Fabio e Annalu, insieme a Mariella con il marito. Fabio si offre di farmi da guida e mi spupazza in giro per Napoli, a piedi, per quasi quattro ore in un tour cultural-gastro-folkloristico bellissimo!!

Obbligo Fabio a mettersi in posa "da guida" mentre mi indica i segni lasciati da una cannonata sulle mura del Maschio Angioino, subito dopo essermi goduta una sfogliatella frolla, la mia preferita, da Pintauro, appena scesa dal treno!!

Toh! Guarda chi t'incontro! il mio incubo di qualche Mtc fa: Scaturchio, l'inventore del Danubio !!!

Non carico tutte le foto né i dettagli del tour altrimenti dovrei dividere questo post in due parti, ma questi vanno immortalati, rarissimi in questa stagione, i pomodorini del piennolo, acquistati anche in barattolo e pure nella varietà gialla che proverò presto!

La sera poi si riunisce il gruppo di cui, con mio grande dispiacere, non riesce a far parte Mario alias Gambetto nella Zuppa. Mi hanno portato a mangiare la pizza naturalmente, in una delle migliori pizzerie di Napoli, Pizzaria La Notizia, dove abbiamo fatto un'abbondante ora di coda ma meritava! Presi dalla pizza non ci siamo fatti fare una foto di gruppo ma la pizza non è sfuggita all'obbiettivo! Margherita DOP con pomodori San Marzano dop, Mozzarella di bufala campana dop, basilico e olio extravergine d'oliva dop + pecorino, senza dop, per DOP-PARMI per la gara dell'indomani (voglio i diritti d'autore sulla battuta)!!!

Tour by night con vista spettacolare e foto ricordo con la dolce Annaluisa

E arriva anche il gran giorno! Un pomeriggio intero dedicato alla preparazione del mio piatto nella cucina del Pastifico dei Campi di Gragnano. Conosco finalmente le altre concorrenti Ada Parisi di Siciliani Creativi in Cucina e Daniela Corso di Gustorie e alla fine della serata siamo già amiche! Mancava il quarto finalista, l'unico uomo, Stefano di Gregorio di La Pasta e Fagioli, in trasferta a New York per lavoro!

Ada

Daniela

Sin dall'inizio ci assistono le deliziose ed efficienti Margherita e Arianna del Pastifico dei Campi, in seguito arrivano le mozzarelle insieme a Barbara e Albert de Le Strade della Mozzarella. Verso l'ora fatidica compaiono i primi ospiti, ci osservano e ci fotografano nella bella e tecnologica cucina a vista di Molteni-Elettrolux.

La sferificazione della colatura di alici attrae l'attenzione!

Il risultato finale, foto Tommaso Esposito

Foodblogger at work, foto Albert Sapere

Non mancano piccoli intoppi che si cerca di superare senza farsi prendere dal panico ma, come nel mio caso, quando sono in netto ritardo e l'acqua non ne vuole sapere di bollire, l'agitazione è incontenibile. E' stato di grande aiuto il fidanzato di Ada, Gianluca, durante tutto il pomeriggio ma in particolar modo nel mio momento finale di difficoltà, mi scolava i paccheri, mi porgeva gli ingredienti mentre io componevo i piatti in preda ad un delirium tremens che non so come ho fatto a mettere in fila perfetta tutti i pezzi!!! Ma è andata e riesco anche a scherzare sulla mia milanesità e l'ardire di affrontare una giuria campana, in terra campana, proponendo un'acqua pazza rivoluzionaria!! Robe 'e pazzi!!

Bellini tutti in fila come soldatini eh? Foto Teresa De Masi

I miei paccheri all'acqua pazza ricevono gli elogi di Cristina Lontananza per il concetto, la freschezza e la bellezza del piatto, ahimè cado proprio sul pomodoro! Avendo usato una conserva, giustamente, mi viene confermato, in mancanza di pomodoro fresco in questa stagione, avrei dovuto lavorarla un po' di più anziché proporla nuda e cruda (questa infatti era la mia intenzione, avendo usato la Freschissima di Mediterranea Belfiore che trovo straordinaria, per me poteva funzionare cruda) perché anche la migliore conserva che ci sia, in fondo sa di conserva. Ma nonostante la critica, che comprendo e accetto, le parole di Cristina erano fonte di grande gioia e soddisfazione per me "se usi un pomodoro fresco d'estate questo piatto è una bomba" quale migliore complimento? E non ultimo, lo chef Peppe Guida dichiara di volermi copiare la sfera di bufala quasi in carrozza sostituendo la panatura di granella di frisella con dei taralli di Agerola, spaccadenti, che mi fanno subito assaggiare.

Giuria, ospiti e organizzatori

Lo squisito e impeccabile piatto vincitore dell'esplosiva e simpaticissima Ada Parisi :

Semifreddo di mozzarella di bufala con caviale di miele, mirtilli confit e ‘quattro chiacchiere’

Il bellissimo Campotto salsiccia e friarielli con gelato di mozzarella di bufala campana dop, sfere di peperoncino, olio all’aglio e fiori di Daniela Corso, brava e compita

Foto di gruppo

Dedica speciale sulla mia copia del libro LA CUCINA DI NAPOLI e foto ricordo con l'autore, Luciano Pignataro

E poi si fa baldoria, tavola imbandita e convivio informale, divertente e istruttivo, perché mentre si mangia si commenta e si spiegano tradizioni e miti! Assistiamo divertite ad una jam session culinaria di tutto rispetto con Giuseppe di Martino, proprietario del Pastificio dei Campi, che spezza a mano le candele per il mitico ragù di Cristina Lontananza, suo pure il golosissimo casatiello. Ma prima ancora si degustano favolose mozzarelle di giornata, tenaci ed elastiche, una consistenza a cui non sono abituata ma che mi conquista, e la provola di bufala affumicata, delicata e gustosa, la ricotta di bufala da urlo (col miele di Ada sopra poi è divina) mentre lo chef Peppe Guida prova la poca Freschissima di Mediterranea Belfiore rimasta, in cottura, con aglio e l'olio Lazzero dell'Azienda Agricola Le Mezzelune e condisce una porzione di spaghetti Pastificio dei Campi che farà il giro del tavolo per una forchettata a testa e strappa i complimenti dei campani ai prodotti toscani, che io prontamente ho riferito, orgogliosa, ai produttori amici!!

Cristina e Giuseppe alle prese con le candele e'o ragù, una religione!

Tommaso Esposito concentratissimo, taglia il casatiello di Cristina Lontananza, poi mi insegnerà a scarpettare nel latte, che fuoriesce dalle mozzarelle tagliate, con il pane strepitoso che si vede nel vassoio

Mozzarelle e provole (provola sta per mozzarella di bufala affumicata)

Le ricotte di bufala, da dipendenza!

Peppe Guida, dell'Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense impiatta lo spaghetto fusion Campania/Toscana

Luciano Pignataro mostra la sua generosa porzione di candele e la sua espressione felice rende superflua ogni descrizione del termine che ho appreso, a proposito d'o ragù: "a devozione"

Si chiude in dolcezza con una straordinaria "palumma" opera di Teresa de Masi che ho voluto ritrarre con il suo capolavoro: lievitazione naturale, cedri canditi maison con un retrogusto sapido incredibile, e glassa con mandorle amare. Da ola!!! Oscurava la pur stupenda pastiera che purtroppo non ho avuto la prontezza di immortalare.

I vini erano variegati, da un fresco rosato di Teroldego ad un inaspettato Rufina vecchie viti di Nipozzano, perfetto sulle candele, un gradevole nero d'avola e frappato siciliano, fino ad una magnum di champagne proposto da Pignataro per la ricotta e poi bevuto ad oltranza mentre si continua a chiacchierare, a parlare di cibo, ad approfondire la nostra conoscenza e per la sottoscritta pure la conoscenza di termini napoletani quali 'a cazzimma che tutti si sono impegnati a spiegare con molti esempi pratici e grande divertimento.

Una giornata meravigliosa, un'esperienza unica che ricorderò a lungo e per cui ringrazio tutti quanti ma in particolar modo il Pastificio dei Campi per l'accoglienza e l'organizzazione e Le Strade della Mozzarella per l'occasione fornita grazie al contest #pastabufalaefantasia! Appuntamento a maggio a Paestum per godere del mio premio, come finalista, ovvero tre giorni ospite dell'imperdibile congresso Le Strade della Mozzarella 2014, non vedo l'ora!!!

Ultima foto con Giuseppe di Martino, Pastificio dei Campi e Antonio Lucisano, presidente de Le Strade della Mozzarella

GRAZIE

Per l'MTC n 38 IL QUINTO QUARTO, la sfida di Cristiana, Beuf à la Mode

Potevo non esultare quando ho appreso il tema della sfida di questo mese? Galeotto fu proprio il quinto quarto per la nascita dell'amicizia con Cristiana, che partecipò con grande entusiasmo al contest dell'altro mio blog Insalata Mista, in collaborazione con Les Madeleines di Proust: QUINTO QUARTO REVOLUTION e vinse!! Quando ci siamo incontrate la prima volta, a metà strada per entrambe, cioè a Firenze, lei da Roma, io da Livorno, l'ho portata ovviamente all'Osteria Tripperia Il Magazzino, di Luca Cai, coinvolto nel contest fra i giudici. Quindi, che altro aggiungere? Quinto quarto forever!!

Come al solito, ho diverse idee in incubazione, questa è a prima a cui ho pensato, per riscaldamento, come antipasto! Da tempo volevo misurarmi con le trippe di baccalà e ho stressato la mia solita pescheria fino a quando me le ha trovate, però sono di stoccafisso, quello secco per intendersi, secondo me più raffinato al gusto.

Le trippe già ammollate ma ancora da pulire e mondare

Una specialità fiorentina è il panino col lampredotto, inoltre amici chef della Costa quali Luciano Zazzeri, Deborah Corsi e Michele Maltinti da tempo hanno in carta il panino con la trippa di mare di cui sono ghiotta! Il mio primo contributo per il QUINTO QUARTO mticino non poteva che essere dunque un panino dove, oltre alle trippe di stoccafisso, ho usato un altro quinto quarto più comune e con cui mi diverto molto: il nero di seppia.

Propongo questo panino anche per la manifestazione di Firenze dedicata al Quinto Quarto che si terrà il 24 e 25 maggio: Visti da dentro, direzione tecnica Leonardo Romanelli.

Ingredienti per 4 panini di 5-6 cm di diametro

200 g di farina 0

60 g di lievito madre rinfrescato (ebbene sì mi sono buttata pure io sulla panificazione!)

1 cucchiaino di zucchero

1 pizzico di sale

15 g di nero di seppia fresco (se in busta o in vasetto assicurarsi che sia vero inchiostro di seppia, non colorante alimentare!!

2 cucchiai di olio evo

acqua qb

Trippe di stoccafisso 500 g, peso lordo, a crudo, già ammollate

2-3 stimmi di zafferano

30 g di porro

olio evo, sale, pepe, peperoncino macinato qb

1 mazzo di foglie di barbabietole o bietole

1 spicchio d'aglio,

2-3 filetti d'acciughe sotto sale

1 cucchiaiata di uvetta sultanina e 1 cucchiaiata di pinoli

olio evo qb

Come prima cosa dedichiamoci ai panini: impastiamo la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida con lo zucchero, aggiungiamo l'olio, il nero di seppia sciolto in poca acqua, uniamo il sale da ultimo perché non deve entrare in contatto con il lievito, e aggiungiamo acqua quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formiamo 4 palline e mettiamole a lievitare in luogo asciutto, lontano da correnti, coperte con un canovaccio finchè non raddoppiano di volume. Cuociamole a 180° per 20 min ca.

Mettere a mollo le trippe in acqua fredda per qualche ora, cambiare acqua più volte, poi privarle della pellicola nera che le ricopre e scartare le parti più dure e cavernose. Metterle a cuocere nella pentola pressione con poca acqua, sufficiente a coprirle, e calcolare 20-25 min dal fischio. Prelevare l'acqua rimasta, farla raffreddare, aggiungere altra acqua, se necessario, fino a raggiungere almeno 100 ml di liquido dove mettere in infusione i pistilli di zafferano per qualche ora.

Rosolare i porri affettati con un po' d'olio evo, aggiungere le trippe tagliate a listarelle, far insaporire, bagnare con il brodo allo zafferano, far andare 5-10 minuti fin che saranno ben tenere. Regolare di sale, pepe e peperoncino in polvere. Tenere in caldo.

Lavare e mondare le foglie di barbabietole con i gambi. Rosolare l'aglio con le acciughe in poco olio evo, aggiungere i pinoli, farli tostare, le uvette precedentemente ammollate e le foglie tagliuzzate in modo grossolano. Far andare qualche minuto finendo la cottura al dente e infine scartare l'aglio.

Riscaldare i panini, tagliarli a metà, farcirli con le trippe calde e le foglie cotte avendo cura di raccogliere anche le uvette e i pinoli! E....bon appétit!

Nella rinomata e fascinosa località di mare dove abito ormai da venticinque anni, Castiglioncello, conosciuta anche con l'appellativo "La Perla del Tirreno", frequentata ed immortalata dai pittori Macchiaioli nella seconda metà dell'ottocento e divenuta, negli anni '50 e '60 del secolo scorso, località vacanziera favorita da attori, registi e personaggi del jet set internazionale al pari di Portofino a Capri, fervono i preparativi e inizia un vero conto alla rovescia per FOODIES FESTIVAL, anno zero.

Un numero zero che si propone con grande determinazione e offre un programma ricchissimo e ben articolato, suddiviso su tre giornate, 25-26-27 aprile, con laboratori di degustazione vino e birra, corsi di cucina, cake design, presentazioni libri, cooking show e banchi d'assaggio dislocati in vari punti della deliziosa cittadina. I ristoranti di Castiglioncello, inoltre, proporranno menu a tema durante tutto il periodo del festival.

PROGRAMMA

Sicuramente l'evento clou è rappresentato dall'atteso cooking show di sabato pomeriggio che vedrà esibirsi sul palco della tensostruttura del Castello Pasquini ben 4 chef, due toscani quali Luciano Zazzeri de La Pineta di Marina di Bibbona e Marco Stabile de L'Ora d'Aria di Firenze, entrambi stelle Michelin e due internazionali: il cileno Francisco Cortès e lo svizzero Alan Rosa che si misureranno sul tema MOLLUSCHI e OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA. Lo show sarà presentato dal simpatico chef tv Simone Rugiati e avrà come ospiti d'onore personaggi televisivi e noti giornalisti del settore.

Anche Silvia ed io siamo state invitate in qualità di foodblogger per animare la platea con interventi durante lo show! La prima fila ci aspetta e noi siamo pronte all'appello!!

“Foodies Festival - Cibo e Cibi a Castiglioncello” è un'iniziativa del Centro Commerciale Naturale di Castiglioncello, un'associazione di commercianti e ristoratori molto determinati a rilanciare e vivacizzare l'attività turistica della Perla, sotto la guida di Licia Montagnani e Vanessa Guidi, rispettivamente presidente e vicepresidente del CCN. E' patrocinata dalla Regione Toscana, dalla Provincia di Livorno, dal Comune di Rosignano Marittimo, dalla Camera di Commercio di Livorno e Vetrina Toscana. Collaborano diverse associazioni quali AIS, FISAR, SLOW FOOD.

Tra i vari sponsor, un nome d'eccezione: SATIN ICE, azienda statunitense, leader mondiale nella produzione della pasta di zucchero per il cake design.

L’Agenzia “Superior ADV” ha curato la progettazione e la comunicazione del “Foodies Festival”.

Tutti a Castiglioncello dal 25 al 27 perché "a Castiglioncello è più bello" !

Per l'MTC n 38 IL QUINTO QUARTO, la sfida di Cristiana, Beuf à la mode

Ebbene per questo Mtc, mi sono fissata sul quinto quarto di mare. Non che mi manchino idee per quello di terra ma mi è presa così. Punto. Dopo le trippe di stoccafisso, new entries nella cucina di Poverimabelliebuoni, era mia intenzione utilizzare fegato e uova di pesce coi quali ho più familiarità. Con le uova, di solito, condisco “semplicemente” la pasta, spaghetti o linguine, incido il budello delle uova, le raccolgo scavandole con un cucchiaino e le faccio sciogliere a fuoco dolce con un po' di scalogno rosolato in olio o burro, allungo con brodo di pesce delicato o brodo di verdure, non aggiungo erbe, condisco la pasta facendola saltare nella salsa di uova e al limite, do una spolverata di peperoncino. Una vera leccornia e pazienza se si sacrifica una potenziale bottarga.

Quando ne capitano tante, di qualsiasi pesce, allora la bottarga la preparo da me, è semplicissima, basta fare attenzione ad estrarre le uova dal pesce senza rompere la sacca che le contiene. Poi vanno messe sotto sale per qualche giorno, si sciacquano e si asciugano bene e si lasciano stagionare in luogo asciutto e si consumano al grado di stagionatura preferito, quando ancora morbide, si tagliuzzano a scagliette, quando ben secche, si grattugiano. Sugli usi della bottarga inutile dilungarsi. Tornando alle uova fresche, la stessa salsa che preparo per la pasta, senza peperoncino però, la spalmo su crostini di pane, in tal caso meglio sciogliere le uova nel burro per un risultato più cremoso. Stessa sorte tocca di solito al fegato, rosolato nel burro, schiacciato con una forchetta e ridotto in crema. Un antipastino di crostini con uova e fegato sono una vera ricercatezza, per intenditori ed estimatori del quinto quarto di mare!! Il problema sono le quantità, soprattutto il fegato, a meno di non trovare fegati di tonno o palamite che comunque sono molto forti come gusto, quelli più prelibati e delicati sono i fegati di razza e pescatrice a mio avviso. Il problema è presto risolto raccogliendo in più occasioni i fegati di più pesci, metterli in freezer e utilizzarli al momento in cui servono. Con 3-4 fegati di rane pescatrici o razze da 1 kg si riesce comodamente a fare crostini per 4 persone (mangiatori normali!!)

Uova di muggine

Fegati di razza

NB: per capire le proporzioni, il primo piatto con le uova è un piattino da dessert, il secondo è un piattino da caffè!!

Mentre cercavo idee per rendere onore ai miei fegati e uova di mare, mi vengono in aiuto un paio di libri decisamente illuminanti! Il primo libro è una bellissima monografia di Cracco, del 2006, prima che iniziasse a fare il figo usando lo scalogno e a perdere ogni dignità per una patatina nonché interpretare il ruolo del castigamatti in tv, che pare, comunque, essere una sua peculiarità reale. Prima di tutto ciò, CC ha prodotto cose egregie, non si può negare, vedi l'uovo marinato, il risotto alla milanese con il midollo all'esterno, tanto per citare le più famose, ma nel libro compaiono pure tante ricette di quinto quarto come le animelle, il musetto di maiale, le trippe di terra e di mare , il rognone di vitello e ricci di mare! E i neuroni iniziano ad eccitarsi.....poi tiro fuori anche un libro acquistato quest'inverno che è troppo simpatico, solo il titolo....IL PESCECARNE! di Marcello "Mago" Trentini. Come si può intuire l'intero libro è composto da ricette che uniscono pesci e carni e non solo, anche quinto quarto soprattutto di terra con pesci e crostacei. Mi si accende la lampadina quando leggo: TOURNEDOS ROSSINI DI MARE dove l'autore abbina un trancio di pescatrice al fegato di vitello e ricordo di aver mangiato dall'amica chef Deborah Corsi il fegato di pescatrice spadellato come un foie gras su un filetto di pesce. Allora ho optato per un TOURNEDOS di mare al 100% con la palamita (perchè avevo dei bei filetti pronti in freezer, il massimo sarebbe il filetto di un pesce con il suo proprio fegato, pescatrice per esempio, perfetta!) e fegato di razza e poi ho pensato di aggiungere anche delle uova di muggine. Nella ricetta originaria, inoltre, non c'era il lardo ma , anche se è un po' passata la moda del lardo sul pesce, in questo caso lo vedevo bene, per dare un po' di grassezza e maggiore succulenza e dolcezza alla palamita. Ho usato il fegato di razza perchè quello offriva il mercato così come le uova di muggine, altro regalino della mia solita pescheria che sanno che io raccatto tutto, fegati, uova, trippe.... se l'acquirente del pesce di turno non le vuole, me le mettono da parte e me le regalano!! Per finire, un secondo piatto che si rispetti non può essere completo senza verdure di contorno naturalmente. A proposito di quest'ultime, avevo in mente gli agretti ma non li ho trovati, ho visto l'erba cipollina, che me li ricordava nella forma e ho voluto provarla in cottura e non mi sono pentita, anzi. Per nobilitare il tutto, due asparagi mi sembravano perfetti e lo sono stati. Al solito, provare per credere....

Ingredienti per 4 tournedos

4 filetti di palamita da g 120-150 cad, puliti, spellati e precedentemente abbattuti 24 h a -20° C o 96 h nel congelatore domestico, come da prassi per il consumo di pesce crudo (la palamita viene cotta poco e nel cuore rimane praticamente cruda)

80-120 g di fegato di pescatrice o razza

4 fettine stese di lardo di cinta senese (dolce e speziato)

180-200 g di uova fresche di muggine (una sacca di un pesce da kg 1 ca)

1 scalogno piccolo

burro, olio, sale marino integrale qb

un mazzo di asparagi

un mazzo di erba cipollina

Decongelare i filetti di palamita, tamponarli bene con carta assorbente, arrotolarli su se stessi, avvolgerli con una fetta di lardo e legarli con uno spago da cucina. Tritare finemente lo scalogno, farlo appassire in una noce di burro e un cucchiaio d'olio, incidere la sacca delle uova, prelevarle scavandole con un cucchiaino, eliminare ogni residuo di pellicina, scioglierle nel trito di scalogno, burro e olio, a fiamma dolce, aggiungendo un po' di brodo di pesce o verdura, stemperando con un cucchiaio fino ad ottenere una salsa cremosa ma fluida, appena diventano bianche sono pronte, bastano un paio di minuti , non devono cuocere troppo altrimenti diventano granulose.

Pulire gli asparagi, tagliandoli a metà in senso verticale, saltarli in padella con un filo d'olio e un goccio d'acqua, appena gli asparagi iniziano a rosolarle, unire l'erba cipollina che cuocerà velocemente. Finire la cottura al dente. Regolare di sale. Tenere in caldo.

Pulire i fegati, eliminando eventuali parti verdi, amare.

Scaldare una piastra antiaderente e cuocere i tournedos di palamita a fuoco vivo da 30 a 45 sec per parte, (il cuore deve rimanere rosa come un filetto, temperatura interna 40° C , evitando ovviamente di mettere i filetti a cuocere freddi di frigorifero) poi far rosolare velocemente anche la superficie esterna avvolta nel lardo, posizionando i tournedos in verticale e facendoli roteare nella padella. Condire con poco sale marino integrale macinato al momento.

Contemporaneamente in un piccolo padellino, rosolare velocemente a fuoco vivo i fegati nel burro. Condirli con un pizzico di sale. Scaldare la salsa di uova, allungando eventualmente con altro brodo perchè la salsa raffreddando tende ad ammassare. Togliere lo spago ai tournedos, posizionarli su un piatto da portata, disporre dei pezzetti di fegato sopra ai tournedos, arrotolare i fili d'erba cipollina intorno ai tournedos, accompagnare con la salsa di uova riscaldata e gli asparagi saltati.

Con buona pace di Gioacchino!!!

Non era previsto, li avevo in archivio da un po' ma visto che le uova di pesce incuriosiscono e ho ricevuto molte domande in proposito, tiro fuori questo classicone, semplicissimo e squisito, sempre per gli amanti del genere!

Lo dedico all'MTC n 38 IL QUINTO QUARTO naturalmente!

E lo dedico soprattutto alla sfidante del mese, Cristiana di Beufàlamode, che, nella rubrica MTC FILO DIRETTO, mi ha citata più volte in relazione alle uova e altro quinto quarto di mare!

Queste sono uova di muggine fresche appena estratte da un bel pesciolone di un chilo! Pesano 250 g, bastano per una spaghettata per 3-4 persone.

Mi si erano staccate e le avevo composte coreograficamente per la foto. In realtà, sono attaccate dalle due estremità più sottili. Come ho scritto nel precedente post, per fare la bottarga, innanzitutto le uova devono essere freschissime, bisogna eliminare la vena di sangue facendo attenzione a non rompere la sottilissima pellicina che le ricopre, poi così come sono, intere, vanno messe sotto sale grosso o fino non importa, per alcuni giorni, a seconda della dimensione e dello spessore delle uova, per questa pezzatura, starei su 5-6 gg . La regola vuole che si cambi il sale e che si posizioni un peso sopra, io non l'ho fatto, è venuta bene lo stesso. Inoltre, dovrebbero stare all'aria, io le posiziono dentro il forno, socchiuso (spento naturalmente). Poi si scosta il sale, si tastano per verificare se si sono asciugate abbastanza: toccandole devono risultare compatte e sode ma non durissime. Si sciacquano velocemente per togliere tutto il sale o si spazzolano accuratamente e si elimina ogni residuo con della carta assorbente (ma in questo modo rimane più salata), si asciugano bene e poi si rimettono dentro al forno, sempre socchiuso perché un po' di ventilazione è consigliata e si fanno asciugare ancora per almeno una settimana, dipende sempre dalle dimensioni e dallo spessore della bottarga e anche in questo caso ci si regola tastandola, a me personalmente piace un po' più morbida, più si lascia stagionare all'aria e più si secca. Se si vuole rallentare il processo di stagionatura, si avvolge in una pellicola e si tiene in frigorifero.

Si può fare la bottarga con le uova di qualsiasi pesce, purchè di dimensioni e consistenze adatte, se troppo piccole non si riesce. Per intendersi, basta dare un'occhiata alle bottarghe in commercio, ok?

La più pregiata è quella che mantiene il peduncolo che tiene attaccata la sacca delle uova alle carni.
Per quanto riguarda la stagionalità, il periodo di riproduzione, in cui dunque si trovano le uova, va dalla primavera all'inizio autunno.

Non abbiamo mai parlato però della controparte maschile, cioè il lattume!! Se le femmine hanno le uova, i maschi cosa possono avere? il "lattume"è la sacca del liquido seminale del pesce maschio. Quinto quarto a tutti gli effetti. I più diffusi sono quelli di tonno e ricciola che raggiungono dimensioni ragguardevoli e vengono venduti a fette. Sono molto frequenti nei mercati siciliani, si consumano fritti o lessato e condito con olio e limone ma vengono anche essiccati. Ho mangiato in un ristorante amico, il lattume di muggine panato e fritto, sembrava una crocchetta, con un cuore che si scioglieva, il gusto è decisamente penetrante ed estremo, le uova sono più dolci e delicate. Qui una pasta con uova e lattume di acciughe: TROCCOLI CON ACCIUGHE DI PIOMBINO E IL LORO QUINTO QUARTO! Operazione molto meticolosa e paziente.....

Ma veniamo a quelle fresche. Se qualcuno ha la pazienza di visionare il video che linko qui di seguito, ci sono io in tv a Italia7, Firenze, che parlo appunto di uova di muggine e mostro come estrarle dalla loro sacca e faccio proprio la salsetta che può condire gli spaghetti! Il link al post IL CEFALO E LE SUE UOVA AD ASPETTANDO IL TG, ITALIA 7, 14/01/14 e il video: http://www.youtube.com/watch?v=OiLr-kyRsbI (l'operazione estrazione vera e propria è al 25' però è un peccato perdersi tutto il resto....)

Ingredienti per 4 persone

320-400 g di spaghettoni artigianali (adatte anche linguine o spaghettini fini)
200-250 g di uova di muggine (o altro pesce) fresche
1 scalogno medio
brodo di pesce delicato qb (va bene anche di verdure)
olio evo, burro, sale, peperoncino in polvere

Far rosolare lo scalogno tritato in una generosa noce di burro e un pochino d'olio evo. Prelevare le uova dalla sacca, eliminare ogni residuo di pellicina, scioglierle nel burro e scalogno, abbassando la fiamma, aggiungendo brodo quanto basta per ottenere una salsa cremosa ma fluida. Bastano un paio di minuti. Lessare gli spaghetti, saltarli nella salsa di uova, allungando con altro brodo in modo da mantecarli bene ed ottenere un risultato cremoso. Condire con un filo d'olio a crudo ed eventualmente una spolverata di peperoncino.

Una splendida kermesse enogastronomica ha rallegrato ogni angolo di Castiglioncello durante lo scorso weekend, dal 25 al 27 aprile si è svolto infatti il Foodies Festival, anno zero, a cui mi auguro seguiranno l’uno, il due, il tre e così via!

Veramente una bella manifestazione che ha visto una grande partecipazione di pubblico, le statistiche parlano di più di 30.000 presenze nei tre giorni del festival!

Grande impegno ed energia da parte di Licia Montagnani e Vanessa Guidi del Centro Commerciale Naturale di Castiglioncello (che raggruppa più di 160 attività commerciali), alle quali va tutta la mia comprensione per la fatica sopportata e stima per il lavoro svolto.

La parte grafica e la comunicazione sono state curate dall'agenzia Superioradv di Marco Provinciali ed Andrea Leonardi. Un importante contributo è stato offerto da molti volontari concittadini, membri del CCN stesso e dai ragazzi dell'istituto alberghiero di Castiglioncello.

La presentazione della manifestazione con ogni dettaglio del programma, protagonisti e sponsor, nel mio articolo del 17 aprile

Caterina Barbensi, una bella volontaria con la t-shirt del CCN al banco dei gadgets FOODIES FESTIVAL, t-shirts, borse in tessuto e grembiuli con il bel logo

Il mercatino Chic & Cheap al Castello Pasquini

Un banco di Vetrina Toscana, uno degli sponsor della manifestazione

L’ organizzazione non era affatto semplice: tre giorni ricchi di eventi, scuole di cucina come quella dedicata al cake design con Diletta Provinciali di Luxury Cakes, corsi di degustazione birra, vino, spumanti, taste & talk shows sull’olio extravergine d’oliva, bollicine italiane e toscane e birre artigianali, forum sulle intolleranze alimentari e sulla filosofia della passione culinaria. Inoltre, dislocati in vari punti del paese, molti stands gastronomici offrivano un gustoso street food di varie regioni italiane oltre ai classici toscani; nel parco del Castello Pasquini si è tenuto un mercatino cheap&chic, lungo la via Fucini esponevano i produttori vinicoli, mentre a Caletta era stato creato un vero villaggio della Birra Artigianale dove ho trovato vecchi amici come l’Opificio Birrario e il Piccolo Birrificio Clandestino e conosciuto altri molto interessanti, fra questi il Birrificio Valdarno Superiore, J63 e Birra dell'Elba.

Il Birrificio Valdarno Superiore con una birra al DROGO del famoso Stufato alla Sangiovannese!

Le birre di Opificio Birrario, manca la Brama, la birra bianca di frumento ma c'è la nuova arrivata, Odiosa, sempre di frumento ma ambrata, dal nome poco positivo ma coerente, come per i nomi delle altre birre, è un'ulteriore denominazione della civetta(la civetta è la mascotte del birrificio ed ha una tradizione nel loro territorio)

I birrai dell'Elba con la loro vasta gamma di birre inclusa quella del bicentenario napoleonico che cade il 5 maggio, insieme ad uno dei titolari del Piccolo Birrificio clandestino di Livorno

Last but not least, anzi direi, la ciliegina sulla torta è stato l’atteso mega-cooking show internazionale di sabato 26 aprile, presentato dallo spumeggiante chef e conduttore tv Simone Rugiati. Uno show con 4 fantastici protagonisti: due chef toscani, Luciano Zazzeri de La Pineta di Marina di Bibbona e Marco Stabile de L’Ora d’Aria di Firenze, insieme al sushi chef Francisco Cortès, cileno di origine ma trasferito a Barcellona e Alan Rosa, chef tv svizzero, titolare del ristorante Groven. Una vera apoteosi del Foodies Festival che ha gremito la tensostruttura del Castello Pasquini registrando più di 300 presenze!

Foto di gruppo, appena prima dello show: Enrica Della Martira (finalista a Masterchef, protagonista di una lezione di cucina e di un cooking show e ospite dell'evento), Simone Rugiati, Luciano Zazzeri, Licia Montagnani, Marco Stabile, Francisco Cortès, Sasha Carnevali, Alan Rosa

Il gettonatissimo Street Food Strip di Porto Vecchio

Non sono riuscita a seguire proprio tutto ma una bella carrellata per il paese me la sono gustata, venerdì 25 aprile, dal villaggio della birra a Caletta, passando per lo Street food di Porto Vecchio fino ai vini di via Fucini, dove ho salutato Adriana Pieroni, sommelier Fisar al banco dei vini della Costa degli Etruschi e poi l'azienda Felciatello di Bibbona e i Fralluca di Suvereto. Poi su per il parco del Castello con il suo mercatino Cheap& Chic, con banchi molto interessanti e curiosi come quello con magliette, grembiuli e biancheria varia per la casa con stampato un bel de' livornese!! Ancora un banco di tisane e tè di ogni genere, fino alla tisana da passeggio, il liquorificio Borsi di Castagneto Carducci, il simpatico carretto del DAI DAI, un'aziendina artigianale, fiore all'occhiello di Castiglioncello, produttrice delle mitiche cassatine e bocconcini esportati in tutto il mondo, creati dal compianto Toni Bartoletti, la cui opera viene ora proseguita dei figli.

L'attrazione più curiosa dello Street Food, per grandi e piccini: le patate tornado. Interessante anche il forno con i testi per la cottura dei panigacci, gli arrosticini umbri, il banco di leccornie siciliane dal cous cous ai cannoli riempiti al momento, panini con lampredotto, cacciucco, salumi e formaggi etc....

Il carretto dei gelati DAI DAI

Tè e tisane per tutti i gusti, anche da passeggio!

Studentesse dell'istituto professionale di Cecina mostrano orgogliose i bicchieri ottenuti dalle bottiglie dei vini della Costa degli Etruschi, idea non nuova ma packaging molto bello!

De'!

Poi mi sono intrufolata al corso di Cake Design e ho visto Diletta e i suoi allievi creare delle delicate roselline di pasta di zucchero che penso non mi riusciranno mai! Diletta crea le sue torte capolavoro nel suo negozio /laboratorio LUXURY CAKES a Castiglioncello.

Il giorno successivo ho assistito al piacevole e interessante taste show sugli spumanti italiani e toscani condotto dall'amico giornalista enogastronomo Giorgio Dracopulos de La Tavolozza del Gusto, Il Corriere del Vino e Ognisette. Sul palco alcuni ospiti competenti in materia, quali Sabino Caroti e Marzio Berrugi della Fisar (ricordo sempre con grande piacere le brillanti lezioni di Marzio al corso di sommelier di qualche anno fa) e l'enologo della Regola di Montescudaio hanno argomentato sugli spumanti dal lato enologico e dell'abbinamento con il cibo, per la parte salute è intervenuto il cardiologo Alessandro Scalzini mentre Silvia Volpe dell'Osteria Il Bacco e La Volpe di Castelnuovo M.ia (Li) e Sasha Carnevali, giornalista de Il Sole 24 ore e autrice del sito www.cakemania.it preparavano dei piatti da abbinare allo spumante de La Regola.

Giorgio Dracopulos fra le due protagoniste Sasha e Silvia

Silvia frigge le sue praline di cefalo

Silvia ha proposto delle gustosissime praline di cefalo su crema di zucchine da sostenitrice del PESCE DIMENTICATO e quindi amica di Poverimabelliebuoni. Sasha invece ha realizzato una raffinatissima gelatina allo spumante con fragoline di bosco, svelandoci i segreti per ottenere un'ottima consistenza e nello stesso tempo mantenere l'effervescenza dello spumante.

Sasha mostra la sua gelatina di spumante

Nel tardo pomeriggio dello stesso giorno, il 26 aprile, mi sono piazzata in prima fila, riservata dall'organizzazione ai foodblogger, pronta per assistere al grande show ed eventualmente intervenire con domande o altro. E grande show è stato davvero! Strepitoso Simone Rugiati, spumeggiante, simpatico con il pubblico e con gli chef, si è destreggiato in maniera brillante fra le quattro postazioni dalle quali i cuochi, bravissimi, inutile dirlo, e disinvolti sul palcoscenico, si esibivano in contemporanea misurandosi sullo stesso tema proposto per il cooking show, ovvero MOLLUSCHI e OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA.

Luciano Zazzeri ha proposto una raffinata rivisitazione di un classico della cucina livornese: le seppie in zimino. La ricetta tradizionale consiste in seppie in umido con bietole, aglio, salvia, pomodoro e peperoncino. Luciano ha destrutturato il piatto cuocendo le seppie in olio cottura, servendole su crostini di pane al nero di seppia con salsa cacciuccata e purea di bietole. Niente foto purtroppo, non mi sono mossa dalla mia postazione e poi durante gli assaggi c'è stata una tale ressa che non sono riuscita né ad assaggiare né a fotografare nulla!! Mi toccherà andarlo a provare direttamente nel suo ristorante, eh sì!!

Marco Stabile ha presentato un piatto molto cerebrale che avevo avuto l'onore di assaggiare nella sua anteprima assoluta in occasione di Pitti Moda a Firenze lo scorso anno: la migrazione verticale del calamaro. Ispirato alla pesca del calamaro che, attratto dalle luci delle lampare migra dal fondo del mare verso la superficie, il piatto riproduce il fondo marino sul fondo di un bicchiere, fondo composto da alghe e sfoglia di riso nero essiccato, uova di calamaro, aringhe affumicate, il tutto condito con olio evo e colatura di alici. Il mare viene reso con un brodo ottenuto dalle teste dei calamari appena addensato con agar agar e versato sopra al fondo marino, sulla superficie del brodo rappreso galleggiano infine delle striscioline di calamari crudi e a completare il tutto delle scagliette di sfoglia d'oro a richiamare lo scintillio della superficie marina. Incredibile vero? Molto concettuale, coerente e brillante e, da quanto mi ricordo, con un crescendo di sapori ottimi!!

Lo chef svizzero Alan Rosa ha reso montanaro il calamaro: dallo stallo a Castiglioncello, questo il suo titolo. Farcito con salsiccia, pane e erbe di montagna, servito con una chips di un prosciutto della Misoncina (una vallata svizzera) su purea di piselli e fave all'aglio ursino con olio del Canton ticino. E' stato l'unico piatto che sono riuscita ad assaggiare perchè i ragazzi della scuola l'hanno servito ad alcuni spettatori ma, detto fra noi, era quello che mi interessava di meno, infatti i miei timori sono risultatati fondati, il calamaro era proprio montanaro, prevalevano i gusti di terra, il mare spariva. Coraggioso comunque lo svizzero e molto spiritoso!

Bellissima e coreografica la proposta di Francisco Cortès, vero artista del sushi, ha elaborato un gungamaki con polpo e tataki di capasanta, fiammeggiata col cannello. Non ho preso appunti sulla ricetta, gli chiederò se me la manda perché mi piace molto. E' stato uno spettacolo di grande livello, interessante e divertente, condotto con brio e professionalità da un Rugiati in gran forma, appassionato, scherzoso ma riverente verso gli chef protagonisti.

Durante lo spettacolo Simone Rugiati ha invitato sul palco un rappresentante dell'Associazione Giacomo Onlus Volontariato Sociale di Castiglioncello, che persegue esclusivamente finalità di solidarietà sociale, sostiene e promuove la ricerca ematologica, oncologica, genetica. L'associazione era presente durante tutto il festival con il loro stand che proponeva bottiglie di vino artistiche, preziose in sé ma anche e soprattutto per il loro scopo sociale poiché il ricavato della vendita va a sostenere il progetto di ricerca onco-ematologica "Adotta un Ricercatore". Erano inoltre disponibili i loro braccialetti di solidarietà, esibiti anche dagli chef e dallo stesso Rugiati. I "braccialetti rossi", simbolo di amicizia, appartenenza, condivisione, aiuto, sostegno, tra ragazzi di un gruppo speciale. I "braccialetti arcobaleno", simbolo di impegno sociale per la lotta alla chemioresistenza nei linfomi e le leucemie. ACQUISTARLI CON UN'OFFERTA AIUTA LA RICERCA ONCO-EMATOLOGICA, INDOSSARLI TESTIMONIANO LA TUA TEMPRA!

Licia dona una targa ricordo a Simone Rugiati

Targa ricordo da Castiglioncello a Castiglioncello pure al sindaco Alessandro Franchi che ha sostenuto la manifestazione

Sul palco anche i bravi ragazzi dell'istituto alberghiero

Il mio Foodies si è concluso sabato perché ero in partenza ma domenica si sono svolte altre attività e nonostante il meteo capriccioso, tutto è filato liscio e il bilancio non può che confermarsi positivo, sicuramente con piccole cose da aggiustare a livello logistico ma per essere stata una prima volta....CHAPEAU!! Bravi tutti!!

Arrivederci al prossimo Foodies!!

Questo è proprio estremo, 100% frutto della mia ~~perversione~~ fantasia culinaria!

Nervetti di bovino, acciughe crude, cipolle, fave, zeste di limone, il tutto condito con olio evo, aceto di mele, pochissimo sale e niente pepe perché poi ci va una bella grattugiata di ficazza di tonno.

L'avevo concepita per l'MTC di aprile sul Quinto Quarto ma, leggendo attentamente le regole, ho appreso che la ficazza, come la bottarga, non era considerata valida ai fini dell'MTC, in quanto prodotti lavorati, pertanto, anche senza chiedere, pure i nervetti, perché si acquistano già cotti e pronti per l'uso!

La Ficazza è già comparsa in Poverimabelliebuoni ma un ripassino della lezione non guasta e ne ha parlato anche Stefania di Cardamomo& Co nella rubrica Tips&Tricks di Mtchallenge

Da "Avventure nel cibo" di Emilio Senesi: La ficazza di tonno è un insaccato tipico della Sicilia, più precisamente della provincia di Trapani e dell’isola di Favignana.

Il tonno è considerato il maiale del mare, quindi del tonno non si buttava via nulla. Le parti più pregiate venivano e sono utilizzate come prodotto fresco, poi si produce il tonno in scatola, e via via tutti gli altri derivati.

Il tonno stava al pescatore come il maiale stava al contadino: cuore, budella, ventre, fegato, tutto veniva utilizzato e anche la testa aveva un suo mercato. Il fegato del tonno era considerato medicinale ed era ricercatissimo dal mercato di Genova. Le interiora essiccate erano vendute a peso e utilizzate per la preparazione dei piatti tradizionali
Con le parti muscolari che restano aderenti allo scheletro osseo (la “lisca) e con altre parti muscolari (ritagli, pezzetti ecc) od organi interni si ricava la "ficazza" di tonno. Assomiglia alla lontana ad alcuni insaccati come la mortadella ricavati dal maiale.
Il periodo di lavorazione è Maggio – Giugno, cioè il periodo in cui tradizionalmente i tonni arrivavano nel Mediterraneo a deporre le uova e venivano pescati nelle tonnare. L’area di produzione di questo salame di tonno è Trapani, proprio dove erano concentrate la maggior parte delle tonnare attive in Sicilia.
Separata con cura, la carne del tonno viene macinata e condita con sale e pepe, ed insaccata nel budello, proprio come un classico salame di carne. I budelli riempiti con la carne del tonno sono sistemati su tavole dove, cosparsi di sale, vengono pressati per circa 20 giorni. Si fanno poi asciugare in ambiente ventilato e sono pronti per il consumo dopo una maturazione di circa 20-40 giorni. A questo punto la ficazza, di colore marrone scuro, può essere consumata subito oppure viene confezionata sottovuoto. In questo modo si evitare la disidratazione e il salame di tonno si conserva per oltre un anno se tenuta in frigorifero.
La sua preparazione è eseguita da tempo immemorabile anche se è difficile risalire alla data di nascita esatta. È un prodotto molto amato dalle popolazioni locali che lo consumano tagliato a fette e condito con olio e limone, magari accompagnato da una fettina di pane rustico.
A questa maniera tradizionale di consumo, si affiancano delle ricette nelle quali la ficazza è utilizzata per le più svariate preparazioni come nella carbonara di mare, in cui la ficazza sostituisce il guanciale del maiale della ricetta “terrestre”.

Io l'ho scoperta da un paio d'anni, ha un gusto molto forte e penetrante, ed è molto pepata, mi piace moltissimo grattugiata sugli spaghetti conditi anche semplicemente con olio evo.

I nervetti sono decisamente appannaggio di Insalata Mista, vedi FINGER DI NERVETTI CON GIARDINIERA IN AGRODOLCE E PUREA DI FAGIOLI NERI.
Forse non tutti sanno che i nervetti sono la cartilagine e i tendini del ginocchio e stinco bovino, sono ricchi di proteine e senza grassi. I nervetti erano il cibo destinato ai poveri. Già nel medioevo questo prodotto veniva distribuito al popolo dai signori, a margine dei loro banchetti.
Dalle mie parti, in Lombardia, si trovano tranquillamente al supermercato tagliati a cubetti, già lessati sia al naturale che conditi in insalata, come tradizione vuole, con verdure sott'aceto, cipolle, fagioli bianchi di Spagna e prezzemolo.
Si posso utilizzare anche per arricchire un risotto o sciogliere in uno squisito brodo.
Io vado matta per i nervetti e quando vado su dai miei ne faccio incetta e mi faccio delle grandi scorpacciate da sola perché a mio marito non piacciono!

Ho pensato di abbinarli con il mio azzurro preferito: l'acciuga, che altro? Ho pensato poi di usare le fave fresche, visto che sono di stagione, anziché i soliti fagioli cotti, volendo ci poteva stare anche qualche filettino di carota a julienne e..... capperi sott'aceto?

Ingredienti per 4 porzioni

250 g nervetti di bovino cotti
8-10 acciughe sfilettate e abbattute 96 h nel congelatore domestico, vedi prassi per il consumo del pesce crudo
1 cipolla rossa di Tropea
5-6 baccelli di fave
1 limone bio
1 pezzo di ficazza da grattugiare
aceto di mele, olio evo qb
zucchero e sale qb

Scongelare le acciughe, asciugarle bene, coprirle con zucchero e sale in pari quantità e lasciarle marinare per mezz'ora. Sciacquarle, asciugarle bene, togliere la codina e tagliarle a tocchetti.
Prelevare le fave dai baccelli, affettare la cipolla, tagliare a striscioline le zeste del limone, unirle ai cubetti di nervetti e ai tocchetti di acciughe, condire con olio evo, aceto di mele, poco sale e spolverare il tutto con una bella macinata di ficazza!

Crostini di pane al nero di seppia con uova di muggine

Crostini di pane toscano semi-integrale con fegato di razza al finocchietto selvatico

sono le mie proposte per VISTI DA DENTRO, manifestazione dedicata al quinto quarto, ideata dal massimo esperto in materia: Leonardo Romanelli, che si terrà a Firenze questo weekend 24-25 maggio alla Spiaggia sull'Arno, e vedrà sfilare una carrellata di interpreti delle amate frattagli, quali chef innovativi e stellati, fedeli tradizionalisti , straordinari artigiani del gusto, arditi foodblogger e simpatici amatori. L'evento è realizzato in collaborazione con VETRINA TOSCANA A TAVOLA, un progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utilizzano i prodotti tipici del territorio”.

Questo il nutrito programma:

SABATO 24 MAGGIO

Ore 11 “Percorsi interiori ” Gli alunni della Scuola Alberghiera Buontalentipropongono ricette con le frattaglie ( 1 coppia di ragazzi si esibisce in una ricetta ) ROCCO LA MORTE EDOARDO TIZZANINI

Ore 12 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie MARCO STABILE del ristorante ORA D’ARIA di Firenze

Ore 1300 “La frattaglia di casa” Piatto della tradizione eseguito da un macellaio SIMONE FRACASSI della ANTICA MACELLERIA FRACASSIdi Castel Focognano (AR)

Ore 1430 “Percorsi interiori ” Gli alunni della Scuola Alberghiera Buontalenti propongono ricette con le frattaglie ( 1 coppia di ragazzi si esibisce in una ricetta )LORENZO LASTRUCCI MATTIA NUTINI

Ore 1530 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie SIMONE CIPRIANI del ristorante IL SANTO GRAAL di Firenze

Ore 17 “ Belli dentro” Blogger la nuova strada per far conoscere le frattaglie MARCO del blog CIBUSFABER.COM

ORE 1800 “La frattaglia di casa” Piatti della tradizione eseguiti da amatori da riproporre nella cucina di casa GIOVANNA MENCI di ACQUACOTTA E FANTASIA

DOMENICA 25 MAGGIO

Ore 11 “Il trippaio” La storia di un mestiere che ancora resiste. LUCA CAI de OSTERIA IL MAGAZZINO di Firenze

Ore 12 “Percorsi Interiori ” BEA TARIZZO e FRANCESCO RICCARDI presentano la loro ricetta per le frattaglie

Ore 1300 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie TOMMASO CINTOLESI de TRATTORIA CALINO di Scandicci (FI)

Ore 1430 “ Belli dentro” Blogger la nuova strada per far conoscere le frattaglie CRISTINA GALLITI di POVERIMABELLIEBUONI

Ore 1530 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie PAOLO GORI di TRATTORIA DA BURDE di Firenze

Ore 1630 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie CLAUDIO VICENZO del Ristorante LA LIMONAIA DI VILLA ROSPIGLIOSI di PRATO

Ore 1730 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie STEFANO FRASSINETI del ristorante TOSCANI DA SEMPRE di Pontassieve (FI)

Durante la manifestazione sarà inaugurata una installazione di CINZIA BOGGIAN dedicata al cibo da strada

Di quinto quarto di mare ultimamente sul blog ne è apparso tanto, vedi le mie proposte per l'MTC: il panino al nero di seppia con trippe di stoccafisso allo zafferano , i tournedos rossini di mare e gli spaghetti con uova di muggine ma per la manifestazione di Firenze ho pensato di portare qualcosa di poco elaborato e pratico per far gustare in purezza uova e fegati di pesce del nostro mare, che non sono tanto comuni, poco conosciuti, di difficile reperibilità e ad alta deperibilità. Non vengono venduti singolarmente ma sono a corredo del pesce, che deve essere freschissimo, le uova quando si ha fortuna e il fegato quando il pesce non è già stato eviscerato a bordo del peschereccio. Può anche capitare che in pescheria qualcuno non voglia le uova del suo pesce e allora fatevi avanti e raccattatele che è un boccone ghiotto!! Per le uova non è solo una questione di fortuna ma di stagionalità, si trovano normalmente tra la primavera e fine estate. Sono sicuramente più conosciute le uova salate ed essiccate, ovvero la "bottarga" che si può tranquillamente preparare in casa e con qualsiasi tipo di uova, non solo muggine o tonno, le più diffuse in commercio. Per il procedimento vedi qui

La gestione delle quantità di queste parti non è semplice, soprattutto per i fegati, normalmente molto piccoli, a meno di non trovare fegati di tonno o palamite che comunque sono molto forti come gusto, quelli più prelibati e delicati sono i fegati di razza e pescatrice a mio avviso. Il problema è presto risolto raccogliendo in più occasioni i fegati di più pesci, metterli in freezer e utilizzarli al momento in cui servono. Con 3-4 fegati di rane pescatrici o razze da 1 kg si riesce comodamente a fare crostini per 4 persone (mangiatori normali!!). Con le uova è più semplice, prendiamo ad esempio le uova di un muggine di 1kg ca basteranno per una spaghettata o crostini per 4 persone.

Uova di muggine

Fegati di razza

Ho optato dunque per dei classicissimi crostini, quindi richiamo alla tradizione toscana dove i crostini nell'antipasto sono come il cacio sui maccheroni, con uova e fegato quasi al naturale, con l'uso del nero di seppia (quinto quarto di mare pure lui) per un pane, che crea una bel contrasto di colore e unico vezzo, il finocchietto selvatico per il fegato poiché le barbe del finocchietto selvatico si abbinano con il pesce e le uso molto, il finocchio, in semi, fiori o ciuffi verdi sono tradizionalmente legati al fegato, soprattutto i fegatelli di maiale. L'importante è dosarlo con parsimonia perché il gusto è molto intenso e potrebbe coprire il fegato.

Ingredienti per 6 persone (24 pezzi totali)

Crostini di pane nero e uova di muggine
150 g di farina 0

50 g di lievito madre rinfrescato

1 cucchiaino di zucchero

1 pizzico di sale

6 g di nero di seppia fresco (se in busta o in vasetto assicurarsi che sia vero inchiostro di seppia, non colorante alimentare!!)

1 cucchiaio di olio evo

100 ml ca di acqua

120 g di uova di muggine (o altro pesce)

1 scalogno

30 g di burro demi sel

50 ml di brodo di pesce

sale qb

qualche stelo di erba cipollina per guarnire

Come prima cosa dedichiamoci al pane: impastiamo la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida con lo zucchero, aggiungiamo l'olio, il nero di seppia sciolto in poca acqua, uniamo il sale da ultimo perché non deve entrare in contatto con il lievito, e aggiungiamo la restante acqua a poco a poco, quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formiamo un bastoncino di ca cm 15-18 x 2 di diametro, disponiamolo su una teglia ricoperta di carta da forno e mettiamole a lievitare in luogo asciutto, lontano da correnti, coperto con un canovaccio finchè non raddoppia di volume. Cuociamolo a 180° per 20 min ca. Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Tritare finemente lo scalogno, rosolarlo nel burro a fuoco dolce, aggiungere un paio di cucchiai di brodo, infine stemperare le uova di pesce raccolte dalla sacca ovarica scavandole con un cucchiaino e scartando la pellicina che le avvolge. Cuocere un minuto appena, diluendo con altro brodo, se necessario, per ottenere un effetto cremoso.

Affettare il pane, tostarlo leggermente e napparlo con la salsa di uova. Guarnire con erba cipollina.

Crostini di pane casalingo toscano semi-integrale e fegato di razza al finocchietto selvatico

200 g di pane casalingo toscano bianco o semi-integrale a piacere

100 g di fegato di razza/pescatrice

30 g di burro bianco

un ciuffetto di finocchietto selvatico (facoltativo)

sale qb

Tagliare a quadratini di ca cm 4x4 il pane casalingo, meglio se del giorno precedente, e tostarlo in forno. Sciogliere il burro in un pentolino con un ciuffetto di finocchietto selvatico, rosolarvi il fegato a fuoco dolce, schiacciarlo con una forchetta in modo da ottenere una crema, regolare di sale e spalmare sui crostini.

Vi aspetto a Firenze, domenica 25 maggio h 14.30 per un assaggio di crostini e quinto quarto di mare! Votate e venite!!!

Weekend impegnativo per Poverimabelliebuoni ma molto stimolante!! Oltre alla manifestazione VISTI DA DENTRO dove, domenica 25 maggio a Firenze, porterò il quinto quarto di mare come descritto nel mio post di ieri, per venerdì 23 maggio sono stata invitata dall'associazione GIACOMO ONLUS di Castiglioncello, conosciuta tramite il recente Foodies Festival organizzato dal CCN della bella località balneare dove abito, a partecipare al convegno come da locandina qui sopra che ha lo scopo di mettere in luce gli aspetti di una corretta alimentazione e le qualità nutrizionali di alcuni prodotti simbolo del nostro territorio. A seguito del convegno, una cena a base di pesce azzurro e olio extravergine d'oliva, OMEGA3 e POLIFENOLI, il cui ricavato andrà a sostegno dell'associazione, nella splendida cornice del Casale del Mare.

Mi è stato chiesto inoltre se volevo contribuire al buffet con un piatto di Poverimabelliebuoni. Potevo rifiutare? Certo che no! Allora ho pensato di proporre i crackers al nero di seppia con paté di acciughe e gelatina all'arancia e cognac contenuti nel nostro ormai famoso libro L'ORA DEL paTE'! Mi è sembrato molto adatto, non solo perché è un piatto a base di pesce azzurro, magari non esalta proprio l'olio, però il paté non ha burro, ma è anche coerente con l'aspetto di beneficenza e volontariato della serata perché i foodblogger che hanno aderito al libro hanno rinunciato ai diritti d'autore e parte del ricavato della vendita del libro aiuta la fondazione www.aiutareibambini.it a sostenere il progetto CUORE DI BIMBI, attivo dal 2005 in 10 Paesi, che ha permesso ad oggi di salvare la vita a 857 bambini altrimenti condannati da gravi cardiopatie congenite, con esiti spesso letali.

La Giacomo Onlus di Castiglioncelloè un'associazione di volontari che persegue esclusivamente finalità di solidarietà sociale. Sostiene e promuove la Ricerca ematologica, oncologica, genetica.

L'Associazione ha per oggetto le seguenti attività:

- Promuovere e favorire l'informazione la formazione, la collaborazione per migliorare, perfezionare la capacità diagnostica e terapeutica nelle malattie ematologiche, oncologiche e in particolare i linfomi.
- Sostenere e partecipare alla Ricerca in campo Ematologico, Oncologico, Genetico.
- Organizzare, promuovere, gestire assistenza familiare, sanitaria e psicologica, domiciliare e nelle strutture Sanitarie Pubbliche e Private.

Riferimenti:
Via Aurelia 967/A
Castiglioncello
tel 3486525320

http://www.giacomo-onlus.org

Per info e prenotazioni telefonare al numero indicato.

Mi aspetta un bell'impegno, sono previste un centinaio di persone!!!

Avevo posto le premesse e spiegato lo scopo della cena nel mio precedente post.

Ebbene è stata una serata stupenda, ben organizzata e gestita, bel pubblico, location spettacolare, ottimo cibo e altrettanto ottimo vino!! Il meteo non prometteva niente di buono, è piovuto durante il giorno ma poi Eolo ci ha graziati e ci ha regalato una serata limpida e abbiamo potuto godere un bellissimo tramonto

Il Casale del Mare è un agriturismo situato in un luogo semplicemente incantevole, sopra un poggio che offre un'ampia vista panoramica sul mare e le isole d'Elba, Capraia, Corsica e Gorgona e da cui si godono tramonti indimenticabili. Luogo idilliaco dunque, ideale per cerimonie e matrimoni. Ma non solo, il Casale del Mare è una proprietà dell'azienda agricola Agrilandia che coltiva i vigneti che si estendono tutt'intorno, sui pendii degradanti verso il mare. Per il Fortulla rosso e rosato i vitigni sono cabernet franc e sauvignon, per il bianco, vermentino e viognier. Non manca un ottimo olio extravergine d'oliva e come se non bastasse, c'è pure un allevamento di cavalli, altra grande passione dei proprietari. Il Casale ospita da qualche anno un prestigioso concorso ippico, il prossimo è in programma dal 13 al 15 giugno.

Conosco il Casale da tanti anni ma era un po' che non frequentavo il loro bellissimo ristorante.

Grazie all'invito dell'associazione castiglioncellese Giacomo Onlus a partecipare alla loro cena di beneficenza con tema Omega3 e Polifenoli, ovvero un menu a base di pesce azzurro e olio extravergine d'oliva, ho colmato il gap!

Come spiegavo nel mio precedente post, mi è stato proposto di partecipare, tramite Marco Provinciali dell'agenzia Superioradv, anche in maniera attiva alla cena, dal momento che la filosofia e le attività di Poverimabelliebuoni erano perfettamente in tema. Allora ho pensato di proporre i crackers al nero di seppia con paté di acciughe e gelatina all'arancia e cognac contenuti nel nostro ormai famoso libro L'ORA DEL paTE'! Mi è sembrato molto adatto, non solo perché è un piatto a base di pesce azzurro, magari non esalta proprio l'olio, però il paté non ha burro, ed è anche e soprattutto coerente con l'aspetto di beneficenza e volontariato della serata perché i foodblogger che hanno aderito al libro hanno rinunciato ai diritti d'autore e parte del ricavato della vendita del libro aiuta la fondazione www.aiutareibambini.it a sostenere il progetto CUORE DI BIMBI, attivo dal 2005 in 10 Paesi, che ha permesso ad oggi di salvare la vita a 857 bambini altrimenti condannati da gravi cardiopatie congenite, con esiti spesso letali.

Lo staff di cucina del Casale del Mare mi ha accolta con grande disponibilità e simpatia, ho passato con loro diverse ore in cucina, la mattina del 23 maggio, per preparare il mio paté d'acciughe e ringrazio Mariella e Marco per l'aiuto. Grazie anche a Monica e ad Andrea, gestori del Casale e del ristorante. E' stata una bella esperienza, in tutti i sensi, mi sono divertita e mi sono sentita utile ad uno scopo nobile, quello della raccolta di fondi per finanziare le attività dell'Associazione.

Marco Parillo, giovane chef di origini casertane, con anni di esperienza al Taller di Ferran Adrià a Barcellona alle prese con il taglio a cubetti del mio paté con il righello!!! Quando si dice "precisione"

Prima della cena, si è tenuta una piccola conferenza, nella quale il presidente dell'Associazione Giovanni Cruschelli ed altri due relatori, la Dottoressa Nobili e il prof. Mini, ricercatore dell'Università di Firenze ci hanno illustrato sia i benefici, per la nostra salute, dell'assunzione di omega3 e polifenoli, tramite il consumo di pesce azzurro e olio extravergine d'oliva, sia gli importanti risultati ottenuti dalla ricerca nello studio delle terapie per i linfomi e leucemie, grazie al contributo della Giacomo Onlus di Castiglioncello

Interessante apprendere dalla Dottoressa Nobili che gli omega 3 contenuti nei pesci azzurri vengono assimilati dagli stessi tramite l'assunzione di alghe contenenti omega3 e che i prodotti farmaceutici, integratori di omega3, hanno una concentrazione elevata, possono avere controindicazioni e causare emorragie, vanno dunque assunti assolutamente dietro prescrizione medica.

Altrettanto interessante apprendere come i contributi dell'associazione abbiano finanziato la ricerca universitaria illustrata dal Prof. Mini . Ricerca volta alla personalizzazione delle terapie oncologiche per evitare il fenomeno di resistenza alle chemioterapie nel trattamento dei linfomi e delle leucemie. La resistenza alle chemioterapie rappresenta l'80% dei casi di non guaribilità, abbattendo questo dato si arriva ad una maggiore percentuale di successo delle terapie!!

Giovanni ha ribadito l'importanza del contributo dell'associazione e della collaborazione con importanti università italiane come quella di Roma e Firenze e anche internazionali quali la Columbia University negli Stati Uniti, l'università di Colonia, Madrid e Bratislava in Europa. Collaborazioni e scambi anche con oltre 100 gruppi di ricerca internazionali.

E dopo tutti questi illustri relatori, hanno dato la parola anche alla sottoscritta per descrivere il proprio contributo ad associazioni umanitarie tramite il libro l'Ora del Paté e per illustrare i crackers al nero di seppia con paté di acciughe che avrebbero assaggiato durante l'aperitivo, che hanno avuto un discreto successo! Avevo preparato con l'aiuto di Marco, nella cucina del Casale, quasi 300 pezzi perché si prevedevano un centinaio di persone, che sono poi risultate 80 causa defezioni per il rischio meteo ma insomma sempre un bel numero per una non professionista!!

E ora lascerei parlare le immagini della serata e soprattutto dei piatti proposti in una kermesse veramente piacevole!

I crackers al nero di seppia con paté d'acciughe e gelatina all'arancia e cognac pronti per il servizio

Tre simpatici estimatori dei mie crackers!

L'insalata di farro con le acciughe alla povera

Panzanella e spada affumicato

Cous cous e crudo di palamita

Marco alla postazione grill e frittura acciughe

Mamma Mariella alle prese con le acciughe con l'espressione eloquente di chi non vuole farsi fotografare!

Cartocci di sgombro e leccia, sarde, patate cotte sulla griglia alla perfezione

Il momento topico, tutti in attesa dei frati di Mariella, gran finale!!!

Monica alla frittura

Andrea

Bòòòòni, erano quasi le h 23.30, ho fatto uno strappo alla regola e onore alla cucina, non potevo non assaggiarli!!! Erano lievi e fragranti, nessun problema per il mio stomaco, anzi mi pento di averne mangiato solo uno!!!

MEZZELUNE DI GRANO DURO CON CEFALO ALL'OLIO AROMATICO, GUAZZETTO DI CARCIOFI E OLIO GRATTUGIATO

IL CEFALO E LE SUE UOVA AD ASPETTANDO IL TG, ITALIA7, 13/01/14

LA MINESTRA DI PESCE CON ANELLI DI SPAGHETTINI CROCCANTI, MOUSSE DI BUFALA E OLIO GRATTUGIATO

PESCE SERRA E FOTO DI GRUPPO IN PESCHERIA

EXTRA LUCCA 2014 E LA MIA TERZA EXTRA PASTA

TONDINI NERI CON EMULSIONE D'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA ALLE DUE BOTTARGHE

MEZZI PACCHERI ALL'ACQUA PAZZA CON CRUDO DI SUGARELLO E PERLE DI COLATURA DI ALICI, ESPLOSIONE DI POMODORO E SFERA DI BUFALA QUASI IN CARROZZA

CRUDI DI MARE E LAMPONI PER UNLAMPONELCUORE

LA RISOTTIZZA PER RISATE E RISOTTI

SOUFFLE' MIGNON ALLE BARBABIETOLE CON VELLUTATA ACCIUGATA E CAPPERI CANDITI PER L'MTC N. 37

WEEKEND DA INCORNICIARE, NAPOLI E LA FINALE DEL CONTEST #PASTABUFALAEFANTASIA A GRAGNANO

PANINO AL NERO DI SEPPIA CON TRIPPE DI STOCCAFISSO ALLO ZAFFERANO

FOODIES FESTIVAL CASTIGLIONCELLO 25-27 APRILE 2014

TOURNEDOS ROSSINI DI MARE

SPAGHETTI CON UOVA DI MUGGINE

FOODIES FESTIVAL REPORT, CASTIGLIONCELLO 25-27 APRILE 2014

COCKTAIL DI NERVETTI, ACCIUGHE E FICAZZA

QUINTO QUARTO DI MARE PER "VISTI DA DENTRO" FIRENZE 24-25 MAGGIO 2014

CENA DI BENEFICENZA GIACOMO ONLUS A CASTIGLIONCELLO: PESCE AZZURRO & OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA

CENA DI BENEFICENZA GIACOMO ONLUS AL CASALE DEL MARE DI CASTIGLIONCELLO 23 MAGGIO