SPAGHETTI STABILIZZATI ALLE CANOCCHIE E AGLIO NERO

January 22, 2019, 2:02 am

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Come lo vuoi combattere il blue monday (ma anche il blue tuesday) se non con un piatto succulento e appagante? Accompagnato da un degno nettare di Bacco naturalmente!
Ho finalmente trovato l'ispirazione e il momento giusto per provare una tecnica di cottura degli spaghetti, appresa durante la mia piacevole esperienza, lo scorso ottobre,  al ristorante San Martino 26 di San Gimignano, dal giovane chef Ardit Curri, vedi post.
La "stabilizzazione" degli spaghetti consiste nel passarli in forno a 150° C per 6 minuti in modo da renderli uniformemente croccanti e poi lessarli in acqua bollente, scolandoli ben al dente. In tal modo, oltre a prendere un bel colore brunito tale da sembrare integrali, rimarranno anche uniformemente al dente, cioè croccanti al morso sia all'esterno che all'interno, e sono piacevoli anche estremamente al dente proprio perché questa croccantezza è omogenea.

Ho preso spunto dai notevoli spaghetti aglio, olio, peperoncino, burro, acciughe e scampi crudi di Ardit

e ho elaborato la mia idea, utilizzando le canocchie al posto degli scampi, più in linea con Poverimabelliebuoni, e riprovando l'aglio nero che stazionava in dispensa da tempo, prendendo spunto da un altro piatto di pasta, molto succulento e intenso, della chef Deborah Corsi della Perla del Mare di San Vincenzo: linguine all'aglio nero e ai tre crostacei.

L'aglio nero ha un gusto che richiama note tostate dolci e aromatiche, soprattutto la liquirizia, non ha niente a che vedere con la pungenza dell'aglio bianco, rosa o rosso, insomma l'aglio al naturale. E' infatti un aglio fermentato e ossidato, nato agli inizi degli anni Duemila in Corea, patria dei cibi fermentati, e diffusosi presto nella cucina contemporanea occidentale.
Ottimo in salse preparate a crudo per accompagnare pesci o carni, vedi i miei esperimenti, la "maionese" all'aglio nero nella PALAMITA A POIS  o TRIGLIE, MONDORLE E AGLIO NERO

NB: Va dosato con criterio perchè ha un gusto molto importante. Nel caso dei crostacei, può sottolinearne meravigliosamente  il gusto ma rischia di coprirlo se in eccesso.

Ingredienti per 2 persone

180 g di spaghetti di Gragnano di misura media
6-7 canocchie piuttosto grandi precedentemente abbattute, vedi prassi per il consumo del pesce crudo*
1/2 spicchio di aglio nero
una foglia di alloro
olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato e morbido, piccante medio
peperoncino in polvere Scotch Bonnet Peperita n 6 qb
limone non trattato
polvere di limone
ciuffi di finocchietto selvatico

* qualcuno sostiene che i crostacei siano immuni dall'anisakis, per sicurezza io li passo comunque in freezer a - 20° C per 48h o -18° C per 96h come da indicazioni ministeriali

VINO: Donna Olimpia Doc Bolgheri bianco 2016 : raffinato blend di vermentino, viognier e petit manseng, affinato 14 mesi sur lies, profumato, sapido  e minerale sottolinea con piena eleganza il carattere marino e minerale del piatto


Stabilizzare gli spaghetti in forno, stesi su una teglia, a 150° C per 6 minuti.
Preparare il sughetto, sgusciando pazientemente le cicale, meno due intere per la guarnizione finale. Buttare la pasta in acqua bollente e salata. Tritare al coltello la polpa delle cicale, condire con un pizzico di sale e pepe; sbucciare l'aglio, schiacciarlo con una forchetta e creare una salsina amalgamandolo con un po' d'olio e acqua di cottura della pasta.
In una padella larga, scaldare un cucchiaio d'olio con una foglia d'alloro spezzata, incorporare la salsina all'aglio, amalgamare bene e togliere dal fuoco. Unire la polpa delle cicale, scolare la pasta ben al dente e mantecarla nel sughetto, a freddo, aggiungendo olio e acqua di cottura se necessario.
Cospargere con un pizzico di  peperoncino, una grattugiata di scorza di limone e polvere di limone (ottenuta dalle foglie essiccate). Guarnire con una canocchia intera, incisa nel senso della lunghezza, e un  ciuffetto di finocchietto selvatico

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RISOTTO AL LIMONCINO DIVINO CON BACCALA' E FINOCCHIETTO SELVATICO

February 2, 2019, 1:13 am

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Curiosi di scoprire di che si tratta? Il Limoncino DiVinoè  l'ultima creazione di uno storico liquorificio toscano LIQUORI MORELLI, che produce una svariata gamma di liquori, grappe, distillati e offre anche prodotti food, come pasta e dolci da forno,  in cui vengono riutilizzati  "scarti" di lavorazione, in un'ottica di economia circolare più che mai attuale ma che non fa che riprendere una sapienza antica di cui loro sono eccellenti interpreti, perchè si tramandano la tradizione di famiglia dal 1911!!

Ho avuto la possibilità di scoprire questa interessantissima realtà produttiva di Palaia (Pisa), lo scorso sabato, durante una visita dedicata ad  un nutrito gruppo di food, travel & lifestyle blogger.  Sono stata invitata da Claudia Bondi, titolare dell'agenzia di pr e comunicazione Perle & Perlage, che ringrazio molto, così come ringrazio l'energico Marco Morelli, uno dei tre fratelli titolari dell'azienda, che ha condotto e deliziato il gruppo con verace simpatia e verve tutta toscana, mostrandoci la produzione e raccontandoci la storia della sua famiglia, ricca di aneddoti ed episodi curiosi testimoniati da preziosi cimeli e documenti originali conservati e venerati (giustamente) come reliquie nelle vetrinette del negozio. 

E' stato emozionante vedere e toccare proprio con mano atti di vendita di terreni, cataloghi di prodotti, registri contabili dell'inizio del 1900, fotografie, ritagli di giornali e riviste, oltre a bottiglie e stampe d'epoca e altri oggetti e strumenti curiosi, come un "matterello" in pietra del '700 per schiacciare la cocciniglia da usare come colorante per l'alchermes, o la collezione di biciclette e "vespe" Piaggio,  conservati nel romantico museo, situato nel centro del piccolo borgo. Abbiamo scoperto attraverso i racconti di Marco, l'intraprendenza ma anche l'umanità del fondatore, il nonno Leonello Morelli,  benefattore di molte famiglie del luogo, nonché l'evoluzione del liquorificio fino ad arrivare alla gestione attuale, affidata alla sua terza generazione. 

Il documento più curioso e inaspettato è stato un biglietto da visita, presumibilmente  del 1911-12,  che reca un numero di telefono, il n. 34, fra i primi in Italia!

E una bella visita non può che concludersi con un pranzo degustazione!! Interessante ed encomiabile la scelta del locale Ristorante Congusto Social Eating a Peccioli, gestito dalla cooperativa Il Cammino, una cooperativa sociale che ha creato progetti di reinserimento socio-lavorativo nell'ambito dell'agricoltura, dell'allevamento e anche  della ristorazione, di giovani svantaggiati. 

Nel piacevole ambiente arredato con gusto contemporaneo,  sono state aperte le danze con  uno squisito aperitivo costituito da un gin tonic particolare preparato sotto i nostri occhi con il gin Morelli, ottenuto tramite infusione di erbe aromatiche, come camomilla, timo e rosmarino coltivate nelle fioriere intorno all'azienda, acqua brillante anziché tonica,  e il Limoncino DiVino, un prodotto innovativo, concepito principalmente per il mercato estero, a base di vino bianco (da uve Grillo mi spiega Marco, rispondendo prontamente alla mia curiosità) che raggiunge solo 15,5%  di alcohol, mantiene le caratteristiche aromatiche del limoncino classico, ma è più versatile e leggero. La dolcezza è mitigata dalla vena acida e un bel finale asciutto, quindi può essere adatto all'aperitivo come  al fine pasto, al naturale o miscelato in long drinks. 

Ed ecco tutto il resto!!! Un gustoso menu con bigné salati farciti con formaggi, creme di verdura e ragù di carne, tagliere di salumi e formaggi, delle pappardelline attorcigliate al limoncino Morelli con un delicato ragù di cinta senese, uno spiedino di carne e salsiccia di cinta con verdure e puré al limone e infine dei dolci lievitati alla grappa e all'arancino Morelli nappati con voluttuose salse 

Ben curato anche l'abbinamento vini, coerentemente  locali per un ristorante che privilegia il km0, in cui spicca la Doc Terricciola, fiore all'occhiello della provincia di Pisa e ultimo ma non importanza, dopo il caffé non vuoi farti un ammazza caffè? di gran classe la grappa Cru del centenario! Hic! 

E' stata una bellissima giornata, inevitabilmente ad alto tasso alcolico ma ce l'abbiamo fatta!! Ed è stata anche l'occasione di rivedere amiche food blogger fra cui Alice di Panelibrienuvole, Sara di Pixelicious, Sandra, Io sono Sandra, Elisabetta, Cakes & Co, Letizia, Il risotto perfetto, Marta, La cucina spontanea, che non incontravo da tempo, e conoscerne di nuove. Non solo blogger fra gli ospiti, con grande sorpresa, infatti, ho ritrovato anche l'amica Cristina Pistolesi, chef e titolare della scuola Art in Cooking

Non è mancato un gradito omaggio, contenuto in una shopping bag deliziosa: il Limoncino DiVino e dei cantuccini impastati con le scorze esauste dei limoni usati per i liquori e gocce di cioccolato. I cantuccini, morbidi e profumati, ce li siamo pappati al naturale (anche il consorte ringrazia dunque) con il tè. Il limoncino invece l'ho nascosto perchè dovevo studiarci qualcosa.....

Ho avuto subito chiaro in mente come utilizzarlo in cucina, oltre che berlo,  si sa....per prendere ispirazione!! Ho optato per un piatto salato, un risotto al limoncino, perché essendo a base di vino, potevo usarlo come tale per sfumare un risotto, no? l'avrei abbinato ad un pesce crudo, magari un pesce azzurro dal gusto marcato, ma il brutto tempo non mi ha aiutata, allora ho optato per un carpaccio crudo di baccalà, bello sapido, a  contrasto con la dolcezza di fondo del limoncino supportata dall'aromaticità del pepe di Sechuan, con il suo potente e meraviglioso tocco agrumato, e ancora la scorza di limone e il finocchietto a rinfrescare l'insieme, e ho avuto ragione perché l'assaggio mi ha molto soddisfatta.

RISOTTO AL LIMONCINO DIVINO CON CRUDO DI BACCALA' E FINOCCHIETTO SELVATICO

Se qualcuno lo vuole provare, ecco la ricetta:

Ingredienti per 2 persone

160-170 g di riso carnaroli

80 ml di Limoncino DiVino Liquori Morelli

50-60 g ca di polpa di baccalà ben dissalato

500-600 ml di brodo di verdura (preparato con porro, sedano, carota, foglia di alloro, bacche di ginepro, pepe di sechuan, scorze di limone, scarti di finocchi, foglie e ciuffi verdi)

1 spicchietto d'aglio e 40 g di cipolla bionda

una generosa noce di burro freddissimo

olio extravergine d'oliva qb

una cucchiaiata di parmigiano 

qualche ciuffo di finocchietto selvatico

pepe di sechuan in bacche da macinare al momento

limone non trattato

olio agli agrumi e peperoncino Bio Peperita 

Poco prima di avviare il risotto, tagliamo a carpaccio il baccalà e battiamolo ben fine fra due fogli di carta forno, condiamolo con un filo d'olio, poco succo di limone o, se piace, a me moltissimo, con l'olio agli agrumi e peperoncino con piccantezza lieve come quello indicato. Il peperoncino dà una spinta in più all'insieme del risotto.

Prepariamo il brodo vegetale. Facciamo rosolare  in una padellina antiaderente con un filo d'olio, la cipolla tritata finissima e l'aglio spremuto nello spremi aglio, facendo attenzione a non farli dorare, abbassando quindi la fiamma dopo la rosolata vivace iniziale e stufando dolcemente col coperchio per pochi minuti. 

In una casseruola in alluminio o rame, tostiamo bene  il riso con un filo d'olio fino (o burro) fino  a che "canta", sfumiamo con il limoncino,  bagniamo con il brodo, uniamo la cipolla e l'aglio rosolati a parte, e portiamo quasi a fine  cottura, assaggiando e regolando di sale. Spegniamo al dente, a  2-3 minuti dal termine, lasciando il riso abbastanza bagnato, facciamo riposare un minutino o due, coperto. Infine mantechiamo con il burro freddissimo e un cucchiaio di parmigiano, scuotendo bene la pentola e mescolando vigorosamente  fino ad ottenere la classica "onda" 

Disporre il risotto nel piatto, farlo distendere bene dando dei colpetti sotto il fondo, completare con delle fettine di carpaccio di baccalà, condire con una grattugiata di scorza di limone e una macinata di pepe di sechuan e guarnire con qualche ciuffetto di finocchietto selvatico. 

BASTONCINI DI PESCE AZZURRO CON DIP VOLUTTUOSI E PICCANTI PER SAN VALENTINO

February 14, 2019, 12:00 am

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Niente cuoricini romantici per San Valentino ma una rosa non può mancare!! E soprattutto un piatto afrodisiaco per scaldare l'atmosfera della coppia innamorata.
Ma..non solo ostriche per gli innamorati...anche il pesce azzurro è di per sé afrodisiaco in quanto  ottimo alleato del il sistema cardio circolatorio con benefici effetti sui vasi sanguigni, supportato da peperoncino e altre spezie le cui proprietà toniche e stimolanti sono note sin dall'antichità!!
Quindi perchè non gustarsi dei bastoncini di pesce pralinati e croccanti da intingere voluttuosamente in salse cremose e piccanti come preludio ad una seratina altrettanto voluttuosa e piccante? Senza dimenticare le rose, mi raccomando....

Rose "Choccoccino" di FLEURS di Laura D'Ecclesia, Castiglioncello

La mia ricetta e tante altre proposte per un bellissimo menu di San Valentino con informazioni culturali e storiche intorno al santo divenuto protettore degli innamorati, ad opera di Sonia Conte, sul nostro Mag about Food di febbraio, by Mtchallenge

O' BABA' AL LIMONE E ACCIUGHE

February 20, 2019, 12:46 am

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Impossibile resistere al richiamo di creare una ricetta per onorare uno chef che stimo moltissimo e ho il piacere di conoscere personalmente: Peppe Guida, chef stella Michelin dell'Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense  e noto volto televisivo di Gambero Rosso Chanel. 

Ho avuto anche l'onore di fargli assaggiare due miei piatti, al  Pastificio dei Campi,  in finale per due volte al contest de Le Strade della Mozzarella, l'ultimo vinto a pari merito con Elisa Bene, nel 2015 

Lo chef ha lanciato un contest sui social, hashtags  #escilaricetta#lochefnostro#peppeguida #anticaosterianonnarosa in cui invita a creare una ricetta il cui protagonista deve essere il limone. 

Stavo giusto elaborando, per una prossima pubblicazione su un sito amico che me lo ha richiesto, un lemon curd salato da abbinare a delle acciughe; già fotografato e pronto da spedire, non potevo riciclarlo pari pari ma non volevo rinunciarci.  Pensando a come sfruttare l'idea del lemon curd,  ecco che il  neurone è scattato all'improvviso  e come spesso mi capita, mi si conficca in testa un progetto  e fino a che non lo realizzo, non ho pace..hahahaha robe 'e pazzi!!

Memore dei  babà  salati del  pranzo di Natale che mi erano piaciuti moltissimo, ho pensato che potessero essere adatti da farcire  con la crema al limone. E le acciughe? Non potevano mancare! Il finocchietto poi,  è venuto da sé..

Il curd è una versione alleggerita nel contenuto di grassi, grazie all'uso dell'agar agar come addensante della crema e al  posto del burro, ho usato della panna montata per un risultato ancora più soffice e...ehm...leggero, diciamo.... 

Per quanto riguarda le acciughe, per chi non gradisce il crudo, seppur ammansito dalle marinate, si possono usare delle ottime acciughe salate o sott'olio, come quelle di Cetara

Sua Maestà il Babà ha bisogno di un piatto-corona, giusto? 

O’ BABA’ AL LIMONE E ACCIUGHE

Ingredienti per 6 babà mono porzione

(stampini tronco-conici da 6 cm di diametro superiore, 4 cm diametro inferiore, altezza 6 cm)

125 g di farina 0 manitoba

7,5 g di lievito di birra fresco o 2,5 di lievito secco granulare

1 uovo e 1/2 (tuorlo e albume= ca 75 g)

1/2 cucchiaio di zucchero semolato
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

1 pizzicotto di sale

40 g di burro + altro per ungere gli stampi

Bagna:

600 ml d’acqua

250 ml di vodka

le scorze di 2 limoni non trattati + 2-3 foglie spezzettate
un pizzico di sale fino

6 acciughe precedentemente abbattute a – 20°C 48 h o -18° C 96 h come da prassi per il consumo del pesce crudo

Sale grosso integrale e zucchero semolato in parti uguali, le scorze di mezzo limone non trattato

Olio extravergine d’oliva, colatura di alici di Cetara in parti uguali

Crema al limone:

3  tuorli + 1 uovo intero

2 g di agar agar 

200 ml di succo di limone + scorze di 2 limoni non trattati

1 cucchiaio di zucchero semolato

una puntina di sale fino

50 ml di panna  montata non zuccherata

Ciuffetti di finocchietto selvatico per guarnire

Per i babà: mescolate in una ciotola la farina con lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e il sale. Unitevi il lievito sciolto in una cucchiaiata d'acqua tiepida e le uova sbattute. Impastate vigorosamente con un cucchiaio per 5-6 minuti, oppure lavorate la pasta nell'impastatrice col gancio apposito. (io ho usato l'impastatrice perchè l'impasto è molto appiccicoso). Incorporate il burro morbido poco alla volta. Coprite l'impasto con un canovaccio e fate lievitare fino al raddoppio.

Sgonfiate l'impasto e distribuitelo  in piccole porzioni negli stampini ben unti di burro, in modo da riempirli fino a metà. Coprite e fate lievitare fino a che la pasta riempia completamente gli stampi e tenda a fuoriuscire. Preriscaldate il forno a 180 ° C e cuocete per 15-20 minuti. Meglio se si preparano il giorno prima. 

Stendete le acciughe in una pirofila, copritele con un mix di sale e zucchero in parti uguali e la scorza grattugiata di mezzo  limone. Fate marinare in frigorifero per circa un’ora. Infine sciacquate e tamponate con carta assorbente. Disponete le acciughe in una pirofila pulita e copritele con un'emulsione di olio evo e colatura di alici in pari quantità. Tenete in frigorifero fino all’utilizzo.

Per la crema: Sbattete le uova con lo zucchero e l’agar agar, unite il succo di limon e le scorze a julienne, insaporite col sale,  cuocete a bagno maria o a fuoco dolcissimo, fino a che la crema si sarà addensata. Passate al setaccio per rimuovere le scorze di limone, fate raffreddare velocemente, immergendo il pentolino in una bacinella con acqua e ghiaccio. Una volta fredda, incorporate delicatamente la panna montata

Per la bagna dei babà : mettete a macerare per 12 h in 600 ml d’acqua le scorze di 2 limoni e 2-3 foglie spezzettate.  Portate ad ebollizione l'acqua di limone, poi spegnete,  filtrate, miscelate con la vodka ed un pizzico di sale fino,  lasciate intiepidire e  intingete i babà fino a che si saranno ben impregnati, infine  strizzateli e metteteli a testa in giù su una gratella per far colare l'eccesso di liquido. 

Incidete i babà nel senso della lunghezza,  farciteli con un’acciuga marinata, la crema al limone e guarnite con un rametto di finocchietto selvatico.

CHIPS D'ACCIUGHE, LEMON CURD SALATO E TUTTO SULLE GALLINE

March 20, 2019, 1:00 am

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Prima della ricetta, è necessaria una premessa che parte da un incontro avvenuto qualche mese fa.
Nel weekend 24 e 25 novembre 2018 si è svolta a Livorno, nel bel contesto del Museo di storia naturale del Mediterraneo, una manifestazione molto interessante, giunta alla sua terza edizione, per celebrare e diffondere la cultura della razza avicola Livorno, promossa dall'Associazione per la tutela e la valorizzazione Gallina Livornese e organizzata in collaborazione con vari enti e associazioni che sono intervenuti durante il meeting fornendo dati e informazioni specifiche:

In quell'occasione ho avuto modo di conoscere due simpatici ed intraprendenti blogger, Barbara e Francesco, relatori al meeting,  che hanno creato un sito molto particolare,  ricco di informazioni e curiosità in materia: Tutto sulle galline. Non solo, ho scoperto che i colleghi abitano a Castiglioncello come la sottoscritta. Non poteva che scattare una reciproca simpatia perchè fra appassionati ci si intende subito!

Mi hanno proposto di pubblicare sul loro sito qualche ricetta  di Poverimabelliebuoni, a base di uova, in cui fossero protagoniste le mie amate acciughe.
Dal momento che nel periodo invernale le nostre acciughe, quelle cioè provenienti dal canale di Piombino, non sono disponibili per il fermo pesca stagionale, abbiamo rimandato la pubblicazione alla primavera, quando ricomincia anche la loro nuova stagione di pesca che culminerà nel periodo di maggior sfruttamento delle acciughe, che è l'estate. Questo tanto per ribadire, per chi ancora non lo sapesse, che anche il pesce ha la sua stagionalità!!

Quindi oggi è l'equinozio di primavera 2019, quale migliore occasione! Andate a vedere sul loro sito l'articolo e le ricette che ho proposto. Un paio le ho pescate nel blog dalla raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO: acciughe e carciofi in fricassea (liberamente tratta dalla fricassea artusiana) e i  tortini d'acciughe con zucca in agrodolce. La terza è una variante di un'altra ricetta presente sul blog, ispirata ad un'idea (solo le chips d'acciughe) di nientepopodimeno che il grande chef Heinz Beck  : chips d'acciughe e lemon curd salato. 

Inutile dire che le uova utilizzate sono quelle bianche della razza livornese. Uova che devono la loro fama non tanto alla singolare colorazione candida bensì alla loro struttura proteica particolare che garantisce ottimi risultati soprattutto nella preparazione di creme e gelati.

 La ricetta delle mie chips di acciughe con lemon curd salato sul sito TUTTO SULLE GALLINE

IL MIO PICCOLO OMAGGIO A LUCIANO ZAZZERI

March 30, 2019, 12:42 am

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Quanto dolore bisogna provare per decidere di non provare più dolore?
E' il pensiero più struggente che abbia letto, espresso da Carlo Macchi in un articolo sentito e sofferto sul suo portale Winesurf,  all'indomani della scomparsa del noto chef pescatore-cacciatore della Pineta di Marina di Bibbona,   Luciano Zazzeri, avvenuta domenica 17 marzo.
Oltre alla triste notizia in sé, arrivata come un vero fulmine a ciel sereno, anche il modo in cui Luciano ha deciso di uscire di scena, ha lasciato tutti attoniti e sgomenti. Persino i suoi famigliari e gli amici più stretti  non si capacitano.
Chi poteva immaginare che il dolore che si portava dentro, fosse così grande e profondo da indurlo a porre fine volontariamente  e in modo così cruento alla sua esistenza terrena?
Era uno chef di successo e di grande esperienza, gentile e carismatico, famosissimo e osannato ovunque ma rimaneva umile, semplice e schietto. Era amato da tutti i suoi clienti, dai critici, giornalisti, esperti del settore enogastronomico sia italiani che esteri, dai produttori vinicoli e dai fornitori di quelle materie prime d'eccellenza che rendevano unica l'esperienza culinaria alla Pineta. Ma era anche apprezzato da tanta parte di popolo che assisteva alle sue esibizioni  in eventi e fiere a cui lui partecipava spesso e volentieri anche per beneficienza;  quel popolo che magari si poteva permettere solo nelle grandi occasioni  di frequentare il suo ristorante, peraltro non esoso pur fregiandosi di una stella Michelin, ma che lo ammirava e lo riconosceva per strada. Aveva una bella famiglia, da poco nonno, i suoi figli Andrea e Daniele seguivano le sue orme, lavorando al suo fianco, il primo in sala, il secondo in cucina, destinati a raccoglierne l'eredità.

                                 Luciano coi figli Daniele (chef) e Andrea (enologo e sommelier di sala)

Conoscevo abbastanza bene Luciano, avevo iniziato a frequentare con mio marito la sua "baracca" sul litorale di Bibbona,  sin dai suoi esordi come gestore, quando subentrò  alla famiglia, ai primi degli anni '90. Ma la sua storia professionale è ben nota, il web è pieno di articoli, rifioriti anche in seguito al triste evento.
Io vorrei  raccontare il Luciano che conoscevo, condividendo alcuni bei momenti passati in sua compagnia e gli insegnamenti tratti, com'è mia abitudine e  coerentemente con la filosofia del blog, in cui annoto esperienze personali, pensieri, ricette e foto.

Ai primi del 2000, quando ho iniziato la mia attività di guida enogastronomica e successivamente  di organizzatrice di eventi -  nel frattempo era nato anche Poverimabelliebuoni - ho avuto a che fare con lui anche per lavoro ed è sempre stato un piacere andare a trovarlo alla Pineta, ogni volta era un'esperienza, anche se come tutti gli chef era un po'"artista" e bisognava corrergli dietro per ottenere la ricetta, per farsi fare il preventivo, per ottenere una data,  ma poi queste fatiche venivano ampiamente ripagate quando arrivava il giorno dell'evento e gli ospiti che gli portavo venivano inesorabilmente catturati sia dalla sua cucina che dal suo savoir faire spontaneo, genuino,denso di fascino naturale.
Soprattutto nelle serate tranquille, non era raro che si intrattenesse coi suoi ospiti a raccontare espisodi di caccia e pesca o aneddoti divertenti di esperienze di vissuto, di degustazioni e di epiche mangiate.

Luciano tra i mitici gemelli Vanni, importanti pilastri della Pineta

Non posso fare a meno di sorridere mentre scrivo queste righe, mi risuona in testa la sua voce, vedo il suo amabile sorriso, un po' sornione, risento la sua risata sommessa ed elegante come tutto il suo essere,  come quando ci raccontava anni fa, che ad una manifestazione "da qualche parte  in Francia", qualcuno commentò, quando lui si presentò e disse il nome del suo ristorante : "ah sì dove ci sono i gemelli" !! "E son più famosi loro di me, hai capito?" sottolineò, ridendo anche con gli occhi!!
Provo un affetto particolare per la Pineta e lo provavo per Luciano. Ho molti bei ricordi in quel luogo che è proprio il caso di definire "unico" e irripetibile, di cui hanno scritto, a ragione,  in ogni dove e in molte lingue:  la prima volta che i miei genitori vennero a casa mia in Toscana, si festeggiò da lui e  la rammentano ancora a distanza di tanti anni;  la prima volta che portai un gruppo a cui facevo da guida, qualche compleanno di mio marito, che cade di luglio, e in riva al mare si sta d'incanto, le epiche serate dedicate al pesce azzurro per Castagneto a Tavola di cui conservo ancora i menu stampati con gli appunti delle ricette, quando abbiamo festeggiato l'uscita di Pesce per Mini Gourmet, ma anche quando ci prendeva semplicemente la voglia di andare "da Luciano", magari in serate invernali infrasettimanali,  con poca affluenza e così intime,  in cui era tutto per noi e si facevano le ore piccole "a chiacchiera" e mi elargiva preziosi consigli culinari se non  mi invitava addirittura ad  infilarmi in cucina con lui.

Una foto di qualche anno fa, l'avevo seguito mentre preparava il suo cacciucco per un servizio fotografico e l'ho immortalato dietro le quinte.

Recentemente, lo scorso novembre, ho avuto l'onore di presentare una sua esibizione a Firenze, alla Biennale Enogastronomica, su invito di Leonardo Romanelli.

Onore e onere perchè come lui stesso mi aveva avvisata, consapevolmente,  quando apriva il libro lui, era dura arginarlo, ma noi, suoi adulatori, lo avremmo ascoltato per ore; ragion per cui era un difficile compito destreggiarmi fra l'esigenza professionale e la passione personale!! Fu un'apoteosi, con tutte le divagazioni del caso, come da previsioni. Piccolo aneddoto spiritoso: durante l'esibizione quella sera, ad un certo punto, aveva perso il filo del discorso e non gli veniva una parola, forse mi ero persa pure io, mi guarda e candido mi dice, davanti a tutti "oh che ci stai a fare? suggeriscimi!!!" e giù tutti a ridere.

Ma la mia soddisfazione più grande, e mi permetto di gongolarmi orgogliosa, è stata quando durante una delle mie primissime esibizioni alla manifestazione Giro d'olio a Firenze, nel 2013 per l'esattezza, sempre con il caro amico Leonardo Romanelli, mentre io stavo preparando il mio tataki di palamita, vedo arrivare Luciano,  che si sarebbe esibito dopo di me, con i suoi ingredienti e attrezzi, giustamente per prepararsi con un po' d'anticipo. Sistemate le sue cose, si infila la casacca da chef e si piazza lì accanto a me durante la mia esibizione e Romanelli lo coinvolge a pieno titolo.

Ero già sufficientemente emozionata perché non ero ancora del tutto a mio agio in quelle situazioni, vi immaginate come potevo sentirmi, con l'occhio vigile di Luciano che controllava la cottura della mia palamita? Ed è stato più che utile perché in un momento critico mi ha passato una paletta perché rischiavo di farla attaccare. Poi fila tutto liscio, per fortuna; iniziamo a preparare gli assaggi e a ricevere i riscontri positivi dal pubblico, quando mi accorgo che zitto, zitto, stava assaggiando pure lui la mia palamita. Panico. Invece, si avvicina ed esclama compiaciuto "brava! cotta proprio bene e bella ricetta, non è roba da "massaia" questa, complimenti davvero!"
Il termine "massaia", al momento,  mi sembrò riduttivo nei miei confronti e invece esprimeva tutta la sua genuinità e il suo profondo legame alle sue origini contadine, cresciuto circondato infatti dalle massaie, nonna, zia e mamma,  da cui ha appreso le basi della cucina e per cui ha sempre dimostrato grande ammirazione! Definirmi massaia quindi, per quanto il termine mi suonasse obsoleto, non era riduttivo bensì era un complimento nel complimento perchè le massaie erano regine dei fornelli domestici, quelle che facevano anche miracoli in cucina, che facevano tornare i conti, dovendo sfamare magari tante bocche con poca roba a disposizione, e riuscivano anche creare piatti semplici ma gustosi che poi sono passati alla storia!!  Quindi GRAZIE LUCIANO!

E mi fermo con gli amarcord, ce ne sarebbero tanti altri ma li serbo nel mio cuore con il dispiacere di di non poterti più ascoltare, né vederti all'opera e assaggiare i tuoi piatti e commentarli insieme. Faccio solo un augurio sincero ai tuoi ragazzi che sono sicura proseguiranno la tua opera con serietà e coerenza e ti renderanno fiero perché ovunque tu sarai, veglierai su di loro.

Caro Luciano, ti rendo omaggio interpretando una tua ricetta, e non è la prima tua che eseguo, sono tutte sul blog, vedi la panzanella croccante con lo sgombro, la tartare di acciughe e tante altre semplicemente ispirate da te come questa che ho in mente da tempo e, avendo trovato  i primi piselli freschi, non ho potuto fare a meno di provarla perché racchiude tutta la tua filosofia di cucina: semplicità, stagionalità e gusti netti.

La ricetta originale è riportata sul libro Il Pesce Azzurro d'autore di Claudio Mollo e prevede la palamita. Io ho trovato dei bellissimi sgombri, del resto la palamita è un grosso sgombro, è proprio della stessa famiglia, e l'accostamento coi piselli funziona benissimo lo stesso: il gusto pronunciato, sapido e ferroso dei pesci azzurri viene ammansito dalla dolcezza dei piselli e delle cipolle, dolcezza ben bilanciata anche dalla nota acida dovuta all'aceto e dalla freschezza aromatica della maggiorana.

Sgombri di stagione con uova e lattume (il lattume è finito in frittura e le uova sono sotto sale per  la bottarga)

SGOMBRO ALLA MAGGIORANA IN OLIO DI COTTURA, CREMA DI PISELLI E CIPOLLA STUFATA

Ingredienti per 4 persone

2 grossi sgombri da 600 g cad. o 1 palamita da 1 kg
200 g di piselli freschi
1 cipolla rossa  e 1 bianca
1 spicchio d'aglio
foglie di salvia
qualche rametto di maggiorana
aceto di vino rosso
olio extra vergine d'oliva
zucchero semolato, sale e pepe qb

Pulire e sfilettare la palamita o gli sgombri, togliere la pelle, spinarli accuratamente e ridurli a tocchetti, metterli sottovuoto condendoli con olio, sale, pepe e un po' di maggiorana.
Per la crema di piselli: cuocere i piselli con un po' d'acqua, aglio, cipolla bianca, salvia, sale e pepe. Frullarli fino a ridurli in crema e infine passare la crema al colino cinese, aggiustare di sale e olio.
Affettare finemente la cipolla rossa, stufarla in padella con aceto, olio e zucchero fino a caramellarla.
Cuocere il pesce in forno a vapore o a bagno maria a 80° C per 3-4 minuti.
Impiattare mettendo la crema a specchio sul fondo di un piatto, adagiarvi sopra i tocchetti di sgombro o palamita, guarnire con le cipolle stufate, un rametto di maggiorana, qualche pisello a crudo (e, aggiunta mia, dei fiocchi croccanti di cipolla bianca disidratata)

IV FLORENCE COCKTAIL WEEK , 6-12 MAGGIO 2019, FIRENZE

April 24, 2019, 12:25 am

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#florencecocktailweek #fcw #fcw19 @florencecocktailweek

Dal 6 al 12 maggio 2019 Firenze spalanca le porte alla  IV edizione di FLORENCE COCKTAILWEEK (FCW), la manifestazione dedicata alla miscelazione “made in Florence” ideata e organizzata dalla vulcanica  Paola Mencarelli e dal suo collega Lorenzo Nigro. 

Una settimana ricca di incontri scandita da momenti importanti,come masterclass e night shift con ospiti italiani ed internazionali, tavole rotonde, educational, presentazioni libri, tours guidati dei cocktail bar e dei caffè storici,  cene con menu abbinati ai cocktail, contest per giovani talenti e tanti altri invitanti eventi  rivolti sia ai professionisti che agli appassionati.

E’  l’appuntamento primaverile più atteso dagli appassionati e dai professionisti del settore, con un calendario di eventi sempre diversi, realizzati anche grazie al fondamentale supporto di importanti sponsor e partner come Campari, Fratelli Branca Distillerie, Ginarte, Marchesi Frescobaldi, Martini&Rossi, Michter’s, Molinari, Plantation Rum, World Class Diageo e molti altri. Coinvolge i migliori Cocktail Bar di Firenze e della Toscana ed è patrocinata dal Comune di Firenze, che è anche promotore dei festeggiamenti dedicati al Centenario del Negroni, storico cocktail fiorentino conosciuto in tutto il mondo.

Ho avuto il piacere di partecipare alla conferenza stampa per la presentazione della manifestazione, svoltasi lo scorso giovedì 18 aprile presso l’elegante Savini Restaurant all’interno dello storico e affascinante Hotel Porta Rossa di Firenze. Ho assaporato eccellenti ed originali cocktail preparati da celebri bar tender Roberto Prato, Julian Biondi e Lorenzo Aiosa, che accompagnavano un delizioso buffet a base di specialità al tartufo firmate Savini Tartufi  e, scorgendo l’incredibile e intenso programma, sto pensando di trasferirmi a Firenze per tutta la settimana!! 

Del resto, non vedo l'ora di consumare e sfoggiare i gadget contenuti nella bella borsina in dotazione ma soprattutto di sfruttare il mio press pass che mi dà diritto a ben 30 cocktail!!! Ce la farò?

Giudicate un po’ voi, sono tutti eventi imperdibili e non solo per chi è già appassionato di miscelazione ma anche per chi vuole scoprire o approfondire meglio quest’arte!

PROGRAMMA  

FCW è un party ogni sera che andrà ad animare i cocktail bar del capoluogo, tutti raggiungibili a piedi o in bicicletta (in città è disponibile il servizio Mobike). Chiunque potrà fare un’esperienza di miscelazione seguendo i propri gusti e preferenze, in totale sicurezza e in una cornice unica, quella della suggestiva città di Firenze. Tutti gli eventi e le masterclass infatti, sono gratuiti ed aperti al pubblico che, come unico costo, avranno quello del cocktail.

Saranno ben 30 i locali fiorentini che proporranno ognuno una Cocktail List composta da: un Signature Cocktail (Twist sul Negroni), un RiEsco a Bere Italiano, un I Love Bitter ed un Green Drink,nei quali i bartender potranno dare libero sfogo a tutta la loro creatività.

Il bere di qualità, insieme al bere responsabile, saranno i fili che uniranno questa trama fitta di appuntamenti.

Le novità del 2019

Tavola Rotonda sul Negroni patrocinata dal Comune di Firenze

Sabato 11 maggio avrà luogo una Tavola Rotonda istituzionale patrocinata dal Comune di Firenze per celebrare i 100 anni del cocktail Negroni dal titolo: “The Century of Negroni. Storia, protagonisti ed evoluzione del cocktail italiano più amato nel mondo”. A fare gli onori di casa il bartender toscano Luca Picchi, autore del libro “Negroni Cocktail, una leggenda italiana”, ed illustri ospiti del panorama della mixology italiana ed internazionale: Fulvio Piccinino, Amministratore di Saperebere.com, esperto e scrittore di liquoristica italiana, Alessandro Pitanti, Campari Academy Brand Ambassador, Roberta Mariani, Martini Global Ambassador,Mauro Mahjoub"The King of Negroni" da Monaco di Baviera, e due icone del bartending italiano a Londra, Salvatore Calabrese“The Maestro” e Peter Dorelli, Educational Officer and National Ambassador UK Bartenders Guild. Ospiti d’onore Jared Brown e Anistatia Miller da Londra e David Wondrichda New York, tra le maggiori autorità a livello mondiale sulla storia dei cocktail. Modera l’incontro Federico Quaranta, Presentatore radiofonico e televisivo.

Tuscany Cocktail Week | TCW

Per la prima volta FCW coinvolgerà anche una selezione di 49 Cocktail Bar dell’intera regione che, a partire dalla settimana precedente la manifestazione, proporranno ognuno una Cocktail List creata ad hoc.

Le proposte in carta dei locali TCW saranno tre: un Signature Cocktail di libera creazione, con il quale il bartender parteciperà al Contest Finale, un Twist sul Negroni(per celebrarne il Centenario) e un I Love Bitter (Amari/Bitter). Al Contest FinaleTCW19 parteciperanno solo 10 cocktail bar (1 per provincia) selezionati da una giuria tecnica presieduta dal bartender Flavio Angiolillo.

FCW Awards Ceremony

Il consueto Contest tra bartender fiorentini verrà sostituito dalla FCW Ceremony Awards. L’appuntamento si terrà nella giornata di domenica 12 maggio e per l’occasione le aziende sponsor premieranno i bartender ed i cocktail bar vincitori delle varie categorie.

La giornata conclusiva di questa edizione sarà domenica 12 maggio, durante la quale avranno luogola seconda edizione di RiEsco a Bere Italiano, la prima edizione delContest Finale della Tuscany Cocktail Week, l’immancabile Contest Giovane Talento under 25 e l’attesa FCW Awards Ceremony.

Gli eventi da non perdere  

Come nelle edizioni precedenti anche quest’anno è prevista la presenza di personaggi di spicco del mondo del bere miscelato italiano ed internazionale che affiancheranno i bartender locali durante le masterclass ed i night shift.

Matteo di Ienno, head bartender Locale Firenze e Federico Pasian, head bartender Quaglino’s London aprono FCW con una cocktail list dedicata al Centenario del Negroni, “Peter and Camillo back in Florence”, il giorno è domenica 5 maggio, il luogo è Locale Firenze.

Sempre al Locale, martedì 7 l’appuntamento écon Antonio Naranjo, Bar Owner Dr. Stravinsky, Barcelona, mentre giovedì 8 maggio è la volta di Vasilis Kristizis dal The Clumsies, Atene - 7’ World’s 50 Best Bars 2018 con“World Class meets The Clumsies” (by World Class Diageo).

Lunedì 6 maggio la terrazza dell’Hotel Kraft ospita un aperitivo by Marchesi Frescobaldi mentre OOO, The Student Hotel Florence ospita “Bar Milano” (by Martini&Rossi), evento dedicato alla miscelazione milanese insieme a 11 bartender dei migliori cocktail bar della città, in collaborazione con Bartender.it.

Guglielmo Miriello, Bar Manager Ceresio 7

Camilla Bosatelli, Barlady 1930 Cocktail Bar

Marco Russo Co-Owner Mag Cafè, 1930 Cocktail Bar, Backdoor43, Barba, Iter

Federico Volpe, Bar Manager Dry

Sossio Del Prete, Bartender Octavius Bar at The Stage Milano

Yuri Gelmini, Co-Owner Surfer’s Den

Ivan Patruno, Bar Manager Bulk Mixology Food Bar

Luca Marcellin, Owner drinc. Cocktail & Conversation

Mattia Pastori, Owner and Founder Non Solo Cocktail

Patrick Greco, Bar Manager Bulgari Bar

Teo Rizzolo, Head Mixologist Mandarin Bar & Bistrot

La stessa location ospiterà mercoledì 8 maggio una selezione dei migliori bartender provenienti dalla Forte Cocktail Week della Versilia.

Martedì 7 il Rex ospita Paolo Sanna Bar Manager del Banana Republic di Roma con “Scotland Breeze”(by Molinari);mercoledì 8 al Santarosa Bistrot arriva Francesco Pirineo, Brand Ambassador Plantation Italia con “Cheese pairing con Plantation Rum: un inedito incontro tra rum e formaggi”(by Plantation Rum).

Giovedì 9 a Palazzo San Niccolò sarà presente Luisanna Messeri, scrittrice e cuoca pop della Tv, per un intervento su Caterina de’ Medici e la tradizione liquoristica toscana dal titolo “I Bauli di Caterina. Piccola storia alcolica di una Regina”; a seguire un aperitivo a cura di Cultural Salon, con le opere dell’artista e designer fiorentina Marina Calamai.

Venerdì 10Belmond Villa San Michele ospita “Drink your habitat” con la botanica Caterina Candia e i bartender Erica Rossi e Bledar Ndoci (by Fraterlli Branca Distillerie); all’Empireo del Plaza Hotel Lucchesi avrà invece luogo “La versatilità di Ginarte”(by Ginarte) con Filippo Sisti, Bar Owner Talea, Milano.

Sabato 11 Soren Krogh, Michetr’s Senior Advisor, terrà una masterclass al Rasputin dal titolo “Michetr’s its all about the whiskey” (by Michter’s).

Sempre sabato 11 Salvatore Calabrese “The Maestro”direttamente da Londra celebra i 100 anni del Negroni all’Hotel Savoy.

Nel pomeriggio di Sabato 11 presso la Sala dei Gigli del Palagio di Parte Guelfa la Sociologa delle Religioni Simona Scotti presenta “Spirito&Spirits. Religioni e Lifestyles”, volume che raccoglie i materiali del convegno omonimo organizzato da AIS – Sezione di Sociologia della Religione in collaborazione con Florence Cocktail Week 2018.

Domenica 12 maggio a conclusione della manifestazione, presso il Fabbricato Viaggiatori in Piazza della Stazione 50, avrà luogo RiEsco a Bere Italiano, Salotto dei Liquori, Amari e Distillati Italiani, dove piccole realtà e grandi aziende si incontrano per presentare i prodotti italiani di qualità.

Lo stesso giorno si terrà inoltre il Contest Tuscany Cocktail Week 2019 ed il Contest Giovane Talento FCW19.

In giuria il bartender Flavio Angiolillo, l’organizzatore di Athens Bar Show Babis Kaidalidis, lo storico del bar e scrittore newyorkese David Wondrich e Federico De Cesare Viola, brand ambassador e direttore editoriale di Food&Wine Italia. Saranno eletti il Cocktail TCW 2019 ed il Giovante Talento FCW19. Presenta Federico Quaranta, conduttore televisivo e radiofonico.

Di seguito avrà luogo la FCW Ceremony Awards durante la quale le aziende sponsor premieranno i bartender ed i cocktail bar vincitori nelle varie categorie.

Dall’American Bar at The Savoy di Londra - 2’ World’s 50 Best Bars 2018 - arriva la Senior Bartender Pippa Guy, che sarà la protagonista del night shift finale al Four Seasons Hotel Firenze (by Michter’s).

Durante la settimana alcuni ristoranti contribuiranno alla manifestazione proponendo cene a tema: tutte le sere Gurdulùpropone il menu “Spirito Classico”; mercoledì 8 da Essenziale“Luppoli e Cuochi, Malti e Barristi” e giovedì 9 da Regina Bistecca“Il Conte Negroni incontra la Regina Bistecca”. 

Non mancheranno presentazioni di libri ed appuntamenti di approfondimento tematico:

lunedì 6Federico Bellanca e Marco Gemelli presentano il libro "Toscana da Bere" alCaffé Concerto Paszcowski. Venerdì 10 presso Grand HotelCavourè la volta di Fulvio Piccinino con il suo libro “Amari e Bitter. Storia e produzione dagli speziali ai bartender” e, nella stessa giornata, Paolo Ponzo espone le sue ricerche sul Negroni nella presentazione: “I Negroni Cocktail di Amedeo Gandiglio” al Caffè Concerto Paszcowski.

Infine, due nuovi appuntamenti creati appositamente per l’edizione 2019: martedì 7 e giovedì 9 Cocktail Walk, il Tour dei Cocktail Bar partecipanti a FCW in collaborazione con Le Baccanti e mercoledì 8 e venerdì 9 il Tour dei Caffè Storici in collaborazione con Ful Magazine e Ricomincio da Firenze.

A seguire l’elenco dei cocktail bar e dei bartender fiorentini partecipanti con il loro Signature Cocktail.

Cocktail Bar - Bartender - Signature Cocktail

Bitter Bar, Cristian Guitti - Brancamente me ne infischio

Cafè 19.26, Simone Zangirolami - Faites vos jeux

Ditta Artigianale Oltrarno, Ginevra Gabbrielli e Simone Zaccheddu - Il mondo dal Conte

Gilli 1733, Luca Picchi - Hippy Negroni

Gurdulù, Cristina Bini - DownTown

La Menangere, Luca Manni - Un Casto Negroni

Locale, Matteo Di Ienno e Andrea Fiore - Il Conte Timido

Love Craft, Manuel Petretto - Old but Fashion

Pint of View, Lorenzo Pizzorno - La cura per l'Imperatore

Rasputin, Daniele Cancellara - A New Silk Road

HIGH VOLUME BAR

Dome, Lorenzo Gironi e Domenico Varone - Fretta Biscottata

Gesto, Martina Bonci e Mirco Cicchi - Peter in Gesto

Inferno, Italo Mercurio - Alba n' Florence

MAD – Soul & Spirits, Neri Fantechi - Internazional popolare

Rex, Virginia Ducceschi e Mosé Giordani - Conte di Savoia

Santarosa Bistrot, Davide Nocentini e Maddalena Vannozzi - Diecimila leghe sotto al Conte

Viktoria Lounge Bar, Paolo Marini e Marco Marini - Da ponte a ponte

000 - Student Hotel, Cosimo Tarducci - Around the world

BAR D’HOTEL

AC Lounge - AC Hotel Firenze by Marriott, Giuseppe Alessandrino - Dolcemente Bitter

Atrium Bar – Four Seasons Hotel Firenze, Edoardo Sandri e Simone Corsini - Negroni Completo

Empireo – Plaza Hotel Lucchesi, Lorenzo Bianco e Eleonora Contessi - Camillo

Garibaldino – Garibaldi Blu Hotel,Massimo Maietto - Il Conte Ritorna

Horto Convento, Cosimo Nigro - Estratti di Negroni

Irene Firenze – Hotel Savoy, Denis Giuliani - InfusioNegroni

La Terrazza Rooftop Bar - Continentale Hotel, Diego Rampietti - il Moro

Le Pool Bar – Villa Cora, Mirò Abdel Rahmam - Dolce Amaro

Picteau Cocktail Bar - Hotel Lungarno, Marco Colonnelli e Vincenzo Civita - Il Conte di Picche

The Cloister - Belmomd Villa San Michele, Lorenzo Aiosa - Ada

The Fusion Bar&Restaurant - Gallery Hotel Art, Sacha Mecocci - A Negroni Story

Winter Garden Bar - The St. Regis Florence, Christian Pampo - American Boulevard

THANKS TO

Quest’anno FCW si avvale di un partner specializzato nella promozione verso il target turistico e locale: Destination Florence, l’e-commerce ufficiale della città di Firenze dove è possibile acquistare biglietti dei musei, biglietti per eventi e concerti, prenotare hotel e molto altro (www.destinationflorence.com).

Grazie al portale destinationflorence.com sarà possibile acquistare l’esclusivo tour dei bar storici di Firenze ed il tour dei cocktail bar che partecipano a FCW,ideati appositamente per questa edizione.

Main Sponsor:

Campari, Fratelli Branca Distillerie, Ginarte, Marchesi Frescobaldi, Martini&Rossi, Michter’s, Molinari, Plantation Rum, World Class Diageo.

Sponsor:

Bevande Futuriste, Casta, Distilleria B.lo Nardini 1779, Dì-Wine, Essentiae Lunae, Estratti di Toscana, Etna Bitter, Fabbri 1905,  Giardini d’Amore, Luxardo, Martin Miller’s, Mieli Thun, Peter in Florence, Ron Milionario, VKA Vodka, Winestillery.

Sponsor Tecnici:

Acqua San Carlo, Bodrato, Florencetown, Galateo Ricevimenti, Hoshizaki, P&B Line, Sec of Florence, Tablecloths, Taccola, Terra Rossa.

Partner:

Bartender.it, Beneforti’s, Blue Blazer, Caffé Concerto Paszkowski, Cooperativa Sociale Gaetano Barbieri, Cultural Salon, Enoteca Alessi, Essenziale, Fabbricato Viaggatori, Flamingo, Food&Wine Italia, Forte Cocktail Week, Grand Hotel Baglioni, Grand Hotel Cavour, Hotel Kraft, I Gelati del Bondi, I.P.S.S.E.O.A. Aurelio Saffi, I.P.S.S.E.O.A. Michelangelo Buonarroti, Le Baccanti, Marina Calamai, Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella, Oltrarno Splendid, Palazzo San Niccolò, Prinz, Quaglino’s, Quisibeve, Regina Bistecca, Ricomincio da Firenze, Saperebere, Savini Tartufi, Wineffect, 110 e Lode.

Media Partner:

Gambero Rosso,

Firenze Spettacolo, Ful Magazine, The Florentine, Via dei Gourmet, 2Night.

Aziende RiEsco a Bere Italiano:

Anisetta Rosati, Bevande Futuriste, Campari, Casta, Distilleria B.lo Nardini 1779, Dì-Wine, Essentiae Lunae, Estratti di Toscana, Etna Bitter, Farmily, Fratelli Branca Distillerie, Giardini d’Amore, Gin Gin Savini, Incuso, Luxardo, Martini&Rossi, Mieli Thun, Peter in Florence, Spirits&Colori, Taccola, Vermouth del Mugello, VKA Vodka, Winestillery, 4312 Aquamirabilis.

Info lorenzo@florencecocktailweek.it  paola@florencecocktailweek.it 
@florencecocktailweek

Ufficio Stampa : www.giuliadirindelli.com

LA CUCINA DELLA BARACCHINA FRA GLI SCOGLI DI CASTIGLIONCELLO

May 1, 2019, 11:30 pm

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I Castiglioncellesi esibiscono con fierezza il loro legame con lo scoglio, si vantano del salmastro che scorre nelle loro vene, riconoscono al volo  il ponente dal maestrale, e non si stancano mai di godere di tramonti insuperabili col  profilo delle isole dell'arcipelago toscano all'orizzonte, inclusa la Corsica sullo sfondo, subito dietro Capraia, l'Elba a sud e la Gorgona a nord-ovest.

La Baracchinaè situata in un luogo incantevole che offre alla vista questo spettacolo, una vera perla nella Perla del Tirreno, così viene chiamata Castiglioncello, la fascinosa località balneare della costa livornese che è anche il luogo dove abito.

E' un suggestivo ed elegante ristorante e stabilimento balneare abbarbicato su uno scoglio di Punta Righini, quasi al termine di una bella passeggiata, dove, nello stretto passaggio che porta al ristorante,  non si transita se è "maraccio", quando cioè le onde si scagliano lungo la scogliera,  creando flutti di schiuma imponenti e spettacolari!

Creata dalla famiglia Panicucci nel 1946, la cucina era il regno di Olga, zia di Alessio, che, giovanissimo, nel 1995,  ha preso le redini del ristorante e bagno e, attraverso ampliamenti  e ristrutturazioni culminate con i lavori di ammodernamento nel 2017, ha saputo continuare la tradizione di famiglia, rendendo La Baracchina non solo un luogo simbolo della Castiglioncello balneare ma anche un'apprezzata  tappa gourmet,  ora come nel passato,  con uno stile adeguato ai tempi ma che onora le proprie origini.

Cultore e conoscitore del pesce, soprattutto locale, e grande appassionato di vini, Alessio oggi propone una cucina varia e gustosa, affidata ad un valido staff agli ordini dello chef Andrea Diliberto, con proposte classiche e piatti moderni di impronta fusion, che trovano il loro contraltare in una ricca e articolata carta di vini sia italiani che esteri, fra cui spiccano ottimi champagne di piccole maison, selezionate personalmente dal patron della Baracchina.

Lo staff di cucina con il patron Alessio che dirige la sala e lo chef Andrea alla sua destra

La degustazione

Si inizia con un aperitivo a base di un ottimo e fine Ca' del Tava brut dell'azienda Monsupello, fiore all'occhiello dell'Oltrepò Pavese

pane ai cereali e l'immancabile "schiacciatina" in versione sfoglia croccante

Irresistibile il mix esotico/mediterraneo di gamberi rossi crudi, frutto della passione e bottarga di muggine : eccellente materia prima, bell'accostamento acido/agrumato-aromatico-sapido.
Goloso e divertente il roll di astice con yogurt greco ed erba cipollina racchiuso in una sottile cialda croccante, da mangiare con le mani e da leccarsi le dita!

 A seguire un'impeccabile, squisita tartare di tonno, avocado e dadini di pane croccante,  su crema di finocchi con zenzero marinato e riduzione di soja. Un vero signature dish, fra gli antipasti che i clienti apprezzano maggiormente e che gli impediscono di togliere dal menu!! E hanno ragione!

Sui  primi tre assaggi, Alessio sfodera un potente e croccante champagne Guy Thibaut Grand Cru Brut Nature in cui domina la struttura del  pinot noir e la mineralità del cru Verzenay da cui proviene.

Ravioli di razza nel suo brodetto al pomodoro piccante. In onore della tradizione dei piatti di zia Olga, alla Baracchina la razza, pesca permettendo, non manca mai, dagli  antipasti ai primi piatti e nei secondi! Non posso che compiacermi perché ne sono una grande fan! Il piccante è abbastanza pronunciato ma gradevole e adeguato. Al mio gusto, la consistenza del ripieno è solo un po' morbida, un morso più tenace, con la polpa della razza, magari,  a pezzi più grossi, conferirebbe maggior carattere al piatto, già molto buono.

Una magistrale interpretazione di Sua Maestà il Riccio di Punta Righini! Non credo di esagerare nell'esprimere l'emozione suscitatami da questi spaghettini fini e croccanti, dalla mantecatura volutamente lieve per non snaturare l'essenza del riccio, che esprime infatti tutta la sua potente fragranza iodata e sapida. Fra i migliori spaghetti al riccio che abbia mai mangiato. Punto.

Il Muscadet Aoc Sèvre-et-Maine Vielles Vignes sur lie 2015 di Château du Coing et St Fiacre con le sue note floreali, minerali, sapide e iodate, asseconda il gusto pronunciato delle prelibate gonadi, volgarmente dette "uova", del Paracentrotus lividus, ovvero il nostro amato "riccio". Ricordiamo, del resto, che il Muscadet è tradizionalmente abbinato a ostriche e ad altri molluschi bivalvi, dai nostri cugini d'Oltralpe.

La capasanta appena scottata, con scaloppa di foie gras, gambero rosso crudo, crema di mela cotta, crumble di prosciutto affumicato e polvere di pistacchio, anima la discussione del convivio che ho diviso con piacere tra amici vecchi e nuovi: comunicatori, giornalisti, blogger o fotografi di cibo e vino, quali Giorgio Dracopulos, Luca Managlia, Marco Gemelli, Marco Bechi e l'altra rappresentante del gentil sesso, insieme alla sottoscritta, Francesca Puliti, tutti invitati da Marco Provinciali dell'agenzia di comunicazione SuperiorAdv, che ringrazio, insieme ad Alessio, per la bella esperienza offertaci.
Chi ha apprezzato la generale delicatezza e tendenza dolce del piatto, chi avrebbe proposto invece una maggiore spinta sapida e croccante, proprio a contrasto. Sicuramente un piatto voluttuoso ed elegante, che probabilmente necessita solo di una calibrata fra le sue note morbide e sapide per raggiungere la perfezione.

Un piatto sontuoso chiama un vino sontuoso. Non amo il Gewürztraminer ma quando ci vuole..e questo IGT Vallagarina 2018 dell'azienda trentina La Cadalora, pur presentando tutte le intense note varietali del vitigno aromatico, è bilanciato da una bella vena acida che lo rende equilibrato e piacevole.

Non abbiamo resistito a testare anche il fritto della Baracchina che non delude nella sua consistenza croccante ma succosa (e gustosa) e ci fa chiudere in bellezza la degustazione di pesce a cui seguirà un ottimo dessert: la crema catalana con lamponi. Un'originale terrina allungata accoglie un sottile strato di vellutata ed intensa crema alla vaniglia coperta dalla sua crosticina bruciata comme il faut con il tocco acidulo dei lamponi che spezza la dolcezza dell'insieme. Classica intramontabile bontà interpretata con vincente personalità.

Quando si dice..dulcis in fundo. Non mi vergogno a dire che se non fosse stato perchè dovevo scappare subito dopo il dolce per un impegno di lavoro, avrei chiesto il bis!!

Ma ci tornerò presto e lo consiglio a chi vuole coccolarsi durante una vacanza al mare o magari, di passaggio, vuole fare una tappa gourmet in un ambiente splendido, perchè le proposte sono tutte invitanti, le materie prime eccellenti, il servizio è garbato e puntuale, l'atmosfera rilassata e calda e infine,  il contesto è irripetibile! Che altro?

La Baracchina, 
lungomare Alberto Sordi,
Castiglioncello
www.labaracchina.net

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TOSCANA DA BERE (E DA LEGGERE) DI FEDERICO S. BELLANCA E MARCO GEMELLI

May 5, 2019, 7:03 am

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Anche 7 cocktail bar livornesi nella top 70 di Toscana da Bere

Tra capoluogo e provincia selezionati la Baracchina Bianca, il Bellavista, il Dai Dai Bistrot, il Land’ho, il Makutu Tiki Bar, il Paradisino Beach Club e lo Sketch.  Il volume

di Bellanca e Gemelli passa in rassegna luoghi, storie e protagonisti del bere miscelato

Anche sette cocktail bar di Livorno e provincia figurano nella top 70 di Toscana da Bere: si tratta – in ordine rigorosamente alfabetico –di Baracchina Bianca a Livorno, del Bellavista a Piombino, del Dai Dai Bistrot a Castiglioncello, del Land’hoa Rosignano, del Makutu Tiki Bar a Livorno, del Paradisino Beach Cluba San Vincenzo e dello Sketch a Livorno. I sette locali sono stati inseriti nel volume Toscana da Bere (ed. Il Forchettiere, 280pagine) di Federico S. Bellanca e Marco Gemelli, il primo viaggio nel mondo della mixology regionale. Per quanto riguarda la provincia di Livorno, nel libro sono menzionati anche altri protagonisti ed eventi del mondo del bere miscelato: si tratta del concorso Elba Drink che si tiene in autunno a Portoferraio, del liquorificio artigianale “Il Re dei Re” di Fabio Elettrico e del maestro pizzaiolo Gabriele Dani  di Disapore Pizzeria Contemporanea, Cecina, selezionato tra gli chef e pizzaioli a cui è stato chiesto un abbinamento tra piatti e cocktail. 

Toscana da bere non è una guida tout court, bensì un progetto che vuole offrire una fotografia dello stato della mixology contemporanea in Toscana, attraverso un percorso fra i 70 migliori cocktail bar della regione, selezionati con un criterio che si differenzia dalla classificazione canonica delle guide di settore, come spiegano gli stessi autori nel libro : essere migliore, per noi,  non significa soltanto offrire un alto tasso tecnico e di ricercatezza nella preparazione dei cocktail, ma anche proporre una miscelazione evoluta in piccole realtà di provincia....I cocktail bar raccontati sono accomunati da una visione del lavoro, dalla volontà di fare cultura e portare la clientela a bere meglio e più responsabilmente. 

Toscana da bere e da leggere! Nell’anno del centenario del Negroni e in un momento di profonda espansione del settore,la voglia di raccontare il mondo dei drink di qualità ha portato i due autori a esplorare bar, hotel, ristoranti e distillerie per incontrare gli uomini e le donne che con la loro passione continuano a tener viva la tradizione del buon bere miscelato così come quella della liquoristica. Il libro è proprio gustoso e si legge come un vero romanzo con tanti personaggi, ognuno con il loro carattere e spessore, dai giovani più entusiasti ed innovativi alle pietre miliari dell'arte della miscelazione toscana.  Un racconto che oscilla tra i palazzi rinascimentali in centro a Firenze e le cantine della fortezza medicea del porto di Livorno, fino alle stalle papali di Pienza con excursus storici,  aneddoti ed interviste a molti protagonisti del settore fra cui l'esperto bartender Luca Picchi del Bar Gilli di Firenze, il cantautore  Gino Paoli, che ricorda le notti della Versilia degli anni 60,  Paola Mencarelli a cui si deve, insieme a Lorenzo Nigro, la creazione e la riuscita della Florence  Cocktail Week, una manifestazione che è un punto di riferimento per la mixology italiana  e che apre i battenti proprio domani 6 maggio! 

Nelle pagine di Toscana da Bere non mancano,  le storie imprenditoriali delle piccole e grandi aziende made in Tuscany legate alle materie prime: c’è la “signora della grappa” di Paganico (Gr) e il militare livornese che nel deserto afghano ebbe l’intuizione di produrre liquori allo zafferano, ci sono i due giovani produttori fiorentini di vodka alla canapa e l’ideatore dell’unico rum toscano sulla costa, nonché l’imprenditore pratese che ha riesumato liquori perduti o quelli che – da Massa a Firenze – hanno rinnovano amari d’antica tradizione come il vermouth, la china o il Ronchi Pichi.

Uno spazio speciale è inoltre dedicato ai ristoranti che mostrano un’attenzione particolare alle cocktail list, nonché ai “pairing d’autore”, ossia gli abbinamenti tra i tre drink più richiesti, Old fashioned, Negroni e Martini,  e i piatti signature dei più apprezzati chef e pizzaioli toscani.

Dopo il lancio a Firenze, domani, lunedì 6 maggio, nell'ambito della Florence Cocktail Week,  alle h 16 al Caffè Paszkowski, Toscana da Bere sarà in tour nei cocktail bar e in varie manifestazioni di tutte le province. Lo avremo ospite infatti anche a Pizza Convivium, a Cecina,  domenica 19 maggio alle h 18.30

Un ringraziamento a Marco Gemelli, che fa capolino nella foto, per la dedica sul libro e a Luca Managlia per la foto di gruppo col volume!

PIZZA CONVIVIUM CECINA, 18-20 MAGGIO 2019

May 13, 2019, 7:58 am

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Manca poco al fischio d'inizio di Pizza Convivium! La seconda edizione della bella kermesse della pizza si svolgerà a Cecina Mare dal 18 al 20 maggio e per tre giorni la Costa degli Etruschi diventerà capitale della pizza di qualità.

Anche per quest'anno sono stata riconfermata al coordinamento eventi, mentre la direzione continua ad opera di Gabriele Dani, maestro pizzaiolo di Disapore Pizzeria Contemporanea, premiato da Gambero Rosso e 50topPizza. Al suo fianco, anche  la moglie Cristina Grandi nel suo ruolo abituale e congeniale di coordinatrice dello staff

Per questa seconda edizione, siamo partiti con largo anticipo, rispetto all'incosciente volata dello scorso anno, ovvero l'edizione pilota. 
Però è fisiologico, programmi, ti anticipi, fai scalette e tabelle di marcia ma gli ultimi giorni sono sempre frenetici perché alcune cose si possono fare solo all'ultimo momento, vedi l'allestimento, il ricevimento delle merci, la distribuzione dei volantini, il briefing finale e l'adrenalina scorre a fiumi, il pensiero sempre rivolto alla PIZZA!!!

Tema di questa edizione è “La pizza e il mare”, a riprova dello stretto legame che unisce l’arte bianca alla località costiera.
Il ricco programma prevede molte attività ma principalmente PIZZA CONVIVIUM è una grande pizzeria dove si vedranno all'opera ben 15 pizzaioli provenienti da ogni parte d'Italia che nel weekend sforneranno migliaia di pizze per la gioia degli appassionati!!! Qui tutti i protagonisti

Gli spazi di degustazione prevedono  6 banchi  di produzione PIZZA e 1 stand PANE:  PIZZAIOLI NAPOLETANI  con Mario Cipriano e ospite speciale LUCIANO SORBILLO -  DISAPORE  PIZZERIA CONTEMPORANEA di Gabriele Dani – PIZZA GLUTEN FREE, L’Acquapazza  -   LA PIZZA FRITTA di Giovanni Santarpia – STAND GUEST  a cura di pizzaioli locali a rotazione  e anche un banco tutto rosa:   LADY PIZZA  a cura di pizzaiole fra cui Lorenza Cataldi

Ma ancora stand espositivi di prodotti gastronomici e conserve ittiche e la novità 2019 il banco vini della Costa degli Etruschi a cui hanno aderito venti cantine. Il servizio sarà a cura dei sommelier Fisar Le Due Valli di Cecina.  

Lo chef Simone Cipriani

Non mancheranno laboratori e cooking show con ospiti come il pizzaiolo Luciano Sorbillo (Pizza’ Street, Napoli), lo chef Simone Cipriani (Essenziale, Firenze e volto tv Gambero Rosso Channel), il “padrone di casa”Gabriele Dani (Disapore, Cecina) col pizzaiolo e performer Marco Greco (Fiko, Amsterdam) sulla pizza in casa, Mario Cipriano (ll Vecchio e il Mare, Firenze- pizzaiolo premiato dal Gambero Rosso e 50 top pizza) sulla pizza in pala, Giovanni Santarpia (Firenze - pizzaiolo premiato dal Gambero Rosso e 50 top pizza ) sulla pizza fritta, Luca D’Auria (Panuozzomania) sul panuozzo e lo chef Lorenzo Giglioli sui toppings. E ancora: focus su "Parliamo di Pizza" con Luigi Ricchezza (pizzeria Pulcinella Trani e Monopoli), tecnico Grandi Molini Italiani.

Spazio anche ai più piccoli con Pizza Convivium Junior, condotto da Marco Greco (Fiko, Amsterdam, ai laboratori di abbinamento PIZZA E BIRRA con l'esperto cicerone birrario Simone Cantoni e PIZZA E BOLLA  con il sommelier Riccardo Margheri  e ancora la presentazione del volume“Toscana da Bere” di Federico Bellanca e Marco Gemellia cui seguirà un aperitivo con cocktail preparati con distillati toscani

Nella giornata conclusiva di Pizza Convivium 2019,  lunedì 20 maggio,  si terrà infine il secondo trofeo “L’Omino di ferro”, competizione riservata ai pizzaioli professionisti, che prevede cinque categorie di qualità e due gare di abilità. Ospite speciale e presidente di giuria il pizzaiolo napoletano Luciano Sorbillo.


PIZZA CONVIVIUM 18-20 MAGGIO 2019
Centro Espositivo “I Pini” La Cecinella – Cecina Mare
INGRESSO LIBERO

APERTURA STAND GASTRONOMICI DELLA PIZZA TRADIZIONALE E SENZA GLUTINE: sabato dalle h 18.00 alle h 22.30 – domenica dalle h 12.00 alle h 22.30

www.pizzaconviviumcecina.it 

IL MIO SECONDO PIZZA CONVIVIUM, CECINA 18-20 MAGGIO 2019

May 27, 2019, 7:56 am

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E' già passata una settimana dalla conclusione della seconda prova  di Pizza Convivium 2019! I giorni successivi all'evento sono stati frenetici tra smistamento foto, condivisioni social e ringraziamenti. Ora, siamo  quasi tornati alla normalità, ma il ricordo è più che vivo; si fanno bilanci e tanta autocritica. Per quanto mi riguarda, è  in questo frangente che il blog si riappropria della sua veste più vera e naturale, cioè il suo essere un semplice diario personale virtuale.
Scrivere di un evento che si è curato personalmente non è più considerato  autocelebrativo,  così va il mondo della condivisione social oggi. Ci si incensa esibendo successi personali, si condividono foto di happening e attività che ci coinvolgono, un po' per compiere il proprio dovere di cronaca dell'avvenimento, un po' per vanità. Raramente però ho letto di chi fa pubbica ammenda per i propri errori e anzichè incensarsi si cosparge il capo di cenere.

La fila alla cassa alle h 19.00

Arrivo al punto. In generale sono contenta per come è andata la manifestazione: " La Pizza batte la pioggia" come giustamente ha titolato il Tirreno lunedì 20 maggio. Nonostante il meteo avverso, infatti,e  con nostro grande stupore, è stato un grande successo di pubblico con maggiore affluenza rispetto alla prima edizione: quasi 1000 persone solo il sabato e altrettante la domenica,  spalmate lungo tutta la giornata tra un acquazzone e una schiarita! Senza contare poi anche la gremita competizione per pizzaioli del lunedì.

Il pienone all'ora di punta il sabato sera

Basterebbe questo per esultare! E noi si esulta, certo, ma prendiamo subito nota di ogni piccole errore o svista e facciamo tesoro di critiche costruttive e di suggerimenti per poterci migliorare sempre. Io sono ipercritica e pignola con tutti e a maggior ragione con me stessa e ho subito registrato tutte le mie dimenticanze o le mie gestioni non impeccabili di alcuni eventi, le scelte non azzeccate, le incomprensioni, i nervosismi, dovuti principalmente allo stress, all'accumulo di  stanchezza fisica e mentale (non per trovare alibi) ma anche ad errori di valutazione. Tutto ciò fortunatamente non ha compromesso in generale  il buon esito della manifestazione perchè strada facendo abbiamo saputo affrontare le difficoltà  ma ha messo un po' alla prova il mio equilibrio psico-fisico e la mia autostima al punto tale che il giorno successivo quando con Gabriele e Cristina ci siamo trovati per smantellare l'allestimento e ritirare il nostro materiale, nonostante sapessi che non dovevo farmi abbattere dallo scoramento del momento ma bisognava guardare avanti facendo tesoro degli errori per non ripeterli, avevo un nodo alla gola dalla rabbia ed ero determinata a rassegnare le dimissioni.

Ma un grande capitano è colui che intuisce e rassicura. Sentire Gabriele fare un'analisi serena di ciò che mi angustiava maggiormente e il suo fare subito progetti per il terzo atto, migliorando questo e quest'altro, e non mettere in discussione per un nano secondo il mio  essere ancora parte della squadra e del progetto, mi ha commossa e infine mi ha fatto desistere e ridato la voglia di continuare e chi vivrà vedrà!!

E ora bando ai sentimentalismi, un po' di foto della bella kermesse, perchè ci sono stati tanti bellissimi ed emozionanti momenti!!

I bei laboratori di sabato sono iniziati con l'atteso lab LA PIZZA IN CASA a cura di Gabriele e si sono conclusi con  PIZZA e BIRRA e PIZZA e BOLLA, rispettivamente con Simone Cantoni, assaggiatore di birra e Riccardo Margheri, sommelier, le pizze ideate da Gabriele e preparate da Alessio Pagliuca, alla presenza di alcuni produttori quali Michele Satta e Piermario Meletti Cavallari i cui spumanti, insieme al Podere La Regola erano stati utilizzati nei laboratori. Ma anche altri vip hanno onorato i nostri laboratori, fra questi Oliviero Toscani, e l'ospite speciale della manifestazione, nonchè presidente di giuria del 2° Trofeo L'Omino di Ferro,  il pizzaiolo Luciano Sorbillo con signora

Nella stessa giornata, hanno spopolato, la golosa pizza fritta di Giovanni Santarpia anche versione dolce a tutto pistacchio Ma Scialai e la focaccia pugliese di Angelo Petrone.

La domenica ancora gremito il gazebo di Pizza Lab con  il bis della pizza in casa di  Gabriele e, a seguire, la pizza in Pala con Mario Cipriano e Gianluca Zorzi, presentati da Marco Gemelli

E ancora tanto pubblico per il cooking show del celebre pizzaiolo gentleman  Luciano Sorbillo con la sua Margherita storica e la pizza della salute, a basso contenuto di glutine e  con purea di goji italiano nell'impasto. Colto, garbato e disponibile, ci ha deliziati con informazioni tecniche ma anche aneddoti e notizie storiche, sfatando anche falsi miti come quello che vuole la Margherita ideata per la regina omonima. In realtà, sostiene Sorbillo, la Margherita prese questo nome perchè i pizzaioli mettevano la mozzarella a raggiera sulla pizza a mo' di petali di margherita!!

Piccolo momento di autocelebrazione: Luciano Sorbillo ha promosso la pizza Poverimabelliebuoni realizzata in collaborazione con Gabriele Dani, con i datterini di Mediterranea Belfiore, provola affumicata, acciughe di Piombino marinate con olio e colatura di alici di Cetara, origano fresco. Son soddisfazioni! Assaggiata e approvata anche da Luigi Ricchezza che ha suggerito giustamente di tagliare a metà le acciughe e da Giovanni Santarpia che aggiungerebbe della scorza di limone grattugiata. Suggerimenti prontamente registrati!!

Foto Alice del RE

Fantastico e scoppiettante il gettonatissimo laboratorio Pizza Junior con il vivace Marco Greco, idolo dei bambini.

Altro happening indimenticabile e divertente il cooking show LA PIZZA E IL MARE dove la creatività del giovane e brillante chef Simone Cipriani, di Essenziale Firenze e volto tv Gambero Rosso Channel, insieme alla maestria del pizzaiolo Gabriele Dani, hanno dato vita a tre pizze straordinarie: in onore delle origini labroniche dello chef e in omaggio all'amata nonna Paola: la pizza al nero di seppia con crema di ragù di seppia al nero, lardo di seppia, cedro candito e datterini semi-canditi - la pizza in pala 5&5 con crema di torta di ceci, melanzane sotto pesto (livornese) to pesto (livornese) salsa al pepe e wasabi. E infine una pizza che strizza l'occhio alla tradizione nordica con l'aringa, che ha comunque sfamato tanta povera gente anche a latitudini più meridionali: mozzarella, carciofi saltati in brodo di pollo e panna all'aringa, caviale d'aringa. Tutto bagnato da una doppia magnum di Donna Olimpia Doc Bolgheri bianco!! Donna Olimpia 1898.

A proposito di vino, non dimentichiamo la novità di quest'anno, il banco vini della Costa degli Etruschi con ca 20 produttori, con il servizio dei sommelier Fisar Le Due Valli. Qui tutte le aziende aderenti

Ovviamente non poteva mancare la birra!! 

Abbiamo concluso, infine,  le attività dell'intenso programma domenicale, giusto all'ora dell'aperitivo, con degli ottimi cocktail preparati dal bartender Francesco Guetta con distillati tutti toscani made in Dì Wine e Liquorificio Il Re dei Re, a seguito della presentazione del bel libro TOSCANA DA BERE di Federico S. Bellanca e Marco Gemelli con Giorgio Dracopulos. Nel libro, per la sezione PAIRING D'AUTORE c'è anche una pizza ideata dal nostro grande Gabriele Dani abbinata al cocktail italiano più famoso al mondo, il mitico Negroni!!! 

E poi ancora pizze, tante pizze, anche al femminile, grazie alla nostra Lorenza Cataldi, arrivata dalle Marche, che al banco Lady pizza,  ha proposto una sua creazione con la mortadella di tonno di Salumerie di Mare, il pesto di pistacchi e pistacchi Ma Scialai,  ricotta al timo limone e filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore

La pizza di Luigi Ricchezza con il tonno Angelo Parodi

E ancora le pizze del padrone di casa e di alcuni amici.....

Giovanni Mascari, Pizzeria Boccabona, Prato

La pizza Gluten Free di Marco Buonocore, Pizzeria L'Acquapazza

Ma c'erano anche i meravigliosi pani dei panifici cecinesi Rosetti e Castelli per accompagnare i salumi e i formaggi di D'Alessandro/La Sorrentina o le salse, i sott'olio di Mediterranea Belfiore, le acciughe e la colatura di alici di Cetara Dop,  le golosità siciliane Ma Scialai, il tonno di Angelo Parodi,  l'olio extravergine d'oliva Il Cavallino e gli oli al peperoncino Peperita

Come non citare infine anche il main sponsor: Grandi Molini Italiani e ancora Fornitalia, Valoriani forni, Gimetal, New Chef Service, Molecola, Nestlè Italia, Igf Italstampi, Zona, Toscanamade, sono tutti elencati nella pagina PARTNERS del nostro sito.

Il pesciolino gadget di Pizza Convivium realizzato da Toscanamade

Il bravissimo staff tutto femminile coordinato dall'energica e infaticabile Cristina Grandi : Alessia, Nadia,  Rachele e la gemella di Cristina, Luana

Super attivi anche Alessio Pagliuca e Jonathan Favilli

Insomma, a Pizza Convivium tanto gusto e divertimento!! Che altro ???
Ah sì, nei prossimi giorni, tutto sul 2° Trofeo L'Omino di Ferro di lunedì 20 maggio.
E se è vero che non c'è il due senza il tre, ci rivediamo per la terza edizione nel 2020!!!

GRAZIE A TUTTI!!!  

Grazie a Marco Bechi, Alice del RE, Paolo Salvadori e Lorenzo di Maria di Dr-one web agency per gran parte delle foto.

2° TROFEO L'OMINO DI FERRO, PIZZA CONVIVIUM 20 MAGGIO 2019

May 31, 2019, 5:33 am

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C’è anche un pizzaiolo cecinese, tra i vincitori della seconda edizione del trofeo “L’Omino di ferro”: si tratta di Andrea Vitone della pizzeria Regina Margherita (nella foto con Gabriele Dani), che si è imposto nella categoria della pizza veloce. La gara è andata in scena lunedì 20 maggio, a Marina di Cecina, nella giornata conclusiva della manifestazione Pizza Convivium 2019, vedi mio precedente post;  manifestazione organizzata dal Comune di Cecina in collaborazione con l'associazione Pizze di charme, con la direzione tecnica di Gabriele Dani, presidente dell’associazione e patron di Disapore Pizzeria Contemporanea, presente nelle guide Gambero Rosso e 50 Top Pizza.

"L’ omino di ferro"è un premio annuale che viene conferito a personaggi di spicco della cultura, dello sport e dell’imprenditoria cecinese.
L’omino di ferro originale a cui si ispira il premio, è costituito da una banderuola di ferro raffigurante Leonetto Cipriani, proprietario dell’osteria e stazione di posta L’Omino di ferro, d’epoca risorgimentale, divenuto famoso per la sua forza e il suo coraggio, da cui il nome.
La banderuola è posizionata sopra il tetto della filiale di una banca in corso Matteotti, dove sorgeva la locanda.
A partire dalla prima edizione 2018, il premio si è esteso anche ai pizzaioli e il trofeo si propone come un punto di riferimento per il lancio di nuove stelle nel settore della pizza.

La competizione, riservata ai pizzaioli professionisti,  prevedeva cinque categorie di qualità : classica, napoletana, alla pala, in teglia, gluten free e una gara di abilità : pizza veloce.
Presidente di giuria il pizzaiolo napoletano Luciano Sorbillo e nelle fila delle 4 giurie (teglia e pala insieme)  molti pizzaioli, tecnici istruttori di Pizza News School e Grandi Molini Italiani, quali  Luigi Ricchezza, Mario Cipriano, Luca D'Auria, Marco Greco, Paolo Bruno, Gianluca Zorzi, Giovanni Mascari, Manuel Maiorano, Angelo Petrone, Andrea Nolfo, Lorenza Cataldi, le blogger partenopee Ersilia Cacace, La Boss delle Pizze e Marianna Somma e ancora rappresentanti di aziende agroalimentari e conserviere partners della manifestazione che hanno messo in palio premi speciali per la migliore valorizzazione dei loro prodotti quali Andrea Aringhieri per Tonno Angelo Parodi, Daniele Todaro per Ma Scialai, Emiliana e Simonetta Ciarlo per Mediterranea Belfiore, Anna Somma per New Chef Service, Giovanni D'Alessandro per l'azienda D'Alessandro (salumi e formaggi). Non ultimo erano in giuria anche degli chef, fra questi Lorenzo Giglioli, personal chef, servizi catering e consulenze e Simone Acquarelli, chef del Frantoio di Montescudaio.

Oltre agli ambiti trofei, in  palio anche altri premi speciali come le pale per pizza di Gimetal, le carte d'Amalfi dipinte a mano per la Colatura di Alici di Cetara Dop e confezioni con mortadella di tonno, lardo di calamaro e soppressa di seppia di Salumerie di Mare di Livorno.

50 pizzaioli provenienti da tutt'Italia si sono sfidati durante un'intera ed intensa giornata, culminata con l'assegnazione degli ambiti premi. 

Michele di Bari tra Sorbillo, Ricchezza e Dani 

Successo per il pugliese Michele Di Bari (pizzeria Punto Caldo, di Crispiano – Taranto) sia nella categoria napoletana che in quella classica, oltre al premio speciale Ma Scialai; a trionfare per la pizza in pala e per quella gluten free, con premio speciale Angelo Parodi è stato invece Antonio Buonaugurio (pizzeria da Finistone, di Mondragone – Caserta).

Antonio Buonaugurio

Gloria anche per il veneto Andrea Boscolo (pizzeria Antichi Sapori, di Sottomarina – Venezia) che ha vinto la categoria della pizza in teglia e menzione speciale per il miglior impasto.

Altri premi sono stati assegnati ad Andrea Rosetti del panificio Rosetti di Volterra (miglior uso dei prodotti di Salumerie di mare), a Luigi Ferrante (miglior uso dei prodotti Mediterranea Belfiore), a Sonia Mariani e Alessio Pagliuca (miglior uso dei prodotti del consorzio della colatura di alici di Cetara Dop), nonché ai già premiati Antonio Buonaugurio (miglior uso del tonno Angelo Parodi), Michele Di Bari (miglior uso dei prodotti MaScialai) e Andrea Boscolo (miglior impasto).

Sonia Mariani, Luciano Sorbillo, Alessio Pagliuca con i quadri della Colatura di alici di Cetara dop

 Luigi Ferrante col premio Mediterranea Belfiore, consegnato da Simonetta Ciarlo

Andrea Rosetti con il premio di Salumerie di Mare, Lorenzo Giglioli e Gabriele Dani

 Andrea Nolfo

Mario Cipriano e Andrea Aringhieri

Che altro aggiungere? Grazie a tutti i partecipanti, ai giudici, ai partners, al nostro direttore tecnico e ad maiora!! Arrivederci a Pizza Convivium 2020!

PEPOSO DI POLPO & SYRAH

June 7, 2019, 1:54 am

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Avere a disposizione un signor syrah e pensare al pepe è  automatico. E dovendo cucinare qualcosa in cui il pepe sia protagonista, inevitabile approdare al  peposo! Ma  nello stile di Poverimabelliebuoni si sostituisce la carne con....? Un bel polpo! Che per un umido col vino è perfetto. Detto...fatto...beh non proprio...e non è  proprio clima da peposo ma una promessa è una promessa! Anche se appena accennata, cioè avevo comunicato l'intenzione ma senza svelare cosa avrei realizzato.

E' passato un po' di tempo da quando ho fatto quella promessa, il tempo di dare la precedenza ad eventi più imminenti,  ma finalmente ho trovato il momento giusto e l'ispirazione per mettere in pratica l'idea che mi frullava in testa da quel 17 aprile, quando, a conclusione di un bellissimo pranzo-degustazione con amici all'Aia della Vecchia, su invito di Viviana, titolare col marito dell'aziendaCasavyc, ho potuto scoprire i suoi vini eleganti, freschi e di carattere,  felice espressione di una nicchia racchiusa in un bellissimo e  remoto lembo di Maremma.

La cantina Casavyc nasce nel 2004 dalla grande passione per il vino di Viviana e Claudio, sulle pendici del Monte Amiata, tra querce, pascoli e torrenti. I suoli sono di antica origine vulcanica e  mantengono la loro ricchezza e diversità minerale.
L'ideale per dar vita a vini ricchi di mineralità, freschezza ed eleganza grazie alla quota maggiore della media (500 m slm) improntati  su vitigni del territorio (Sangiovese, Alicante)  con qualche sperimentazione a base di  vitigni internazionali non scontati (Pinot nero, Sauvignon blanc)
La coltivazione delle vigne prevede metodi naturali e tradizionali, diserbo meccanico, concimazione organica, potatura e raccolta manuali. La vinificazione avviene nel rispetto del prodotto della vigna, i metodi usati sono tradizionali e naturali, senza uso di prodotti di sintesi e processi che intervengono sulla struttura del vino.
I vini son fermentati a temperatura controllata con lieviti autoctoni e da uve dei nostri vigneti.
Tutti i vini rossi maturano in botti di rovere di diversa dimensione e composizione così da dedicare a ciascun vino il contenitore più adatto. Viviana e Claudia credono in periodi di maturazione e affinamento più lunghi della media, ogni vino viene assaggiato ciclicamente e solo quando viene giudicato pronto viene avviato alla vendita.
Coltivazione e vinificazione alla ricerca di prodotti di valore assoluto per allargare il concetto di prodotto del territorio a qualcosa che non sia per forza tradizionale e immutabile, questo è il filo conduttore che unisce tutti i vini Casavyc.

Il convivio di aprile era stato condiviso con i padroni di casa naturalmente: Gabriella Pizzi, la cuoca, alla mia destra,  Viviana alla mia sinistra, alle sue spalle  Massimiliano, il marito di Gabriella. Spunta dietro al gruppo, in tutta la sua imponenza, il brillante e simpatico Riccardo Meini, agente di commercio del settore vinicolo. Juri Fossaroli, enotecario, accanto a Gabriella. 

Gabriella  si era esibita in alcuni dei suoi piatti di carne memorabili : dal diaframma che adoro, alla guancia brasata, alle costolette di cervo cotte sotto vuoto. La foto non rende giustizia e non mostra la carrellata completa, ero concentrata sui vini. E che vini!! wow! l'intera gamma di Casavyc, a partire dal sorprendente e vibrante A riveder le stelle, 2013, Metodo Classico brut rosè, Pinot nero 100% (la mia passione) vinificato in bianco, 4 anni di stazionamento sui lieviti per dei profumi e una eleganza del tutto inaspettate da un vino del sud della Toscana. 

Si prosegue con Piano piano poco poco, 2016, insolito, finissimo e freschissimo sauvignon blanc con tre anni sulle spalle e ancora altri davanti a sé; e ancora una bella serie di rossi, ma non ricordo esattamente l'ordine :  Lo Cavalcone, 2013, un possente sangiovese in purezza, ultimo nato in casa Casavyc, il cui nome evoca ironicamente L'Armata Brancaleone; Morelllino di Scansano  Sangiovese  100%  con piccole percentuali di Alicante (max 10%), fragrante ed elegante, Morellino di Scansano riserva 070707, annata 2015, morbido e dai tannini vellutati, con note di ciliegia sotto spirito. Tutti i vini hanno nomi evocativi e non potevano trovare nome migliore per un pinot nero coltivato in Maremma : Pinot Nero Temerario, speziato e fragrante, leggero e teso al palato con note di ribes ed erbe aromatiche l'annata assaggiata, 2013.

Originale ed equilibrato anche l'olio extravergine d'oliva dove i produttori si sono divertiti ad inserire nel blend classico toscano, anche  una cultivar "forestiera", la campana ravece, semplicemente "perché ci piace" mi spiega Viviana, persona estremamente alla mano, aperta, godereccia e gentile come i suoi vini.

Mancavano all'appello, oltre al marito di Viviana,  Vedo rosa, il delicato rosato da Grenache e Pinot nero e SY unocinquantasei, il syrah speciale 2008, che però mi sono portata a casa, gentile omaggio di Viviana, insieme ad altri campioni da gustare nella quiete domestica. 

Ed eccoci finalmente alla ricetta del mio peposo di polpo, ideato espressamente per sposare la preziosa bottiglia di SY 2008. Colore profondo nel calice, al naso esprime intensi e complessi sentori di ciliegie mature, pepe nero, cuoio e roccia arsa dal sole e bagnata. La bocca è generosa ma meravigliosamente equilibrata con tannini vellutati e bel frutto, denota un uso sapiente del legno, ben integrato, ancora la nota varietale di pepe e una chiusura lunga, fresca e sapida.  In altre parole, un grande vino. punto. 

Per non sacrificare metà bottiglia per cuocerci dentro il polpo, perchè la regola vuole che si cucini con lo stesso vino che poi accompagnerà il piatto, e appunto me lo volevo bere, ho cotto solo mezzo polpo, con il resto, nel prossimo post, vedrete cosa ho fatto....

PEPOSO* DI POLPO AL SYRAH SY CASAVYC 2008

Ingredienti per 2 persone

400 g di polpo

1 spicchio di aglio rosa

2 cucchiai di pepe misto bianco, rosso, verde e nero (avevo un ottimo mix  portato dal viaggio dello scorso anno in Cambogia a cui ho aggiunto anche del pepe verde)

250 ml di syrah o altro vino fruttato, corposo, poco tannico

2 cucchiai di fondo bruno di manzo 

Patate gialle, patate rosse dolci, acqua, latte, olio evo qb

Mettete in un tegame il polpo, copritelo con il vino, l'aglio tagliato a fettine, aggiungete il pepe e fate cuocere dolcemente per 1 h - 1 h e 30 fino a che il polpo sarà ben tenero e la salsa ristretta. A fine cottura, togliete il polpo, aggiungete alla salsa un  cucchiaio di fondo di manzo,  se necessario allungate con poca acqua calda, in modo da creare una salsa fluida ma avvolgente, assaggiate, regolate di sale e aggiungete altro pepe macinato al momento, se non è sufficientemente "peposa"

Servite il polpo caldo, irrorato con la sua salsa al peposo, su una crema morbida di patate (purea di patate all'olio,  latte e acqua) gialle, con  qualche tocco  di crema di patate rosse dolci (purea di patate rosse, acqua, latte)

* ci sono svariate versioni di peposo, che è un piatto di carne, naturalmente, ho optato per la più semplice, niente olio, solo vino, pepe e aglio. Mi sono divertita a sostituire la carne col polpo, ho pensato ad un mix di pepe per dare maggiore complessità aromatica e infine per aumentare la struttura della salsa, ho adottato il fondo bruno e non mi sono pentita. Il marriage con SY è stato semplicemente perfetto e indimenticabile! Mi faccio gli applausi da sola. Ecco. 

UN CACCIUCCO PARTY PER CACCIUCCO PRIDE 2019

June 9, 2019, 12:00 am

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Per esigenze fotografiche, più che un party, è un intimo  tête-à-tête per due! Ma l'idea del Cacciucco party vuole essere un inno all'aspetto conviviale e festaiolo del piatto simbolo per eccellenza di Livorno e della sua cultura multi etnica, cacciucco di genti, in memoria anche delle storiche cacciuccate in strada, che vengno riproposte nei rioni della città durante la manifestazione Cacciucco Pride
Cacciucco Partyè  la mia proposta per il Cacciucco Pride contest 2019, sperando di accedere alla finale, che si terrà al mercato delle vettovaglie, domenica 16 giugno,  in modo da difendere il titolo di"Queen of Cacciucco 2018"  che mi aggiudicai con il mio Cacciucco in giallo con crudi di seppie e canocchie

Anche quest'anno, insisto nel mantenere la connotazione di zuppa di pesce, gioco solo con l'alleggerimento delle cotture e con la presentazione ma soprattutto con il concetto di piatto da condividere  e da gustare in buona compagnia.
E’ un cacciucco, dunque, abbastanza classico, fatto con soli pesci da zuppa e palombo, polpo, seppie e come unici crostacei, le canocchie. Le cotture sono appena alleggerite per avere un gusto concentrato e pieno ma ancora abbastanza fresco ad esaltare tutta l’essenza dei pesci.
Viene presentato direttamente nel suo tegame di cottura da portare nel centro tavola e da condividere fra i commensali, come una fondue bourguignonne (o "burghignonne" per dirla alla livornese, pronunciato come è scritto e con la e finale :-) :  dei pezzetti di pesce crudo vengono infilzati negli spiedini da ognuno e fatti cuocere nella salsa che sobbolle grazie al fornellino posto sotto al tegame. Infine ognuno si mette nella propria fondina o scodella un ramaiolo di cacciucco e aggiunge i bocconcini di pesce cotti al momento. A contorno: una salsa all’aglio da spalmare sui crostini prima di ricevere la crema di pesce e tutti i pezzi in essa contenuti. Viene servita anche una salsa al peperoncino per chi vuole aumentare e dosare a piacimento la piccantezza della propria porzione.

Ingredienti per 4 persone

800 g di pesci misti da zuppa (tracine, gallinelle, scorfani rossi e neri, pesce prete…)
800 g di polpo
500 g di seppie
400 g di palombo/gattuccio
8 canocchie
5-6 spicchi d’aglio rosa
10 foglie di salvia
500 ml di polpa e succo di pomodoro Freschissima Mediterranea Belfiore
200 ml di vino rosso giovane e fruttato
1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
Crema di peperoncino Iasa qb o olio al peperoncino Peperita, piccantezza media
Salsa all’aglio (aglio rosa scottato brevemente nel latte, infine frullato e montato come una maionese con un poco dello stesso latte e olio a filo)
Olio evo Ig Toscano qb
Sale, pepe nero di mulinello, peperoncino bio in fiocchi jalapeño n 5 Peperita

Pulire tutti i pesci. Sfilettarne una parte e spinarli accuratamente, tagliarli a tocchetti, mantenendo la pelle, e metterli da parte. Tagliare a tocchetti anche il palombo o gattuccio e mettere da parte.

Cuocere il polpo sottovuoto a bagnomaria a 80° C per ca 2h

Passare 2-3 spicchi d’aglio nello spremi aglio, trasferirlo in un tegame con 2-3 cucchiai d’olio evo e 3-4 foglie grandi di salvia, scaldare, aggiungere un po’ di acqua calda, far stufare l’aglio per qualche minuto a fuoco dolce. Aggiungere lische e teste e i restanti pesci interi, ben squamati ed eviscerati. Far insaporire. Unire 1/3 della polpa di pomodoro, allungare con acqua calda e far cuocere per circa mezz’ora. Rimuovere le teste e le lische più grosse, far colare il brodo attraverso un colino, spremendo teste e lische e raccogliendo il brodo in un pentolino; passare tutto il resto nel passaverdura. Mettere da parte la purea di pesce e il brodo separatamente. Non salare.

Mettere in un tegame di coccio, o di rame, i restanti spicchi d’aglio tritati nello spremi aglio con 4-5 foglie di salvia e due o tre cucchiaiate d’olio evo, scaldare, allungare con un cucchiaio di brodo di pesce caldo e far stufare per qualche minuto, unire le seppie tagliate a strisce piuttosto larghe, con i loro ciuffi, rosolare a fuoco vivo, sfumare con un bicchiere di vino rosso, far evaporare un poco l’alcol, allungare con il brodo caldo, il liquido di cottura del polpo, la restante polpa di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, portare a bollore, diminuire la fiamma e far sobbollire per circa 30-40 minuti. Unire la purea di pesci, allungare con altro brodo caldo, se necessario, far cuocere nella salsa per una decina di minuti anche le granfie del polpo e a cinque minuti dal termine, anche le canocchie; infine assaggiare e regolare  di sale, pepe nero macinato al mulinello e peperoncino jalapeño in fiocchi.

Portare il tegame con il cacciucco fumante in tavola, posizionarlo sopra al fornellino acceso in modo che la salsa possa sobbollire dolcemente. Disporre intorno al fornellino dei piattini con i bocconcini di pesce crudo da cuocere nella salsa del cacciucco, dei piattini con fette di buon pane casalingo toscano tostato, delle ciotoline con la salsa all’aglio e la salsa al peperoncino e divertirsi ad infilzare i bocconcini di pesce negli spiedini, cuocerli nella salsa, metterli nella propria fondina o ciotola, dove si sarà posizionata una fetta di pane spalmata con un velo di salsa all’aglio e nappata generosamente con la salsa del cacciucco e il resto dei componenti. Per aumentare e dosare a proprio piacimento la piccantezza del cacciucco, si può aggiungere anche la salsa al peperoncino.

BUON CACCIUCCO PARTY E BUON CACCIUCCO PRIDE!!!

LA STAGIONALITA' DEL PESCE DIMENTICATO

August 2, 2019, 1:32 am

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LA STAGIONALITÀ DEL PESCE DIMENTICATO: L'ECCELLENZA DEL PESCE TOSCANO TRA AMBIENTE, TRADIZIONE E RICETTE

Evento organizzato dalla Regione Toscana nell'ambito della rassegna "Incontri al Caffè" presso il Festival de La Versiliana

Una serata dedicata al pesce toscano e in particolare a quello dimenticato, il pesce azzurro che non è povero perché ricchissimo di omega 3 e omega 6, elementi preziosi per la nostra salute.

Sabato 27 luglio, alle ore 18,30 presso il Caffè de La Versiliana, Viale Morin n. 16 Marina di Pietrasanta, Lucca, è stato  presentato il calendario della stagionalità del pescato toscano, realizzato attraverso i Fondi europei dedicati alla pesca (FEAMP)

Come la frutta e la verdura anche il pesce ha una sua stagionalità e la Regione Toscana sta portando avanti da anni vari interventi di comunicazione con lo scopo di diffondere informazioni e conoscenze riguardo il prodotto ittico in generale e il pescato locale in particolare.

Quando parliamo di pesce di stagione, ci riferiamo alla disponibilità di pesce nei mari locali. Un pesce di stagione che troviamo nei banchi dei mercati, ad esempio, sarà un pesce che in un determinato periodo è ampiamente disponibile nei mari che circondano l'Italia e non è in fase riproduttiva: questo perché, pescando le varietà in fase di riproduzione, rischieremmo di interrompere il ciclo vitale e la proliferazione della specie e vedremmo diminuire la sua disponibilità nelle stagioni future.

Fondamentale, inoltre, è il fatto che l'intera filiera sia italiana  così come va tenuto in considerazione i "fermi pesca" nei vari settori di mare italiani.

Capire la provenienza leggendo le etichette! 

- 21 per l'Oceano Atlantico Nord Occidentale
- 27 per l'Oceano Nord Orientale
- 37.1 per il Mar Mediterraneo occidentale
- 37.1.1 per il Mare delle Baleari
- 37.1.2 per il Golfo del Leone
- 37.1.3 per il Mar di Sardegna
- 37.2 per il Mar Mediterraneo centrale
- 37.2.1 per il Mar Adriatico
- 37.2.2 per il Mar Ionio
- 37.3 per il Mar Mediterraneo orientale
- 37.3.1 per il Mar Egeo
- 37.3.2 per il Mar di Levante
- 37.4 per il Mar Nero
- 51 per l'Oceano Indiano Occidentale
- 57 per l'Oceano Indiano Orientale

L'evento organizzato dalla Regione Toscana ha visto presenti sul palco : Biologi marini del CIBM e la Capitaneria di Porto di Viareggio, i quali hanno spiegato quanto sia importante il rispetto del mare con le sue risorse, anche attraverso i piccolo gesti come la spesa quotidiana.

Sul palco anche Vetrina Toscana, il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utilizzano prodotti del territorio. Vetrina Toscana ha collaborato a diversi progetti sul Pesce dimenticato: il primo dedicato ai ristoratori con lezioni su come cucinare e valorizzare questo tipo di pesce per proporlo nei propri menu, il secondo organizzando una gara tra gli istituti alberghieri su questo tema per preparare i cuochi del futuro, il terzo con focus sulla ristorazione delle mense, per sensibilizzare i referenti all'utilizzo di questo straordinario prodotto del nostro mare.

Oltre al tema della sostenibilità, mettendo in evidenza i benefici dal punto di vista ambientale, nella diminuzione della soglia dell'inquinamento relativamente ai trasporti, si è parlato anche di cultura attraverso la tutela della tradizione culinaria locale, favorita dal recupero di specie tipiche.

A conclusione, si è svolto anche un cooking show con degustazione di alcuni piatti a base di pesci toscani di stagione, preparati dallo chef Emanuele Borelli per valorizzare il pescato locale e la sostenibilità, spostare l'attenzione da varietà sovrasfruttate ad altre come il cosiddetto "pesce dimenticato" che ha ancora un potenziale di consumo sia in un'ottica di protezione dell'ecosistema marino che per assicurare la continuità delle specie e delle relative attività di prelievo.

Il talk show è stato presentato da Claudio Sottili, con l'intervento di Marco Remaschi, Assessore all'agricoltura caccia e pesca della Regione Toscana, Roberto Scalacci, Direttore Agricoltura e sviluppo rurale, Giovanni Maria Guarneri, funzionario Regione Toscana, Daniela Mugnai, Ufficio stampa Vetrina Toscana, Paolo Sartor, biologo marino CIBM, Alessandro Ligas, biologo marino CIBM, Ilaria Rossetti, biologa marina Aplysia, Maurizio Acampora, Cooperativa pescatori cittadella della pesca Viareggio, Paolo Costa, Cooperativa pescatori cittadella della pesca Viareggio e la Capitaneria di Porto di Viareggio.

Contatti stampa: Daniela Mugnai  COFFEE 347 8288287  danielamugnai.coffee@gmail.com

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SPAGHETTI MEDITERRANEI ALLE ACCIUGHE

October 23, 2019, 12:37 am

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Se qualcuno si fosse chiesto "che fine ha fatto Poverimabelliebuoni?" rieccomi!!
Dopo una lunga pausa creativa innanzitutto dovuta a malavoglia, poi impegni di lavoro e poi pure la reflex ko, mi è tornata la voglia di cucinare e pubblicare.
Ora finalmente ho anche la reflex nuova ma ci sto ancora prendendo la mano. Nel frattempo ecco  un piatto preparato per un concorso a cui sono stata invitata a partecipare, lanciato in occasione della Festa del Cuoco,  celebrata il 13 e 14 ottobre e  organizzata dallle Associazioni Cuochi Livornesi e Pisani insieme. Solo per questo motivo, Pisa e Livorno insieme, non si poteva rifiutare!! Vero?
Le foto le avevo fatte col cellulare, non sono il massimo ma la pasta, vi assicuro è speciale, se vi piacciono le acciughe e i gusti marcati!!

Il concorso era dedicato a Gabriele Grossi, chef prematuramente scomparso lo scorso anno. Prevedeva due categorie: amatori e professionisti e due temi da interpretare: un piatto caldo della cucina mediterranea e un dessert freddo a tema libero. Cosa ho scelto? Il primo naturalmente!
E la prima idea che mi è venuta in mente è stato un piatto di pasta, con le acciughe celà va sans dire.
Mediterraneo per me è sinonimo di mare. Ho pensato ai paesi affacciati sul Mediterraneo e ho cercato un comun denominatore. Una zuppa di pesce avrebbe rappresentato ancora meglio questa idea di abbracciare più culture mediterranee unite da concetti culinari simili ma pensando alla fattibilità della zuppa in sede di concorso, alla reperibilità e alla gestione del pesce, trattandosi di un lunedì il giorno dell'eventuale finale, ho desistito e mi sono buttata sulla pasta, che comunque non è che non presenti insidie!
Partendo da un paio di ricette che ho sul blog, ho fatto i miei soliti mix, riciclaggi  e sostituzioni e piano piano sono arrivata a concepire i miei SPAGHETTI MEDITERRANEI ALLE ACCIUGHE
Una pasta di mare dentro e fuori con il nero di seppia, le acciughe, la colatura di alici e le lische delle acciughe  fritte a mo' di crumble
La pasta, inutile sottolinearlo, è l'emblema della dieta mediterranea, il pomodoro non manca mai, anche se non è nostro ma i primi pomodori arrivati dalle Americhe nel continente europeo erano gialli, da cui il nome pomo d'oro, appunto. Sono dolcissimi e creano un bel contrasto con la sapidità delle acciughe, rafforzata dalla colatura di alici

Olio extravergine d'oliva, aglio e limone....Infine le spezie, come il cumino e lo zafferano, il finocchietto selvatico trovano largo uso in molti paesi che si affacciano sul Mediterraneo. E il cerchio mi pare completo.

NB Questa pasta è stata scelta per la finale, purtroppo non ho potuto partecipare a causa di una forte infiammazione al polso destro.

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti di semola di grano duro al nero di seppia
350 g di datterino giallo della Piana del Sele, conservato nel proprio succo
12 acciughe fresche abbattute a – 18° C per 48 h
80 ml ca di Colatura di alici di Cetara
150 g ca di sale fino
150 g ca di zucchero semolato bianco
1-2 spicchi d’aglio rosa di Nubia
1 limone non trattato Costa d'Amalfi
0,15 g di zafferano dei Colli Fiorentini/San Gimignano
60 ml di brodo di pesce delicato
Un mazzetto di finocchietto selvatico
Un cucchiaino di semi di cumino
Peperoncino macinato bio Scotch Bonnet n. 6 piccantezza media
Olio extravergine d’oliva fruttato, medio piccante, non amaro (es. varietà campana Ravece, Leccino toscano, Tonda Iblea siciliana) qb

Per le acciughe marinate:

Togliere le teste e le lische alle acciughe. Mettere le lische a spurgare in acqua corrente fredda fino a che risulteranno ben pulite. Eviscerare le acciughe, aprirle a libro, immergerle in acqua e ghiaccio per 10-15 minuti per farle spurgare bene. Asciugare le acciughe e le lische tamponando con carta assorbente da cucina. Disporre le acciughe in un vassoio, inserire il vassoio in una busta e sigillare sottovuoto. Passare in abbattitore a -20 per 48h o nel freezer domestico a -18 per 96h come da prassi per il consumo del pesce crudo. Far essiccare le lische in forno a 100° C per mezz'ora circa. Far raffreddare e conservare in un contenitore a chiusura ermetica o in un cartoccio di foglio d'alluminio.
Decongelare le acciughe passandole in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Una volta decongelate, tamponarle con carta assorbente, disporle in una pirofila e coprirle con un mix di sale fino e zucchero semolato in parti uguali. Porre in frigorifero per 30-40’ ca a seconda della grossezza delle acciughe. Infine sciacquare bene per eliminare tutti i residui della marinata e tamponarle con carta assorbente. Disporre le acciughe in una seconda pirofila, coprirle uniformemente con un'emulsione ottenuta miscelando bene due parti d'olio e una di colatura di alici. Lasciar marinare in frigorifero per un paio d'ore.

Mettere in infusione i pistilli di zafferano nel brodo tiepido per un paio d’ore.

Per il crumble di lische fritte: Abbrustolire le lische in una padellina antiaderente appena "sporcata" d'olio, insaporire con pochissimo sale, sbriciolarle e infine passarle su un foglio di carta assorbente e tenere da parte.

Per il sugo di pomodori gialli

Mettere l’acqua al fuoco. Nel frattempo preparare il sugo di pomodori. Pelare gli spicchi d’aglio, privarli dell’anima centrale, schiacciarli in uno spremi aglio. Far stufare dolcemente l’aglio con un po’ d’olio e acqua per qualche minuto insieme ai semi di cumino precedentemente schiacciati e tostati in padella antiaderente. Unire i pomodori gialli con il loro succo, far andare cinque minuti circa. Non salare. Quando l’acqua bolle, aggiungere poco sale grosso, calare gli spaghetti e cuocerli per metà tempo indicato dalla confezione.

A metà cottura della pasta, togliere le acciughe dal frigorifero. Con una pinza da cucina prelevarle ad una ad una dalla marinata senza farle sgocciolare troppo, dividerle in due filetti, rimuovendo anche la piccola pinna centrale, tagliate in due pezzi ogni filetto e metteteli da parte su un piatto fino all’utilizzo, lontano dal fuoco

Mettere in caldo i piatti da portata.

Prelevare gli spaghetti dall’acqua di cottura con la pinza apposita, buttarli nel sugo, mantecare vigorosamente fino ad arrivare al punto di cottura al dente, aggiungendo un poco alla volta il brodo allo zafferano versato attraverso un colino in modo da filtrare i pistilli. Assaggiate e fuori dal fuoco, velocemente condite con un cucchiaio più o meno colmo di colatura di alici e una spolverata di peperoncino, continuando a mantecare con un filo d’olio a crudo.

Disporre dei nidi di spaghetti nei singoli piatti, cospargere con il crumble di lische fritte, una grattugiata di scorza di limone, qualche ciuffetto di finocchietto selvatico e i filetti d’acciughe tagliati a metà.

Questo è il vino che ha accompagnato la prova :-D uno dei prodotti portati dal viaggio in Francia nel mese di agosto

RISOTTO ALLA ZUCCA, BACCALA' AFFUMICATO E PEPERONI CRUSCHI

November 1, 2019, 1:00 am

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Mi piace giocare con la dolcezza della zucca e contrapporla a gusti forti per creare stimolanti contrasti tra dolce, sapido, piccante, amaro, cremoso, morbido e croccante.

Oggi mi andava di fare un bel risotto, che è un classico di stagione con la zucca, soprattutto con la zucca mantovana che coltiva mia mamma nel suo orticello! Veramente buona. 

Qualche sera fa ho preparato un puré di zucca speziato al garam masala, praticamente un curry di zucca molto cremoso che ha accompagnato  un baccalà semplicemente cotto al vapore e condito con olio agli agrumi e peperoncino. E allora voilà, riciclando il binomio zucca e baccalà!

RISOTTO ALLA ZUCCA CON BACCALA' AFFUMICATO E PEPERONI CRUSCHI

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso carnaroli 

400 g di polpa di zucca mantovana (peso al netto della corteccia)

8 filetti di acciughe ben dissalati 

2 cucchiai abbondanti di trito di scalogno e aglio rosa

120 g ca di baccalà affumicato*

3-4 peperoni cruschi

1-2 lime

finocchietto selvatico (facoltativo)

1 l ca di brodo vegetale

olio evo con buon fruttato, aromatico, piccante, poco amaro

burro qb

sale, pepe

* se non trovate il baccalà affumicato e non siete a vostro agio con l'affumicatura casalinga, suggerisco un piccolo trucco. Anzichè il classico baccalà sotto sale che potrebbe risultare un po' troppo tenace a crudo, acquistate il cuore di filetto di baccalà surgelato che non è proprio come il baccalà sotto sale che viene poi ammollato  ma è un merluzzo fresco che viene messo a marinare in una salamoia e poi surgelato. Una volta decongelato si può tranquillamente mangiare crudo ed ha un gusto più delicato e la giusta sapidità (almeno, l'islandese che trovo nella mia pescheria è perfetto!)

Quindi affettatelo semi-congelato,  che viene meglio, dello spessore di mezzo centimetro circa. Fate decongelare completamente le fettine. Tamponate bene con carta assorbente, infine coprite con un mix di sale fino e zucchero in rapporto 2:1. Fate marinare in frigorifero per un paio d'ore, le carni si compatteranno bene e si insaporiranno ulteriormente (ma se preferite usare il vero baccalà non sarà necessario). Sciacquatelo accuratamente, tamponatelo, copritelo con pellicola e battetelo in modo da assottigliare le fettine quasi a carpaccio. 

Potete affumicarlo a freddo con gli appositi trucioli di legno oppure, per aggirare l'ostacolo, potete semplicemente cospargerlo con un pizzico di  paprica affumicata, che ben si sposerà anche col gusto del peperone crusco. 

Per il risotto, ho omesso il vino  perché non ne sentivo la necessità ma ho usato l'olio per la tostatura iniziale, per un gusto più deciso.

Mettete a scaldare il brodo. 

Tagliate a fettine e poi a tocchettini la zucca, fatela appassire nel microonde per 5-6 minuti (è solo un risparmio di tempo, potete anche cuocerla lentamente nel trito).

Rosolate in padella antiaderente il trito di scalogno e aglio con le acciughe dissalate e un cucchiaio d'olio evo. Aggiungete la zucca, fate insaporire qualche minuto, allungando con un poco di brodo. Tenete da parte.

Avviate il risotto facendo tostare il riso in poco olio, allungate col brodo, iniziate la cottura mescolando continuamente, unite la zucca insaporita nel trito di acciughe, aglio e cipolla e portate a cottura al dente,  aggiungendo il brodo poco alla volta, avendo cura di lasciare il riso ben bagnato nel momento in cui spegnete il fuoco. Da ultimo aggiustate di sale, se necessario, ma senza esagerare perché  si dovrà aggiungere anche il baccalà alla fine. 

Lasciate riposare qualche minuto, infine unite  una generosa noce di burro ben freddo e mantecate vigorosamente. Ancora un paio di minuti di riposo e impiattate in piatti ben caldi e velocemente guarnite con pezzettini di baccalà, cospargete con una grattugiata di scorza di lime, i peperoni cruschi sbriciolati grossolanamente e, se l'avete,  qualche rametto di finocchietto selvatico. Un giro d'olio a crudo e a tavola!!!

RISO PATATE E PROVOLA AFFUMICATA CON ALICI ALLA COLATURA

November 11, 2019, 1:43 am

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Ebbene sì, ancora un risotto! E ne ho altri in programma...ma...tempo al tempo...
Questo, diciamo, che è stata una scelta quasi obbligata. Si tratta di un piatto che ho elaborato per partecipare ad un concorso molto stimolante : Bosch - Cucina da Fabula con la chef stella Michelin Rosanna Marziale come testimonial e giudice suprema.
Sono quelle sfide che mi piacciono, con temi da interpretare o ingredienti precisi  da utilizzare. Ho scoperto questo contest già nella seconda fase. La chef Rosanna Marziale, dopo aver proposto nel primo round : fichi, pane e mozzarella di bufala, nel secondo sfodera : provola affumicata, riso e colatura di alici.
La vera difficoltà, a mio avviso, non sta tanto nell'accostare i tre elementi ma nel realizzare una ricetta che possa essere preparata in 60 minuti massimo, come richiesto dal regolamento. Ovvio che certe preparazioni che implicano tempi lunghi vanno scartate a priori e un po' di limite alla creatività effettivamente viene posto ma è una sfida nella sfida, riuscire a sorprenderla con qualcosa di semplice e facilmente riproducibile.
E' proprio  questo che mi ha convinta a partecipare, il sogno di sorprendere una chef così capace e che ammiro molto!!

Ho tre jolly da giocare e ho tempo fino al 15 novembre. Vado col primo, la scelta del risotto può sembrare ovvia e facile ma c'è risotto e risotto e mi impegno nel non essere banale.
Il mio piatto è ispirato ad un classico napoletano : riso, patate e provola, che normalmente viene preparato come un tortino e cotto in forno. Io l'ho preferito in versione risotto che si avvicina maggiormente alla  più nota e altrettanto classica pasta patate e provola.
Non potevo non infilarci le acciughe e la cremosità del risotto mi ha fatto pensare al burro di  pane, burro e acciughe. Niente di più semplice.  Il croccante del pane tostato è reso con il crumble di lische d'acciughe fritte che ho già usato più volte e non mi stanco mai di riciclarle così come la marinatura delle acciughe crude con olio e colatura di alici che mantengono la freschezza dell'acciuga cruda ma offrono tutta la sapidità dell'acciuga conservata. Finocchietto e limone si sono praticamente aggiunti da soli. L'affumicato della provola è il tocco speciale che dà ulteriore carattere all'insieme.
Personalmente sono molto soddisfatta, chissà se alla chef piacerà...i concorrenti sono tanti e agguerriti, ci sono proposte molto intriganti nella gallery del sito Bosch.  Provare non costa nulla, intanto mi sono divertita e i neuroni sono già all'opera per trovare la quadra della seconda idea che mi frulla per la testa da giorni...

RISO, PATATE E PROVOLA AFFUMICATA, ALICI ALLA COLATURA E CRUMBLE DI LISCHE FRITTE

Ingredienti per 4 persone

280 g di riso vialone nano Igp veronese
200 g di patate a pasta gialla
160 g di provola affumicata
8 filetti di acciughe sotto sale
1,2 l di brodo vegetale
8 alici fresche preventivamente abbattute come da prassi per il consumo del pesce crudo
Lische essiccate di ca 1 kg di alici
6-7 g d’aglio rosso di Nubia
50 g di cipolla bionda o scalogno
1 limone non trattato
Olio extravergine d’oliva cultivar ravece qb
Burro di ottima qualità qb
Colatura di alici di Cetara qp
Sale fino qb
Zucchero semolato qb
Sale qb

Decongelate le alici, copritele con un mix di zucchero e sale in parti uguali. Marinate in frigo per 20-30’
Tritate la cipolla e l’aglio, fate rosolare in poco olio con i filetti d’acciughe dissalati
Pelate e tagliate le patate a cubetti di ca 1 cm
Tostate il riso con due cucchiai d’olio evo, unite le patate, bagnate col brodo, unite il trito di aglio, cipolla e acciughe, portate a cottura al dente. Regolate di sale se necessario
Mentre il riso cuoce, sciacquate le alici, dividetele a metà, fatele marinare coperte da un’emulsione di due parti di olio evo e una di colatura di alici
Friggete le lische in poco olio. Sminuzzate, cospargete con pochissimo sale

Spegnete il riso verso fine cottura ancora un po’ bagnato. Coprite, fate riposare 2-3’. Mantecate con burro freddissimo e scioglietevi la provola affettata finemente. Fate riposare ancora un paio di minuti, servite guarnendo con tocchetti di alici marinate, ciuffi di finocchietto selvatico, buccia di limone grattugiata e il crumble di lische fritte

NESOS, IL VINO MARINO SULLE TRACCE DI UN MITO

November 13, 2019, 9:20 am

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 NESOS, IL VINO MARINO SULLE TRACCE DI UN MITO

All'isola d'Elba un esperimento scientifico unico al mondo

Un viaggio indietro nel tempo per scoprire i segreti di un vino mitologico

Oggi ho avuto il piacere e il grande privilegio di assistere, nella sede fiorentina di Toscana Promozione di Villa Fabbricotti, alla presentazione di Nesos, il vino marino, frutto di una sperimentazione scientifica realizzata da un produttore dell'Isola d'Elba, Antonio Arrighi, in collaborazione con il professor Attilio Scienza, agronomo di fama mondiale, docente di viticultura all'Università di Milano e le dottoresse Angela Zinnai e Francesca Venturi, docenti di viticultura ed enologia dell'Università di Pisa. 

L'interessantissimo convegno è stato  organizzato in collaborazione con Regione Toscana, Toscana Promozione Turistica, Fondazione Sistema Toscana e Vetrina Toscana ed è stato moderato dal giornalista Aldo Fiordelli.

Assaggiando in anteprima assoluta questo vino straordinario, prodotto in sole 40 bottiglie, prima annata 2018, è stata una grande emozione perché ci riporta indietro di 2500 anni

L'idea di ripercorrere dopo 2500 anni, sulle tracce di un mito, le varie fasi della produzione di un vino antico nacque proprio all'Elba, quando Antonio Arrighi, piccolo produttore dell'isola, che da oltre dieci anni sperimentava e vinificava nelle anfore di terracotta di Impruneta, sentì il Professor Scienza parlare della sua ricerca sul vino dell’isola di Chio. "Nesos" significa isola in greco antico e rappresenta dunque il collegamento tra le due isole: Chio ed Elba.

I vini di Chio, piccola isola dell’Egeo orientale, facevano parte di quella ristretta élite di vini greci considerati prodotti di lusso sul ricco mercato di Marsiglia e successivamente di Roma. Varrone li definiva “vini dei ricchi” e, come ricorda Plinio Il Vecchio, Cesare li offrì al banchetto per celebrare il suo terzo consolato.

Come i vini di Lesbo, Samos o di Thaso, quello di Chio era dolce e alcolico - unica garanzia per sopportare i trasporti via mare - ma aveva qualcosa che gli altri vini non avevano, un segreto che i produttori di Chio custodivano gelosamente e che rendeva questo vino particolarmente aromatico: la presenza del sale derivante dalla pratica dell’immersione dell’uva chiusa in ceste, nel mare, con lo scopo di togliere la pruina dalla buccia ed accelerare così l’appassimento al sole, preservando in questo modo l’aroma del vitigno.

L’uva utilizzata per ricreare questo particolare metodo di vinificazione è l’Ansonica: un'uva bianca tipica dell’Elba, probabile incrocio di due antiche uve dell’Egeo, il Rhoditis ed il Sideritis, varietà caratterizzate da una buccia molto resistente ed una polpa croccante che ha permesso una lunga permanenza in mare.

Le uve sono state immerse in mare per 5 giorni a circa 10 metri di profondità, protette in ceste di vimini. Questo processo ha consentito di eliminare parte della pruina superficiale, accelerando così il successivo appassimento al sole sui graticci, senza arrivare alla produzione di un vino dolce. Il sale marino durante i giorni di immersione, per “osmosi” penetra anche all’interno, senza danneggiare l’acino. Il successivo passaggio delle uve avviene in anfore di terracotta con tutte le bucce, dopo la separazione dei raspi. La presenza di sale nell’uva, con effetto antiossidante e disinfettante, ha permesso di provare a non utilizzare i solfiti, arrivando a produrre, dopo un anno in affinamento in bottiglia, un vino estremamente naturale, molto simile a quello prodotto 2500 anni fa.

Di questo vino, vendemmia 2018, sono state prodotte solo 40 bottiglie, l’ultima vendemmia, la 2019, è nelle anfore di terracotta ancora a contatto con le bucce. Dalle analisi svolte dall'Università di Pisa è emerso che il contenuto in fenoli totali del vino marino è il doppio rispetto a quello prodotto tradizionalmente, e questo grazie alla maggiore estrazione legata alla parziale riduzione della resistenza della buccia.

Un vino straordinario, che sorprende per intensità ed equilibrio con sentori di cedro candito e mandorla dolce, delicatamente torbato e dalla spiccata ma gradevole sapidità che ti abbraccia e ti accompagna in un lungo ed emozionante finale. Peccato solo non sia in commercio!!

Il legame di questo vino mitologico con l'isola d'Elba è anche di tipo storico. Come tutti i commercianti greci anche quelli del vino di Chio, facevano scalo sulla via del ritorno in patria, all’isola d’Elba e a Piombino, per caricare materiali ferrosi, venendo quindi a contatto con il mondo etrusco. I ritrovamenti di anfore in relitti di navi affondate, nelle tombe o nella costruzione di drenaggi testimoniano che molte città costiere della Toscana etrusca erano tra i luoghi di maggior frequentazione dei commercianti di Chio.

Inoltre, analizzando il DNA di un set di vitigni dell’Isola del Giglio e della Toscana tirrenica e confrontandoli con altri provenienti dal bacino del Mediterraneo, i ricercatori del DIPROVE dell’Università di Milano hanno trovato notevoli analogie genetiche tra il vitigno Ansonica-Inzolia e due vitigni provenienti dall’Egeo orientale, il Rhoditis ed il Sideritis.

La particolare vocazione enologica dell'isola dell'Arcipelago toscano è documentata da Franco Cambi e Laura Pagliantini dell'Università degli studi di Siena, co-direttori dello scavo archeologico della villa rustica romana di San Giovanni, nella rada di Portoferraio. Gli scavi, infatti, hanno portato alla luce delle anfore vinarie e in particolare i dolia defossa: grandi vasi interrati che contenevano ciascuno più di mille litri. I cinque doli ritrovati potevano contenere circa 6.000 litri.

Durante il convegno è stato proiettato in anteprima italiana il documentario Vinum Insulae diretto e prodotto da Stefano Muti (Cosmomedia), che racconta l'esperimento enologico di Nesos.Purtroppo non riesco a caricarlo qui sul blog, spero sia disponibile a breve on line.

Reduce dai successi del 26° Festival International Œnovidéo di Marsiglia (primo premio come Miglior Cortometraggio e riconoscimento della Revue des Œnologues, per l’originalità e il valore della sperimentazione) Vinum Insulae è in concorso anche alla IX edizione del Most Festival 2019, Festival internazionale del cinema del vino e della cava, che si sta svolgendo in Spagna a Vilafranca del Penedès, durante la celebrazione della Giornata europea del turismo del vino. Il corto partecipa nella sezione competitiva: “Collita” composta da 36 film provenienti da tutto il mondo. Il 17 Novembre ci sarà l'annuncio dei vincitori e la premiazione.

Ricerca scientifica, scoperte archeologiche, arte (in questo caso la settima), passione per la coltura e la cultura della vite, un territorio ineguagliabile come quello del Parco dell'Arcipelago Toscano hanno dato vita ad un prodotto unico che racconta una storia millenaria.

Un sentito grazie per l'invito a Daniela Mugnai , responsabile comunicazione Vetrina Toscana e Toscana Promozione e complimenti ad Elba Taste per gli sfiziosi assaggi che hanno accompagnato la degustazione!

IL GIOCO DEL CALAMARO TRA DOLCE, SALATO E AFFUMICATO

November 18, 2019, 12:00 am

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Il gioco del calamaro tra dolce, salato e affumicato è la mia seconda proposta per il contest di Bosch Cucina da Fabula con la chef Rosanna Marziale come testimonial e giudice e ricchi premi in palio!!

Secondo il regolamento si potevano inviare fino a tre ricette. Io mi sono fermata a due per limiti di tempo in quanto il contest scadeva il 15 novembre e ho appena fatto in tempo ad inviare la seconda, dopo la precedente RISO PATATE E PROVOLA CON ALICI ALLA COLATURA .
I tre ingredienti proposti dalla chef, su cui bisognava misurarsi, erano : riso, provola affumicata e colatura di alici.
Trovare soluzioni degne da proporre pur rimandendo nei limiti di 60 minuti complessivi per la preparazione del piatto, come previsto dal regolamento,  è quello che mi ha impegnato maggiormente ma alla fine penso di aver trovato una soluzione divertente, facile e abbastanza veloce, o almeno gestibile in un'ora! Basta organizzarsi e procedere con le preparazioni sfruttando i tempi "morti" di cottura  o di marinatura di alcuni ingredienti per approntarne altri e infine comporre il piatto.

IL GIOCO DEL CALAMARO TRA DOLCE, SALATO E AFFUMICATO 

Julienne di calamari e puntarelle alla colatura di alici, spuma di provola di bufala affumicata, croccante salato di riso basmati, limone e pimpinella

Ingredienti per 4 persone

4 calamari abbattuti e decongelati 200 g cad
Puntarelle 500 g
provola di bufala affumicata 100 g
Panna fresca 70 g
Riso basmati 80 g
Zucchero bianco semolato 80 g
Sale fino 15 g
Olio evo qb
Colatura di alici qb
Un limone non trattato
Pimpinella selvatica
Ghiaccio

Tagliare le puntarelle a julienne, immergerle in acqua acidulata e ghiaccio 20-30’ per farle arricciare.

Nel frattempo , cuocere il riso a ¾ del tempo in acqua con poco sale (7-8’ ca). Scolarlo, passarlo sotto l’acqua fredda, distenderlo su carta scottex per farlo asciugare.

Sciogliere lo zucchero in un padellino, far caramellare il riso, cospargere col sale. Stendere su un foglio di alluminio a rassodare e infine spezzettarlo grossolanamente

Mentre cuoce il riso si può frullare la provola con 10 g di panna liquida. Montare la rimanente panna e incorporarla alla provola setacciata. Mettere la spuma in una sacca da pasticceria con bocchetta grande.

Pulire bene e tagliare a julienne solo il corpo dei calamari. Scolare le puntarelle, asciugarle bene, condirle insieme ai calamari con un’emulsione di due parti d’olio e una di colatura di alici

Formare dei mucchietti di calamari e puntarelle nei piatti, intervallati da nuvole di spuma di provola, cospargere con scorza di limone grattugiata, foglioline di pimpinella e briciole di croccante di riso