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FINGER & PINK LASAGNA PER L'MTC N. 42

October 25, 2014, 12:19 am
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Prima che commenti  la Nora, me lo dico da sola, questa è una Gallata in piena regola!!
 
Pensavo di limitarmi all'Ape Maia, anche se avevo pure idee carnivore ma poi vedendo cose che voi umani.....ovvero le rocambolesche performance delle emmeticine che questo mese si sfidano a colpi di mattarello, non ho resistito all'input imperante e divertente del FAMOLO STRANO.
Del resto, sono bloccata in casa, malaticcia, non faccio che sfornare roba.
 
Se la Del Nero ha infilato il caffè nella sfoglia e la Mazzetta la liquirizia, Annalena oltre al vino, pure il limoncello, Elisa le ha fatte a strisce,  non potevo esimermi dall'infilarci le solite acciughe no? Ma non solo nella farcia, pure nella sfoglia!!! E perché non farne una  versione finger food? Magari due gusti che stanno bene insieme, tutto ruotato intorno ad acciughe salate e fresche. Un altro colore per la sfoglia?  Della serie, se ne vedono di tutti i colori anche se il nero è andato per la maggiore......allora perchè non in rosa? La barbabietola, vero, me ne ero scordata. Ok, vada per le pink lasagne, perfette! (in teoria)
 
Infatti poi in pratica quelle con la sfoglia alle acciughe sono risultate belle piene e adatte ad essere tagliate a quadrotti per un finger. Quelle rosa invece erano troppo più basse, avrei dovuto prevedere più strati e allora vanno così, separate.

Bando alle ciance, passiamo alle ricette delle mie due ultime proposte per l'MTC n. 42, sfida su SUA MAESTA' LA LASAGNA, lanciata dalla grande Sabrina!!

 
 LASAGNA FINGER FOOD CON SFOGLIA ALLE ACCIUGHE SALATE, SCAMORZA, ACCIUGHE FRESCHE  E SPINACI

 
Ingredienti per una teglia cm 10x17  da cui ricavare n.  17-18  quadrotti 3x3 cm ca
 
60 g farina 0 da coltura biologica
40 g farina di semola di grano duro da coltura biologica
1 uovo intero
7-8 filetti d'acciuga di Cetara puliti e dissalati
 
1 kg di spinaci in foglia o erbette/bietole
150 g di scamorza
15 acciughe fresche medie
1 spicchio d'aglio
3-4 filetti di acciughe salate
(optional: uvette e pinoli)
sale, pepe, burro e olio evo  qb
 
 
Miscelare le farine, impastarle con l'uovo e  le acciughe tritate e schiacciate al coltello fino a ridurle in pasta. Formare una palla, farla riposare coperta da pellicola per almeno mezz'ora e poi tirare la sfoglia al mattarello.
 


 
Tagliare dei rettangoli della misura della teglia, cospargerli con la semola e mettere da parte ad asciugare.
 

Lessare 3 sfoglie (con i ritagli si possono fare dei maltagliati da condire a piacere)  in acqua bollente con poco sale, raccoglierle con la schiumarola e passarle in  acqua e ghiaccio come prescritto da Sabrina e poi ad asciugare ben stese su un colapasta.
 
Pulire, sfilettare le acciughe, aprirle a libro, togliere pure la codina (che di solito raccomando di tenere ma in questo caso non è gradita).
Lessare in poca acqua gli spinaci o le erbette, farli asciugare bene. Rosolarli poi in padella con uno spicchio d'aglio,  un filo d'olio e i filetti d'acciughe (+ eventualmente uvette e pinoli), regolare di sale.
 
Tagliare la scamorza a fettine.
 
Imburrare la teglia, stendere un primo strato di sfoglia che andrà rifilata perché in cottura si allarga. Farcire con l'erba, le acciughe crude, cosparse di un pizzico di sale, e coprire  con la scamorza. Fare un altro strato e finire con una sfoglia. Spennellare con un'emulsione di acqua e olio evo per tenere la sfoglia ben umida. Coprire con carta stagnola praticando un paio di buchi per far uscire un poco di  vapore in cottura. Cuocere in forno a 180° C per 20 min.
 
Sfornare, lasciar stiepidire e poi tagliare a quadrotti, infilzare ogni quadrotto con uno stecchino finger e via in tavola. Buone tiepide, non bollenti!
 
 
 
PINK LASAGNA CON SFOGLIA ALLA BARBABIETOLA, AGLIO, CAPPERI E ACCIUGHE E BURRATA
 
 
Ingredienti per 1 teglia da 10 x 17 cm ca
 
60 g farina 0 da coltura biologica
40 g farina di semola di grano duro da coltura biologica
1 uovo intero
1 barbabietola piccola 40-50 g ca
 
200 g di burrata o mozzarella di bufala campana dop
1 cucchiaio di capperi sotto sale di Salina
3-4 filetti di acciughe di Cetara puliti e ben dissalati 
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
olio evo, sale qb
 
 
Pelare la barbabietola cruda e grattugiarla, mettere in un colino la polpa grattugiata, raccoglierne il succo. Miscelare le farine, impastarle con l'uovo e 1 cucchiaio di succo di barbabietola. Formare una palla, farla riposare coperta da pellicola per almeno mezz'ora e poi tirare la sfoglia al mattarello
 
 
 
 
Ritagliare dalla sfoglia dei rettangoli della misura della teglia
 
 
Rosolare in padella antiaderente in modo da mettere poco olio, l'aglio pelato e schiacciato, un trito di acciughe e capperi e infine una manciata di prezzemolo tritato. Eliminare l'aglio.
 
Sbriciolare con le mani la burrata. Lessare le sfoglie c.s. e poi stenderle sulla teglia imburrata, rifilando i bordi in eccesso, coprire con la burrata condita con il trito di capperi e acciughe, formare un altro strato e finire con una sfoglia rosa. Spennellarla con un'emulsione di olio e acqua, coprire con carta stagnola a cui avremo praticato un paio di fori per far uscire un poco di vapore. Cuocere in forno a 180° C per 20 minuti (ma forse per questa bastavano 10-15 min perché era più bassa e c'era meno farcia infatti si è rinseccolita troppo lungo i bordi)
 
 
  
 
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POVERIMABELLIEBUONI E IL PESCE DI M&M, VIGNA ILARIA, LUCCA

November 5, 2014, 11:07 pm
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A volte nascono fra le persone alchimie casuali, inaspettate, improvvise, eppure si avverte  fortemente che tutto avviene in modo molto naturale, perché il destino ha deciso che fosse così. Il destino che mi ha fatto conoscere Vigna Ilaria, ristorante con locanda a Lucca,   e il suo creatore, l'Oste, come ama definirsi, Andrea Maggi, nel 2011 e da allora, fra alti e bassi, miei soprattutto, l'ho sempre seguito con interesse ed affetto, grazie a quel  feeling immediato che si era stabilito fra noi.

Ci accomunano schiettezza e spontaneità, entusiasmo e passione soprattutto per il pesce, quello buono, fresco, sano, povero o ricco che sia!! E Andrea non poteva trovare partner migliore di Maurizio Marsili per portare avanti la sua filosofia di cucina soprattutto di mare. Maurizio conosce e rispetta la materia, studia, approfondisce continuamente in una ricerca maniacale della Cottura Perfetta, in un'armonia di sapori netti, riconoscibili seppur ben integrati  fra loro. Apparentemente una cucina senza compromessi, matematica,  scientifica, quindi presumibilmente razionale e fredda, invece quando ti vedi arrivare i suoi piatti colorati e gioiosi e soprattutto li assaggi, allora senti dischiudersi  la  loro essenza e  l'anima generosa di questo chef sensibilissimo.
 
Ti stimola persino la vena poetica,  non solo il velopendulo!
 
Li ho conosciuti separatamente e in momenti diversi e ora ritrovarli insieme in un'accoppiata felice e vivace, fatta di grande rispetto e stima reciproca e visioni comuni, non può che deliziarmi e mi pento e mi vergogno di aver fatto passare troppo tempo dall'ultima volta che ho messo piede e bocca a Vigna Ilaria, nonostante i frequenti inviti di Andrea.
 
Ancora una volta il destino, anzi l'ironia del destino. Succede che mia sorella e il suo compagno, qualche settimana fa decidono di fare un giro in Toscana, in Lucchesia ma me lo comunicano solo all'ultimo momento e mio marito ed io, quel weekend, neanche a farlo apposta, non saremmo stati a casa. Mia sorella mi chiede consigli dove pernottare e mangiare. Il primo pensiero era stato Vigna Ilaria, dotata infatti anche  di Locanda ma poi mi dispiaceva mandare loro e noi non ci saremmo stati. Inoltre la sister voleva stare nel centro storico e l'amico Maggi è un po' decentrato.
Arrivando però il venerdì, in cui ero disponibile, ci accordiamo per trovarci direttamente a Lucca, loro scendevano da Milano e io venivo da Castiglioncello. Gli avrei fatto un po' da guida. Per farla breve, girelliamo per Lucca, ad un certo punto mi sento chiamare "Cristina???" . Oh non era proprio il Maggi?! Beccata! Farfuglio qualcosa a mia discolpa, tra l'altro lui era con un giornalista del Gambero, andava dal Tomei, altro amico chef che diserto da troppo, mi presenta facendomi una sviolinata quasi imbarazzante. A quel punto punto effettivamente non potevo più tergiversare. Dopo una serie di impegni, uno stato influenzale e altre rotture, finalmente fissiamo una data: il 4 novembre.
 
 
E questa è stata la "mia" serata di coccole, chiacchiere, risate, affetto e tanto tanto pesce squisito.
 
Porto un piccolo omaggio, il grembiulino d'ordinanza, purtroppo è l'ultimo , se lo dovranno contendere ma l'Oste  se lo infila subito e si fa immortalare.
 
Subito in cucina a seguire le fasi di pulizia, sfilettamento e una bella istruzione sulla gestione del crudo, imbustamento sotto vuoto e via nell'abbattitore con ogni dettaglio riportato sulle buste per via della rintracciabilità del prodotto, con riferimento ai lotti e ai fornitori, date e scadenze. Tutto all'insegna della massima serietà professionale e del rispetto delle normative vigenti.
 
 
 
Materia prima eccellente, proveniente dal tratto di mare dall'Argentario a La Spezia, banditi pesci d'allevamento né tanto meno d'importazione.
Ma la cosa più sconcertante è che Maurizio riesce a gestire ben 15 tipi di pesci al giorno per ogni giorno dell'anno!

 
 
 La loro pasta al nero di seppia, alla farina di farro e quella verde con prezzemolo e basilico.
 
Poi mi accomodo al tavolo e Andrea mi fa compagnia, ci si racconta un po' di arretrati, si fa pure un po' di gossip, ci si diverte ma non manchiamo di concentrarci sui piatti. Si parte con un piccolo benvenuto (neanche tanto piccolo): rollé di fragolino con puntarelle e cipollotti, appena scottato, appena condito con un filo d'olio evo lucchese, naturalmente,  e un'idea di pepe che si somma e si fonde allegramente al pizzicore dei cipollotti. Qualche petalo di fiore e foglioline pescate dai mazzetti di insalatina della mitica Lia. Una semplicità esplosiva! E come dice il  mio amico enogastronomo Marco Bellentani,  che scrive per La Gazzetta di Lucca, Viareggio e Massa e Carrara, estimatore, celà va sans dire, di Vigna Ilaria, semplicità non significa mancanza di impegno!
 
 
Lo accompagna uno spumante, semplice ma gradevole, Particolare Brut, charmat della Tenuta del  Buonamico, Montecarlo, Lu,  che ho proprio visitato un paio di settimane fa.
 

Il primo crudo, che in carta figura come assaggio di crudo. Mamma mia. Mi annoto tutti i pesci che mi indica il solerte cameriere e parto con gli assaggi: gallinella con una baby foglia di cavolo nero, sugarello, sgombro con spicchietti d'arancia pelati al vivo a sgrassare le carni, cefalo, cicale, julienne di seppia e tartare di ricciola (un boccone da regina), erbe aromatiche come la pimpinella, petali e fiori eduli interi....un' esperienza gustativa fra il godereccio e il didattico.

Il secondo crudo, che abbinato al primo formano il GRAN CRUDO: palamita, triglia, ricciola, scorfano, tonno alalunga,  tartare di lampuga (questa è tosta!) e meravigliosi, succosi gamberi bianchi con puntarelle o cavolo crauto, scampo, insalatine, fiori e fette di susina sangue di drago. Se il primo era didattico, questo è da specializzazione post-laurea!!! Fantastico l'uso delle erbe e delle verdure crude. Il cavolo, che già mi piace tanto, sul crudo è stato una rivelazione.
Maurizio tiene a sottolineare anche il taglio dei singoli pesci, non vengono tutti uniformati a smilzo carpaccio ma scaloppati differentemente a seconda delle proprie caratteristiche, perché lo spessore completa la percezione corretta della consistenza.

Dettagli che fanno la differenza

A seguire una carrellata di antipasti, espressione pura della filosofia di cucina di M&M (Marsili&Maggi), sapori netti, rispetto della materia, cotture impeccabili, combinazioni di pesce, verdura, erbe e frutta in un gioco di armonie, contrasti e consistenze divertenti e rincuoranti.
 
 
Composizione di triglie e razza appena scottate, alla perfezione, inutile dirlo, cavolo crauto crudo (ho scoperto un abbinamento che copierò inesorabilmente, dei petali di non so quale margherita con un gusto pazzesco  da erba aromatica, e ciliegina sulla torta, una grattugiatina di bottarga, rigorosamente fatta in casa, a dare una nota sapida e golosa.
Nei piatti di Maurizio c'è un'attenzione particolare al dosaggio del sale, la tendenza è quella di non aggiungere ma esaltare il contenuto sapido naturale degli elementi.

Nel frattempo eravamo passati ad un altro vino, un riesling tedesco, giovane e dalla caratteristica acidità vivace:



 
Seppia, scorzonera e mela verde. Un piatto senza compromessi, "da sbattere la testa nel muro" come dice il simpatico Oste Maggi!! Condivido e aggiungo "urlando di piacere".
 
 
Matuffino (polentina soffice e cremosa) con guance di rana pescatrice, cicala e pomodoro. Gustoso e succulento dal sapore  più conosciuto e tradizionale, senza trascurare di sottolineare  la cottura eccellente dei pesci.

A questo punto sto quasi scoppiando ma non posso rifiutare il tagliolino nero con ragù di pesci misti, mantecati con l'acqua di cottura di cozze e vongole che, come per la bottarga, aggiungono un'ulteriore nota salmastra e naturale sapidità al piatto. Goduriosi ma davvero troppi, 3/4 di porzione a me e 1/4 ad Andrea! Andiamo a prenderceli direttamente in cucina, avevamo abbandonato troppo a lungo il nostro amico cuoco.


E l'ultimo sforzo, il dessert!


Crème brûlée all'arancia per Andrea che a momenti ci fa litigare (scherzo)! Avevano problemi col cannello in cucina, allora  l'hanno passata in forno ma a quel punto la crema si è scaldata troppo, io l'ho assaggiata in un angolino, mi sembrava effettivamente troppo calda ma non ho osato e comunque non mi ha causato nessun problema invece Andrea, ne ha raccolta una generosa cucchiaiata e si è scottato prendendosela con me che non l'avevo avvisato!!! Hahahahahaha

Il mio dessert, una golosissima frutta caramellata con gelato alla vaniglia che si squaglia con la frutta calda, aiutoooooo, erano le h 23.30!!!


Le ultime dissertazioni, foto di rito, baci e abbracci, ultime disquisizioni culinarie, promesse di ritrovarci, nuovi progetti e serate e.......

 

....IL PANE!! Mi ero dimenticata di immortalarlo. Favoloso, fatto da loro con grano senatore cappelli, pasta madre, 24 h di lievitazione, profumatissimo, cottura tosta, bella alveolatura e consistenza elastica, una meraviglia. "Te ne diamo un pezzetto da portare a casa", non mi tiro certo indietro ed esco dal ristorante stringendo il mio pane come se fosse un pupo!

Il pezzetto di pane! talmente grande che non ci stava sul mio tagliere di casa:

 


Che altro aggiungere? Come ho detto ad M&M, se non fosse perché sono ad un'ora d'auto da Castiglioncello mi vedrebbero apparire almeno un paio di volte alla settimana!!
 
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MENS(A) SANA IN CORPORE SANO, CONVEGNO FINALE, FIRENZE, 6 NOVEMBRE 2014

November 7, 2014, 1:18 am
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 “MENS(A) SANA IN CORPORE SANO”
Giovedì 6 NOVEMBRE  2014
Villa Fabbricotti
  Via Vittorio Emanuele II, 62 – Firenze
 
Si è svolto ieri a Firenze, il  convegno finale di un progetto di grande rilevanza economica e sociale che ho seguito e promosso su questo blog, qui la lista completa di tutti gli articoli dedicati al Pesce Dimenticato, quindi Poverimabelliebuoni, cioè la sottoscritta,  non poteva mancare, invitata come sempre dall'amica Daniela Mugnai, Agenzia Coffee, coordinatrice del progetto e responsabile della comunicazione.
 
Enrico Ciabatti, Segretario Generale UNIONCAMERE Toscana ha aperto i lavori riassumendo i risultati soddisfacenti del progetto e auspicandosi un prosieguo duraturo.
La D.ssa Silvia Gambaccini, biologa marina, Cooperativa Aplysia, che avevo già avuto modo di conoscere in diverse fasi del progetto, ha descritto nel dettaglio tutti gli eventi che si sono succeduti con divagazioni importanti e riassuntive delle tipologie ittiche considerate dal progetto.
Assenti purtroppo alcun rappresentanti degli enti che hanno contribuito alla realizzazione delle varie attività come Claudio Vanni, Responsabile Relazioni Esterne Unicoop Firenze ed Ettore Iannì, presidente Lega Pesca Nazionale, sostituito dal presidente della Lega Pesca Toscana Niclo Vitelli.  
Anche l'Assessore all'Agricoltura Regionale Toscana Gianni Salvadori non ha potuto presenziare ma ha inviato il suo comunicato.
Non ultimo, abbiamo ascoltato con grande interesse e applaudito l'intervento di Alessandro Martini, Direttore Caritas Toscana che ci ha illustrato un mondo che pochi conoscono. Tanto di cappello a quei volontari che svolgono un lavoro incredibile e sfamano quasi 1000 persone al giorno solo a Firenze!!!

A conclusione della presentazione, è stato offerto un delizioso buffet realizzato dallo chef Maurizio Marsili, Locanda Vigna Ilaria, Lucca, che è stato promotore e attore dello stesso progetto dedicandosi anima e corpo alla formazione di cuochi e al coinvolgimento di insegnanti, genitori e bambini.

 
Maurizio generoso e prodigo di spiegazioni, risponde ad ogni nostra curiosità. Qui con Cecilia Bendinelli del blog Kitchening. Altro blogger presente, l'amico  Corrado Tumminelli del blog Corrado T

 
 Ma prima di descrivere l'eccellente buffet, un po' di notizie conclusive sul progetto MENS(A) SANA IN CORPORE SANO.
 

Il pesce del mare Toscano, dopo esser salito in cattedra lo scorso anno, diventando oggetto di competizione e di studio negli alberghieri toscani, il Pesce Dimenticato ritorna sui banchi di scuola, questa volta come piatto delle mense scolastiche. Filetti prelibati e gustosi fishburger hanno consentito ai bambini di alcune scuole dell’infanzia e primarie di approcciarsi al sapore del “mare”.
Per gli assaggi, oltre ai classici filetti, è stato proposto un fishburger cotto in forno al vapore a base di filetti di pesce dimenticato mescolati a lenticchie crude e frullate che conferivano un’accattivante croccantezza al piatto.
La polpetta di pesce, accompagnata da verdure, creata dallo Chef Maurizio Marsili di Locanda Vigna Ilaria, ha riscosso un notevole successo tra i bambini, cosa rimarchevole se si pensa che il piatto meno amato dai bambini è proprio il pesce. Le mense dichiarano, infatti, che l’avanzo più cospicuo è sempre costituito da questa pietanza che generalmente risulta poco gradita.
Gli insegnanti si sono dichiarati soddisfatti perché la fornitura del pesce (sfilettato, sottovuoto e “abbattuto”) ha garantito pesce di grande qualità, ma al contempo sicuro perché privo di lische. Inoltre il prodotto è risultato all’assaggio molto più gradevole delle “consuete” porzioni di halibut e merluzzo oceanico.
Risultati promettenti anche al punto di vista commerciale: i rapporti avviati dal progetto si sono concretizzati con un accordo tra la Cooperativa Mare Nostrum e alcune mense scolastiche sparse sul territorio toscano per la consegna di pesce sfilettato.
Grande seguito ha avuto la formazione del personale di cucina delle mense: un cuoco, un biologo marino ed un pescatore professionista hanno trasmesso le loro conoscenze sulle specie, sul modo di cucinarle e sulle tecniche di pesca al personale delle mense aderenti al progetto. Alla fine di ogni corso è stato presentato un menù a base di“pesce dimenticato” degustato da insegnanti genitori e bambini.
Ottimo successo anche per i seminari informativi diretti ai genitori e agli insegnanti dei bambini che frequentano le mense scolastiche per favorire l’inserimento del pesce dimenticato settimanalmente nei menù delle scuole. Per educare i bambini ad una sana alimentazione che comprenda anche il pesce, infatti, è necessario coinvolgere i genitori per avere la loro piena collaborazione e appoggio, nonché la conoscenza e costanza di riproporre sempre più spesso questo alimento anche a casa. E degli insegnanti che accompagnando i bambini a mensa influiscono in modo considerevole sulle loro future abitudini alimentari.
Un altro aspetto saliente di questo progetto è stato quello della lotta allo spreco con due importanti iniziative portate avanti in collaborazione con Unicoop Firenze.
Il pesce dimenticato e’ stato il protagonista della giornata del World Camp, un'iniziativa promossa dalla Fondazione Il Cuore si scioglie onlus. Nella sede di Dynamo Camp si è tenuto un laboratorio di cucina sul pesce Dimenticato per imparare a sfruttare al meglio questo fantastico ingrediente, con una particolare attenzione al rispetto del prodotto, alla sostenibilità dell’ambiente e all’abolizione degli sprechi. Un gruppo di circa 40 ragazzi provenienti da varie parti d’Italia ha seguito con molto interesse la lezione e “testato” il risultato con un pranzo completo a base di pesce del Mare Toscano e “scarti” di verdure. 

Il progetto ha sancito inoltre il varo di un’importante “esperienza pilota” che ha visto consegnare alla Caritas Toscana gratuitamente l’invenduto di alcune cooperative di Lega Pesca della nostra regione. Si riesce così a mettere in comunicazione eccedenze (lo spreco alimentare è uno scandaloso paradosso del nostro tempo: un terzo del cibo prodotto nel mondo per il consumo umano è perduto o sprecato) e bisogni, ma sempre garantendo le qualità organolettiche, nutrizionali e di freschezza. 

L’iniziativa è stata inaugurata da un pranzo presso la mensa Caritas di via Baracca a Firenze dove sono stati serviti 474 pasti agli ospiti abituali. I piatti sono stati preparati dai ragazzi dell’Istituto alberghiero Buontalenti, già coinvolti nel progetto “Il Pesce Dimenticato dalla rete alla cattedra”, con la supervisione dello Chef di Vetrina Toscana Maurizio Marsili che ha messo a servizio dell’iniziativa la sua capacità nel preparare un menù accurato e sostenibile utilizzando pesce dimenticato. Il pranzo è stato realizzato con il sostegno di Unicoop Firenze che ha collaborato con il progetto fin dagli esordi condividendone la filosofia. 
Un progetto che oltre a tutelare il ciclo di vita del pesce, adesso ne segue anche il “ri-ciclo”, per poter portare sulle tavole con maggiore frequenza un prodotto sano, buono, commercialmente competitivo e  sostenibile,  perché tutti hanno il diritto di mangiare bene.
 
Il progetto IL PESCE DIMENTICATO: MENS(A) SANA IN CORPORE SANO” è stato presentato da Unioncamere Toscana con la collaborazione di Lega Pesca ed è stato ammesso dalla Regione Toscana a fruire dei finanziamenti del Fondo europeo per la pesca - FEP 2007 - 2013 Asse 3, Misura 3.4 finanziato dalla Comunità Europea, dal Ministero delle Politiche Agricole e dalla Regione stessa.

E ora s'assaggia!


Roberto Derna, aiuto cuoco di Maurizio

Maurizio rifinisce il crostino di sciabola e verdure in agrodolce con l'olio extravergine d'oliva a crudo che costituisce il mio primo assaggio, buonissimo!!!
 
 
 
Le barchette: crauti, razza, arancia e bottarga grattugiata - panzanella a dadini e sugarello scottato

Altro crostino con verdure crude al naturale e cefalo marinato
 
 
Pancotto con torpedine
 
 
I fish burger (pesce misto, lenticchie, cipollotti, limone, parmigiano) con vellutata di zucca
 
Maurizio impiatta i ravioli di pasta verde con ripieno di melanzana e cefalo e ragù di sugarello e basilico
 
 
Foto di gruppo con alcuni partecipanti: Luca Managlia di Gola Gioconda,  Valter Giuliani, Elba Taste, gli chef Jean Michel Carasso, blogger di Cucinare Lontano e Pietro Paolo Barzacchi, i tre foodblogger Cecilia, Corrado e Cristina,  relatori, camerieri e cuochi a conclusione di una manifestazione vivace, sentita e riuscitissima, a coronamento di un grande lavoro per un progetto lodevole  a cui auguro di avere lunga vita!
 
 
 


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AUTUNNO IN VALDARNO E VALDISIEVE, FIRENZE, PALAZZO MEDICI RICCARDI, 8 NOVEMBRE 2014

November 9, 2014, 12:26 pm
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https://www.facebook.com/autunnoinVV?ref=bookmarks

Dal 6 al 9 novembre si è tenuta a Firenze una  vivace manifestazione organizzata dall'associazione Cavolo a Merenda, in collaborazione con il celebre giornalista e critico enogastronomo Leonardo Romanelli, già artefici entrambi del riuscitissimo Foodstock di Pontassieve del settembre scorso, a cui purtroppo avevo dovuto rinunciare a causa di precedenti impegni. Non mi sono persa però la trasferta fiorentina  di molti produttori di quella generosa parte di Toscana, che hanno portato in città i loro prodotti straordinari in una cornice prestigiosa e in pieno centro come la Galleria delle Carrozze di Palazzo Medici Riccardi. Per tutti i dettagli, rimando all'articolo di Leonardo Romanelli, che ha presentato alcuni dei cooking shows in programma, fra cui il mio di sabato 8 novembre.
 
Lascio parlare le foto, che altro? Beh, è stato molto divertente e il piatto che ho presentato, VELLUTATA DI MARRONI, ARINGA AFFUMICATA, FINOCCHIETTO SELVATICO E RAPA BIANCA, ha riscosso molta curiosità e ha avuto un buon successo, questa è la grande soddisfazione; inoltre sono stata arruolata per il prossimo Foodstock, guai se non accetto:  "ti si ospita, ti si fa mangià e bè per tutto il tempo" mi informa il simpaticissimo ed energico Stefano Frassineti del ristorante Toscani da Sempre. E come si fa a dirgli di no?

Alcuni scorci della Galleria e dei banchi dei produttori
 
 

 
La T-shirt dell'associazione Cavolo a Merenda
 
 
 
 
Cooking show estemporaneo di Stefano Frassineti, cuoco e conduttore  
 

 La folla per il cooking di Antonio Badalamenti presentato da Leonardo Romanelli
 

E il piatto di Antonio: una delicata vellutata di zucca con ceci, spuma di castagne e pinoli tostati che denota la sensibilità e la grande attenzione agli equilibri da parte di questo giovanissimo aspirante chef che vanta già esperienze importanti al ristorante del  Four Seasons di Firenze, al ristorante Rockafish, Rio de Janeiro, da Lou Fassum a Grasse, Francia, ed  ora è  in partenza per la Ville Lumière. Gli auguro grande successo, le premesse ci sono tutte!!

 
E poi tocca all'aringa!!


 
 
 
che finisce in una vellutata di marroni igp del mugello, che qualche anima pia mi ha fatto trovare lessati e spellati! Impietosamente scodellata in coppette di plastica ma che a quanto pare non hanno frenato gli avventori dalla curiosità di assaggiarla! Uno spettatore in particolare ha seguito molto attentamente tutte le fasi prima e durante lo show, al punto tale che si è accorto che, mentre toglievo le foglie di alloro, prima di frullare i marroni, le foglie erano tre e io ne avevo prelevate solo due!!  Beh, il primo assaggio è toccato a lui!!
 
 
Ringrazio l'amico Corrado Tumminelli per le foto che mi ritraggono. Corrado mi segue con grande affetto e gli  affido volentieri la mia macchina fotografica quando io sono all'opera. Qui si è divertito a riprendermi nel "back" stage!
 
 
Dietro.....front!
 
 
Mi rincresce un po' ma è ora di cambiare la bandana, altro colore ma sempre bandana!!
 
 
Ma c'erano  anche Cecilia "Kitchening", il Kamp e Marco Cibusfaber , che, velocissimo, ha pubblicato le prime foto su fb alla fine dello show, e si era esibito a sua volta con Andrea Moretti il primo giorno della manifestazione con il loro mitico risotto al cavolo verza, "tirato" col brodo di lampredotto.
 
 
 
 
Cecilia, che più che kitchening.....eating!!
 
La serata poi è continuata per noi con una coppia di amici fiorentini che hanno casa a Castiglioncello, al ristorante Il Santo Graal di cui avevo sentito parlare molto bene da tempo e che mi ripromettevo di provare. Simone Cipriani, chef del ristorante si esibiva il giorno prima alla manifestazione, e mi ha offerto lo spunto per decidermi finalmente ad andarlo a trovare dopo che lo avevamo appena conosciuto al Cardellino di Castiglioncello e ancora lo rimpiangiamo.
La cena è stata assolutamente stimolante, divertente, piatti e personale frizzante, giovane, che mette entusiasmo. Meriterebbe un post a sé per l'originalità delle portate e l'impeccabile esecuzione. Non mancherò come non sono mancati gli effetti speciali che ci hanno regalato a fine serata!
 
LA MAGIA!
 
 
Infusione di malva che colora l'acqua di blu ma a contatto con poche gocce di limone quasi invisibili sul fondo del bicchiere diventa fuxia! Ed era pure buono, a fine pasto, perfetto!
 
Appuntamento a Foodstock 2015 dunque e..... al Santo Graal sicuramente un'altra volta  entro la fine di quest'anno direi!
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MICHELE MALTINTI E IL PESCE DELLO SCOLAPASTA, CASTIGLIONCELLO

November 16, 2014, 12:35 am
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Sono nata a pochi chilometri da Milano eppure sono salita sul tetto del Duomo ad ammirare da vicino la Madunina e il profilo delle Alpi, che si può godere nelle belle giornate terse invernali, che avevo più di vent'anni.
Abito in Toscana da venticinque anni, sulla costa livornese, a breve distanza da Pisa, e non sono mai salita sulla Torre Pendente!
Tutto ciò semplicemente per dire che troppo spesso, disertiamo luoghi vicini e le cose di casa, attratti dal fascino del nuovo e del remoto.
Il parallelo con il ristorante Lo Scolapasta di Castiglioncello forse è eccessivo ma calza abbastanza, è vicino casa, ci passo davanti quasi ogni giorno, ci sono stata diverse volte ma è passato  troppo tempo dall'ultima volta!
Conosco lo chef Michele Maltinti e la sua famiglia praticamente da quando ho iniziato a frequentare la deliziosa località dove poi mi sono trasferita. Ricordo le gradevoli serate estive in riva al mare nel loro primo ristorante, l'Etruria, dove il pesce non era fresco, era vivo! Dove il mitico babbo Cilano, scomparso qualche anno fa,  ti raccontava come e dove l'aveva pescato e gli brillavano gli occhi per l'emozione. Mamma, sorella e zia in cucina, come nelle migliori tradizioni.
 
 
Michele è nato e cresciuto sul mare, respirava iodio e salmastro ancora in fasce e da ragazzino usciva prestissimo in barca con il babbo e gli amici pescatori, quelli che poi si ritrovavano al Porticciolo, circondati da attori e personaggi unici che avranno un impatto importante sulla sensibilità del ragazzo. 
Sono proprio le emozioni vissute in quegli anni, soprattutto quelle in mare, che si imprimono nella sua memoria e che poi da adulto riprodurrà nei suoi piatti: vede il pesce con occhi diversi, impara a conoscerlo, ad apprezzarlo, ne ammira i colori vivi appena pescato, colori che non si ritrovano più dopo poche ore, scopre nelle reti tante varietà e la bellezza di quei colori. Ricorda sapori forti, unici come le  uova prelevate da astici vivi appena tolti dall’acqua e mangiate in barca, come pure  le cicale crude o i ricci di mare.
 
 
Nel dicembre ’88 i genitori si trasferiscono all’attuale Scolapasta. Lavora in sala fino al 2000 poi inizia ad interessarsi alla cucina, alle materie prime, agli ingredienti di qualità, suggerisce nuovi piatti ma solo a livello teorico non ancora pratico. Dal 2006 entra definitivamente come chef in cucina.

E' autodidatta, ricerca costantemente, studia sui libri, legge gli autori classici, viaggia, frequenta locali stellati, è molto vicino alla filosofia dell'amico chef-pescatore Luciano Zazzeri de La Pineta di Bibbona. Lavora  i tonni interi, appena pescati anche da lui stesso, e ne usa ogni parte, come Pomata e Chiaromonte. Guarda il grande maestro Marchesi, i grandi chef francesi, prova e riprova per trovare la sua strada.

Carattere estroso, tenace e pignolo, adora il suo lavoro e cerca di ottenere la massima soddisfazione in quello che realizza. Intende riprodurre  quei colori e quei sapori di mare veri a lui cari , con le tecniche moderne e con l'attenzione rivolta anche  alla praticità e alla tempistica dell’esecuzione all’interno del locale. Le idee vengono  dalle cassette dei pesci che si muovono ancora, il menu lo fa il mare. (io stessa ho assistito all'arrivo del pescatore con cassette da cui guizzavano gamberi meravigliosi e polpi che quasi sgusciavano fuori strisciando).  Usa cotture sottovuoto a bassa temperatura, olio cottura, vaso cottura, fritture con farina di riso macinata a pietra,  salatura e affumicatura e tante altre tecniche volte all'ottenimento del risultato ottimale.

 
La sua cucina è sincera, dai  sapori mediterranei e il più possibile rispettosa del territorio che lo circonda. Ricerca con grande scrupolosità le migliori materie prime,  dalle farine per la panificazione, agli oli extra vergine, cioccolato, caffè e vini naturalmente di cui è grande appassionato!
 
Quella che segue è una carrellata di piatti, esempio della cucina di Michele, che ho immortalato in due occasioni, non mi sono mangiata tutta 'sta roba in una volta sola!! Alcune foto dei suoi bellissimi piatti-quadri erano rimaste in archivio da marzo, è ora di tirarle fuori e condividerle!! Sperando di farmi perdonare per aver fatto passare tutto questo tempo dall'ultima volta che sono andata a trovarlo. 

Bravo Michele! Continua così, noi castiglioncellesi siamo orgogliosi di te!

I crudi, il suo fiore all'occhiello:


piccole tartare di tracina, occhiata e palamita con scalogni, sedano, finocchi, misticanza, emulsione d'olio evo al lime (che sinfonia....che sinfonia...di mare naturalmente!)


 
tartare di  dentice e parago, olio sale, pepe, scalogno, fiori di rosmarino (l'impiattamento gliel'ho copiato più volte, senza la testa però, solo la codina e con la sue pelle, sempre secondo Michele, vedi BATTUTA DI PALAMITA E FINOCCHI ALL'ARANCIA)
 
Zuppetta di crudi: gamberi biondi, filetti di pesce bianco, julienne di calamari e ostriche "verte" in acqua di ostriche, gocce di emulsione d'olio e lime. Bell'idea, dal gusto fresco e particolare, in fase di perfezionamento nel dosaggio del liquido.
 
Il pane fatto in casa dello Scolapasta: pane scuro da miscela di farine "pane campagna" di Antico Molino Rosso, pane bianco in cassetta con farina al germe di grano, l'azzimo ai multicereali e semi di papavero e un classico casalingo a lievitazione naturale, cotto a legna del panificio La Madia di Rosignano S.
 
La selezione dei vini spazia in tutta Italia con attenzione ai vini regionali e locali, Bolgheri in primis ma anche tutta la Costa degli Etruschi, non mancano ottimi spumanti italiani e champagne nonché importanti etichette francesi come i grandi bianchi di  Burgogne e Chablis.
 
Il solerte Francesco "pesca" nella cantinetta dei vini
 
 
Coerenti, giochiamo in casa, un gradevole, fresco vermentino Sada, Casale Marittimo e l'olio della Tenuta San Quirico di Rosignano Marittimo
 

Antipasti  caldi:  seppia spadellata alla salvia e il suo nero, bella, gustosa e saporita
 
 
Fantasia di mare al vapore, purea di finocchi all'acqua di cozze, gocce di pomodoro e pesto di basilico (delizioso e delicato, coreografico e raffinato nella composizione)
 
 
 Ravioli di ottima pasta fresca ripieni di San Pietro e patate, al burro e salvia, ripieno "pieno" ed elegante,  ben insaporiti dal condimento. Che altro?
 

Ottime e dal gusto classico, intramontabile, le finissime tagliatelle di pasta fresca con ragù bianco di triglie

 
Una forchettata anche di squisiti tagliolini all'uovo e uova di muggine con origano fresco perché Michele sa che io vado matta per le uova di pesce!
 
 
 
Trancio di cernia in olio cottura con pomodorini e alloro (il mare nel piatto, cottura impeccabile!)
 
 
Come dice il mio amico Maggi di Vigna Ilaria, "da sbattere la testa nel muro": calamaretti spillo grigliati alla perfezione (prima pastorizzati sottovuoto 10' a 85° C per un'adeguata conservazione) con quel sentore netto di griglia leggermente amarognolo che contrasta con la dolcezza del calamaro e ciliegina sulla torta: una tartare di gamberi rossi e origano fresco che anche se pensi non c'entrino nulla, ci stanno d'incanto e non ti importa di nient'altro, oh yeah! la cornice verde è una crema di zucchine e i pois rosso-arancio, crema di pomodoro
 
 
Il pesce della foto sopra che sembra un cartone animato: il cappone cipolla, cappone di fondale meno conosciuto e per questo molto conveniente nel prezzo. Finito degnamente in una frittura da manuale, servita con la sua lisca, pure fritta, che si può sgranocchiare allegramente!


E siamo arrivati in fondo! Un pranzo che si rispetti non può terminare che in dolcezza, in questo caso con una degustazione di dolci golosi e leggeri: mousse di ricotta e coulis di corbezzolo di Castelnuovo M.ia, Tortina di pere e pinoli con polvere di cacao,  cremoso al cioccolato bianco e gianduia, salsa al cacao, mandorle caramellate, soufflé di castagne, salsa di cachi.

E i suoi sorbetti, sempre secondo stagione, questi quelli di marzo, fragola, mandrino e limone,  invece il quartetto sopra è inequivocabilmente autunnale


 
Caffè selezione Trinci, opto per un impronunciabile Huehuetenango del Guatemala



La lavagna del menu

 
L'originale apparecchiatura
 

 
E l'immancabile foto ricordo!































 


 
 


 

 
 
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MUFFINS PISSALADIERE E LE VENTIQUATTR'ORE NELLA VITA DI UNA DONNA PER L'MTC N. 43

November 18, 2014, 7:39 am
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perl'MTC N. 43 NOVEMBRE 2014 naturalmente!
 
 
 
Mai come questa volta faccio fatica ad iniziare il post. Tutti si aspettano le acciughe da Poverimabelliebuoni e io non voglio deludere le aspettative. E vai con le acciughe! Il problema non è stato infilarle nel muffin, questo è stato un gioco da ragazzi, il problema è stato trovare il collegamento letterario, richiesto dalle regole di questo mtc che ha per tema IL MUFFIN, proposto dalla simpatica Francesca Carloni del blog Burro&Zucchero . Tema facile, che piace a tutti, liscio come l'olio, se non fosse che la perfida Old Fashion Lady, alias Van Pelt, ha complicato le cose richiedendo di collegare il muffin ad un testo letterario, romanzo, racconto, pièce teatrale, canzone o ballata che sia! Scherzo ovviamente, è molto bello, stimolante....certamente....ma quanto tempo ci vuole!!!!
 
Ok! Andiamo per ordine....innanzitutto acciughe, salate,  e qui non si discute. Opto per un muffin come una pissaladière nizzarda, che avevo già sperimentato in un cake salato. La Pissaladièreè una popolare focaccia della famosa città della Costa Azzurra, diffusa anche  in gran parte della Provenza, farcita con cipolle, acciughe salate e olive. A volte si trova anche l'aglio e erbe come il timo.
E' una specialità anche del ponente ligure, che faceva tutt'uno, del resto, con Nizza fino alla  metà del XIX secolo,  condividendo molte specialità gastronomiche e dialetti molto simili. Piscialandrea o Pizza all'Andrea ad Oneglia (secondo la leggenda, attribuito ad Andrea Doria), con l'aggiunta di pomodoro e origano, Pisciadela a Ventimiglia, Pisciarà a Bordighera e ancora la variante sanremese con le sarde, ovvero la  Sardenaria, ma non le ho elencate tutte.
L'etimo deriva inequivocabilmente dal latino piscis, peis in dialetto ligure/nizzardo, peis salat, pesce salato,  e dunque pissalat.
 
Ora arriva il bello! C'erano molti testi che parlavano di acciughe, come il recente Il Salto dell'Acciuga di N. Orengo, che non ho ancora letto ma è in ordine, o Le Acciughe fanno il pallone di De André. O classici come I Malavoglia dove le acciughe erano il cardine dell'economia dei pescatori di Acitrezza. Troppo facile, troppo diretti. Voglio complicarmi un po' la vita e guardare altrove.
 
Il libro che con grande azzardo ma soprattutto con dissacrante ironia collego alle acciughe e alla pissaladière è un breve racconto, intenso e drammatico,  letto qualche anno fa, dello scrittore, giornalista, drammaturgo e poeta austriaco Stefan Zweig: Ventiquattr'ore nella vita di una donna, del 1927. Ambientato in piena Belle Époque, in un'atmosfera internazionale, sfarzosa e sonnecchiosa, proprio in un grand hotel della Costa Azzurra, la vicenda si  sviluppa in seguito ad uno scandalo che scuote dal loro torpore vacanziero, un gruppo di turisti facoltosi. Madame Henriette, moglie e madre irreprensibile, fugge nottetempo con un giovane francese appena approdato nell’hotel. Quanto basta a portare scompiglio tra l’affiatata compagine dei villeggianti, con tanto di accalorate dispute e fazioni pro o contro la fuggiasca; eppure non è quest’ultima la protagonista del racconto di Zweig. E le ventiquattro ore preannunciate dal titolo non appartengono alla vita di Madame Henriette, bensì a quella di un’appartata gentildonna inglese, che solo in seguito allo scandalo cederà alla voglia e al bisogno di uscire dalla propria discrezione per raccontare al narratore, a sua volta ospite dell’albergo, l’accadimento ben più imprevedibile e sconcertante che circa trent’anni prima ha sconvolto la sua vita. Poche ore trascorse a Montecarlo in un casinò, un giorno e una notte destinati a sovvertire un’intera esistenza, l’incontro con un giovane devastato dalla febbre del gioco, la riscoperta della vita e il desiderio della morte, e in mezzo il rimescolarsi di tutta la gamma possibile di sentimenti e sensazioni: stupore, gioia, vitalità, vergogna, sdegno, rancore, angoscia, ossessione.
Il rimando a Il Giocatore di Dostoevsky è inevitabile. Il ritmo della narrazione è incalzante, lo stile moderno e attuale, alcune descrizioni, come le mani del giocatore, appaiono cinematografiche. Il racconto è stato portato sul grande schermo infatti per ben due volte in Francia, nel 1968 e nel 2002.
 
Questi sono gli elementi del racconto che mi hanno ispirato: la passione, l'ossessione per il gioco, la brama di vincere, di sfidare la sorte, ovvero l' MTC!! Non è un azzardo continuo? Ogni sfida ci trasforma in giocatori di roulette che attendono col fiato sospeso che la pallina si fermi nel punto giusto, cioè che esca quel tema che ci permetterà di vincere!!! E non una volta sola! E ancora la smania di non perderne neanche uno, o di arrivare per primi a postare, di non poterne fare a meno, anche se la polvere si accumula sui mobili e la pila della roba da stirare aumenta vertiginosamente come la voglia di vincere, sì, ebbene lo ammetto, mi piacerebbe rivincere ma questa volta con Poverimabelliebuoni, ecco perché insisto con le acciughe, passe partout per molti mtc salati!! Un'ossessione pure questa! E dal momento che la vicenda del libro si svolge in Costa Azzurra, la pissaladière è perfetta e trova giustificazione  quale cibo popolare e povero,  ironicamente in contrasto con il bel mondo e i cibi raffinati della cucina pomposa dei grandi hotel di lusso.
 
Mi sembra che possa funzionare no?
 
NB: Le foto non sono scure, sono un tentativo di copiare lo stile caravaggesco (che presunzione) della Patty  e dei suoi blueberry muffins da urlo!!
 
Ecco qua i miei
 
MUFFINS PISSALADIERE
 
 
Ingredienti per 6 muffins medi, metà dosi della Carloni:
 
150 g farina 00
4 g lievito istantaneo in polvere
un pizzico di bicarbonato di sodio
63 g yogurt naturale bianco
35 g burro
1 uovo medio
+
120-130 g cipolle rosse (nella pissaladière ci vorrebbero quelle bianche)
1 foglia di alloro
30 g olive taggiasche denocciolate sott'olio evo, ben scolate e asciugate
10-12 filetti di acciughe sotto sale (5-6 acciughe intere) ben dissalate e asciugate
una manciata di origano secco (facoltativo, io l'ho dimenticato ma ci sta molto bene)
olio evo qb
 

Ringrazio Francesca per le istruzioni precisissime e dettagliatissime, muffins for dummies praticamente!! Mentre leggevo pensavo che le avesse scritte appositamente per me, per prevenirmi dal fare il solito macello, imbrattare ovunque, perché gli ingredienti non sono tutti a portata di mano e si apre lo sportello dove c'è l'ingrediente mancante con le mani belle unte o impastate e via discorrendo, ordinaria amministrazione nella mia cucina. La ricetta inoltre è impeccabile, funziona perfettamente! Buoni, soffici e umidi quanto basta e come si conviene ad un muffin.
 
 
 

 
Preparazione ingredienti umidi: affettare finemente le cipolle, rosolarle in padella con un filo d'olio evo e una foglia d'alloro spezzata. Pulire e sfilettare le acciughe, sciacquarle abbondantemente sotto acqua corrente, asciugarle e tritarle grossolanamente. Sgocciolare le olive, tamponarle con carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso, tritarle grossolanamente come le acciughe. Togliere l'alloro dalle cipolle, mescolare bene i tre elementi  fra loro in una ciotola.
 
Per il resto, unire gli ingredienti secchi e quelli umidi e infornare  come da istruzioni carloniane, che non riesco a copia incollare perché il suo blog non mi si apre sul pc, ho letto tutto sullo smart phone!
Unica accortezza, non salare il composto, o eventualmente assaggiarlo e decidere. Io l'ho salato appena ed è risultato troppo salato. Le acciughe e le olive conferiranno sufficiente sapidità.
 
 
l'ultima:
 
 
 
 
 
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NON SOLO OLIO, SUVERETO 21-23 NOVEMBRE 2014

November 18, 2014, 11:36 pm
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NON SOLO OLIO, Prima Edizione di una festa dedicata all'olio nuovo a Suvereto, pittoresco borgo medievale della Maremma Toscana.
 
Organizzato dal Comune di Suvereto, in collaborazione con l'Ente Valorizzazione Suvereto, esordisce con coraggio in un'annata catastrofica per l'olio extravergine d'oliva toscano e italiano. Qualche produttore è riuscito a parare il colpo, grazie a posizioni privilegiate, microclimi, o bravura nella gestione dei trattamenti per la  prevenzione di attacchi parassitari, nemici delle  coltivazioni. Vedremo cosa offrirà il mercato suveretano. Poverimabelliebuoni, cioè la sottoscritta sarà presente, cortesemente invitata dall'organizzazione,  e poi racconterà.
 
Appuntamento a Suvereto dunque questo weekend per NON SOLO OLIO, frantoi aperti, degustazioni, mostre e convegno, come evidenziato dal  programma nella locandina qui sopra.
 
Altre info:  COMUNE DI SUVERETO
 
 
 
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LIVORNO IN TAVOLA, UN CALENDARIO DA GUSTARE

November 23, 2014, 9:57 am
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Venerdì scorso, invitata dall'amico enogastronomo Giorgio Dracopulos, sono stata all'inaugurazione di una bella mostra fotografica presso la Galleria Barnaba, via Roma 5 a Livorno che consiglio a tutti gli amici livornesi e delle zone limitrofe.

Le belle fotografie esposte, opera del fotografo livornese Paolo Salvador, ritraggono piatti del cuoco e scrittore  Paolo Ciolli,  singolare personaggio labronico dall'aspetto anglosassone, ex professore di educazione fisica con la passione della gastronomia, chef a domicilio ante litteram, nonché autore di molti libri sulla cucina livornese, e molto amato dai suoi concittadini.



Alcuni degli scatti esposti sono contenuti in  un calendario, LIVORNO IN TAVOLA, realizzato con il contributo di Mediolanum Private Banking,  che è stato presentato all'inaugurazione della mostra e che Paolo Ciolli mi ha donato con la sua dedica. Non è mancato naturalmente un piccolo rinfresco con deliziosi stuzzichini preparati dallo stesso Ciolli.

Purtroppo mi ero dimenticata la macchina fotografica, non ho foto dell'evento né del bel buffet. Imperdonabile per una food blogger!! Ringrazio dunque Giorgio, oltre che per avermi invitata, anche per questo scatto che mi ritrae col simpatico cuoco.


Non ultimo, segnalo che i due amici, Ciulli e Dracopulos saranno protagonisti di quattro trasmissioni tv TOSCANA A TAVOLA, sponsorizzate da Vetrina Toscana, in onda dalla prossima settimana su Toscana Tv can. 18 digitale terrestre, visibili in seguito anche sul sito di Vetrina Toscana.

Altre info su Paolo Ciolli e i suoi libri direttamente nel suo blog: Paolo Ciolli Chef
e naturalmente sul blog di Giorgio Dracopulos, La Tavolozza del gusto, THE CACCIUCCO e TESTE E LISCHE CARO NAPOLEONE

 
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NEW LOOK PER POVERIMABELLIEBUONI!

November 25, 2014, 5:53 am
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New look e un po' d'ordine nel caos della mia pagina web! Era da un po' che ci pensavo ma non trovavo mai il tempo per affrontarlo e soprattutto la voglia per applicarmi!
 
Il là mi è stato fornito da Enrica, che ha fatto un bellissimo restyling del suo blog e mi ha indicato l'autrice, ovvero Sarda Bardelli, blogger a sua volta di Qualcosa di rosso, nonché architetto e designer, basta dare un'occhiata al suo sito professionale:  Sarabardelligraphics.
Sara inoltre è l'artefice della grafica di molti altri blog e siti amici: Andante con Gusto, La Apple Pie di Mary Pie, Bab(s)revolution, Cuocicucidici  e Aifb......
 
Mi dispiaceva abbandonare il mio header con gli sgombri che nuotano nel buio dei fondali marini ma la foto non era mia, l'avevo ingenuamente pescata in internet agli inizi, quando anch'io credevo che sul web tutto fosse alla portata di tutti e soprattutto gratis! Poi quando iniziano a rubare a te, ti rendi conto che anche tu hai qualche scheletrino nell'armadio. Non sono riuscita a rintracciare la fonte della foto per chiederne l'uso e ho deciso di sostituirla. Sara non mi ha fatto rimpiangere la mia decisione, è stata bravissima ad interpretare il mio grande desiderio di non abbandonare completamente quell'immagine e l'ha molto semplicemente stilizzata con grande gusto, in sintonia con il mio.
 
Ci siamo trovate immediatamente, in due o tre prove, il logo era fatto! Sara è velocissima e precisissima. Ci mettevo più tempo io a dirle se mi andava bene o no quello che aveva fatto e a fornire gli elementi su cui lavorare. Ma insomma, eccoci qua. Contente e soddisfatte! Grazie Sara!! E grazie Enrica che me l'ha indicata!
 
Ora nel blog c'è più ordine nelle rubriche, era quello che volevo, si capisce subito chi sono, cosa faccio e cosa ho fatto! E se poi qualcuno vuole altre info, basta andare alla pagina contatti. Semplice no? Ci voleva tanto?
 
E' rimasto da rivedere  il menu delle ricette che è un po' incasinato ma bisogna intervenire sui tags dei singoli post! Aiutoooooo! dal 2010 ad oggi??? non so se mi spiego. Sta lì così, tanto se si va sul motorino di ricerca interno al blog e si digita la parolina chiave, si trova tutto!
 
 
 
 
 
 


 
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PALAMITA&FICOTTO, MATRIMONIO FELICE!

December 3, 2014, 1:00 am
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A ME PIACE FICOTTO! E come si può resistere? Appena ho ricevuto l'invito a partecipare a questo bellissimo contest, non ho esitato ad accettare immediatamente. Avevo scoperto il ficotto di Pisticci, mosto cotto di fichi rosa di Pisticci,  grazie al contest IO CHEF (che vinsi tra parentesi) e me ne ero innamorata perdutamente. Ora che ho assaggiato anche i fichi rosa caramellati prodotti dall'Azienda Terravecchia, sponsor del contest, mi viene proprio la tentazioni di trasferirmi in Basilicata!! (anche l'uva rosa comunque non è da meno!)
 
 
Il ficotto accompagna benissimo i crudi di mare dal gusto intenso come quelli a base di pesce azzurro, non posso fare a meno di riproporre un matrimonio già collaudato tra ficotto e palamita, anche se avrei avuto altre idee sia col fico rosa sciroppato che con il ficotto ma non il tempo di realizzarle. In questo caso si tratta di una marinata che amo molto, con miele e sale, al posto del miele ho pensato di utilizzare lo sciroppo di fico rosa.
 
Con questa ricetta partecipo al suddetto contest A ME PIACE FICOTTO, organizzato dall'Azienda Terravecchia in collaborazione con l'Unione Cuochi Lucani e Teresa de Masi del blog SCATTI GOLOSI. Un piatto divertente, a mio avviso, che gioca con i contrasti dolce, salato, morbido, croccante, da servire come antipasto.
 
DADI DI PALAMITA ALLO SCIROPPO DI FICHI ROSA, MOUSSE DI CACIO RICOTTA E PERLE DI FICOTTO


Ingredienti per 4 persone

Per i dadi di palamita

200 g filetto di palamita*, spinato e spellato, precedentemente abbattuto o passato nel congelatore domestico per 96 h, vedi prevenzione domestica del pesce crudo DM 17/07/13
2 cucchiai di sciroppo di fico rosa
1 cucchiaio di sale fino
Qualche scorza di limone non trattato
Un ciuffetto di finocchietto selvatico
 

Per la mousse di cacio ricotta

30 g di cacio ricotta lucano semi-stagionato
30 ml di latte fresco parzialmente scremato
60 ml di panna liquida fresca

 
Per le perle di ficotto

3cucchiai di ficotto di Pisticci Terravecchia
2cucchiai d’acqua
Una puntina di agar agar in polvere
Olio di semi qb

Per le cialde alle mandorle (12 cialde ca, diam 4-5 cm spessore 2-3 mm):
 
1 albume
20 g burro fuso
15 g farina 00
15 g farina mandorle
1 cucchiaino sciroppo di fico rosa
Un pizzicotto di sale
10’ a 160° C
 
*palamita intera da 1,5-1,8 kg per  ottenere 4 filetti da 200 g ca 
 
 
Innanzitutto decongeliamo il filetto di palamita, asciughiamolo bene e poi mettiamolo intero in un recipiente. Nappiamolo con lo sciroppo di fico rosa, il sale, le scorze di limone e i ciuffi di finocchietto selvatico. Copriamo con pellicola e poniamo in freezer per 12 h. Di tanto in tanto raccogliamo il succo della marinata e irroriamo il filetto oppure giriamolo in modo che si insaporisca uniformemente.
Trascorso il tempo della marinata, preleviamo i filetti, sciacquiamoli brevemente sotto acqua corrente, tamponiamoli con carta assorbente e poi tagliamoli a dadini di ca 2x2 cm. lasciando qualche ciuffetto di finocchietto selvatico della marinata o aggiungendone di fresco.
 
Prepariamo le cialde: sciogliamo il burro a bagno maria, sbattiamo  un poco l'albume, incorporiamo il burro e lo sciroppo di fico rosa. Misceliamo le due farine, aggiungiamo un pizzico di sale, uniamo il composto di albume, burro e sciroppo, mescoliamo per incorporare gli ingredienti umidi a quelli secchi. Rivestiamo una placca da forno con un foglio di carta da forno, con un cucchiaino versiamo dei mucchietti di impasto sopra la carta, livelliamoli con una spatolina a formare un tondo di cm 4-5 e dello spessore di 2-3 mm. Cuociamo in forno 10-12' a 160° C o fino a che saranno ben dorati.
 
Per le perle di ficotto: Riempire una ciotola con olio di semi, porre in freezer per almeno 30'-40', stemperare l'agar agar con l'acqua mista al ficotto, mettere sul fuoco, portare a bollore per 1-2 min.
Prelevare il liquido ancora caldo con una comune siringa medica a cui si sarà tolto l'ago, far cadere le gocce di liquido nell'olio freddissimo, si depositeranno sul fondo solidificandosi. Raccogliere con una forchettina, metterle in un colino, sciacquarle sotto l'acqua corrente e poi stenderle su carta assorbente per asciugarle.
 
Mousse di cacio ricotta: grattugiamo il cacio ricotta, facciamolo fondere a fuoco dolce insieme al latte. Facciamo raffredare. Nel frattempo montiamo la panna. Infine incorporiamo la panna alla crema di cacio ricotta. Mettiamo in un sac à poche con bocchetta dentata.
 
Composizione piatto: tracciamo una linea lungo la diagonale di un piatto quadrato o tondo, in prossimità del centro del piatto,  aiutandoci con uno stecco lungo che poi rimuoveremo, componiamo una striscia  posizionando lungo questa linea i  dadi di palamita, alternati a fiocchi di mousse di cacio ricotta, mezze cialdine alle mandorle e completiamo con le perle di ficotto. 

 
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CUCINA MOLECOLARE AL CASALE DEL MARE, CASTIGLIONCELLO, 11 DICEMBRE 2014

December 5, 2014, 5:57 am
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La cucina del Casale del Mare centro di studio e confronto tra differenti culture culinarie.
 
Da più di una anno le redini della cucina del Casale del Mare di Castiglioncello, Li, sono guidate dal bravissimo e giovane chef Marco Parillo,  il quale ha apportato al ristorante, che osserva il mare dall’alto delle colline castiglioncellesi, forme di innovazione culinaria apprese nelle sue precedenti esperienze fuori dall’Italia.
Ho conosciuto Marco ed apprezzato la sua cucina a maggio di quest'anno in occasione della cena di beneficenza organizzata per l'Associazione Giacomo Onlus, di cui ho parlato qui.
Punto di studio e approfondimento è stata, per lo chef, la città di Barcellona metropoli
poliedrica dove la ricerca culinaria è all’avanguardia; frequentando i  “taller”, ovvero i laboratori del celeberrimo  Ferran Adrià, indiscusso re della cucina molecolare.
Il Casale del Mare ospita, per il secondo anno consecutivo, nella propria struttura, lo chef amico Abraham Artigaz Rubio (chef del ristorante Bambuddha di Ibiza) ed il suo sous chef Edgar Jimenez, in un gemellaggio di interscambio culturale dove la ricerca della cucina moderna spagnola incontra la cucina italiana  Marco Parillo, per regalare ai propri clienti piatti e sapori sempre più ricercati.
In un mese di confronto e ricerca, oltre ad altre attività, i tre chef hanno studiato la realizzazione di una cena interamente molecolare, programmata per giovedì 11 dicembre con l’obiettivo di proporre ai commensali una vera e propria passeggiata sensoriale lungo il Casale del Mare, percorrendo con il palato le essenze ed i sapori tipici della macchia mediterranea che circonda  la struttura.
 
Un’esperienza per molti nuova, dove ogni portata vorrà andare a stuzzicare e punzecchiare lo stimolo del sesto senso ovvero quella percezione astratta della mente composta da ricordi, emozioni, sapori e profumi essenzialmente unici.
Gli ospiti non passeggeranno fisicamente nel parco del Casale bensì un percorso da farsi seduti, intorno all’elegante apparecchiatura del ristorante con la bocca piena e gli occhi chiusi cercando di dare libero sfogo alle emozioni ed alle sensazioni che le 14 pietanze proposte vorranno regalare.
 
Una piccola anticipazione: ganache di cioccolato all'olio extravergine d'oliva e fiocchi di sale su terra di cacao nero, opera di Marco
 
 
Una cena basata dunque sulle innovative tecniche della cucina molecolare dove osmotizzazione, sferificazione e gelificazione condurranno gli ospiti in un vero e proprio viaggio lungo le essenze di stagione che si possono incontrare camminando lungo il bellissimo paesaggio collinare del Casale del Mare. Dai sentori dell’orto, ai funghi tipici dei primi giorni invernali, passando per i profumi forti della macchia mediterranea, fino a dolci e piacevoli sorprese finali.
Un ricerca costante, quella dello chef, che vede come punto di arrivo per i propri piatti l’andare a colpire e stimolare il sesto senso di ognuno dei suoi clienti, ovvero quella percezione astratta composta da ricordi, emozioni, sapori e profumi essenzialmente unici attraverso la quale l’atto del mangiare può trasformarsi in un definitivo viaggio sensazionale in grado di regalare bellissime emozioni.
 
E io non me la perdo naturalmente, poi racconterò, come mia consuetudine!!
 

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LSDM 2015, PASTA, MOZZARELLA E PUMMAROLA, UN VIAGGIO ESSENZIALE

December 9, 2014, 12:59 am
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http://www.lestradedellamozzarella.it/contest/

Il nuovo contest per LSDM 2015: PASTA, MOZZARELLA E PUMMAROLA, UN VIAGGIO ESSENZIALE, dove Essenzialità vuol dire digeribilità, salute, gusto, concentrazione dei sapori, pensieri moderni, essenzialità nella presentazione del piatto, pensiero.
Dettagli contest, giudici,  regolamento, premi e partecipanti: LE STRADE DELLA MOZZARELLA
 
Sarò coerentemente essenziale anche nel post. Ringrazio Le Strade della Mozzarella per l'invito, il ricordo del precedente contest e della  bella finale a Gragnanoè sempre vivo, sono onorata di essere stata chiamata di nuovo ad esprimermi con questi prodotti straordinari, ovvero:

. Mozzarella di bufala campana Dop
. Pasta di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi
. San Marzano Dop, Agrigenus
. Piennolo del Vesuvio Dop, L'Orto di Lucullo e Pomodoro  giallo, L'Orto di Lucullo
. Corbarino, I Sapori di Corbara
 
L'essenzialità nel piatto e  la purezza dei sapori sono elementi che ricerco costantemente nelle mie sperimentazioni culinarie. Il mio viaggio essenziale va da est ad ovest, dal pacifico al mediterraneo, onora il rigore, la pulizia, l'essenzialità della cucina nipponica, sushi e sashimi in primis, declinata nei profumi, nei gusti e nei colori di quella mediterranea, prevalentemente del sud della nostra penisola.
 
Essenzialità è sinonimo anche di Semplicità, che  non significa mancanza d'impegno. Picasso sosteneva che in un quadro è più difficile togliere che mettere. Arrivare alla sintesi di un colore, di un gusto, di un concetto presuppone una conoscenza ampia e uno studio degli elementi di base. Non c'è astrazione senza riferimento alla figurazione. Alla concentrazione dei sapori corrisponde la concentrazione del pensiero.
 
Ed ecco il frutto delle mie considerazioni e semplificazioni, col quale partecipo al suddetto contest:

CANNOLI DI SPAGHETTI CON PALAMITA, BUFALA E SALSE MEDITERRANEE   ovvero cannoli fatti di spaghetti stesi su alga nori, omaggio al Sushi alla maniera dell'Imbuto, dell'amico  Cristiano Tomei dell'Imbuto di Lucca, insignito quest'anno della sua prima stella Michelin, farciti con palamita cruda battuta al coltello condita con olio evo, poco sale e pepe, mozzarella di bufala campana dop al naturale. Gocce di passata di pomodoro del piennolo e pomodoro giallo, nero di seppia e colatura di alici di Cetara (chiaro riferimento alla salsa di soja), pesto di sedano, mandorle e Brucilla (trito fresco di Caienna, Azienda Agricola Rita Salvadori), ad imitazione della wasabi giapponese. Olio evo e basilico a spennellare i cannoli.
 
 
 
Ingredienti per 4 persone
 
per 8 cannoli:
 
250 g di Spaghetti di Gragnano Igp, Pastificio dei Campi (n 200-220 spaghetti)
4-5 Fogli di alga nori
200 g Mozzarella di bufala campana dop
120-160 g filetto di palamita pulito e privato della pelle, precedentemente abbattuto o congelato nel freezer domestico per 96h, vedi prassi per il consumo casalingo del pesce crudo DM 17/07/13
Olio  extra vergine d’oliva monocultivar nocellara (pomodoro verde, profumi di macchia mediterranea, sensazioni vegetali, impreziosimento per i crudi di pesce)
Sale  marino integrale grosso, pepe di Sarawak qb
Basilico fresco, ghiaccio qb

Per le salse:
 
250 g pomodori gialli "Pomo d'oro" a pacchetelle, L'orto di Lucullo
250 g Piennolo del Vesuvio Dop, L'orto di Lucullo
2 spicchi d’aglio
Olio extra vergine d'oliva monocultivar nocellara
 
100 g sedano verde non trattato
30 g mandorle spellate
una puntina di Brucilla(trito fresco di Caienna Az. Agricola Rita Salvadori)
 
2 cucchiai di nero di seppia fresco
1 cucchiaino  di colatura di alici
Olio evo cs, acqua,  sale qb
 
 
Prepariamo per prima cosa le salse mettendo al fuoco due pentoline in acciaio. In ognuna facciamo stufare uno spicchio d'aglio spellato e schiacciato in un cucchiaio d'olio evo e uno d'acqua in modo che rilasci il suo aroma senza soffriggere, aggiungiamo poi i pomodori del piennolo ad una e quelli gialli all'altra.
Facciamo cuocere dolcemente per 15-20', regoliamo di sale, frulliamo e passiamo al colino.
 
Sciogliamo il nero di seppia con un poco d'acqua e un cucchiaino di  colatura di alici o  secondo il nostro gusto considerando che deve risultare ben sapida. Infine condiamo con olio extra vergine d'oliva.
 
Per il pesto di sedano e mandorle, pulire bene il sedano, privarlo dei filamenti, tagliarlo a tocchetti, tritarlo nel mixer insieme alle mandorle e un paio di cucchiai d'olio fino ad ottenere un pesto cremoso. Condire con poco sale e una o due gocce di Brucilla (se si chiama così, un motivo c'è: BRUCIA!!!).
 
Lessare gli spaghetti molto al dente in una pentola d'acciaio alta e capiente  (5'  rispetto al tempo di cottura consigliato sulla confezione di 8'). Scolarli, condirli con un pochino d'olio, stenderli accostati ad uno ad uno su un foglio di carta da forno leggermente oliato. Formare degli "stuoini" di 50 spaghetti alla volta. Appoggiare il foglio di alga nori sopra gli spaghetti, schiacciare dolcemente con le mani per farlo aderire perfettamente. Con un coltello molto affilato, dividere a metà lo stuoino ottenuto nel senso della lunghezza degli spaghetti (cioè due strisce da 25 spaghetti cad). Pareggiare i bordi, ritagliare due rettangoli da cm 10 h x 7 l. Arrotolarli su se stessi facendo sormontare appena le estremità, appoggiare su un piano e schiacciarle per farle aderire. Infilare un coltello all'interno del cannolo  per pressare la chiusura. Rimuovere quando sarà abbastanza salda. (operazione da imprecazioni indicibili, ora capisco perché il Tomei l'ha lasciato aperto il suo bel sushi!!! Scherzo ovviamente, il suo è esteticamente elegantissimo).

Farcire quattro  cannoli con la palamita battuta al coltello, condita con olio evo, poco sale macinato al momento  e una macinata di pepe nero di Sarawak, e i restanti cannoli  con la mozzarella di bufala campana dop  sminuzzata.
Tritare le foglie di basilico con un paio di cubetti di ghiaccio per mantenere il colore verde acceso. Emulsionare con olio evo e spennellare la superficie dei cannoli.
Posizionare due cannoli, uno alla palamita e uno alla mozzarella, su ogni piatto da portata, creare dei dischi di salsa rossa e gialla, e dei punti di pesto di sedano e mandorle e nero di seppia e colatura.



Gustare a temperatura ambiente intingendo il cannolo alla mozzarella nelle salse rossa e gialla alternate, così come  il cannolo alla palamita nel pesto di sedano e mandorle e/o nella salsa al nero e colatura.

 
 
 




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PERCORSO SENSORIALE DI CUCINA MOLECOLARE AL CASALE DEL MARE, CASTIGLIONCELLO, 11 DICEMBRE 2014

December 13, 2014, 6:29 am
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Mi chiedo se sia possibile che in Italia la cucina molecolare continui ad essere guardata con sospetto e diffidenza sia dal grande pubblico che  da molti chef tradizionalisti.
La definizione stessa, di primo acchito,  può suggerire strane alchimie  e forse giustifica questa diffidenza, che comunque  si basa sull'ignoranza, cioè sul non conoscere o sul non voler conoscere ma scartare a priori facendosi  condizionare da messaggi televisivi fasulli. Rispetto invece chi sostiene di averla provata, di averla capita ma di non apprezzarla o condividerla.
 
"Cucina Molecolare"è una definizione di comodo adottata in seguito al primo storico convegno internazionale di scienza e gastronomia svoltosi ad  Erice nel 1992.
Uno degli incontestabili pionieri e massimo esponente mondiale dell'avanguardia culinaria "molecolare"è il celebre chef spagnolo Ferran Adrià. In Italia il professor Davide Cassi, docente di fisica all'Università di Parma e lo chef  Ettore Bocchia stilarono nel 2003 un vero manifesto della Cucina Molecolare Italiana.
In sintesi si tratta di  utilizzare il sapere scientifico per comprendere le trasformazioni chimiche degli alimenti e sfruttarle per mettere a punto delle tecniche d'avanguardia ed ottenere risultati nuovi e stimolanti. Tali studi iniziarono già negli anni '80 grazie al premio Nobel per la fisica Pierre Gilles de Gennes.

Adrià ha dichiarato più volte di non condividere tale definizione: non si tratta di una cucina realizzata da scienziati. Noi usiamo il sapere scientifico per aumentare le nostre conoscenze e in questo modo cucinare meglio. La parola che credo definisca di più questo stile di cucina è tecno-emozionale. Non si può identificarla con una singola ricetta, ma con una successione di piatti che compongono l’intero menù. Il principale obbiettivo è creare concetti ed emozionare chi assapora.

La cucina contemporanea è debitrice ad Adrià di molte tecniche che ormai sono divenute consuete e tanti non pensano neanche più di definire  "molecolari" come la destrutturazione, la sferificazione, l'osmotizzazione, la liofilizzazione, i gel, gelati salati, spume, arie, terre, sabbie etc.... Puro divertimento, nessuna alchimia segreta o sostanze proibite. Lo stesso Ettore Bocchia  sostiene: Oggigiorno abbiamo smesso di parlare di cucina molecolare perché ormai la stanno utilizzando tutti. È diventata consuetudine non solo nei ristoranti. La cucina è tutta molecolare, ormai l’hanno capito anche i muri: le preparazioni gastronomiche sono infatti continue reazione chimiche e fisiche, un gioco universale di trasformazione di amidi e zuccheri, proteine, gel, bolliture di liquidi.

Le proposte di questa cucina tecno-emozionale pura si articolano normalmente in molti assaggi, in un gioco di alternanze di consistenze, profumi e sapori: dolce, salato, acido, amaro, piccante, morbido, croccante, caldo, freddo,  un vero percorso sensoriale che stimola tutti i cinque sensi e anche il sesto, quello emozionale,  dove ogni portata è un mondo a sé per vivere un'emozione, un'esperienza stimolante ed unica.

E' esattamente quello che è stato proposto e che ho avuto il piacere di vivere al Casale del Mare, Castiglioncello, giovedì scorso, 11 dicembre, durante una fantastica serata anticipata  dal mio precedente post. Host chef Marco Parillo e guest chef Abraham Artigas Rubio e il suo sous chef Edgar Jimenez del ristorante Bambuddha di Ibiza, entrambi allievi di Adrià.

 
Marco e Abraham in fase di preparazione. Ho fatto qualche scatto poi mi hanno intimato "fora"!
 
 
Il Casale del Mare è una splendida struttura situata in posizione collinare  da cui si gode un panorama mozzafiato sul mare di Castiglioncello ed è  contornata  da macchia mediterranea. Un luogo idilliaco di vacanza ma anche una fucina di idee e di iniziative per dare vivacità ad un territorio che si sta lentamente riprendendo da un lungo sonno, cullato dagli  amarcord infiniti dei mitici anni '50 E  '60 quando La Perla del Tirreno faceva concorrenza a Portofino e a Capri.
Tanto di cappello dunque al Sig. Fulvio Martini e alla Signora Laura Marzari, industriali emiliani, dinamici proprietari del Casale che da anni organizzano un prestigioso concorso ippico a livello nazionale che richiama un pubblico numeroso e sponsorizzano con i loro vini Fortulla, prodotti con uve provenienti  dai vigneti che contornano la tenuta,  importanti manifestazioni locali come il recente Foodies  e il "mio"Blu&Acciughe!
 
Un vero onore aver condiviso il convivio con queste persone ed altri amici come l'esperto in materia Giorgio Dracopulos e la produttrice Cinzia Merli dell'azienda Le Macchiole di Bolgheri. Inoltre con il sig. Martini condivido anche origini emiliane, essendo mia mamma  di Noceto, Parma, e quindi si è subito creato un simpatico scambio.
 
E ora si parte col viaggio sensoriale emozionale costituito da ben 14 tappe!! Pre-gustiamocelo con questo video realizzato dall'agenzia Superioradv di Castiglioncello

La bella sala ristorante del Casale del Mare, arredata con stile raffinato e sobrio, occupa una spaziosa veranda a vetrate affacciata sul giardino, godibile al meglio naturalmente alla luce odierna. Ma anche i giochi di luce delle lampade creano di notte un effetto suggestivo e coreografico.


 
 
la mappa del percorso step by step

1° step: I PINOLI
Il debutto della cucina, sapientemente congegnato,  crea un effetto quasi teatrale con un impatto visivo davvero singolare e suggestivo: cannolo croccante di melanzana e pane tostato ripieno di ricotta, latte di foglie di pino e pinoli tostati, crisalide di tartufo nero adagiati su un rametto di pino marittimo.

2° step: FUNGHI, BIETOLA, CASTAGNE
Terra nera di funghi porcini e pineggiole del Casale, muschio di bietola, terra fresca di castagne, aria di cavolo nero. Gusti intensi e fortemente evocativi di orto, bosco e sottobosco, ben equilibrati fra loro con consistenze divertenti quali la spugna (muschio) e l'aria.

 
Vino spumante rosé Fortulla, un esperimento recentissimo, frutto della grande passione del Sig. Martini che trova un alleato altrettanto appassionato nell'enologo Luca D'Attoma che firma i vini dell'azienda.
Spumantizzazione charmat di una piccola parte di vino rosé Fortulla 2013, imbottigliato durante il mese d'agosto. Fresco e fruttato, con una piacevole vena acida e carbonica garbata, in altri termini: va giù che è un piacere!
 
 
3° step, PECORINO E MELOGRANO: Vino di melagrana accompagnato da  aria ghiacciata di pecorino, il suo biscotto e fiocchi di sale.
Forse, per me, la proposta più sconcertante di tutta la cena. Sapidità spinta al limite del logico ma che trova la sua spiegazione e crea giochi gustativi insospettati abbinati all'incredibile vino di melagrana (semplicemente succo di melagrana fermentato) con il suo gusto acido e amarognolo particolarissimo. Concedetemi un commento poco tecnico ma era pazzesco!!
 
 
 
4° step, UVE: Sferificazione del mosto del Fortulla Rosso 2014, gelatina di grappa (Fortulla celà va sans dire) e aria di succo di uva Fortulla, crackers di vino rosso Fortulla 2010 e il suo sale. Una vera celebrazione dell'azienda vinicola legata al Casale e dei suoi prodotti! D'effetto anche questa presentazione su un pezzo di ramo di leccio.

Si passa al primo rosso, Fortulla rosso 2010, cabernet sauvignon e cabernet franc, affinati solo in acciaio per quest'annata. Bell'espressione varietale, fruttato, vegetale, fresco  e balsamico, senza coperture legnose invadenti.

5° step, OLIVE: sferificazione di olive verdi, "Oreo" di olive nere con farcia di ricotta e uova affumicate di baccalà, briciole di olio extravergine d'oliva del Casale.  Notevole, decisamente notevole ed efficace anche se risulta difficoltoso raccogliere le briciole dalla pietra ma si risolve usando rigorosamente le mani evocando così un pasto primordiale. E intanto la discussione inizia ad animarsi sugli effetti recepiti, si fanno paralleli con l'arte contemporanea, le estremizzazioni di artisti come Fontana e Picasso. Giro fra i tavoli, ascolto, condivido emozioni con amici livornesi, estimatori come me, dell'arte moderna e della ricerca culinaria.



6° step, CAPRESE LIQUIDA, sfera di mozzarella, pomodoro siciliano, gelatina di basilico e olio evo Fortulla. Un omaggio dello chef Marco Parillo, casertano, alla sua terra. Un boccone unico per un'esplosione di gusto con una concentrazione di sapori ineguagliabili!



7° step, PATATE E POMODORO: gnocchi liquidi di consommé di patate arrosto e acqua di pomodoro. Piatto profumatissimo e piccante dovuto alla potente nota di pepe a ricordare l'aroma  delle patate arrosto seppure in versione liquida. Intenso e squisito il gusto dell'acqua di pomodoro che regge l'assalto della speziatura.


8° step, PASTA, MELANZANE, CIOCCOLATO, BURRATA: ravioli ripieni di melanzane dell'orto con salsa di fave di cacao e spuma di burrata. Una sinfonia in do maggiore! Sfoglia quasi impalpabile, gusto puro di melanzana per il ripieno, la burrata la morte sua e la salsa di cacao dona un tocco di amaro che chiude perfettamente il cerchio di un piatto apparentemente "normale".


 
Secondo vino rosso: Fortulla 2009, stessa composizione del 2010 ma con affinamento di 8 mesi in botti di rovere. Maggiore concentrazione e corpo, bella balsamicità nel finale, legno ancora un po' invadente che si attenuerà sicuramente con qualche ulteriore anno di bottiglia.

9° step, ORTO: broccoli confit sotto vuoto in olio al carbone, cavolfiore saltato in olio all'aglio, finocchio osmotizzato al limone, gelatina di cavolo nero, gel di prezzemolo, bietola saltata. OLE'! E qui siamo agli effetti speciali! Marco crea  il fumo versando acqua calda sul ghiaccio secco posto alla base del piatto, sotto lo sguardo di vertito del sig. Martini. La ciliegina sulla torta di un piatto già spettacolare di suo per la combinazione eccellente e ricercata di gusti e tessiture o "texturas" in spagnolo.


10° step, RANA PESCATRICE: paté di fegato di rana pescatrice, composta di pere agli agrumi  su un sottile crostino di pane croccante. E onorano anche i miei  Poverimabelliebuoni con un quinto quarto di mare dal gusto penetrante, senza compromessi!

 
Terzo ed ultimo vino per un degno finale: Sorpasso 09, cabernet sauvignon, franc e merlot affinato 14/16 mesi in barrique. Grande struttura e carattere per questo rosso che evoca nel nome il famoso film  di  Dino Risi con Jean Louis Trintignant e Vittorio Gassman, girato a Castiglioncello nel 1962. Il legno è ben dosato, i tannini sono ancora evidenti ma non aggressivi e una vena acida preziosa ne favorisce la beva e garantisce  un ottimo potenziale all'invecchiamento. Impeccabile accompagnamento del piatto che segue.

11° step, COLLO D'AGNELLO E FUNGHI, stufato di collo d'agnello cotto sotto vuoto a 78° C per 12h con vino rosso Fortulla, anice e cannella, funghi e pinoli.
Impeccabile, molecolare o non,  con la nota leggermente amarognola dei funghi a stemperare la dolcezza delle carni esaltate dalla rischiosa speziatura, qui decisamente ben risolta. Chapeau!

12° step, CORBEZZOLI E RAPA ROSSA: compatto di corbezzoli e zucchero di campari su consistenze di rapa rossa. Adoro questi dolci non dolci, soprattutto i mix di frutta e verdura tra croccantezze e morbidezze, dolcezze e amaricanti. La nota amaricante e inequivocabile del campari evoca un aperitivo e invece siamo al dolce, quasi a voler dire "si ricomincia da capo?"  Erano già le 23.45, altrimenti ci avrei fatto un pensierino....

 
 
13° step, CIOCCOLATO: foglie e rami di cioccolato al 74%, cioccolato fondente al caramello e cioccolato bianco con lime e miele in polvere, briciole di cioccolato, terra di cacao venezuelano bagnata nella crema inglese. Golosissimo e invitante anche per i non choco-addict come la sottoscritta, che altro aggiungere?

14° step, SURPRISE: caramella di olio evo Fortulla, tartufo di cioccolato nero con sedano osmotizzato e cristallo di santoreggia. E con la santoreggia ci siamo garantiti anche un bel digestivo aromatico. Stupendo finale, una vera sorpresa nella sorpresa!

 

I saluti del sig. Martini, visibilmente soddisfatto della riuscita della bella serata, con l'augurio di ripetere esperienze come queste nel prossimo futuro. (presente!)

e ancora qualche foto:
 
 
Giorgio con i tre chef in cucina prima della cena, omaggia ai ragazzi il suo libro dedicato a Madrid

 
Last but not least....Potevo non farmi immortalare con questi straordinari artisti della cucina tecno-emozionale? Grazie a Giorgio per lo scatto.


Devo concludere, mi dispiace un po', quasi come mi è dispiaciuto lasciare l'allegra tavolata a mezzanotte e mezza, ho fatto un'eccezione alla regola di Cenerentola ma per fortuna abito a 2 km dal Casale!

Ringrazio i sigg. Martini, Marco Provinciali di Superioradv e tutto lo staff del Casale per la calorosa accoglienza e gli chef naturalmente per le tecno-emozioni che mi hanno deliziata durante il percorso serale ma che mi accompagneranno per molto tempo e se mai mi dimenticherò qualcosa me lo verrò a rileggere qui. A che serve il blog altrimenti?

 
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CALAMARI E LENTICCHIE PER IL CONTEST DI VINCI ACADEMY CON FULVIO PIERANGELINI

December 14, 2014, 10:33 am
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HUMMUS DI LENTICCHIE ROSSE ALLA PAPRICA, JULIENNE DI CALAMARI AL CORIANDOLO E BRUNOISE DI VERDURE CROCCANTI
 
La mia proposta per il contest CUCINA PER CHEF PIERANGELINI organizzato da Vinci Academy di  Lorenzo Vinci
http://lorenzovinci.ilgiornale.it/attivita/attivita-menu/cucina-per-chef-pierangelini.html
 
Calamari e Lenticchie, i due ingredienti proposti dal celebre chef, su cui misurarsi in questo contest. Tema per niente semplice e compito che incute un certo  timore reverenziale ma  molto stimolante.
Volevo evitare le solite lenticchie stufate, zuppe e vellutate. E i calamari li volevo crudi. La prima idea era un'insalata di lenticchie con sedano rapa pescata in un libro e che mi era piaciuta molto, che avrei abbinato ad una julienne di calamari  crudi,  appresa durante un corso dall'amica chef Deborah Corsi, a cui attingo spesso,  concittadina di Pierangelini in quel di San Vincenzo ai tempi del famosissimo Gambero Rosso, dove ho provato grandi emozioni culinarie.
 
Ricordo anche con piacere e con un po' di rimpianto perché eravamo tutti più giovani, la prima edizione della Festa della Palamita di San Vincenzo, voluta proprio dal grande chef in collaborazione con Slow Food. Era il 2001, si svolgeva sulla terrazza del comune affacciata sul vecchio porticciolo. Pierangelini divideva il palcoscenico con Giovanna Bellagotti dello Zanzibar e una maestra di sushi giapponese invitata alla manifestazione, c'erano poche persone, tutte distribuite intorno ad una grande tavola quadrata ad assistere allo spettacolo; una meraviglia, io avevo ripreso tutto con la videocamera, ho sempre la videocassetta, sopravvissuta a due traslochi, prima o poi devo decidermi a passarla su dvd!
All'epoca collaboravo con Slow Food, mi divertivo a prestare servizio ai banchi degustazione, assaggiavo, guardavo, ascoltavo, imparavo. Proprio in una successiva edizione della festa, nel 2005 conobbi Deborah, galeotta fu l'acciuga......ok...basta con gli amarcord! Torniamo a calamari e lenticchie.
 
Allora, vado a comperare le lenticchie e mentre le scelgo mi si accendono nuove lampadine, avrei composto l'insalata con lenticchie di diversi colori: rosse, nere  beluga  e verdi/marroni  mignon. Ma a dire la verità non avevo ancora chiaro in mente il piatto, anzi ero proprio in crisi.
Lesso le lenticchie, quelle rosse sono decorticate, cuociono velocemente, anzi si spappolano e diventano beige, sembrano ceci, quelle nere diventano marrone scuro...una delusione...vedo sfumare l'idea dell'insalata con i pois colorati delle lenticchie, però lo spappolamento di quelle rosse mi accende l'ulteriore lampadina, le associo ai ceci e penso all'hummus! Mi piace!
Cuocio nuovamente le lenticchie rosse lasciandole leggermente al dente in modo che frullandole mantengano una certa granulosità e le condisco con olio evo, limone e abbondante paprica forte che oltre al gusto, accende pure il colore. Un hummus semplificato, senza tahina né aglio per non coprire ulteriormente il gusto particolare delle lenticchie rosse, molto profumate.
Sui calamari non avevo dubbi: opto per la fresca, raffinata speziatura delle bacche di coriandolo  e le sue foglie essiccate (in mancanza di quelle fresche purtroppo), olio evo e limone, succo e scorze.
A quel punto avevo bisogno di un po' di croccantezza, riprendo l'idea del sedano rapa che adoro e che richiama la terra come le lenticchie, aggiungo la carota che è dolce/neutra e soprattutto mi aiuta con il colore che rischiava di risultare  troppo monotono, e riduco le verdure  a brunoise. Infine decido di usare anche le lenticchie beluga, dal gusto intenso e vagamente nocciolato, non ho resistito al richiamo iniziale dell'insalata. Assaggio, sono soddisfatta dei gusti, delle consistenze e dei contrasti: cremoso/granuloso dell'hummus, viscoso/tenace dei calamari, croccante delle verdure e delle lenticchie beluga al dente, per il liquido ci pensa l'olio extravergine d'oliva e il succo di limone,  poi c'è il "dolce" dei calamari, delle lenticchie e delle carote, lo speziato/piccante di coriandolo e paprica, l'acido del limone e il fresco tocco vegetale del sedano rapa. La sapidità è dosata al minimo a favore di freschezza e speziatura.
 
Procedo con l'impiattamento che rifaccio ben quattro volte! Ultimamente mi diverto con queste composizioni lineari, disposte in senso diagonale rispetto al piatto, quando le preparazioni lo consentono naturalmente, trovo che diano importanza a tutti i singoli elementi. In questa foto, rispetto a quella sopra,  le quenelles di hummus sono leggermente inclinate in senso diagonale rispetto al mucchietto di calamari per un effetto più morbido. Manie di perfezionismo. O almeno ci provo.
 

La ricetta! Proporrei il piatto come antipasto, da servire a temperatura ambiente.

Ingredienti per 4 persone

160 g di lenticchie rosse decorticate
40 g di lenticchie nere beluga
2 calamari medi (70-80 g cad)  dei mari italiani, per me Mar Tirreno,  precedentemente abbattuti almeno 24 h a -20°C o passati nel freezer domestico per 96h, vedi prassi per il consumo domestico del pesce crudo DM 17/07/13
1 carota
1-2 fette di sedano rapa
olio extravergine d'oliva igp toscano dal gusto fruttato, leggermente piccante ma con amaro contenuto, qb
bacche di coriandolo, foglie di coriandolo essiccate, paprica forte in polvere,  sale, qb
1 limone non trattato, succo e scorze
1 foglia di alloro

Lessare separatamente le lenticchie rosse e quelle nere, senza ammollo, con mezza foglia di alloro ciascuna. Cuocerle al dente (ca 10-12' per quelle rosse, 15-18' per quelle nere) scolarle bene e mettere da parte.
 
Togliere l'alloro, frullare brevemente le lenticchie rosse in modo che rimangano un po' granulose, condire con un pizzico di sale, un cucchiaio di succo di limone, un cucchiaio d'olio evo e un cucchiaio di paprica forte (o secondo il proprio gusto).
 
Dopo aver decongelato il calamaro, pulirlo bene, tagliarlo a julienne sottile. Condire con olio evo, poco sale, una spruzzatina di limone, qualche scorzetta, bacche di coriandolo schiacciate e foglie di coriandolo essiccate e ridotte in polvere.
 
Pelare le carote, decorticare le fette di sedano rapa, tagliarle a brunoise, immergerle in acqua acidulata con succo di limone per non farle annerire.
 
Comporre il piatto posizionando un mucchietto di julienne di calamari nel centro, due piccole quenelles di hummus di lenticchie (io le ho realizzate utilizzando  due cucchiaini da caffè). Guarnire con la brunoise di sedano rapa e carote ben sgocciolata, le lenticchie beluga, una spolverata ulteriore di paprica e polvere di foglie di coriandolo, qualche scorzetta di limone, un filo d'olio evo a crudo et voilà!
 
Gustare raccogliendo in un unico boccone un po' di hummus, le verdure croccanti con le lenticchie e una striscia di calamaro.

Quenelles in linea o in diagonale? A ciascuno il suo....





 
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ZITI BELLA NAPOLI PER LSDM 2015

December 27, 2014, 6:45 am
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http://www.lestradedellamozzarella.it/contest/

Dopo i cannoli di spaghetti con palamita, bufala e salse mediterranee, ecco la mia seconda proposta per il nuovo contest de Le Strade della Mozzarella che impone ESSENZIALITA', ovvero Digeribilità, Salute, Gusto, Concentrazione dei sapori, Pensieri Moderni, Essenzialità nella presentazione del piatto, pensiero.

Questi i prodotti da utilizzare e da onorare rispettando il tema del contest

. Mozzarella di bufala campana Dop
. Pasta di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi
. San Marzano Dop, Agrigenus
. Piennolo del Vesuvio Dop, L'Orto di Lucullo e Pomodoro  giallo, L'Orto di Lucullo
. Corbarino, I Sapori  Corbara
 
Avevo scelto sin da subito due trafile per questo contest: spaghetti e ziti, avendo chiaro in mente cosa volevo fare.
Per quanto riguarda gli ziti volevo proporre un tipo di impiattamento che amo molto e che ho realizzato di recente ma che nel frattempo ha vinto un altro contest (che ha suscitato un certo scalpore sui social anche per altri motivi su cui non mi dilungo) insomma  non mi sembrava proprio corretto riciclarlo pari pari.
Però non ho resistito al richiamo dei mazzetti, altrimenti non avrei scelto gli ziti, allora li ho un po' snelliti e modificati  adattandoli agli ingredienti da usare per la ricetta che avevo in mente ispirata ad una tipologia di pizza, quella con pomodoro, mozzarella, capperi e acciughe,  che al di fuori di Napoli, è conosciuta come "alla napoletana" o  "Napoli" o ancora "Bella Napoli", non tanto per citare un celebre, ahimè, prodotto surgelato bensì per accentuare ironicamente il diffuso equivoco, da cui il titolo del piatto ZITI BELLA NAPOLI! Non me ne vogliano gli amici napoletani, confido infatti nella loro ironia!
 
 
A livello di interpretazione del tema, penso alla pizza come all'ESSENZA di Napoli e non penso ci sia bisogno di ulteriori spiegazioni! Trasportata nel mio piatto di ziti, per quanto riguarda la digeribilità e l'aspetto salutistico, ho evitato soffritti e rosolature spinte nella pummarola, condendo con olio evo a crudo. La gratinatura delle acciughe è indiretta, cioè le briciole di pane sono tostate in padella antiaderente e poi sparse sopra le acciughe appena tolte dal forno, le acciughe cuociono così brevemente in forno e non si seccano, nello stesso tempo non si rinuncia ad una nota croccante (e sapida). La mozzarella si scioglie appena, non abbrustolisce. Gusto e concentrazione di sapori, mi auguro, rispettosi dell'originale. Pensieri moderni? Per la Pizza direi....Eterni! Per la presentazione ho usato proprio un piatto grande da pizza e l'abbondanza di pummarola richiama volutamente la succulenza della pizza, con quegli ziti che ci sguazzano dentro e ti invitano a prenderli con le mani come si fa con gli spicchi di pizza, che ti sbrodoli volentieri e ogni pensiero se ne va!!
 
 
Ingredienti per 4 persone

ca 20-22 ziti lunghi Pastificio dei Campi di Gragnano
n. 2 barattoli da 400 g di pomodori pelati San Marzano Dop Agrigenus
n. 2 spicchi d'aglio
n. 2 cucchiai di capperi sotto sale di Salina
n. 5-6 filetti di acciughe dissalate
Olio extra vergine d'oliva cultivar Ortice qb (intenso e fruttato, note di oliva verde, pomodoro e origano)
qualche fogliolina di basilico fresco
1 mozzarella di bufala campana dop
n. 10-12 acciughe fresche medio-grandi
100 g di pane tipo casereccio raffermo
1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara
1 cucchiaio di polvere di capperi*

*capperi dissalati, essiccati in forno a 60° per 2 h e poi ridotti in polvere


Per la salsa di pomodoro: sbucciare l'aglio, schiacciarlo, metterlo in una casseruola con i filetti di acciughe ben dissalati, i capperi ben sciacquati, dissalati e tritati grossolanamente, un cucchiaio d'olio evo e un cucchiaio d'acqua, coprire e far stufare a fuoco dolce per qualche minuto, buttare poi i pelati interi, sfaldarli con una forchetta in cottura, far restringere la salsa per 10-15 min, infine togliere l'aglio, regolare di sale, aggiungere del basilico fresco spezzettato.
 
Pulire le acciughe, sfilettarle e dividerle a metà. Ricavare dalla superficie della mozzarella delle strisce di ca 1 cm di spessore e poi ritagliarle della larghezza e della lunghezza dei mezzi filetti di acciughe.
 
Tritare il pane raffermo, mescolarlo con la polvere di capperi e bagnare con la colatura di alici. Tostare in padella antiaderente fino a che diventerà ben dorato.
 
Spezzare a metà gli ziti, cuocerli al dente  in abbondante acqua salata in una pescera in modo che rimangano ben  stesi.

Scolarli facendo attenzione a non romperli, disporli su un foglio di carta da forno a mazzetti di tre, avvolgere i mazzetti con le fette di mozzarella e i filetti di acciughe, fissandoli con uno stecchino. Spennellare sia gli ziti che i filetti di acciughe con un'emulsione di olio e acqua. Passare in forno a 180° C 7-8 min.  Nel frattempo scaldare la salsa di pomodoro e passare in forno per pochi minuti anche il piatto da pizza. Stendere la salsa sul piatto, posizionare tre mazzetti per ogni piatto, cospargere i filetti d'acciuga con il pane tostato, completare con un generoso giro d'olio evo a crudo e.....SLURP!





 
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PASTA MOZZARELLA E PUMMAROLA: IL GRAN FINALE

January 20, 2015, 3:39 am
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Si può arrivare a non dormire per due notti di seguito, la prima per l'agitazione pre-gara e la successiva per l'eccitazione post- gara? Alla mia tenera età? Si può....si può.....se la gara in questione è la finalissima di uno dei contest più belli a cui sono stata invitata a partecipare, per la seconda volta, e per la seconda volta sono arrivata in finale, ovvero PASTA, MOZZARELLA E PUMMAROLA, UN VIAGGIO ESSENZIALE, il contest 2015 de  Le strade della Mozzarella, in collaborazione con il  Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP, il Pastificio dei Campi, Agrigenus, L’Orto di Lucullo, I sapori di Corbara, Pentole Agnelli e Molteni. 
 
Ero felicissima che il mio piatto CANNOLI DI SPAGHETTI CON PALAMITA, BUFALA E SALSE MEDITERRANEE fosse stato scelto per  la finale e, se lo scorso anno ero partita, ancora incredula ma eccitatissima perché ero ignara di cosa mi aspettasse, quest'anno lo era proprio perché ero consapevole di cosa mi avrebbe riservato tale convocazione. Avevo descritto minuziosamente in un post ogni momento vissuto ed ogni emozione provata nella bella cucina del Pastificio dei campi, dove avevo trovato una calda accoglienza e un'atmosfera rilassata e festosa che mi aveva subito messo a mio agio. Nonostante il mio piazzamento non fosse stato proprio soddisfacente, il  ricordo dei festeggiamenti, la convivialità, la simpatia e la vivacità dei padroni di casa, dell'organizzazione e dei giudici  mi hanno accompagnato per lungo tempo ed è ancora vivo dentro di me e ogni volta che rileggo il mio resoconto dell'evento provo la stessa emozione.
 
Sono partita dunque lo scorso sabato per partecipare ad una festa oltre che ad una gara! Però non ho sottovalutato l'impegno. Gli altri finalisti erano tosti, i piatti molto belli, pertanto insidiosi. Ma sì, diciamolo francamente, chissenefrega di De Coubertin! Ok, è bello partecipare ma quanto è elettrizzante vincere? In particolar modo un contest così importante e a cui tenevo moltissimo.
Da non credere, non sono mai stata competitiva in passato, ho giocato a tennis per una vita, fin che mi sono fottuta un paio di menischi e ho appeso la racchetta al chiodo, eppure non ho mai fatto un torneo, non mi interessava!!
Da quando partecipo ai contest gastronomici, provo un'ebbrezza tutta nuova nel vincere! Mi fa un po' paura questa sensazione. Forse la vecchiaia?

Insomma, il venerdì, alla vigilia della gara, ho eseguito addirittura le prove generali ed è stata una tragedia! Ero sgomenta! I cannoli non stavano insieme, l'alga nori si ritirava e si staccava, dove avevo sbagliato? eppure era già la terza volta che li provavo, li avevo proposti a degli amici a cena non più tardi di un paio di settimane fa!! Le salse funzionavano, al gusto funzionava tutto ma non stavano insieme!!
Ma sono un capricorno con ascendente capricorno, più cocciuta di così! Dopo pranzo mi rimetto lì buona buona e li rifaccio per l'ennesima volta e capisco l'errore, anzi gli errori: a) li avevo unti troppo con l'olio b) mettevo banalmente il foglio d'alga nori nel verso sbagliato, roba da non credere vero? Inoltre l'alga va fatta debordare perché ritira, quindi si ritaglia lasciando un paio di millimetri in più, in modo che si incolli  all'ultimo spaghetto sul bordo e lo fissi! A quel punto mi sento un po' più sollevata, la sera preparo la valigia e una serie di attrezzi e ingredienti che non avrei trovato a Gragnano, vado a letto ma non dormo!

Il viaggio vola via, a Firenze incontro Lorenzo e  Bianca, autori del frizzante ed originale PopEating, avremmo preso lo stesso treno per Napoli, dove già stavano Elisa, blog Sapori di Elisa e Stefano, blog La pasta e fagioli con i quali stavamo già messaggiando. Conoscevo  Elisa di persona e siamo in contatto da tempo, Stefano e Lorenzo invece solo virtualmente.
E' stato bellissimo poter iniziare la nostra conoscenza già lungo il tragitto da Firenze a Napoli. Appena saliti sul treno, con i nostri baci e abbracci e chiacchiere, abbiamo portato un po' di scompiglio nello scompartimento dove i viaggiatori sonnecchiavano tranquilli!
All'arrivo a Napoli, alle h 13.20 ca, ci aspettava Giosino, lo chauffeur del Pastificio dei Campi, con una Mercedes spaziale e spaziosa dove ci siamo pigiati dentro tutti e cinque! Stefano come un pascià davanti, accanto al guidatore e noi altri quattro dietro, dal momento che sia  i fiorentini che la piemontese sono magrissimi, di taglia media la sottoscritta. Scatta immediatamente il selfie e la condivisione social per la contentezza di Bruna Sapere, de Le Strade della Mozzarella che già si stava accertando che fossimo arrivati tutti quanti.


Al pastificio ci accoglie Paola con dei goduriosi "panuozzi" che apprezziamo molto anche data l'ora. Una specialità locale, panini fatti con la stessa pasta della pizza, variamente e riccamente farciti. E lì scatta subito la prima disquisizione sulle fragranze delle pizze e le differenze fra le eccellenze dei pizzaioli napoletani, le diverse filosofie, un mondo tutto da scoprire di cui Giuseppe di Martino, proprietario del pastificio, è, inutile dire, espertissimo.


Poi al lavoro! Erano già le h 15.00, inizio previsto per la degustazione piatti h 18.00. Lorenzo ed io rinunciamo alla visita del pastificio, temiamo che ci faccia ritardare la preparazione, io in particolare sarei uscita per prima, avevo quattro salse e almeno una trentina di cannoli  da preparare, ero consapevole dei tempi tecnici!
 
Alle prese con le salse di pomodoro, quelli del piennolo e quelli gialli a pacchetelle de L'Orto di Lucullo, in cottura nelle massicce padelle antiaderenti All Black  Baldassare Agnelli di cui riceveremo, come premio, un set personalizzato con il nostro nome!!
  
Arrotolando, arrotolando....e pensando "ma chi me l'ha fatto fa?"
 
Ci assiste Anna, che lavora al Pastificio dei Campi, paziente e premurosa,  mi aiuta tantissimo.
Arrivano presto anche Bruna Sapere, Barbara Guerra e Albert Sapere de Le Strade della Mozzarella con le preziose mozzarelle ovviamente! Ci sono pure delle fotografe ufficiali, dell'agenzia E26, comunicazione creativa, di Napoli che avverto  subito di non riprendermi di profilo!!

La prima foto ufficiale:


Quando ci siamo ritrovati tutti e quattro nella cucina, anzi cinque con Anna, non è stato facile destreggiarci, ci scambiavamo velocemente gli attrezzi, facevamo i turni per il frullatore e per i fuochi.....
 Lorenzo (foto Teresa de Masi)
 
Stefano (foto Teresa de Masi)

Elisa (foto Teresa de Masi)
 
...ma insomma ce l'abbiamo fatta, cullati dalla splendida musica di sottofondo Giuseppe Di Martino's selection, siamo arrivati al momento topico e a me è toccato aprire le danze, come lo scorso anno e per questo, io che sono molto scaramantica, non ero proprio tranquilla, però per compensazione, mi ero messa nella postazione di Ada, la vincitrice dello scorso anno -  hai visto mai che porta fortuna?

Per la foto di gruppo prima del via, mi metto la fascia da kamikaze e scoppia l'ilarità fra i presenti all'urlo di BANZAI!!


Il mio piatto immortalato magistralmente dalla  fotografa Alessandra Farinelli



Poi è la volta  di  Lorenzo, a seguire Elisa e Stefano:



 
 
 
Li assaggio tutti e mi piacciono tutti ma quello di Elisa è una folgorazione! Pura poesia, semplicità e potenza insieme. Il mischiato delicato risottato alla perfezione nella colatura di mozzarella, le cialdine croccanti realizzate con le rimanenze della stessa colatura, la salsa di piennolo  marinato......un piccolo capolavoro.
Ho pensato: questo piatto mi frega!
Però anche il mio piatto mi piaceva molto, ero soddisfatta del risultato, mi era venuto proprio bene. Erano agli antipodi, due interpretazioni completamente diverse.
E a quanto pare abbiamo messo in crisi i giudici, Teresa de Masi, Cristina Lontananza e Tommaso Esposito,  che hanno deciso  di premiarci  ex aequo!
Ero e sono felice ed onorata di condividere il podio con la bravissima Elisa!
Ascoltavo le loro argomentazioni con attenzione, memorizzando ogni singola parola, nonostante fossi sempre un po' in apnea. Quando hanno dichiarato di essere rimasti molto colpiti proprio da quello che temevano maggiormente del mio piatto e cioè la gestione della cottura dello spaghetto da servire freddo, la mia autostima ha avuto un picco vertiginoso, il mio ego però mi ha impedito di contraccambiare il complimento, attribuendo  il merito anche alla materia eccellente del Pastificio dei Campi!


Da lì in poi è stato un continuo brindisi con i "prosecchini" di Albert Sapere, una birra belga spumantizzata di 10° da panico, una goduria con le candele al ragù di Cristina Lontananza (la cotica era divina!) non prima di aver assistito ad una lezione interessantissima di Giuseppe sull'origine storica delle candele, con spiegazione della tecnica di rottura delle stesse, nella quale ci siamo cimentati a turno.

I "prosecchini".....Manca il rosé con cui ho fatto la doccia!


Non paghi, Barbara Guerra ha "calato" pure gli spaghetti, le mozzarelle non mancavano, e infine una degustazione di panettoni artigianali incluso quello di Teresa, maga dei lievitati. Annaffiati da uno champagne rosé che non ho immortalato ma che ha inzuppato i miei pantaloni perchè mi si  è rovesciato addosso il bicchiere colmo! Qualcuno ha concluso anche con il rum ma ho preferito soprassedere, il livello alcoolico era già ampiamente superato per il mio standard.

Tutto  è bene ciò che finisce bene, vado a letto, stanca morta ma non dormo, ovviamente!
La mattina, tutto sommato, ho appetito! Colazione con sfogliatella e un pezzetto della strepitosa pastiera di Peppe Guida che aveva portato, diciamo  a merenda, per festeggiare il compleanno di Teresa de Masi, e che mi ero messa da parte come una formichina proprio per gustarmela al meglio a colazione. E poi si riparte con Giosino, Stefano si trattiene a Gragnano, Lorenzo e Bianca girellano per Napoli, Elisa ed io prendiamo di nuovo lo stesso treno verso casa. I nostri posti sono però su due carrozze lontane e sulle Frecce non ti puoi sedere dove ti pare.
Inizia il cazzeggio social del giorno dopo ma la connessione è ballerina, è difficioltoso, allora decido di attraversare le quattro carrozze che mi separano da Elisa e chiacchierare un po' con lei. A Firenze ci salutiamo dal finestrino e anche questa è andata.

Un'altra bella esperienza che ti scalda il cuore e non vedo l'ora di riabbracciare tutti a Paestum, il 13 e 14 aprile al congresso Le Strade della Mozzarella!!





 

 
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CANEDERLI AL BACCALA' IN BRODO DI PESCE ALLO ZAFFERANO

January 21, 2015, 10:13 am
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La mia proposta per l'MTC N. 44 , ovvero la sfida dei CANEDERLI, lanciata da Monica di One Pancake in a million
 

Canederli? chi era costui?
Parafrasando il Manzoni, e ruminando tra me come Don Abbondio, seduta non sul mio seggiolone ma sulla poltrona della scrivania, nella stanza del piano superiore, ovvero la mansarda che ospita il mio studiolo, mi interrogavo sui canederli.
Sì perché ad ogni sfida MTC i neuroni si surriscaldano, per le elaborazioni mentali che ci ritroviamo a formulare per entrare perfettamente nel mood della sfida, per rispettare il tema e soprattutto fare attenzione alle regole!
Tutta la libertà di questa sfida quasi quasi ci spiazza e allora ci imponiamo di trovarlo noi un filone da seguire.
 
Personalmente ero partita in quinta elaborando una ricetta figa con abbinamenti all'insegna dell'originalità, poi la quotidianità mi ha offerto una chiave di lettura più semplice ma che mi è piaciuta molto.
 
Avevo messo da parte il pane, la base c'era. L'altra sera ho cotto il baccalà, semplice semplice, lessato con due verdurine, siamo un po' a regime. N'è avanzato un pezzo e mi si è accesa la lampadina (non è che ci voglia tanto ma insomma mi ha fatto decidere) e ho pensato che in fondo i canederli sono un piatto di riciclo degli avanzi e quello sarebbe stato. Cortina, Veneto, baccalà alla vicentina (che poi sarebbe stoccafisso per loro), sarde in saor, cipolle, uvette e pinoli....sarde....Sicilia, pasta con le sarde, uvette e pinoli, finocchietto e zafferano (sono ripetitiva ma mi piace troppo), il canederlo e il suo brodo si stavano delineando.
Per il brodo di pesce, faccio un salto in pescheria, un po' tardi, a fine mattinata, ma poco male raccatto gli avanzi della cassetta dei pesci da minestra e ho fortuna: una piccola pescatrice, una mostella e due scorfanetti, uno rosso e uno nero, avanzi perfetti! 
 
CANEDERLI CON BACCALA' IN BRODO DI PESCE ALLO ZAFFERANO E FINOCCHIETTO SELVATICO
 
 
Ingredienti per 2-3 persone (9 canederli)
 
per i canederli
150 g di pane toscano tipo casalingo raffermo e privato della crosta
100 ml di latte fresco parzialmente scremato
1 uovo
13 g di farina 0 (mezzo cucchiaio da minestra)
1/2 cucchiaino di sale fino
 
120-130 g di baccalà cotto
40 g di cipolla bianca
30 g di ricotta vaccina
un cucchiaio di uvetta sultanina
un cucchiaio di pinoli
1 foglia di alloro fresco
olio evo
cannella, noce moscata qb
 
per il brodo
500 g di pesce misto da zuppa (scorfano, gallinella, cappone, nasello, pesce prete, tracina, mostella.....)
1,5 l d'acqua naturale
1 carota piccola
1/2 gambo di sedano
1/2 cipolla
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
5-6 stimmi di zafferano italiano (abruzzese, toscano, sardo.....)
un ciuffo di finocchietto selvatico fresco
sale fino
 
Eviscerare i pesci, sciacquarli sotto acqua corrente, metterli in una casseruola con gli odori, versare  l'acqua a freddo, portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciar andare lentamente per ca 30 minuti.
 
Prelevare i pesci con una schiumarola. Passarli  al passaverdure a fori piccoli, raccogliere la purea di pesce in una ciotola e mettere da parte per un'altra preparazione (con un po' di salsa di pomodoro, aglio e prezzemolo, condito con buon olio, spalmata sui crostini - oppure s'allunga con un po' di brodo, se avanza il suo, o anche brodo di verdura, si regola di sale, pepe, si serve calda con crostini abbrustoliti).
Filtrare il brodo, prelevarne un mestolo, mettervi in infusione  i pistilli di zafferano per almeno un paio d'ore se freddo oppure mezz'ora se caldo (meglio l'infusione a freddo), sciogliere il concentrato in due cucchiai di brodo e poi aggiungerlo a tutto il resto, insieme al brodo insaporito con lo zafferano.   
Mettere gli scarti di pesce in un pentolino, coprirli con acqua, far cuocere ancora 10-15 min in modo da avere del brodo di riserva.  
 
Tagliare a dadini il pane raffermo, metterlo a bagno in una ciotola con il latte e l'uovo sbattuto, mescolare e far impregnare per 20-30 minuti.
Nel frattempo rosolare la cipolla affettata finemente con un cucchiaio d'olio evo e una foglia di alloro spezzata. Aggiungere il baccalà sbriciolato,  le uvette precedentemente ammollate, i pinoli, far insaporire pochi minuti a fuoco vivace. Infine regolare di sale (se necessario), pepe, noce moscata e un'idea di cannella in polvere (raccomando parsimonia perché la cannella può coprire tutto il resto).
 
Togliere l'alloro, unire il baccalà al pane, aggiungere anche la ricotta e il cucchiaio di farina, mescolare accuratamente in modo che gli ingredienti si amalgamino perfettamente.
Scaldare il brodo, formare una pallina di 4 cm di diametro ca, cuocerla nel brodo 4-5 minuti per verificare se l'impasto tiene, assaggiare e tastarne la consistenza in modo da poter eventualmente regolare sia di sale o altre spezie sia aggiungere pan grattato per ispessire l'impasto.
Devo dire che la ricetta di Monica ha funzionato alla perfezione!! Prova superata alla prima!
Quindi, completare le palline e cuocerle nel brodo come sopra.
 
 
Servire 3-4 palline per commensale con il loro brodo di cottura, cospargere con finocchietto fresco tritato e, se gradito, un filo d'olio a crudo.
 


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PAPPA AL POMODORO REVOLUTION!

January 23, 2015, 12:58 am
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Siamo giunti alla terza edizione di  IN CUCINA CON IL CUORE, il divertente gioco di Mediterranea Belfiore, l'azienda di Cecina con la quale collaboro da tempo e di cui sono molto amica.
Dopo il grande successo dello scorso anno, con l’insolito  tema DOLCE POMODORO e una testimonial d’eccezione quale la celebre pastry chef Loretta Fanella, splendida protagonista del gran finale,  anche per questa edizione vi proponiamo un  tema divertente  e stimolante :
                                            
 
Con la partecipazione del più simpatico, esuberante, istrionico e  geniale  chef toscano, il "re" della griglia: Cristiano Tomei, del ristorante L’Imbuto di Lucca, insignito recentemente di una stella Michelin!

 
Cosa significa PAPPA AL POMODORO REVOLUTION? A voi l’interpretazione! Fate la rivoluzione con la pappa al pomodoro utilizzando i prodotti a base di pomodoro Mediterranea Belfiore .
Dolce, salata, speziata o piccante, fredda o calda, usata come farcia, proposta come antipasto,  primo piatto, secondo o dessert,  l’importante è che sia protagonista e che non perda la connotazione di pappa ma che sia nuova e  rivoluzionaria!  Elementi indispensabili POMODORO MEDITERRANEA BELFIORE e PANE,  per il resto scatenate la vostra fantasia e stupiteci!!!
Il gioco è organizzato in collaborazione con la sottoscrittaed è rivolto a tutti gli appassionati di cucina, esclusi i cuochi professionisti.
Come partecipare? Create il vostro piatto,  ricordatevi di fotografarlo prima di mangiarvelo! scrivete la ricetta e inviatela, corredata da almeno una foto, a info@mediterraneabelfiore.it, con oggetto PAPPA AL POMODORO REVOLUTION. Per chi possiede un blog è sufficiente inviare il link al post del proprioblogin cui sarà pubblicato il piatto, indicando, all'interno del post, il link al sito www.mediterraneabelfiore.it e il banner seguente: 


 
Data d'inizio:  23 GENNAIO 2015, scadenza 25  marzo 2015
Saranno ritenute valide solo le ricette pubblicate ed inviate entro la scadenza indicata
Il 9 APRILE, presso la sede della Mediterranea Belfiore, una giuria, composta dai noti giornalisti e critici gastronomici  Leonardo Romanelli, Giuseppe Calabrese, Giorgio Dracopulos e amici chef, valuterà le ricette finaliste realizzate dagli stessi autori che saranno invitati a partecipare e decreterà i 3 vincitori. Lo chef Cristiano Tomei selezionerà le ricette finaliste e presiederà la giuria.
Il vincitore assoluto sarà invitato a pranzo da Cristiano nel suo ristorante L’Imbuto, di Lucca e potrà assistere alle preparazioni in cucina!
Inoltre,le 3 ricette vincitrici saranno inserite nella sezione RICETTE del sito di Mediterranea Belfiore,  accanto a quelle già esistenti elaborate dagli amici chef e a quelle delle precedenti edizioni di  IN CUCINA CON IL CUORE.
Ultimo ma non d’importanza, anzi, come ciliegina sulla torta,  a conclusione della giornata, nel tardo pomeriggio, si svolgerà un evento aperto al pubblico e totalmente gratuito:  Cristiano Tomei si esibirà nella sua interpretazione di PAPPA AL POMODORO REVOLUTION che tutti avranno la possibilità di assaggiare!
Per ulteriori informazioni e/o chiarimenti: info@mediterraneabelfiore.it– 0586 620555 oppure poverimabelliebuoni@gmail.com, Cristina 3398722805
 
Vi aspettiamo numerosi!
 
VIVA LA PAPPA AL POMODORO REVOLUTION!
 
 
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CAVOLETTI POPS PER IL CONTEST DI PIXELICIOUS

January 29, 2015, 12:00 am
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http://www.pixelicious.it/2014/12/18/cavoli-che-ricetta-il-primo-foodcontest-di-pixelicious/

Per il primo simpatico contest di Sara di Pixelicious, partecipo volentieri con questa ricetta di finger food adatta ad un aperitivo o ad un  antipasto:

CAVOLETTI POPS
con crema di cavolfiore all'acciuga e chips di cavolo nero
 
 
Quando ho letto del contest, mi sono venute mille idee, soprattutto di titoli scherzosi perché i cavoli si prestano bene ad esclamazioni a cui era divertente associare una ricetta tipo UN PRIMO DEL CAVOLO, CAVOLI TUOI, UNA GRAN CAVOLATA.....avevo pensato di fare appunto una gran cavolata, cioè un trionfo di cavoli di varie specie e colori ma poi strada facendo non trovavo il modo di assemblarli, di presentarli e all'improvviso, al supermercato, davanti alla vaschetta di cavoletti di Bruxelles che erano candidati a far parte della gran cavolata, mi si è accesa un'altra lampadina: perfetti per i pops!!
Mentre la gran cavolata  è sempre in incubazione, intanto propongo questi. E' una non ricetta veramente, è più un'idea, spiritosa e gustosa  e rende merito a 3 tipologie di cavoli insieme: cavoletti, cavolo nero e cavolfiore.
 
Ingredienti per 10 pops
 
10 cavoletti di bruxelles
2 cucchiai di sesamo bianco
2 cucchiai di sesamo nero
40 g di burro salato
 
2-3 foglie di cavolo nero
olio evo, sale qb
 
1 piccolo cavolfiore bianco
4-5 filetti di acciughe salate
olio evo qb

Come prima cosa prepariamo le chips di cavolo nero. Dopo aver lavato e asciugato le foglie di cavolo, tagliarle a tocchetti, disporle su una teglia foderata di carta da forno, spennellarle con un velo d'olio evo, salarle e passarle in forno a 100° C per ca 30 ' o fino a quando incominceranno a seccare senza arrivare a bruciacchiarsi. Farle raffreddare su carta assorbente, si conservano in un vasetto di vetro anche per una settimana.

Mondare i cavoletti togliendo le foglie esterne più dure, spuntare la base, cuocerli al vapore.
Tostare separatamente i semi di sesamo in una padellina antiaderente.
Sciogliere un poco il burro a bagno maria, senza fonderlo completamente, passare i cavoletti nel burro e poi pralinarli con i semi di sesamo alternati. Lasciar solidificare il burro, anche fuori dal frigorifero se si consumano subito, in tal modo fisserà i semi.

Per la crema di cavolfiore all'acciuga ho optato per una versione delicata, anziché rosolare l'aglio con i filetti d'acciuga, e far cuocere il cavolfiore ridotto a cimette nella salsa, ho preferito cuocere il cavolfiore al vapore molto tenero, poi frullarlo con i filetti d'acciuga e l'olio evo a crudo (eventualmente aromatizzato all'aglio).

Sistemare i cavoletti pops su degli stecchini  e infilarli in un vaso riempito con un misto di riso bianco e riso venere. Servire a temperatura ambiente, accompagnati dalla salsa al cavolfiore e alcune chips di cavolo nero.






 
 
 
 
 
 
 
 
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DUE FOODBLOGGER ALL'IMBUTO DI CRISTIANO TOMEI, LUCCA

January 31, 2015, 12:34 am
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Foto Lido Vannucchi

Mercoledì 28 gennaio, alle h 13.00,  varchiamo finalmente l'agognata soglia del Centro d'arte contemporanea di Lucca, all'interno del quale si trova la meta della nostra trasferta, il ristorante L'Imbuto di Cristiano Tomei. Dopo lunghe contrattazioni, da cinque food blogger che dovevamo essere, siamo rimaste in due, Silvia di Paneepomodoro e la sottoscritta.  Annarita di Il Bosco di alici, la "Pippi" ovvero Laura Adani Photographer, e Arianna Saparunda's kitchen, tra l'influenza di un  pargolo, il colpo della strega di un marito, e un datore di lavoro che non dà permessi d'uscita, non sono potute venire.
A dire la verità con Annarita si diceva di andare all'Imbuto fin da quanto lei rimase estasiata dalla performance di Cristiano affiancato da tue top model, durante il suo show ad Extra Lucca 2013!!
Si rimandava continuamente tra un impegno e l'altro, poi non ne abbiamo più parlato, finalmente siamo tornate alla carica a novembre 2014,  e in men che non si dica è arrivato il natale e tutte le feste che ne seguono, siamo giunte a gennaio ma ancora non abbiamo raggiunto il quorum.
Ormai non potevo più tergiversare, tra febbraio e marzo non so se sarei riuscita a trovare un incastro. Non che sia così oberata d'impegni semplicemente devo sapermi dosare. Mi scuso con  le compagne con la promessa che cercheremo di riformare il gruppo presto; non rinuncio al giorno concordato, il richiamo della cucina di Cristiano era troppo forte, anche perché gli avevo appena comunicato il recente piazzamento al contest de Le Strade della Mozzarella, vinto ex aequo con Elisa, con un piatto ispirato al suo sushi di spaghetti e dovevo festeggiare nel luogo giusto.

                                                              Foto  Lido Vannucchi
 
Conosco il Tomei dai suoi esordi viareggini e l'ho seguito, magari non proprio costantemente, fino alla recente consacrazione della guida Michelin che gli ha attribuito la prestigiosa stella! Mi ha sempre divertita molto andare all'Imbuto e ogni volta scoprire  nuove proposte e mi ha sempre divertita molto lui, dotato di una personalità esuberante, di grande temperamento e schiettezza, un vero giocoliere della cucina, istrionico e ardito. Ha stimolato penne eccellenti del giornalismo enogastronomico, solo per fare alcuni esempi: Fabrizio Scarpato, Luciano Pignataro blog, Leonardo Romanelli, Marco Bellentani ,che lo hanno descritto brillantemente e con molteplici virtuosismi letterari perché lui è questo, è continuo stimolo, è genialità, con quel pizzico di sana  follia che la esalta, è un vulcano di idee, modi e parole.
 
Quando creai Poverimabelliebuoni, nel 2010, mi presentai timidamente e lui mi invitò preparandomi un piatto: ITALIAN FISH&CHIPS DI MUGGINE, dedicato al mio blog, non prima di avermi fatto fare una degustazione che me la ricordo ancora adesso ma che non immortalai perché non c'era molto pesce quel giorno e non avevo ancora creato Insalata Mista. 
 
Alla manifestazione Extra Lucca dello scorso anno, fu un formidabile mattatore insieme ad Alessandro Borghese, i due offrirono uno spettacolo irripetibile! Anche in quell'occasione trassi insegnamento e ispirazione per i miei TONDINI NERI ALL'OLIO EXTRAVERGINE E LE DUE BOTTARGHE
 
 
Fatta questa lunga e doverosa premessa, ora mi dedico ai  piatti degustati mercoledì insieme a Silvia.
All'Imbuto funziona così: non c'è una carta, ci sono tre  menu con vari numeri di portate e prezzi in proporzione,  a pranzo e a cena,  con, a pranzo, un'ulteriore proposta più snella. Bisogna scegliere solo il numero di portate e segnalare eventuali intolleranze o alimenti non graditi, poi ci si affida totalmente alla cucina. Era il suo sogno, l'ha realizzato, ricordo che me lo anticipava quando ancora era a Viareggio dove provava ad abbozzare qualcosa di simile ma dando indicazioni di massima dei piatti. Penso che sia il massimo della gratificazione per uno chef, riuscire a codificare la memorabile frase del cliente che dice: "fai tu"!
 
Espresse le nostre preferenze alla dolce Linda, si parte! E finalmente arriva anche Cristiano, purtroppo non in gran forma, anche lui mezzo influenzato, era venuto appositamente per salutarci. Che carino! Ci serviva personalmente, ci spiegava i piatti, svelando alcuni ingredienti solo alla fine, forse per metterci alla prova? Ma non si intratteneva a lungo, non era ciarliero come il suo solito, come lo ricordo. Non stava bene, è comprensibile. In ogni caso i suoi piatti parlavano per lui. Abbiamo fatto la nostra bella figura mostrando di conoscere lo shabu shabu, il dulce de leche, riconoscendo le chiocciole nel prato e altri ingredienti; abbiamo ascoltato attentamente le spiegazioni di alcuni passaggi, le tecniche, le lunghe elaborazioni dei piatti.
Non c'è ostentazione nè voglia di esibire virtuosismi culinari ma esigenza di essere compresi, che il suo messaggio venga recepito, che si capisca lo studio, la ricerca e la celebrazione dell'essenzialità,  che dietro ad un'apparentemente semplice sfoglia di patate, per esempio, c'è una tecnica elaborata, ore di studio, di prove, di preparazione.
 
Ma andiamo per gradi.....abbiamo scelto il menu da 4 portate salate e due dolci da 40 €, a cui la cucina ha aggiunto un benvenuto (e nel finale un pre-dessert): un gustosissimo sandwich di triglia composto da un cannolo di sfoglia di patate, farcito con  triglia, mousse di parmigiano 24 mesi, polvere di capperi e sfoglia di pomodoro (mi ricorda il fish and chips ma più complesso)
 
 
e vai di bollicine, che altro? un gradevole spumante di una cantina che conosco e che ho visitato: Tenuta  Buonamico, Montecarlo Lucca, un semplice charmat ma ben fatto
 
 
che Silvia ha apprezzato molto e non ne ha voluto lasciare neanche una goccia! Anch'io le ho fatto compagnia comunque, e vai col primo brindisi!
 
Shabu shabu di ricciola,  marinata con zucchero e sale, scottata in un brodo di acqua e gin, servita con erbe selvatiche, maionese all'extra vergine, alga wakame fritta e polvere di liquirizia.
Per la gioia di Poverimabelliebuoni! Un felice connubio di terra, orto e mare, un leit motiv della cucina di Cristiano
 
 
Me l'aveva detto il Maggi (Vigna Ilaria, Lucca):"prendi il risotto, è spettacolare!"  Non era quello che aveva assaggiato Andrea ma era sorprendente, un risotto inaspettato,  singolare ed elegante: cotto nell'alchermes con crema di cardi, gamberi rossi crudi, acetosella, polvere di cipolla bruciata. Un gioco di sobrio equilibrio tra note amaricanti e dolci col tocco  acidulo dell'acetosella e la nota bruciacchiata della cipolla. Cottura leggermente croccante per i miei gusti padani.
 
 
Dopo il risotto, il nostro percorso gustativo prende due strade, Cristiano ci propone due ravioli diversi e opposti: un suo piatto ormai celebre, raffinati e persistenti  i ravioli all'olio e parmigiano, con calamari e polvere di cavolo nero per Silvia, sensuali e avvolgenti i  ravioli con panna fresca e limone, ostrica arrostita, dadolata di mortadella e polvere di cappero per me. Naturalmente ci scambiamo un raviolo per poterli gustare entrambi.  Entrambi impeccabili, da raccogliere col cucchiaio, esplodono e si sciolgono voluttuosamente in bocca.
 
 

 
Agnolotti, tortelli e ravioli, grande passione di Cristiano. Ricordo i suoi insegnamenti "chi ama cucinare dovrebbe fare la pasta fresca a mano almeno una volta alla settimana"
 
L' altrettanto celebre corteccia d'abete rovente con crudo di manzo, chips di patate e colatura di
grasso della carne per Silvia. Un vero must di Cristiano, la celebrazione della carne nella sua essenzialità, nuda e cruda. Piatto viscerale, senza compromessi dagli echi primordiali. Da mangiare rigorosamente con le mani come lui suggerisce.

 
"A te il prato" e non aggiunge altro, devo scoprire da sola cosa c'è nel prato. Individuo le chiocciole, un sapore di funghi e di erbe aromatiche misto ad una nota affumicata. Non riconosco la carne di agnello con le sue succulente venature di grasso, cotta nel fieno (eppure ho visto il Re della Griglia, la trasmissione a cui Cristiano ha partecipato come giudice insieme a Chef Rubio e Paolo Parisi su Dmax tv). La verde frasca è acetosella. C'è un fondo a base di acqua di pomodoro e nepitella (e certo! con le chiocciole, eppure lo sapevo!). Un prato di bontà e di sorprese.
 
 
Pre-dessert: dulce de leche con peperoncino, foglie di carciofo e polvere di capperi. La cremosa dolcezza del dulce de leche sud americano che ricorda le caramelle mou, ottenuto con una lunga e lenta cottura, contrastata dalla nota piccante del peperoncino, dall'astringenza del carciofo e dalla sapidità del cappero, per un risultato che riesce perfettamente a non cedere alla stucchevolezza del dolce originario 
 
 
Torta di cioccolato bianco e olive leccine toscane, cotta al vapore, crema di yogurt, spicchio d'arancia e finocchietto selvatico. I dolci-non dolci di Cristiano.  Oh yeah!
 
 
Finale micro ma grandioso: cremosissimo gelato di burrata e cognac irrorato di olio extravergine d'oliva. Semplicemente voluttuoso e non solo perchè sono ghiotta di gelato, sono ghiotta di gelato bòno!! Mi sono pentita di non aver chiesto il bis!
 
 
Durante il pranzo non manchiamo di fare rabbia alle amiche rimaste a casa, condividendo foto e commenti.
 
Conto giustissimo, non c'è coperto e i ricarichi sul vino sono onesti, quantità da degustazione ben dosate.  E aggiungo: all'Imbuto non si va solo per riempire lo stomaco, si va per fare un pieno di scoperte sensoriali, di emozioni e di puro divertimento.
  
Siamo arrivati in fondo, dopo un buon caffè con biscottini impacchettati che se vuoi, te li porti a casa come ricordino, foto di rito con Cristiano,  niente baci altrimenti ci attacca i bacilli, solo saluti e arrivederci alla finale di PAPPA AL POMODORO REVOLUTION di Mediterranea Belfiore di cui Cristiano è testimonial e ospite d'onore il 9 aprile.
 
 
 Noi siamo piccine (e senza tacchi) ma lui è alto!!
 
 
 
 
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